PROCEDIMIENTO DE PASTERIZACIÓN EN FRÍO PARA EL CONTROL DE CRONOBACTER SAKAZAKII EN FÓRMULA LÁCTEA INFANTIL SUPLEMENTADA CON CACAO.

Procedimiento de pasterización en frío para el control de cronobacter sakazakii en fórmula láctea infantil suplementada con cacao.

Procedimiento para el control de Cronobacter sakazakii en fórmula láctea infantil líquida con cacao caracterizado porque comprende las etapas de: a) tratamiento mediante pulsos eléctricos de alta intensidad, b) refrigeración, c) adición posterior de cacao rico en polifenoles y d) refrigeración.

Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P201130767.

Solicitante: CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTIFICAS (CSIC).

Nacionalidad solicitante: España.

Inventor/es: MARTINEZ LOPEZ,ANTONIO, RODRIGO ALIAGA,María Dolores, PINA PÉREZ,María Consuelo.

Fecha de Publicación: 10 de Diciembre de 2012.

Clasificación Internacional de Patentes:

A23C3/07 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. › A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES. › A23C PRODUCTOS LACTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO; SUCEDANEOS DE LA LECHE O DEL QUESO; SU FABRICACION (obtención de composiciones a base de proteínas para la alimentación A23J 1/00; preparación de péptidos, p. ej. de proteinas, en general C07K 1/00). › A23C 3/00 Conservación de la leche o de preparados lácteos (de la nata A23C 13/08; de la mantequilla A23C 15/18; del queso A23C 19/097). › por irradiación, p. ej. por microondas.
A23G1/30 A23 […] › A23G CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE; SUCEDANEOS DEL CACAO O DE LOS PRODUCTOS A BASE DE CACAO; CONFITERIA; GOMA DE MASCAR; HELADOS; SU PREPARACION. › A23G 1/00 Cacao; Productos a base de cacao, p. ej. chocolate; Sus sucedáneos. › Productos a base de cacao, p. ej. chocolate; Sus sucedáneos.
A23L3/32 A23 […] › A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 3/00 Conservación de alimentos o de productos alimenticios, en general, p. ej. pasteurización o esterilización, especialmente adaptada a alimentos o productos alimenticios (conservación de alimentos o productos alimenticios en asociación con el envasado B65B 55/00). › por tratamiento con corrientes eléctricas sin efecto de calentamiento.

PROCEDIMIENTO DE PASTERIZACIÓN EN FRÍO PARA EL CONTROL DE CRONOBACTER SAKAZAKII EN FÓRMULA LÁCTEA INFANTIL SUPLEMENTADA CON CACAO.

Fragmento de la descripción:

PROCEDIMIENTO DE PASTERIZACIÓN EN FRIO PARA EL CONTROL DE CRONOBACTER SAKAZAKII EN FÓRMULA LÁCTEA INFANTIL SUPLEMENTADA CON CACAO

Sector de la técnica

La presente invención se situa dentro del sector agroalimentario. Esta invención se refiere a un procedimiento de pasterización en frío específico para el control del microorganismo Cronobacter sakazakii sobre fórmula láctea infantil líquida con cacao caracterizado porque la adición del cacao se realiza tras el tratamiento mediante pulsos eléctricos de alta intensidad.

Estado de la técnica

Actualmente, en la mayor parte de los casos, el procesado de fórmulas lácteas infantiles líquidas se

realiza partiendo de fórmula láctea deshidratada base (producto no estéril) (EFSA. 2004. EFSA J. 113: 1-35) , que una vez reconstituida, se somete a tratamiento térmico UHT (135°C, 2-5s) (Prakash S Huppertz T Kar y chuck O Deeth H. 2010. J. Food Eng. 96 (2) : 179-184) garantizando la esterilidad comercial del producto. Sin embargo, tratamientos tan intensos térmicamente, destruyen factores nutricionales como vitaminas, proteínas, y minerales (Gillis E. 2005. NTRS 519-H; Igual M García-Martínez M Camacho M García-Navarrete N. 2011. Innov Food Sci. Emerg Technol. In press. Online 5 Januar y 2011; Patras A Brunton N P O'Donell C Tiwaru B K. 2010. Trends Food Sci. Technol. 21 ( 1) : 3-11) No sólo los destruyen inmediatamente tras el tratamiento, sino que dichos factores (por ejemplo vitaminas) se pierden durante la vida útil del producto (Torregrosa F Esteve M Frígola A Cortés C. 2006. J. Food Eng 73 (4) 339-345) Además la biodisponibilidad de ciertos componentes se ve reducida

también debido al tratamiento térmico, por ejemplo la biodisponibilidad de calcio (Sarriá B López-Faldiño R Vaquero P. 2001. Nutrition 17 (4) : 326-331)

Otro de los problemas asociado a este tipo de tratamientos térmicos de esterilización es la desestabilización en la matriz del producto que debe ser corregida mediante la adición de estabilizadores (patente 46777, 3685, USA, 1987; Prakash S Huppertz T Kar y chuck O Deeth H. 2010. J. Food Eng. 96 (2) : 179-184) . Además dicha desestabilización provoca la formación de depósitos en las

conducciones de los equipos de tratamiento, el llamado "fouling", reduciendo la eficacia de los mismos, e incrementado los costes (Pelegrine D H Gomez MT, Gaspareto CA. 2008. Rev. Pub. e Inv. ISBN: 1900-6608 Vol 2 ( 1) : 15-27) .

Entre los ingredientes adicionados a las bebidas lácteas para niños destaca el cacao por su sabor, aroma y valor nutricional, constituyendo un producto muy atractivo para el público infantil, y que a la vez supone una fuente

importante de nutrientes esenciales en su crecimiento (Dreosti I E. 2000. Nutrition 16 (7-8) 692-694;

Ariefdjohan MWd Savaiano D.A. 2005. Nutrition Rev. 63 (12) : 427-430) . Sin embargo, también el cacao se adiciona en polvo (Liang B Hartle R W. 2004. J. Dair y Sci. 87: 20-31) y por tanto en forma no estéril. Los microorganismos que

pueden ser vehiculizados a través de fórmula láctea infantil en polvo, así como a través de otros ingredientes deshidratados añadidos a la formulación de

bebidas lácteas (cacao en polvo, cereales en polvo, etc) , y que preocupan más a la comunidad científica (FAO/WHO, 2004. Enterobacter sakazakii and other micro-organisms in powdered infant formula. Microbiological Risk Assessment Series no. 6. Italy. ftp://ftp.fao.org/ docrep/fao/007/y5502e/y5502e00.pdf last accessed:

05.03.2009) , son Cronobacter sakazakii y Salmonella entérica, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae. De ellos, Cronobacter sakazakii puede tener graves consecuencias en niños menores de 3 años (Iversen C and 5 Forsythe S. 2003. Trends Food Sci. Technol. 14: 443-454) . Aunque los niveles del microorganismo en la fórmula en polvo son bajos (EFSA. 2004. EFSA J. 113: 1-35) , su proliferación puede ser muy rápida una vez se rehidrata la fórmula. Las autoridades de salud pública (FAO/WHO, 2004. 1 O En terobacter sakazakii and other micro-organisms in powdered infant formula. Microbiological Risk Assessment Series no. 6. Italy. ftp://ftp.fao.org/ docrep/fao/007/y5502e/y5502e00.pdf last accessed: 05.03.2009; EFSA. 2004. EFSA J. 113: 1-35) se centran 15 actualmente en recomendaciones que instan a la comunidad científica y a empresas fabricantes, a la búsqueda de nuevos métodos bactericidas que consigan controlar los niveles de C. sakazakii respetando el valor nutricional de la leche, en contraposición al tratamiento térmico. 20 La tecnología de Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad (Pulsed Electric Fields, PEF) consistente en la aplicación durante tiempos cortos (ps) de un campo eléctrico de alta intensidad (10-40 kV/cm) . Esta tecnología está basada en 25 la capacidad que tienen los alimentos de conducir la electricidad por su elevado contenido en agua. Se trata de un proceso no térmico de pasterización en frío, ya que el incremento de temperatura que se produce es mínimo. Por tanto, los productos tratados por PEF muestran unas 30 características organolépticas y nutricionales superiores a las de productos tratados térmicamente (Sánchez-Moreno C Plaza L Élez-Martínez P De Ancos B Martín-Belloso O. 2005 J Agric Food Chem, 53 (11) 4403-4409; Cortés C Esteve M J Frígola A. 2008. Eur. Food Res Technol, 227: 629-635; 35 Walking-Ribeiro M Rodríguez-González O Jayaram S and

Griffiths M W 2010. Int. J. Food Microbiol. 144 (3) : 379-

386) . Este tratamiento de pasteurización en frio mediante pulsos eléctricos de alta intensidad se ha descrito específicamente para el tratamiento de eronobacter sakazakii en diferentes fórmulas comerciales de leches infantiles (Pina-Pérez MC. Food Control. 2009. 20 (12) : 1145-1150) Este estudio muestra una reducción de

e. sakazakii de 2. 30 ciclos log después del tratamiento PEF (15 kV/cm-3000 ps) seguido de 24 h de almacenamiento refrigerado (8 °C) .

Según diversos estudios, los niveles de inactivación por PEF pueden verse incrementados cuando el tratamiento se aplica en combinación o en presencia de sustancias con poder antimicrobiano (Smith K Mittal GS Griffiths MW. 2002. Food Microbiol and Safety 2304-2308; Pina-Pérez MC Silva-Angulo A B Rodrigo D Martínez A. 2009. Int J. Food Microbiol 130: 196-204) . Entre los ingredientes naturales a los que se les ha atribuido un poder antimicrobiano frente a Enterobacteriaceae encontramos el cacao (Busta FF and Peck ML. Antimicrobial effect of cocoa on Salmonellae. Appl Microbiol 1968;16:424-425) Es en la fracción fenólica del cacao en la que radica el poder antimicrobiano del mismo, fracción que puede verse afectada o degradarse por tratamiento térmico (Patras A Brunton N P O'Donell C Tiwaru B K. 2010. Trends Food Sci.

Technol. 21 ( 1) 3-11) . Hasta el momento, los tratamientos combinados de pasterización mediante PEF y sustancia microbiana se caracterizan porque la adición de dicha

sustancia antimicrobiana se realiza antes del tratamiento PEF.

La presente invención proporciona un procedimiento mejorado para el control específico de e. sakazakii en fórmula láctea infantil líquida con cacao. El procedimiento de la presente invención comprende una etapa de pasterización mediante pulsos eléctricos de alta

intensidad, lo que permite evitar el detrimento en el valor nutricional del producto tratado que se produce mediante procesado térmico. Así mismo, el procedimiento de la presente invención también comprende la adición de un 5 cacao en polvo rico en polifenoles, preferentemente con un contenido mín. de 12%, tras el tratamiento por PEF, lo que permite aprovechar el poder antimicrobiano del cacao así como el beneficio para la salud de su fracción fenólica. La adición del cacao con posterioridad al tratamiento PEF 1 O da 1ugar a unos resultactos mayores de inactivación...

Reivindicaciones:

1. Procedimiento para el control de Cronobacter sakazakii en fórmula láctea infantil líquida con cacao caracterizado porque comprende las etapas de: a) tratamiento mediante PEF, b) refrigeración, e) adición posterior de cacao rico en polifenoles y d) refrigeración.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende una etapa previa adicional de reconstitución de la fórmula láctea en polvo.

3. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la etapa b) comprende el almacenamiento refrigerado a una temperatura menor o igual a 8 °C en continua agitación.

4. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la etapa b) comprende la refrigeración durante 4 horas.

5. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la etapa e) comprende la adición de u.

5. o o (p/v) de cacao rico en polifenoles.

6. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el tiempo de refrigeración total tras el tratamiento PEF es de 12 horas.

7. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el tratamiento PEF comprende la aplicación de una intensidad de campo eléctrico de 15 kV/cm y un tiempo de tratamiento de 3000ps, con pulsos bipolares de onda cuadrada de 2.5 ps.

8. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el cacao adicionado contiene como mínimo 12 % de polifenoles. 5

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