Composiciones de lípidos estructuradas.

Una composición lipídica que comprende:

de 5 a 75 por cien en peso de un ingrediente que forma una matriz que incluye una mezcla de ésteres de glicerol que tiene la fórmula:

donde al menos 50 por cien en peso de los ésteres de glicerol en la mezcla tienen dos de los grupos R1, R2 y R3 como restos de ácidos grasos saturados de cadena larga con entre 14 a 24 átomos de carbono incluidos y de los ésteres de glicerol que tienen dos de los grupos R1, R2 y R3 como restos de ácidos grasos saturados de cadena larga C14-24, hay más ésteres de glicerol que tienen restos de ácidos grasos saturados de cadena larga C14-24 en posiciones adyacentes del glicerol que en posiciones terminales del glicerol.

de 25 a 95 por cien en peso de un aceite líquido comestible; y donde el ingrediente que forma una matriz es eficaz para formar un contenido de grasa sólida de la composición lipídica entre 0, 05 y 60 por cien a una temperatura entre 21, 1ºC a 26, 7ºC (70ºF a 80ºF).

Composiciones de lípidos estructuradas.

CAMPO DE LA INVENCIÓN.

La invención generalmente se refiere a mantecas y grasas sólidas, y en particular, a mantecas y grasas sólidas que incorporan lípidos estructurales que tienen reducción o no tienen ácidos grasos trans-insaturados.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN.

La grasa de la dieta es una de las fuentes de energía más concentradas de todos los nutrientes, típicamente aportan aproximadamente 9 kcal/gramo, lo que generalmente excede el contenido calórico proporcionado por hidratos de carbono o proteína de la dieta. La grasa contribuye a la palatabilidad y el sabor de la comida, ya que la mayoría de los sabores de la comida son solubles en grasa, y a la sensación de saciedad, ya que los alimentos grasos permanecen en el estómago durante periodos más largos de tiempo que los alimentos que contienen principalmente proteínas e hidratos de carbono. Además, la grasa es un vehículo de las vitaminas solubles en grasa A, D, E y K y ácidos grasos esenciales, que se ha mostrado que son importantes en el crecimiento y mantenimiento de muchas funciones corporales. Los mayores esfuerzos de investigación se han centrado en vías para producir sustancias alimentarias que proporcionen propiedades funcionales y organolépticas similares a las grasas con contenido reducido pero que no sean fácilmente percibidas como sintéticas por el consumidor.

Las grasas naturales tienen un amplio margen de funcionalidades y se procesan de diferentes modos por el proceso digestivo humano. Una manteca es un tipo de grasa que generalmente tiene un alto contenido en grasa sólida a temperatura ambiente y perfiles de fusión deseados para proporcionar cierta sensación en la boca y características organolépticas. Sin embargo, tales grasas también pueden contener ácidos grasos trans-insaturados o ácidos grasos saturados en formas que son digeridas y absorbidas por el cuerpo. Tales ácidos grasos se han relacionado en años recientes con preocupaciones de la salud; sin embargo, tales grasas son generalmente necesarias en las mantecas para proporcionar el contenido graso y perfil de fusión deseados.

La tecnología de grasas y aceites convencional tradicionalmente ha dependido de la hidrogenación parcial para dar una funcionalidad sólida a los aceites. Sin embargo, este planteamiento da como resultado que los aceites que contienen niveles significativos de ácidos grasos trans-insaturados indeseables (AGT) . Por ejemplo, para formar la manteca típica, se hidrogena parcialmente un aceite vegetal líquido para convertir el aceite en una forma adecuada de manteca y producir la funcionalidad deseada (dureza y perfiles de fusión adecuados para la manteca) . La hidrogenación parcial, sin embargo, también puede convertir algunos ácidos grasos insaturados en el aceite de una orientación cis- a la orientación trans- indeseada.

En años recientes se han relacionado ácidos grasos trans-insaturados y algunos ácidos grasos saturados con una diversidad de preocupaciones de la salud. Una de tales preocupaciones de la salud, colesterol alto, puede estar causado, en parte, por una dieta que incluye niveles altos de tales ácidos grasos. Por ejemplo, actualmente está generalmente aceptado que el consumo de ácidos grasos trans- contribuye al incremente de los niveles de LDL o colesterol "malo", que puede incrementar el riesgo de enfermedades cardiacas. Más evidencias crecientes sugieren que, en algunos individuos, el colesterol alto puede contribuir a incrementar el riesgo de ataques cardiacos, ictus, y otros daños a los tejidos. Hay un deseo, por lo tanto, de minimizar la cantidad de ácidos grasos trans- en los alimentos. Según las indicaciones de la FDA, un alimento o grasa se puede clasificar como tener cero ácidos grasos trans- si contiene menos de aproximadamente 0, 5 gramos de ácidos grasos trans-por ración. Para lograr tales niveles en un producto alimentario de aperitivo horneado típico, tal como una galleta sándwich, los ácidos grasos trans- en los aceites particulares de los ingredientes se deben mantener muy por debajo de aproximadamente 3 a aproximadamente 7 por cien. Tales niveles suponen retos en la preparación de mantecas funcionales y grasas de relleno que tienen contenido en grasa sólida suficiente y propiedades organolépticas deseables.

En años recientes, se han hecho muchos esfuerzos para reducir el contenido de grasa y el contenido de ácidos grasos trans- en diversos alimentos. Sin embargo, cuando se reduce el nivel de grasa y/o el nivel de ácidos grasos trans- en alimentos convencionales, las propiedades organolépticas y/o funcionales también se pueden ver afectadas adversamente. Por ejemplo, mediante la reducción del nivel de ácidos grasos trans- , se latera la dureza y el contenido de grasa sólida de modo que la grasa no muestra la funcionalidad deseada. En otros casos, mediante la reducción de el contenido de grasa a niveles bajos, se pierde la eficacia de la aceitosidad y/o pegajosidad (es decir, sensación en la boca) impartidas por las partículas de grasa suspendidas en el producto alimentario. Además, otras propiedades de sensación en la boca y textura, tales como riqueza y cremosidad, también se pueden ver afectadas adversamente por la eliminación o reducción de tales grasas. Además, las propiedades del sabor se pueden ver afectadas adversamente porque se altera la distribución de moléculas de sabor entre la fase de lípidos y la fase acuosa. Como resultado, tales productos alimentarios reducidos en grasa pueden no ser apetitosos para el consumidor debido a la sensación en la boca, sabor, y/o propiedades organolépticas.

Las patentes EEUU números 5.879.735 y 5.912.042 describen combinaciones de grasa que comprenden diglicéridos y triglicéridos con ácidos grasos de cadena larga saturados e insaturados. Las composiciones de la patente .735 y la patente .042, sin embargo, tienen cantidades relativamente altas de ácidos grasos de cadena larga completamente saturados (C12-C24) . Los diglicéridos y triglicéridos de ácido de cadena larga completamente saturados tienen puntos de fusión relativamente altos (típicamente 70-77ºC) . Tales composiciones grasas con puntos de fusión relativamente altos son más difíciles de incorporar en alimentos, y especialmente si se requiere fusión completa para su incorporación. Las descripciones de las patentes .042 y .735 establecen que los diglicéridos con un punto de fusión relativamente alto aún se pueden incorporar en los alimentos si se combinan con otros componentes grasos, tales como otros diglicéridos o triglicéridos. Estas referencias, sin embargo, no describen como afecta la posición de los ácidos grasos en el esqueleto de glicerol a las propiedades de las combinaciones de grasas. Estas referencias sólo indican que la posición de los restos en los diglicéridos no es muy importante y no proporciona descripción sobre la posición de los ácidos grasos en los triglicéridos.

Como resultado, hay un deseo de proporcionar una composición grasa funcional que se pueda usar como una manteca o grasa de relleno, pero que tenga cantidades significativamente reducidas de ácidos grasos transinsaturados, niveles bajos de ácidos grasos saturados y preferentemente niveles bajos de ácidos grasos saturados biodisponibles, y un contenido calórico reducido.

La patente EEUU 5.552.174 describe el uso de mezclas de grasa enriquecidas con triglicéridos que tienen restos de ácidos grasos de cadena larga, saturados, preferentemente C16 a C22, y restos de ácido de cadena corta, preferentemente C2 a C4 en composiciones comestibles como grasas bajas en calorías. Se describen mezclas de al menos dos triglicéridos que portan restos largos (por ejemplo, estearil) y restos cortos (por ejemplo acetil o propil) . En una realización, cada triglicérido contiene restos de cadena corta que son diferentes de los de otros triglicéridos. En otra realización, al menos una parte de los triglicéridos tienen dos restos cortos diferentes. También se proporcionan métodos para usar las grasas bajas en calorías y productos alimentarios que los incorporan, particularmente en recubrimientos, mantecas y productos de margarina.

La patente WO 96/32022 describe una pasta plástica comestible que comprende una fase grasa continua en una fase acuosa dispersa. La fase grasa comprende al menos 5% de diglicéridos y la grasa glicérido de la fase grasa tiene un valor N20 de la menos 3 donde más de 70% de los diglicéridos son diglicéridos UU y más de 45% de los diglicéridos son diglicéridos OO donde O indica restos de ácido oleico y U indica restos de ácido graso cisinsaturado... [Seguir leyendo]

1. Una composición lipídica que comprende:

de 5 a 75 por cien en peso de un ingrediente que forma una matriz que incluye una mezcla de ésteres de glicerol que tiene la fórmula:

donde al menos 50 por cien en peso de los ésteres de glicerol en la mezcla tienen dos de los grupos R1, R2 y R3 como restos de ácidos grasos saturados de cadena larga con entre 14 a 24 átomos de carbono incluidos y de los ésteres de glicerol que tienen dos de los grupos R1, R2 y R3 como restos de ácidos grasos saturados de cadena larga C14-24, hay más ésteres de glicerol que tienen restos de ácidos grasos saturados de cadena larga C14-24 en posiciones adyacentes del glicerol que en posiciones terminales del glicerol.

de 25 a 95 por cien en peso de un aceite líquido comestible; y donde el ingrediente que forma una matriz es eficaz para formar un contenido de grasa sólida de la composición lipídica entre 0, 05 y 60 por cien a una temperatura entre 21, 1ºC a 26, 7ºC (70ºF a 80ºF) .

2. La composición lipídica de la reivindicación 1, donde la composición lipídica está esencialmente libre de 15 ácidos grasos trans-insaturados.

3. La composición lipídica de la reivindicación 1 ó 2, donde la composición lipídica tiene un contenido de grasa sólida de menos de 2 por cien a una temperatura de 37, 8ºC (100ºF) o mayor.

4. La composición lipídica de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, donde los triglicéridos que tiene dos de los grupos R1, R2 y R3 como restos de ácidos grasos saturados de cadena larga incluyen de 60 a 95 por

cien que tienen restos de ácidos grasos saturados de cadena larga C14-24 en posiciones adyacentes del glicerol.

5. La composición lipídica de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, donde los triglicéridos que tiene dos de los grupos R1, R2 y R3 como restos de ácidos grasos saturados de cadena larga incluyen de 5 a 40 por cien que tienen restos de ácidos grasos saturados de cadena larga C14-24 en posiciones terminales del glicerol.

6. La composición lipídica de la reivindicación 1, donde los otros grupos R1, R2 y R3 se seleccionan a partir de un resto de ácido graso de cadena corta con entre 2 y 4 átomos de carbono incluidos o un resto de ácido graso de cadena media con entre 6 y 12 átomos de carbono incluidos.

7. La composición lipídica de la reivindicación 6, donde la composición lipídica tiene entre 22 y 50 por cien del ingrediente que forma una matriz y donde la composición lipídica tiene un contenido de grasa sólida de 1 a 30 40 por cien de 21, 1ºC a 26, 7ºC (de 70ºF a 80ºF) .

8. La composición lipídica de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, donde el ingrediente que forma una matriz incluye una mezcla de restos de ácido palmítico y restos de ácido esteárico, o incluye más restos de ácido palmítico que restos de ácido esteárico.

9. La composición lipídica de la reivindicación 8, donde los ésteres de glicerol que tienen dos de los grupos

R1, R2 y R3 como restos de ácidos grasos saturados de cadena larga C14-24 incluyen de 40 a 95 por cien de estearato.

10. La composición lipídica de la reivindicación 2, donde el ingrediente que forma una matriz incluye una mezcla de diglicéridos y al menos 20 por cien en peso de los diglicéridos de la mezcla que tienen dos de los grupos R1, R2 y R3 como restos de ácidos grasos saturados de cadena larga C14-24.

11. La composición lipídica de la reivindicación 10, donde el ingrediente que forma una matriz incluye más diglicéridos que tienen restos de ácidos grasos saturados de cadena larga C14-24 en posiciones terminales del glicerol que en posiciones adyacentes del glicerol.

12. Una composición lipídica que comprende: de 13 a 50 por cien de una mezcla de un triglicérido que incluye al menos 56 por cien de 1, 2-di-estearoil-3butiril-glicerol;

de 50 a 87 por cien de un aceite líquido comestible;

donde la composición lipídica tiene un contenido de grasa sólida de 0, 1 a 38 por cien a temperaturas de 5 21, 1ºC a 26, 7ºC (de 70ºF a 80ºF) ; y donde la composición lipídica tiene un contenido de grasa sólida de menos de 2 por cien a temperatura de 37, 8ºC (100ºF) o mayor.

13. Una composición lipídica que comprende:

de 5 a 20 por cien de una mezcla de diglicéridos que incluye al menos 20 por cien de di-estearoil-glicerol;

de 80 a 95 por cien de un aceite comestible seleccionado del grupo que consiste en aceite de soja, aceite de oliva, aceite de maíz, aceite de palma, aceite de nuez de palma, aceite de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de canola, aceite de cártamo, aceite de girasol, aceites ricos en oleico, aceites pobres en linolénico, y sus mezclas;

donde la composición lipídica tiene un contenido de grasa sólida de 5 a 22 por cien a temperaturas de 15 21, 1ºC a 26, 7ºC (de 70ºF a 80ºF) ; y donde la composición lipídica tiene un contenido de grasa sólida de menos de 15 por cien a temperatura mayor de 37, 8ºC (100ºF) .

14. La composición lipídica de la reivindicación 13, donde la mezcla de diglicéridos incluye al menos 50 por cien de 1, 3-estearoil-glicerol o al menos 30 por cien de 1, 2-estearoil-glicerol.

15. La composición lipídica de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, donde la composición lipídica está esencialmente libre de ácidos grasos trans-insaturados.