Emulsión de aceite en agua que contiene una primera harina y una segunda harina con alto contenido en amilopectina.

Método para la preparación de una composición en forma de una emulsión de aceite en agua que tiene un pH que oscila entre 3 y 5,

comprendiendo la composición:

(i) desde el 10% hasta el 70% en peso de aceite;

(ii) desde el 0,1% hasta el 10% en peso de ácido;

(iii) desde el 0,5 hasta el 10% en peso de una o más primeras harinas, en la que la primera harina comprende:

- almidón a una concentración de al menos el 35% basándose en el peso seco de la primera harina, en el que el contenido en amilosa del almidón oscila entre el 15% y el 60% en peso seco del almidón;

- proteína a una concentración de como máximo el 35% basándose en el peso seco de la primera harina;

- lípidos a una concentración de como máximo el 10% basándose en el peso seco de la primera harina; y

en la que la primera harina comprende harina obtenida de legumbre que tiene la siguiente composición, calculada sobre el peso seco de la legumbre de partida:

- del 35 al 60% en peso de almidón;

- del 15 al 35% en peso de proteína;

- el 0,8-10% en peso de lípidos,

- del 1 al 40% en peso de fibra alimenticia, y

- del 0,5 al 12% en peso de azúcares;

o en la que la primera harina comprende harina obtenida de plantas de uno o más de los géneros Solanum y Manihot; y (iv) desde el 0,5 hasta el 10% en peso de una segunda harina que comprende harina obtenida de plantas del género Oryza y/o un tercer almidón que comprende almidón de arroz ceroso,

en la que la segunda harina comprende almidón a una concentración de al menos el 60% basándose en el peso seco de la segunda harina, en el que el contenido en amilosa del almidón en la segunda harina es como máximo del 5% en peso seco del almidón, y

en la que el contenido en amilosa del tercer almidón es como máximo del 5% en peso del almidón;

comprendiendo el método las etapas de:

a) mezclar agua y la una o más primeras harinas, y la segunda harina y/o el tercer almidón que comprende almidón de arroz ceroso a una temperatura por debajo de 60ºC;

b) calentar la mezcla de la etapa a) desde una temperatura por debajo de 60ºC hasta una temperatura que oscila entre 75 y 95ºC, y mantener la mezcla a esa temperatura durante un periodo de tiempo de al menos 2 minutos, en la que la mezcla de la etapa a) está a una temperatura que oscila entre 60ºC y 70ºC durante un periodo de tiempo de al menos 10 segundos, y posteriormente a una temperatura entre 70ºC y 95ºC durante un periodo de tiempo de al menos 10 segundos;

c) añadir el aceite a la mezcla de la etapa b) y dispersar el aceite en la mezcla, preferiblemente usando una mezcladora de alta cizalladura;

d) opcionalmente homogeneizar la mezcla de la etapa c) para crear una emulsión de aceite en agua en la que las gotas de aceite tienen un tamaño de gota medio ponderado en volumen D3,3 de menos de 15 micrómetros; y

e) añadir un ácido de calidad alimentaria a la mezcla de la etapa d), a un pH que oscila entre 3 y 5.