Una mayonesa estable oxidativamente que comprende:

una base de mayonesa;

de 60 a 400 ppm de nicotianamina combinada con la base de mayonesa, la nicotianamina eficaz para proporcionar estabilidad oxidativa; y

en la que la base de mayonesa está libre de EDTA, y en la que la nicotianamina mantiene la cantidad de heptadienal generada a partir de la mayonesa estable oxidativamente a 1500 ppb o menos después de 7 semanas de almacenamiento a 43ºC.

Estabilidad a la oxidación usando antioxidantes naturales REFERENCIA A UN SOLICITUD RELACIONADA

Esta solicitud reivindica las ventajas de las solicitudes de EEUU número 61/084.792, archivada el 30 de julio de 2088, y 12/509.787, archivada el 27 de julio de 2009, cuyos contenidos se incorporan en la presente memoria como referencia en su totalidad.

CAMPO.

El campo se refiere a antioxidantes naturales, y en particular a antioxidantes naturales en alimentos.

ANTECEDENTES.

La oxidación es un proceso que tiene lugar en productos alimentarios, ocasionando que los alimentos se estropeen y se hagan indeseables en sabor y apariencia. Las reacciones de oxidación pueden tener lugar cuando los agentes químicos de los alimentos se exponen al oxígeno del aire y se forman radicales libres. Se ha visto que los radicales libres se pueden dar de forma natural, al menos en parte, debido a la presencia catalizadores de iones de hierro o cobre. Bajo condiciones normales, los tejidos de animales y plantas contienen naturalmente antioxidantes que evitan daños oxidativos. Sin embargo, en alimentos muchos de estos antioxidantes naturales se rompen y no tienen por más tiempo sus propiedades de protección del alimento. La oxidación de grasa y aceites en el alimento puede conducir a la rancidez y, en frutas, puede causar decoloración. Finalmente esta oxidación conduce al deterioro del alimento y a una correspondiente pérdida del valor nutricional y las propiedades organolépticas favorables. Como consecuencia, eliminando los iones metálicos libres, tales como iones de hierro y cobre presentes en productos alimentarios, puede dar como resultado estabilidad oxidativa de los alimentos que son más resistentes a estropearse y se conserva la calidad del sabor y se mejora la retención del color.

Tradicionalmente, se ha usado ácido etilendiaminotetraacético o EDTA en productos alimentarios y bebidas para evitar la oxidación y el deterioro debido a su capacidad quelante de metales. Este material generalmente disfruta de un amplio uso en la industria, medicina, y ciencia de laboratorio debido a su relativamente alta capacidad quelante de iones metálicos. En la industria alimentaria y de bebidas, a menudo se usa EDTA para proteger productos de la oxidación y el deterioro y para mejorar sabor, calidad y retención de color. El EDTA, sin embargo, es un ingrediente sintético o artificial.

Últimamente, se ha incrementado el deseo de eliminar ingredientes artificiales en productos alimentarios y bebidas y su sustitución por alternativas naturales. Por ejemplo, los conservantes, colorantes y edulcorantes artificiales se han sustituido satisfactoriamente, en algunos casos, por homólogos naturales. Debido a su eficacia, coste razonable y falta de alternativas viables, sin embardo, hasta el momento el EDTA ha sido el ingrediente artificial más difícil de sustituir. Hasta hora los intentos de sustituir o eliminar EDTA de alimentos y bebidas han producido hasta ahora resultados un tanto decepcionantes. Por ejemplo, los sideróforos producidos de manera natural (a partir de levaduras y hongos) son eficaces quelando metales, pero inaceptablemente añaden color a alimentos y bebidas.

La patente JP2007-153807 describe una composición que promueve la absorción de hierro oral que contiene nicotianamina como un ingrediente activo, y un alimento, bebida o medicamento que contiene un compuesto quelante nicotianamina-hierro o una mezcla de nicotianamina con un compuesto de hierro como un ingrediente activo y cada uno tiene acción que promueve la absorción de hierro. La patente JP2007/153807 también proporciona un método para producir tales composiciones y las usa para mejorar los síntomas de la anemia, como los promotores de la absorción oral de hierro y como agentes orales de hierro para ser administrado tras una donación de sangre, operaciones quirúrgicas y partos.

La patente US2002/122857 proporciona un proceso para producir un producto de nicotianamina de la pureza deseada. El proceso implica o bien la etapa de precipitación fraccionamiento de un extracto acuoso de soja mediante la adición de un disolvente orgánico tal como etanol, o la etapa de fraccionamiento de peso molecular del extracto mediante ultrafiltración o cromatografía de exclusión por tamaño, seguido por filtración por carbón activo, tratamiento con resina de intercambio de cationes o aniones o tratamiento con otro adsorbente (por ejemplo, poliamida o octadecilsilano) para proporcionar el producto nicotianamina. El producto se añade a alimentos y bebidas para proporcionar productos saludables.

La patente US2005/065184 describe un método para determinar si un sujeto tiene estrés oxidativo; evaluando el nivel de estrés oxidativo en un sujeto; reduciendo el riesgo de un suceso adverso, especialmente un suceso cardiovascular adverso, que resulta a partir de estrés oxidativo; tratamiento de estrés oxidativo; y evaluación de la eficacia del tratamiento con al menos una composición farmacéutica para reducir el estrés oxidativo.

La patente EP1949798 describe un aderezo líquido que contiene los siguientes (A) , (B) , y (C) : (A) 0, 4 a 8% en masa de sodio (B) 0, 01 a 4% en masa de flavonoides (C) 1 a 10% en masa de etanol.

La patente EP2078461 proporciona un alimento o bebida que contiene un ácido graso muy insaturado producido por combinación de un aceite y grasa que contiene un ácido graso muy insaturado, una harina de soja y agua y homogeneizándolos como materias primas que tienen una propiedad acidificante.

La patente WO2008/059782 describe un proceso para producir un compuesto de ácido mugineico.

La patente US2005/089620 describe una emulsión comestible con fibra insoluble. La emulsión comestible es adecuada para usar como una base para fabricar productos alimentarios reducidos en aceite. Los productos alimentarios reducidos en aceite fabricados con la emulsión comestible que tiene fibra insoluble tienen viscosidad y textura aceptables para el consumidor y propiedades sensoriales que concuerdan con productos alimentarios con toda la grasa.

COMPENDIO.

Según un primer aspecto de la presente invención, se proporciona una mayonesa estable oxidativamente que comprende una base de mayonesa; de 60 a 400 ppm de nicotianamina combinada en la base de mayonesa, la nicotianamina es eficaz para proporcionar estabilidad oxidativa; y donde la base de mayonesa no tiene EDTA, y donde la nicotianamina mantiene la cantidad de heptadienal generada a partir de la mayonesa estable oxidativamente a 1500 ppb o menor después de 7 semanas de almacenamiento a 43º C. En una realización, la cantidad eficaz de nicotianamina es de 60 a 200 ppm. En otra realización, la cantidad eficaz de nicotianamina es eficaz para reducir la formación de radicales libres en la comida a menos de aproximadamente 3, y más preferentemente menos de 2 microM equivalentes Tempol después de 130 horas de incubación a 37º C.

Según un segundo aspecto de la presente invención, se proporciona un método para preparar una mayonesa que contiene nicotianamina estable oxidativamente que comprende una mayonesa que se proporciona; y combinación de 60 a 400 ppm de nicotianamina eficaz para reducir la oxidación del producto, donde la mayonesa no tiene EDTA, y donde la nicotianamina mantiene la cantidad de heptadienal generado a partir de mayonesa a aproximadamente 1500 ppb o menos después de 7 semanas de almacenamiento a 43º C. La nicotianamina se puede añadir al producto durante la formulación del producto. Alternativamente, la nicotianamina se puede añadir al producto después de su formulación.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS.

La figura 1 es un gráfico que demuestra la eficacia de la nicotianamina comparado con EDTA; y La figura 2 es otro gráfico que demuestra la eficacia de la nicotianamina comparado con EDTA.

DESCRIPCIÓN DETALLADA.

Se proporciona una mayonesa estable desde el punto de vista de la oxidación que incluye antioxidantes que se dan de manera natural. En particular, se describe mayonesa que incluye cantidades eficaces de nicotianamina (NA) para proporcionar estabilidad oxidativa similar a EDTA. En una propuesta, la NA es natural o es no sintético o formado artificialmente. En otra propuesta, la NA se obtiene a partir de plantas u otra fuente natural. Se ha descubierto que la nicotianamina puede ser capaz de proporcionar los mismos efectos conservantes y de protección que proporciona el EDTA. Esta sustitución de nicotianamina permitiría el reemplazo de EDTA... [Seguir leyendo]

1. Una mayonesa estable oxidativamente que comprende:

una base de mayonesa;

de 60 a 400 ppm de nicotianamina combinada con la base de mayonesa, la nicotianamina eficaz para proporcionar estabilidad oxidativa; y en la que la base de mayonesa está libre de EDTA, y en la que la nicotianamina mantiene la cantidad de heptadienal generada a partir de la mayonesa estable oxidativamente a 1500 ppb o menos después de 7 semanas de almacenamiento a 43º C.

2. La mayonesa estable oxidativamente de la reivindicación 1, en la que la cantidad eficaz de nicotianamina reduce la formación de radicales libres a menos de 2 microM equivalentes Tempol después de 130 horas de 10 incubación a 37º C.

3. Un método para preparar una mayonesa que contiene nicotianamina estable oxidativamente que comprende:

proporcionar una mayonesa; y combinar de 60 a 400 ppm de nicotianamina eficaz para reducir la oxidación del producto, en la que la mayonesa 15 está libre de EDTA, y en la que la nicotianamina mantiene la cantidad de heptadienal generado a partir de mayonesa de 1500 ppb o menos después de 7 semanas de almacenamiento a 43º C.

4. El método de la reivindicación 3, en el que la nicotianamina se añade durante la formación de la mayonesa.

5. El método de la reivindicación 3, en el que la nicotianamina se añade después de la formación de la mayonesa.

6. La mayonesa estable oxidativamente de la reivindicación 1, en la que la mayonesa tiene un pH de 3 a 5 y una acidez titulable de 0, 2 a 0, 5; y de 60 a 400 ppm de nicotianamina combinada en la mayonesa.

7. La mayonesa estable oxidativamente de la reivindicación 6, en la que la mayonesa tiene menos de 2 micromolar equivalentes Tempol después de 130 horas de incubación a 37º C.

mayo, sin EDTAclorogénico, 70 ppmcítrico, 70 ppmNA, 70 ppmNA, 196 ppm70 ppm EDTAMayo, con EDTA

TEMPOL equivalente [microM]

Tiempo de incubación (horas) a 37º C

Tiempo de almacenamiento (semanas)

Nivel de heptadienal [ppb]