Condimento que presenta la función de conferir cuerpo.

Condimento que presenta una función de conferir un sabor kokumi,

caracterizado porque comprende comoprincipio activo, un glucopéptido que se compone de una cadena de azúcar y un péptido unidos entre sí,

en el que el glucopéptido presenta una estructura representada por la fórmula de secuencia (I) siguiente ypresenta un peso molecular entre 3.000 y 30.000:

fórmula de secuencia (I) **Fórmula**

en la que Man representa un resto de manosa, Xyl representa un resto de xilosa, GlcNAc representa un resto de Nacetilglucosamina,

Fuc representa un resto de fucosa, y X representa un resto de péptido.

Condimento que presenta la función de conferir cuerpo.

Campo de la invención La presente invención se refiere a un glucopéptido que tiene un efecto de dar sabor kokumi, y más especialmente se refiere a un condimento caracterizado por el hecho de que comprende este glucopéptido como principio activo, y a un alimento o bebida caracterizado por el hecho de que está condimentado con dicho condimento.

El condimento de la presente invención tiene un excelente sabor kokumi, en particular un sabor kokumi de una primera degustación y de una degustación intermedia, y por lo tanto un sabor kokumi de una primera degustación y de una degustación intermedia de un alimento o bebida aliñada con este condimento también mejora. En otras palabras, puede decirse que la presente invención se refiere a un procedimiento para mejorar un sabor kokumi de un alimento o bebida. En este contexto, el sabor kokumi de una primera degustación se refiere a un sabor kokumi percibido dentro de 2 segundos desde el momento en que un alimento se pone en la boca, y el sabor kokumi de una degustación intermedia se refiere a un sabor kokumi percibido entre 2 a 4 segundos de la misma y el sabor kokumi de un regusto se refiere a un sabor kokumi percibido después de 4 segundos del mismo.

Técnica anterior

El sabor kokumi se refiere a un sabor que no puede ser expresado por los cinco sabores básicos (sabor dulce, sabor salado, sabor ácido, sabor amargo y sabor umami) e incluye no sólo los sabores básicos de lo espeso, untuoso, la continuidad, la unidad y similar, sino que también incluye un sabor obtenido mediante la mejora de los sabores en torno o periférico a los sabores básicos. Hasta ahora, se han descrito algunos procedimientos para conferir un sabor kokumi, y un procedimiento en el que se añade glutatión (Patente japonesa nº 1464928) , un procedimiento en el que se añade un glucopéptido (documento WO 2004/096836) y similares se conocen.

Sin embargo, en estos procedimientos convencionales de conferir un sabor kokumi, se puede conferir un sabor kokumi que se centra en un regusto, pero no pudo obtenerse un efecto de conferir un sabor kokumi de un primer sabor y un sabor intermedio en una medida deseada. Por otra parte, como condimento que da un sabor kokumi de un primer sabor y de un sabor intermedio, puede ponerse como ejemplo un hidrolizado de proteínas y similares. Sin embargo, existen problemas de que un sabor diferente o un sabor no deseado también se dé debido a las impurezas y similares.

Sumario de la invención [Problemas que la invención debe resolver]

Con los antecedentes de la técnica anterior descritos en el apartado anterior, un objetivo de la presente invención consiste en proporcionar un condimento que pueda ser utilizado más ampliamente en alimentos y bebidas y tiene un fuerte efecto de mejorar los sabores de los alimentos y bebidas, siendo con ello capaz de conferir un sabor kokumi, en particular, un sabor kokumi de un primer sabor y de un sabor intermedio.

[Medios para resolver los problemas]

Se realizaron estudios exhaustivos para conseguir el objetivo descrito en el apartado anterior, y como consecuencia, se descubrió un glucopéptido que tiene un excelente efecto de conferir un sabor kokumi de un primer sabor y de un sabor intermedio a un alimento o bebida. En adelante, el descubrimiento se describirá con detalle.

Para confirmar el cuerpo principal que tiene un efecto de conferir un sabor kokumi de un primer sabor y de un sabor intermedio, se realizó el seguimiento y la confirmación utilizando condimentos que tienen un efecto muy fuerte de conferir un sabor kokumi de un primer sabor y de un sabor intermedio cuando se añade a un alimento o bebida junto con el criterio basado en la evaluación organoléptica.

En primer lugar, con respecto a la selección de una materia prima de partida, se avanzó la confirmación utilizando como materia prima de partida, un condimento que tiene un efecto muy fuerte de conferir un sabor kokumi de un primer sabor y de un sabor intermedio cuando se añade a un alimento o bebida incluso en una pequeña cantidad. Más específicamente, se seleccionó como materia prima de partida un condimento obtenido por hidrólisis de una materia prima que contiene proteína de trigo mediante un moho de koji.

Como resultado de los estudios exhaustivos, se descubrió que una fracción relacionada con conferir un sabor kokumi de un primer sabor y de un sabor intermedio del condimento mencionado anteriormente es una fracción que tiene un peso molecular de 1.000 a 30.000. Es decir, se confirmó que la fracción que tiene un peso molecular de 1.000 a 30.000 del condimento mencionado anteriormente tiene una función de conferir un sabor kokumi de un primer sabor y de un sabor intermedio por varios análisis y de someterse a evaluación organoléptica. Además, se descubrió que para conferir un sabor kokumi de un primer sabor y de un sabor intermedio es necesario que un glucopéptido que tiene un peso molecular de 1.000 a 30.000 y además se componga de una cadena de azúcar y contiene un péptido unido uno al otro, y por lo tanto la presente invención se ha completado sobre la base de estos descubrimientos.

La presente invención proporciona lo que sigue a continuación.

[1] Un condimento que tiene una función de conferir un sabor kokumi, caracterizado por el hecho de que comprende como principio activo, un glucopéptido que se compone de una cadena de azúcar y un péptido unidos entre sí,

en el que el glucopéptido presenta una estructura representada por la fórmula de secuencia (I) siguiente y tiene un peso molecular entre 3.000 y 30.000:

Fórmula de secuencia (I)

en la que Man representa un resto de manosa, Xyl representa un resto de xilosa, GlcNAc representa un resto de Nacetilglucosamina, Fuc representa un resto de fucosa, y X representa un resto de péptido.

[2] El condimento que tiene una función de conferir un sabor kokumi según el punto [1] anterior, caracterizado por el hecho de que el glucopéptido está en forma de un hidrolizado de una proteína vegetal por un moho koji.

[3] El condimento que tiene una función de conferir un sabor kokumi según los puntos [1] y [2] anteriores,

caracterizado por el hecho de que el glucopéptido está en forma de un hidrolizado de gluten de trigo o soja 25 desgrasada por una enzima.

[4] Una comida o bebida, caracterizada por estar aliñada con el condimento según cualquiera de los puntos [1] a [3] anteriores.

Mejor modo de poner en práctica la invención En adelante, se describirá con detalle la presente invención.

En primer lugar, el glucopéptido utilizado en la presente memoria presenta una estructura representada por la fórmula de secuencia (I) . Además el péptido no está limitado con respecto al tipo de aminoácido constituyente siempre que esté compuesto de dos o más aminoácidos unidos entre sí. Sin embargo, en el caso en que está compuesto de 5 o más restos de aminoácidos, el efecto de mejorar un sabor aumenta especialmente.

en la fórmula, Man representa un resto de manosa, Xyl representa un resto de xilosa, GlcNAc representa un resto de N-acetilglucosamina, Fuc representa un resto de fucosa, y X representa un resto de péptido.

También es posible sintetizar el glucopéptido de la presente invención, sin embargo, en general, puede utilizarse un glucopéptido obtenido al hidrolizar una materia prima que contiene una proteína vegetal tal como una proteína de trigo o una proteína de soja mediante un moho koji o una enzima (proteasa o similar) y sometiendo el hidrolizado a separación y purificación.

Es esencial que el glucopéptido tenga un peso molecular de 3.000 a 30.000 para presentar el efecto de conferir un sabor kokumi de un primer sabor y de un sabor intermedio de la presente invención. La fracción que tiene un peso molecular de 3.000 a 30.000 que contiene el glucopéptido no está particularmente limitada con respecto al contenido para presentar un efecto de conferir un sabor kokumi en la materia prima del condimento o en el condimento, y puede ser una parte en el condimento o la obtenida al purificar la fracción. Sin embargo, cuando el contenido en el condimento es preferentemente de 1 ppm o más, más preferentemente 5 ppm o más, el efecto de conferir un sabor kokumi del condimento a un alimento o bebida resulta evidente.

La materia prima que contiene dicha proteína, no está especialmente limitada, siempre que un hidrolizado de la misma contenga el glucopéptido mencionado anteriormente y puede ser una materia prima de partida que contiene una proteína arbitraria. Se puede utilizar cualquier proteína, por ejemplo, una proteína vegetal, una proteína animal,... [Seguir leyendo]

1. Condimento que presenta una función de conferir un sabor kokumi, caracterizado porque comprende como principio activo, un glucopéptido que se compone de una cadena de azúcar y un péptido unidos entre sí,

en el que el glucopéptido presenta una estructura representada por la fórmula de secuencia (I) siguiente y presenta un peso molecular entre 3.000 y 30.000:

fórmula de secuencia (I)

en la que Man representa un resto de manosa, Xyl representa un resto de xilosa, GlcNAc representa un resto de Nacetilglucosamina, Fuc representa un resto de fucosa, y X representa un resto de péptido.

2. Condimento que tiene una función de conferir un sabor kokumi según la reivindicación 1, caracterizado porque el glucopéptido está en forma de un hidrolizado de una proteína vegetal por un moho koji.

3. Condimento que presenta una función de conferir un sabor kokumi según la reivindicación 1 o 2, caracterizado porque el glucopéptido está en forma de un hidrolizado de gluten de trigo o soja desgrasada por una enzima. 20

4. Comida o bebida, caracterizada por estar condimentada con el condimento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3.