Gránulos y polvos para bebidas instantáneas con interés nutricional preparadas mediante un proceso de cocción-extrusión.

Producto de interés nutricional, en forma de gránulos o de polvos,

fabricado a partir de sustancias vegetales mediante un tratamiento de cocción-extrusión en el que la o las sustancias vegetales elegidas entre el grupo compuesto por los frutos de cáscara, los frutos oleaginosos y las semillas oleaginosas están presentes en un porcentaje en peso total superior al 40 %, en el que dicha o dichas sustancias vegetales se utilizan, después de la extracción del aceite, en forma de torta cuya proporción de lípidos residuales se encuentra comprendida entre el 3 y el 40 %.

Gránulos y polvos para bebidas instantáneas con interés nutricional preparadas mediante un proceso de cocción- extrusión

[1] El objeto de la presente invención es la preparación, mediante cocción-extrusión, de gránulos o polvos, en particular para bebidas instantáneas, a partir de frutos de cáscara y/o de frutos oleaginosos y/o semillas oleaginosas, opcionalmente y parcialmente exentos de aceite y/o secos en su totalidad. Más particularmente, el procedimiento de cocción-extrusión usado para la preparación de los gránulos o polvos con un alto valor nutricional

de acuerdo con la invención hace posible la introducción de estas materias primas vegetales en un alto porcentaje en peso (á 4 %) y concentrar en ellos sus principios activos y sus nutrientes naturales.

[2] Se sabe que los frutos de cáscara y, en particular frutos de cáscara oleaginosos tales como la almendra, la nuez o la avellana, poseen propiedades nutricionales interesantes y complementarias. Se pueden citar,

por ejemplo, el aporte de minerales de la almendra, el aporte de sustancias antioxidantes de la avellana, el aporte de vitaminas energizantes de la castaña, el aporte de ácidos grasos esenciales de la nuez.

[3] Sin embargo, los aportes nutricionales de estos frutos siguen siendo limitados cuando se consumen en el estado nativo, como consecuencia de su riqueza en lípidos hipercalóricos o por su riqueza en agua que diluye la

concentración de nutrientes y, en particular, de proteínas, vitaminas o minerales.

[4] Además, ahora se ha demostrado que una población cada vez más importante, en particular los niños y las personas de edad avanzada, presentan trastornos digestivos y/o alergias durante la absorción de la leche animal y de los productos lácteos derivados de la intolerancia a la lactosa o a las proteínas lácteas. Además, estos

productos contienen un alto porcentaje de grasas saturadas que resultan perjudiciales para los sujetos susceptibles a las enfermedades cardiovasculares.

[5] En consecuencia, se han propuesto bebidas vegetales agradables para el consumo ordinario, más fácilmente digeribles, no alergénlcas, exentas de ácidos grasos saturados, sin lactosa ni colesterol como sustituto de

la leche animal debido a que poseen un interés nutricional o incluso una característica esencial para una parte de la

población.

[6] En este contexto, se han propuesto diversos procedimientos para la preparación de productos terminados a partir de frutos de cáscara.

[7] Así pues, se han descrito preparados de «leche» basados en almendras parcialmente exentas de aceite y aptas para consumirse directamente. Su procedimiento de fabricación consiste en la dispersión de una pequeña cantidad de polvo de fruto en una solución suplementada o no con hidrocoloides. Esta solución o esta suspensión se somete entonces a una operación de calentamiento para solubilización (EP -776-165), y/u

operaciones de trituración, de clarificación por centrifugación y de esterilización UHT (US 5 656 321). Desafortunadamente, tal procedimiento no permite obtener más que el 5,5 % de materia seca en la preparación final y limita el valor nutricional de la misma. Este tipo de procedimiento no permite obtener una preparación que resulte útil como sustituto de la leche animal.

[8] Otro procedimiento consiste en la fabricación de un polvo instantáneo a partir de una pasta de frutos obtenida por mezcla y homogeneización de frutos triturados, agua y diversos ingredientes tales como azúcares o oligopolisacáridos (ES 2 15 878). Esta pasta madre se seca posteriormente por pulverización sobre un soporte de instantanelzaclón incluyendo maltodextrina. Dicho procedimiento requiere numerosas etapas de fabricación, en particular en estado callente por tratamiento UHT, y un alto porcentaje en peso (entre el 58 y el 6 %) de 5 maltodextrina, algo que no permite obtener más que entre el 3 y el 35 % de frutos o de extractos de frutos en peso en la preparación final (producto obtenido directamente del secado por pulverización con exclusión de cualquier suplementaclón posterior) y que, por lo tanto, limita el valor nutricional del producto. Sin embargo, se han propuesto estos polvos para bebidas Instantáneas como sustitutos de la leche animal.

[9] Por otra parte, los frutos de cáscara o las sustancias vegetales obtenidas a partir de plantas oleaginosas han sido ampliamente utilizados para la obtención de productos terminados con unas características visuales o gustativas atractivas.

[1] Se pueden citar, a título de ejemplo representativo, el uso de granos de cacao para:

- la fabricación, por simple mezcla de los ingredientes, de un polvo no instantáneo para suspensión (DE 296 8 942),

- la preparación de una bebida malteada que contiene un 5 % de cacao y preparada por secado al vacío de una mezcla líquida (EP 1 68 87).

[11] Entre los procedimientos de fabricación utilizados para la preparación de diversos productos terminados en términos gustativos y que puedan ser consumidos directamente se ha propuesto el procedimiento de cocción-

extrusión.

[12] Como ejemplos representativos, se pueden citar:

- la fabricación continua de pasta de almendras a partir de almendras blanqueadas y mediante una cocción a alta temperatura con el fin de permitir el desarrollo de las reacciones bioquímicas de Maillard y, por lo tanto, el desarrollo

de sustancias aromatizantes (EP 247 926 B1),

- la fabricación de gránulos mediante la compresión de mezclas de frutos acuosos y de frutos oleaginosos previamente molidos (US 4 744 995),

- la fabricación de confitería de chocolates que tienen una consistencia sólida o semisólida (EP 82 71),

- la fabricación de productos alimenticios deshidratados, tales como sopas, condimentos, salsas, extractos de carne 2 o vegetales, a partir de ingredientes naturalmente hidratados o ingredientes suplementados con agua con el fin de

volverlo seguidamente más hidrófilos y, en consecuencia, más solubles durante el uso normal (US 4 6 645),

- la fabricación de bebidas malteadas nutritivas con sabor a cacao (EP 92 814),

- la fabricación de pepitas a base de cacao obtenidas en particular después de un secado a alta temperatura (US 3 997 68).

[13] Las preparaciones así obtenidas carecen de todo interés nutricional, ligado a la utilización del procedimiento de cocción-extrusión y/o al uso de frutos de cáscara o de sustancias vegetales obtenidas a partir de plantas oleaginosas.

[14] El documento GB-A-22629 describe un procedimiento de fabricación de productos granulados a base de frutos secos oleaginosos, por ejemplo los cacahuetes, los anacardos o las almendras, por extrusión en condiciones suaves.

[15] En vistas de las preparaciones actualmente propuestas como sustituto de la leche animal y descritos en la 35 técnica anterior, parece necesario desarrollar preparaciones que posean propiedades nutricionales mejoradas, en

particular en virtud de nutrientes naturales cuya biodisponibilidad es mayor que la de los nutrientes sintéticos (por ejemplo: BURTON G.W. et al., Am. J. Clin. Nutrition, 1998, 67, 669-684). Los autores de la presente invención han desarrollado un procedimiento original que permite la preparación de gránulos o polvos, en particular para bebidas instantáneas, en los cuales se incrementan los aportes nutricionales y dietéticos gracias a la utilización de un 4 procedimiento de cocción-extrusión que permite la introducción de un alto porcentaje de sustancias vegetales, preservando al mismo tiempo la facilidad de uso de tales preparaciones en forma de gránulos o polvos solubles o dispersares. En efecto, los procedimientos de la técnica anterior, tales como el secado por pulverización, no permiten tratar preparaciones iniciales que contengan un alto porcentaje en peso de sustancias vegetales, en particular, sustancias oleaginosas, al tiempo que se producen polvos fácilmente solubles o dispersables en un medio 45 acuoso.

[16] Además, el uso del procedimiento de cocción-extrusión de acuerdo con la invención es una solución original, adecuada y ventajosa desde el punto de vista nutricional por el hecho de que solo es necesaria una única etapa de fabricación en estado caliente, y porque el muy corto período de exposición de la o las sustancias

vegetales de origen a una temperatura alta hace que sea posible, a diferencia de los productos de la técnica anterior, preservar en su totalidad o en una parte importante, o incluso concentrar, sus aportes nutricionales naturales.

Definiciones

[17] De acuerdo con la invención, se entiende por «sustancias vegetales» las sustancias elegidas entre... [Seguir leyendo]

I. Producto de interés nutricional, en forma de gránulos o de polvos, fabricado a partir de sustancias vegetales mediante un tratamiento de cocción-extrusión en el que la o las sustancias vegetales elegidas entre el

grupo compuesto por los frutos de cáscara, los frutos oleaginosos y las semillas oleaginosas están presentes en un porcentaje en peso total superior al 4 %, en el que dicha o dichas sustancias vegetales se utilizan, después de la extracción del aceite, en forma de torta cuya proporción de lípidos residuales se encuentra comprendida entre el 3 y el 4 %.

2. Producto de acuerdo con la reivindicación 1, en el que se elige una sustancia vegetal entre el grupo

compuesto por los frutos de cáscara oleaginosos.

3. El producto de la reivindicación 2 en el que se elige una sustancia vegetal entre el grupo compuesto por las almendras, las avellanas, los pistachos, las nueces, las nueces de Brasil, los anacardos, las pacanas, las

nueces de macadamia.

4. Producto de acuerdo con la reivindicación 1, en el que se elige una sustancia vegetal entre el grupo compuesto por los frutos de cáscara no oleaginosos.

5. Producto de acuerdo con la reivindicación 4, en el que una sustancia vegetal es la castaña.

6. Producto de acuerdo con la reivindicación 1, en el que se elige una sustancia vegetal entre el grupo

compuesto por los frutos oleaginosos.

7. Producto de acuerdo con la reivindicación 6, en el que una sustancia vegetal es la oliva.

8. Producto de la reivindicación 1, en el que se elige una sustancia vegetal entre el grupo compuesto por

las semillas oleaginosas procedentes o no de plantas oleaginosas.

9. Producto de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en forma de un polvo soluble o

dispersable en medio acuoso para una bebida instantánea.

1. Producto de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que las sustancias

vegetales están presentes en un porcentaje en peso total superior al 5 %.

II. Producto de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que las sustancias vegetales están presentes en un porcentaje en peso total superior al 6 %.

12. Procedimiento de producción de un producto de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 4 anteriores, mediante un tratamiento de cocción-extrusión en el cual la energía mecánica específica se encuentra

comprendida entre 25 y 1 Wh/kg y con una temperatura de la camisa comprendida entre 6 °C y 16 °C.

13. El procedimiento de la reivindicación 12, en el que la o las sustancias vegetales se utilizan en su totalidad en un porcentaje en peso total superior al 4 % en la preparación inicial.

14. Un procedimiento de acuerdo con las reivindicaciones 12 o 13, en el que la o las sustancias vegetales se utilizan después de su secado y cuya proporción de agua residual se encuentra comprendida entre el 2 y el 2 %.