Procedimiento para la preparación de productos de confitería.

Procedimiento para la preparación de productos de confitería, el cual comprende las siguientes etapassucesivas:

- preparación de una masa de base a partir de un componente de azúcar con una o varias partes constitutivasque contienen azúcar, conteniendo una parte constitutiva que contiene azúcar uno o varios ingredientes, siendo almenos un ingrediente un azúcar, siendo la proporción de azúcar de al menos una parte constitutiva que contieneazúcar superior a 50% en peso, refiriéndose la proporción en peso porcentual al peso total de todos los ingredientesde esta parte constitutiva que contiene azúcar, un componente de albúmina con una o varias partes constitutivasque contienen albúmina, conteniendo una parte constitutiva que contiene albúmina uno o varios ingredientes, siendoal menos un ingrediente una albúmina, siendo la proporción de albúmina de al menos una parte constitutiva quecontiene albúmina superior a 50% en peso, refiriéndose la proporción en peso porcentual al peso total de todos losingredientes de esta parte constitutiva que contiene albúmina, un componente de grasa con una o varias partesconstitutivas que contienen grasa, conteniendo una parte constitutiva que contiene grasa uno o varios ingredientes,siendo al menos un ingrediente una grasa, siendo la proporción de grasa de al menos una parte constitutiva quecontiene grasa superior a 60% en peso, refiriéndose la proporción en peso porcentual al peso total de todos losingredientes de esta parte constitutiva que contiene grasa, y un aditivo de sabor con al menos una parte constitutivasaborizante;

- conformación de cuerpos centrales a partir de la masa de base;

- secado a vacío por microondas con hinchamiento (puffing) de los cuerpos centrales;

- recubrimiento de los cuerpos centrales con al menos una capa de recubrimiento, especialmente chocolate, lacual es adecuada para inhibir una absorción de humedad por los cuerpos centrales;

comprendiendo la preparación de la masa de base las siguientes etapas sucesivas:

- calentamiento del componente de azúcar;

- refrigeración del componente de azúcar;

- adición del componente de albúmina al componente de azúcar para preparar una masa de azúcar/albúmina;

- aireación de la masa de azúcar/albúmina;

- adición y reparto homogéneo del componente de grasa en la masa de azúcar/albúmina para preparar unamasa de grasa/azúcar/albúmina;

- adición de un aditivo de sabor al componente de azúcar y/o al componente de grasa y/o al componente dealbúmina y/o a la masa de azúcar/albúmina y/o a la masa de grasa/azúcar/albúmina

Procedimiento para la preparación de productos de confitería La presente invención se sitúa en el sector de la preparación de alimentos y se refiere a un procedimiento para la preparación de productos de confitería.

Estado de la técnica

Para la producción industrial de alimentos con durabilidad prolongada se emplean las técnicas de secado más diversas. Junto al secado al aire (tostado) , en el cual se sustrae agua a los alimentos en aparatos de secado especiales, se emplea frecuentemente la liofilización que hace posible un tratamiento cuidadoso de, por ejemplo frutas y café. En el caso de la liofilización, los alimentos se refrigeran a temperaturas muy bajas de, por ejemplo -70ºC, y el agua congelada se sustrae a continuación por sublimación en un entorno evacuado. Aunque en el caso de la liofilización se conservan los aceites etéreos como portadores de sabor, los alimentos, sin embargo, modifican de manera relativamente intensa su forma, volumen y color. Recientemente, en el caso de verdura, fruta, productos cárnicos y de pescado se emplea cada vez más el secado a vacío por microondas. En este procedimiento los alimentos se evacúan en recipientes especiales para el secado a vacío por microondas y se irradian con microondas, por lo que la forma y el color de los alimentos se conservan en gran medida. En la bibliografía de patentes se describe el secado a vacío por microondas, por ejemplo en la solicitud de patente alemana DE P4036112.8. Recipientes para el secado a vacío por microondas se comercializan actualmente en el mercado por una serie de sociedades.

En el Resumen de la solicitud de derecho de protección chino CN 101816398 (base de datos WPI, Week 201101, Thomsons Científic, Londres GBAN 2010-M07518) se muestra un procedimiento para la producción de copos de calabaza por estallido a vacío por microondas. Los copos de calabaza se preparan a partir de una masa de calabaza, almidón, harina, aceite y azúcar.

La patente de EE.UU. nº 3682651 A muestra un procedimiento para la preparación de un producto de cereal, en el cual una masa de los componentes opcionales azúcar, aceite, respectivamente grasa, y gelatina se trata por hinchamiento por microondas.

Exposición del cometido El cometido de la presente invención consiste en indicar un procedimiento para la producción de productos de confitería con una durabilidad prolongada y con propiedades organolépticas y saborizantes particulares. Este y los demás cometidos se solucionan por la propuesta de la invención mediante un procedimiento para la producción de productos de confitería con las características de la reivindicación independiente. Formas de ejecución ventajosas de la invención se indican por las características de las reivindicaciones dependientes.

En el sentido de la presente invención, el término “componente” se refiere a un aditivo para la preparación de la masa de base. En este caso, cada componente puede estar formado por una sola parte constitutiva o por varias partes constitutivas. Por lo tanto, una parte constitutiva sirve para la preparación de un componente, de modo que en el caso de que un componente esté constituido por una sola parte constitutiva, ésta es idéntica al componente. Por otra parte, cada parte constitutiva se compone de uno o varios ingredientes. Los ingredientes de una parte constitutiva se pueden añadir o pueden estar contenidos ya en la parte constitutiva. Los datos referentes a las partes porcentuales en peso se refieren a uno o varios ingredientes de una misma parte constitutiva, referidas respectivamente al peso total de todos los ingredientes de esta parte constitutiva.

Conforme a la invención, se muestra un procedimiento para la preparación de productos de confitería. El procedimiento abarca las etapas sucesivas, descritas a continuación: preparación de una masa de base a partir de un componente de azúcar, un componente de albúmina, un componente de grasa, así como de un aditivo de sabor, el cual contiene al menos una parte constitutiva saborizante. Especialmente, en el caso del componente de albúmina puede tratarse de una solución de albúmina, en el caso de componente de azúcar de una solución de azúcar, en el caso del componente de grasa de una mezcla de grasas.

El componente de azúcar se compone de una o varias partes constitutivas, conteniendo una o varias partes constitutivas que contienen azúcar. Por ejemplo, el componente de azúcar se compone de varias partes constitutivas, añadiéndose las respectivas partes constitutivas como aditivo. Por ejemplo, el componente de azúcar puede contener también una o varias partes constitutivas que no contienen azúcar. Una parte constitutiva que contiene azúcar contiene uno o varios ingredientes, siendo al menos uno de los ingredientes un azúcar. Especialmente, una parte constitutiva que contiene azúcar puede contener varios ingredientes constituidos por diferentes azúcares. Una parte constitutiva que contiene azúcar puede contener también especialmente ingredientes que no se componen de azúcar.

El componente de azúcar contiene una o varias partes constitutivas que contienen azúcar, en donde la proporción de azúcar de al menos una parte constitutiva que contiene azúcar es superior a 50% en peso (porcentaje en peso) , especialmente superior a 80% en peso. Si el componente de azúcar contiene solamente una única parte constitutiva que contiene azúcar, entonces la proporción de azúcar de esta parte constitutiva que contiene azúcar es superior a 50% en peso, especialmente superior a 80% en peso. Si el componente de azúcar contiene varias partes constitutivas que contienen azúcar, entonces la proporción de azúcar de una o varias, por ejemplo de todas las partes constitutivas que contienen azúcar es respectivamente superior a 50% en peso, especialmente superior a 80% en peso. Si el componente de azúcar contiene solamente una única parte constitutiva que contiene azúcar, entonces la proporción de azúcar de la parte constitutiva que contiene azúcar es idéntica a la proporción de azúcar del componente de azúcar.

En el sentido de la presente invención, el término “azúcar” abarca también sustancias edulcorantes sustitutivas de azúcar, por ejemplo sorbita.

El componente de albúmina se compone de una o varias partes constitutivas, de modo que contiene una o varias partes constitutivas que contienen albúmina. Por ejemplo, el componente de albúmina se compone de varias partes constitutivas, añadiéndose respectivamente las partes constitutivas como aditivo. Por ejemplo, el componente de albúmina puede contener también una o varias partes constitutivas que no contienen albúmina. Una parte constitutiva que contiene albúmina contiene uno o varios ingredientes, siendo al menos uno de los ingredientes una albúmina. Especialmente, una parte constitutiva que contiene albúmina puede contener varios ingredientes constituidos por diferentes albúminas. Una parte constitutiva que contiene albúmina puede contener también especialmente ingredientes que no se componen de albúmina.

El componente de albúmina contiene una o varias partes constitutivas que contienen albúmina, en donde la proporción de albúmina de al menos una parte constitutiva que contiene albúmina es superior a 50% en peso, especialmente superior a 80% en peso. Si el componente de albúmina contiene solamente una única parte constitutiva que contiene albúmina, entonces la proporción de albúmina de esta parte constitutiva que contiene albúmina es superior a 50% en peso, especialmente superior a 80% en peso. Si el componente de albúmina contiene varias partes constitutivas que contienen albúmina, entonces la proporción de albúmina de una o varias, por ejemplo de todas las partes constitutivas que contienen albúmina es respectivamente superior a 50% en peso, especialmente superior a 80% en peso. Si el componente de albúmina contiene solamente una única parte constitutiva que contiene albúmina, entonces la proporción de albúmina de la parte constitutiva que contiene albúmina es idéntica a la proporción de albúmina del componente de albúmina.

Como parte constitutiva que contiene albúmina se puede utilizar especialmente gelatina. En el caso de la parte constitutiva que tiene una proporción de albúmina superior a 50% en peso, no se trata de una harina, la cual predominantemente (referido a partes en peso) no contiene ingredientes que contienen albúmina. Lo mismo vale para el caso en que el componente de albúmina solo presenta una única parte constitutiva que contiene albúmina.

El componente de grasa se compone de una o varias partes constitutivas, conteniendo éste una o varias partes constitutivas que contienen grasa. Por ejemplo, el componente de grasa se... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la preparación de productos de confitería, el cual comprende las siguientes etapas sucesivas:

-preparación de una masa de base a partir de un componente de azúcar con una o varias partes constitutivas que contienen azúcar, conteniendo una parte constitutiva que contiene azúcar uno o varios ingredientes, siendo al menos un ingrediente un azúcar, siendo la proporción de azúcar de al menos una parte constitutiva que contiene azúcar superior a 50% en peso, refiriéndose la proporción en peso porcentual al peso total de todos los ingredientes de esta parte constitutiva que contiene azúcar, un componente de albúmina con una o varias partes constitutivas que contienen albúmina, conteniendo una parte constitutiva que contiene albúmina uno o varios ingredientes, siendo al menos un ingrediente una albúmina, siendo la proporción de albúmina de al menos una parte constitutiva que contiene albúmina superior a 50% en peso, refiriéndose la proporción en peso porcentual al peso total de todos los ingredientes de esta parte constitutiva que contiene albúmina, un componente de grasa con una o varias partes constitutivas que contienen grasa, conteniendo una parte constitutiva que contiene grasa uno o varios ingredientes, siendo al menos un ingrediente una grasa, siendo la proporción de grasa de al menos una parte constitutiva que contiene grasa superior a 60% en peso, refiriéndose la proporción en peso porcentual al peso total de todos los ingredientes de esta parte constitutiva que contiene grasa, y un aditivo de sabor con al menos una parte constitutiva saborizante;

-conformación de cuerpos centrales a partir de la masa de base;

-secado a vacío por microondas con hinchamiento (puffing) de los cuerpos centrales;

-recubrimiento de los cuerpos centrales con al menos una capa de recubrimiento, especialmente chocolate, la cual es adecuada para inhibir una absorción de humedad por los cuerpos centrales;

comprendiendo la preparación de la masa de base las siguientes etapas sucesivas:

-calentamiento del componente de azúcar;

-refrigeración del componente de azúcar;

-adición del componente de albúmina al componente de azúcar para preparar una masa de azúcar/albúmina;

-aireación de la masa de azúcar/albúmina;

-adición y reparto homogéneo del componente de grasa en la masa de azúcar/albúmina para preparar una masa de grasa/azúcar/albúmina;

-adición de un aditivo de sabor al componente de azúcar y/o al componente de grasa y/o al componente de albúmina y/o a la masa de azúcar/albúmina y/o a la masa de grasa/azúcar/albúmina.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque los cuerpos centrales se recubren con una primera capa de recubrimiento, especialmente chocolate, y una segunda capa de recubrimiento sobre la primera capa de recubrimiento, especialmente por grageado con goma laca.

3. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el componente de azúcar se calienta en un intervalo de temperaturas de 120 – 130ºC, especialmente a 125ºC, especialmente para una masa seca de 92% en peso.

4. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 o 3, caracterizado porque el componente de azúcar se calienta a una temperatura de aproximadamente 110ºC, por ejemplo por evacuación.

5. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la masa de azúcar/albúmina se airea a una sobrepresión de especialmente 3 bar, especialmente durante un espacio de tiempo de 3 minutos.

6. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque la conformación de los cuerpos centrales a partir de la masa de base comprende las siguientes etapas sucesivas:

-Formar un tapiz de masa de base;

-Troquelar en el tapiz de masa de base especialmente cuerpos centrales esféricos;

-Separar los cuerpos centrales del tapiz de masa de base restante;

-Seleccionar los cuerpos centrales en lo referente a un determinado tamaño de cuerpo central.

7. Procedimiento según la reivindicación 6, caracterizado porque los cuerpos centrales se troquelan en el tapiz de masa de base en un intervalo de temperaturas de 30 – 70ºC.

8. Procedimiento según una de las reivindicaciones 6 o 7, caracterizado porque los cuerpos centrales se separan del tapiz de masa de base restante a una temperatura del tapiz de masa de base en el intervalo de 8 – 12ºC, especialmente a 10ºC.

9. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque los cuerpos centrales para el secado a vacío por microondas tienen una altura de vertido máxima en el intervalo de 8 – 12 cm, especialmente 10 cm, en un recipiente para secado a vacío por microondas.

10. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque el secado a vacío por 5 microondas de los cuerpos centrales comprende las siguientes etapas sucesivas:

a) crear una presión reducida especialmente de 30 mbar al mismo tiempo que se mueven los cuerpos centrales, moviéndose un recipiente para secado a vacío por microondas especialmente con una velocidad de 5 m/minuto;

b) irradiación sucesiva de los cuerpos centrales con radiación microondas a la presión reducida ajustada en la etapa a) , conforme al siguiente esquema:

irradiación de los cuerpos centrales con una potencia de la radiación de microondas en el intervalo d.

6. 8 kW, especialmente a 7 kW, durante un espacio de tiempo de 80 – 100 s, especialmente 90 s;

irradiación de los cuerpos centrales con una potencia de la radiación de microondas en el intervalo d.

8. 10 kW, especialmente a 9 kW, durante un espacio de tiempo de 170 – 190 s, especialmente 180 s;

c) creación de una presión reducida, especialmente de 45 mbar;

d) irradiación de los cuerpos centrales a la presión reducida ajustada en la etapa c) , con una potencia de la radiación de microondas en el intervalo d.

5. 7 kW, especialmente a 6 kW, durante un espacio de tiempo en el intervalo de 260 - 280 s, especialmente 270 s.

11. Procedimiento según la reivindicación 10, caracterizado porque la potencia de la radiación de microondas se elige de tal modo que los cuerpos centrales presenten una temperatura en el intervalo d.

75. 80ºC, 20 especialmente 80ºC.

12. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado porque los cuerpos centrales se recubren respectivamente con al menos una capa de recubrimiento, y porque el cuerpo central presenta en relación con el cuerpo central recubierto una proporción en peso en el intervalo d.

24. 26%, especialmente 25% en peso.

FIGURA