Procedimiento para producir un producto de pasta de pescado, en el que se añaden ácido ascórbico,

ascorbato de sodio, 2-glucósido de ácido ascórbico, palmitato de ascorbilo o estearato de ascorbilo, una transglutaminasa y una a-glucosidasa.

Procedimiento de producción de un producto de pasta de pescado y preparación enzimática para los productos de pasta de pescado.

Campo técnico La presente invención se refiere a un procedimiento para producir un producto de pasta de pescado utilizando una transglutaminasa, ácido ascórbico o un compuesto relacionado con el mismo y una a-glucosidasa. También se refiere a una preparación enzimática para un producto de pasta de pescado.

Antecedentes de la técnica

Los productos de pasta de pescado, tales como pasteles hervidos de pasta de pescado, se han consumido mucho como productos alimenticios tradicionales en Japón. Recientemente, debido a la creciente preocupación por la salud, la popularidad de dichos productos de pasta de pescado ha aumentado incluso en otros países, incluidos países europeos y los Estados Unidos. Este hecho, junto con la influencia del aumento del precio del petróleo, ha aumentado el precio del surimi, un material utilizado en la fabricación de productos de pasta de pescado. Por esta razón, se han llevado a cabo diversos intentos para reducir el coste del material. Por ejemplo, un planteamiento consiste en reducir la cantidad de surimi, lo que se compensa mediante el aumento de la cantidad de agua. En este planteamiento, con el fin de reforzar la firmeza y la elasticidad del material, se utilizan almidón, proteína vegetal, albúmina, sales alcalinas y similares como materiales auxiliares. Sin embargo, en lo que respecta al tiempo de gelificación para permitir que tenga lugar una reacción enzimática o una reacción química en la pasta de pescado amasada con otros ingredientes llamada nerimi, no se puede disponer de un tiempo de gelificación suficiente en la preparación de algunos productos de pasta de pescado, tales como los pasteles fritos de pasta de pescado, que requieren refuerzos adicionales. En este tipo de productos, el almidón, la proteína vegetal y la albúmina no son muy eficaces, mientras que la utilización de sales alcalinas o similares en una cantidad eficaz afecta negativamente al sabor.

Se ha dado a conocer el hecho de que mediante la utilización de enzimas como una transglutaminasa y una ascorbato oxidasa en combinación con sustancias alcalinas y materiales auxiliares que actúan como sustrato se puede alcanzar cierto grado de firmeza y elasticidad (patente japonesa número 3702709) . Sin embargo, en la cadena de producción surge el problema de que la calidad difiere entre los productos del flujo inicial y los del flujo final. Se cree que esto es debido a que el surimi utilizado en el último caso transcurre más tiempo una vez amasado hasta que es conformado y calentado, de modo que la reacción enzimática prosigue y provoca cambios en las propiedades físicas de la pasta de pescado amasada con otros ingredientes llamada nerimi. Por otro lado, cuando la cantidad de enzima añadida es lo suficientemente pequeña para que sólo tengan lugar cambios aceptables en las propiedades físicas de la pasta de pescado amasada con otros ingredientes llamada nerimi durante la producción, la firmeza y la elasticidad alcanzadas resultan insuficientes. Concretamente, en los pasteles fritos de pasta de pescado, debido a la brevedad del tiempo de reacción de la transglutaminasa, se tiene que aumentar la cantidad de la misma. En consecuencia, las propiedades físicas cambian durante el proceso de reposo (mientras la pasta de pescado amasada con otros ingredientes llamada nerimi se deja reposar hasta el proceso de conformación/calentamiento durante el proceso de producción) .

Por otro lado, Surimi Technology, p. 291, publicado por Marcel Dekker Inc., describe el hecho de que la adición de ácido ascórbico al surimi aumenta la resistencia del gel y que la cantidad óptima de ácido ascórbico añadido es del 40 0, 2% con respecto al surimi. Sin embargo, como resultado de sus investigaciones, los presentes inventores han confirmado que un producto que presenta un 0, 2% de ácido ascórbico tiene una textura con una elasticidad insuficiente. También se ha dado a conocer el hecho de que cuando se utilizan calcio natural y ascorbato de sodio para preparar un pastel de pasta de pescado en forma de tubo, se obtienen una firmeza y una elasticidad mejoradas (JP-A-1-273566) . Aunque este método resuelve en cierta medida los problemas que aparecen durante el proceso de 45 producción, sigue siendo insuficiente en términos de eficacia a la hora de conferir elasticidad y se obtiene una textura extraña y gomosa. En consecuencia, dicho método no resulta adecuado para su aplicación en productos de pasta de pescado.

Para los productos cárnicos, se ha dado a conocer una técnica que utiliza una transglutaminasa, ácido ascórbico y ácido fosfórico polimerizado (patente japonesa número 3049966) . Sin embargo, en lo que se refiere a la utilización 50 de ácido ascórbico para productos de pasta de pescado, no se define ninguna cantidad óptima y los efectos conseguidos mediante el uso combinado no están claros. Además, tal como se describe en los ejemplos, la proporción de transglutaminasa en relación con la cantidad de ácido ascórbico está comprendida entre 0, 000025 y 0, 00005 g por unidad de transglutaminasa, lo que difiere mucho del intervalo de la presente invención. Por lo tanto, ninguna de las técnicas anteriores alcanza la obtención de un producto de pasta de pescado con un nivel suficiente 55 de firmeza y elasticidad deseadas a la vez que se mantiene la idoneidad de producción. Existe, por lo tanto, la necesidad de una mayor mejora.

Descripción de la invención

Un objetivo de la presente invención consiste en dar a conocer un procedimiento para producir un producto de pasta de pescado que pueda eliminar las alteraciones en las propiedades físicas de la pasta de pescado amasada con otros ingredientes llamada nerimi durante el proceso de producción de un producto de pasta de pescado y que pueda asimismo dar lugar a un producto de pasta de pescado que presenta firmeza y elasticidad incluso cuando se utiliza una cantidad reducida del material surimi. La presente invención da a conocer asimismo una preparación enzimática para la preparación de un producto de pasta de pescado.

Como resultado de exhaustivas investigaciones, en el contexto de la presente invención se ha descubierto un procedimiento que puede eliminar las variaciones en la calidad del producto debidas a las diferencias en el tiempo de producción y también dar lugar a un producto de pasta de pescado que presenta firmeza y elasticidad incluso en un sistema que utiliza una cantidad reducida de surimi. Dicho procedimiento incluye la combinación adecuada de una transglutaminasa con ácido ascórbico o un compuesto relacionado con el mismo junto con una a-glucosidasa. De este modo se llevó a cabo la presente invención.

Es decir, la presente invención comprende las características siguientes.

[1]. Procedimiento para producir un producto de pasta de pescado, en el que se añaden ácido ascórbico, ascorbato de sodio, 2-glucósido de ácido ascórbico, palmitato de ascorbilo o estearato de ascorbilo, una transglutaminasa y una a-glucosidasa.

[2]. Procedimiento según [1], en el que la cantidad de ácido ascórbico o compuesto relacionado con el mismo está comprendida entre 0, 2 y 1, 2 g por 1 kg del material surimi, y la cantidad de transglutaminasa está comprendida entre 40 y 200 unidades por 1 kg del material surimi.

[3]. Procedimiento según [2], en el que la cantidad de a-glucosidasa está comprendida entre 1.000 y 12.000 unidades por 1 kg del material surimi.

[4]. Procedimiento según [1] a [3], en el que el producto de pasta de pescado se selecciona de entre el grupo constituido por un pastel frito de pasta de pescado, sucedáneo de cangrejo, un pastel de pasta de pescado en forma de tubo y una salchicha de pescado.

[5]. Preparación enzimática para producir un producto de pasta de pescado que contiene ácido ascórbico, ascorbato de sodio, 2-glucósido de ácido ascórbico, palmitato de ascorbilo o estearato de ascorbilo y una transglutaminasa como ingredientes activos, en la que la cantidad de ácido ascórbico, ascorbato de sodio, 2-glucósido de ácido ascórbico, palmitato de ascorbilo o estearato de ascorbilo en la preparación enzimática está comprendida entre 0, 002 y 0, 03 g por 1 unidad de transglutaminasa en la preparación enzimática, en la que la preparación enzimática contiene además como ingrediente activo una a-glucosidasa en la que la cantidad de a-glucosidasa es de 10 a 200 U por 1 unidad de transglutaminasa.

Como transglutaminasas, se conocen... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para producir un producto de pasta de pescado, en el que se añaden ácido ascórbico, ascorbato de sodio, 2-glucósido de ácido ascórbico, palmitato de ascorbilo o estearato de ascorbilo, una transglutaminasa y una a-glucosidasa.

5 2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la cantidad de ácido ascórbico o un compuesto relacionado con el mismo es de 0, 2 a 1, 2 g por 1 kg del material surimi, y la cantidad de transglutaminasa es de 40 a 200 unidades por 1 kg del material surimi.

3. Procedimiento según la reivindicación 2, en el que la cantidad de a-glucosidasa es de 1.000 a 12.000 unidades por 1 kg del material surimi.

10 4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el producto de pasta de pescado se selecciona de entre el grupo constituido por un pastel frito de pasta de pescado, sucedáneo de cangrejo, un pastel de pasta de pescado en forma de tubo y una salchicha de pescado.

5. Preparación enzimática para producir un producto de pasta de pescado que contiene ácido ascórbico, ascorbato de sodio, 2-glucósido de ácido ascórbico, palmitato de ascorbilo o estearato de ascorbilo y una transglutaminasa como ingredientes activos, en la que la cantidad de ácido ascórbico, ascorbato de sodio, 2-glucósido de ácido ascórbico, palmitato de ascorbilo o estearato de ascorbilo en la preparación enzimática es de 0, 002 a 0, 03 g por 1 unidad de transglutaminasa en la preparación enzimática, en la que la preparación enzimática contiene además como ingrediente activo una a-glucosidasa, en la que la cantidad de a-glucosidasa es de 10 a 200 U por 1 unidad de transglutaminasa.