COMPOSICIÓN PARA MASA LAMINADA.

Composición para masa laminada que comprende, en porcentaje en peso del peso total:



- desde el 45 hasta el 65% de una fase de grasa que comprende una combinación de grasas y al menos un emulsionante,

- desde el 35 hasta el 55% de una fase acuosa que comprende agua, y al menos dos espesantes en la cual al menos un primer espesante es un alginato y al menos un segundo espesante se selecciona del grupo que consiste en inulina, maltodextrina y goma de acacia, en la cual dicho emulsionante es

i) un éster de ácido cítrico, o

ii) un emulsionante, diferente de dicho éster de ácido cítrico, y seleccionado del grupo que consiste en monoglicéridos de ácidos grasos y diglicéridos de ácidos grasos y mezclas de los mismos, o

iii) una mezcla de i) y ii).

Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E08161090.

Solicitante: Vandemoortele Lipids NV.

Nacionalidad solicitante: Bélgica.

Dirección: Moutstraat 64 9000 Gent BELGICA.

Inventor/es: Lesaffer,Ans, De Laporte,André.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A21D8/00 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A21 COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION O EL TRATAMIENTO DE LA MASA; MASAS PARA COCER EN HORNO.A21D TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE LA MASA, p.ej. POR ADICION DE INGREDIENTES; COCCION; PRODUCTOS DE PANADERIA; SU CONSERVACION. › Métodos de preparación o de cocción de la masa (A21D 2/00 tiene prioridad).
  • A23D7/005 A […] › A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23D ACEITES O GRASAS COMESTIBLES, p. ej. MARGARINAS, "SHORTENINGS", ACEITES PARA COCINAR (productos alimenticios para animales C11B, C11C; hidrogenación C11C 3/12). › A23D 7/00 Composiciones a base de aceites o de grasas comestibles, que contienen una fase acuosa, p. ej. margarinas. › caracterizadas por la presencia de ingredientes distintos a los triglicéridos de ácidos grasos.
  • A23D7/01 A23D 7/00 […] › Otros ésteres de ácidos grasos, p. ej. fosfátidos.

PDF original: ES-2376601_T3.pdf

 


Fragmento de la descripción:

Composición para masa laminada Campo técnico La presente invención se refiere al campo de industria alimentaria. La invención se refiere a una composición similar a la margarina de contenido en grasa reducido adecuada para la producción de masas laminadas. La invención también se refiere a un método para preparar dicha composición similar a la margarina y al uso de la misma para la preparación de una masa laminada.

Antecedentes Se han conocido durante años sistemas de masa laminada, es decir sistemas que comprenden capas de masa posteriores y capas de otro ingrediente, en particular de una mantequilla o margarina de laminación, de panadería. Por ejemplo, masas adecuadas para la producción de pastelitos de hojaldre, croissant, pastelitos daneses, tentempiés, etc. son masas laminadas en las que, en general, del 30 al 70% en peso de grasa total basándose en el producto está presente en forma de capas de grasa finas, por ejemplo están presentes entre 16 y 256 capas de grasa, y en las que cada capa de grasa está presente entre dos capas de masa.

Durante la preparación, se coloca margarina sobre la parte superior de una (pre-) masa y se dobla y se estira para formar muchas capas alternantes de masa y grasa. La margarina necesita un cuerpo ceroso resistente a lo largo de un intervalo de temperatura amplio. Debe aproximarse a la consistencia de la masa para permanecer en una capa intacta continua a medida que se estira y se vuelve más delgada. La grasa mantiene las capas de masa separadas y de tipo milhojas, y la humedad le atribuye “calidad de hojaldre” a medida que se convierte en vapor durante el procedimiento de horneado.

La grasa debe estar presente con el fin de conceder al producto horneado propiedades de producto satisfactorias, tales como una buena textura, una buena estructura, una buena aspecto, una buena sensación en la boca, una buena elevación, un buen volumen específico y/o un buen esponjado al hornear.

Sin embargo, el contenido en grasa de productos aceptables es aún bastante alto, y en la creciente tendencia hacia productos alimentarios más sanos, existe una gran demanda para masas laminadas con contenido en grasa reducido.

El documento GB-A-2 351 430 da a conocer un sistema de suministro que comprende una disolución acuosa de un (os) emulsionante (s) que puede usarse en diferentes tipos de aplicación, incluyendo en productos a base de grasa, y en productos horneados, entre otros, masa laminada.

Las margarinas de contenido en grasa reducido se desarrollaron en respuesta a necesidades de consumidores de alimentos naturales y sanos. Tales margarinas incluyen en sus formulaciones ingredientes tales como almidones, gomas y/o agentes gelificantes, que reemplazan parte del contenido en grasa, reduciendo así la contribución calórica por gramo de margarina.

Sin embargo, tales formulaciones muestran varias limitaciones. Un problema por ejemplo es que tales formulaciones imitan a la margarina sólo para aplicaciones a temperatura ambiente. Otro problema es que tales formulaciones dan como resultado productos, margarinas así como productos de masa laminada, que no son satisfactorios y no pueden compararse con los obtenidos con margarinas convencionales, particularmente, con respecto a características sensoriales tales como la cualidad de crujiente, sabor, sensación en la boca. Otros problemas de tales formulaciones se refieren a parámetros de procesamiento tales como la manipulación, la disponibilidad de ingredientes o el precio.

Por tanto, sigue existiendo una necesidad en la técnica de proporcionar una composición similar a la margarina adecuada para la producción de masas laminadas, que supere al menos alguno de los problemas mencionados anteriormente. En particular, existe una necesidad en la técnica para una composición para la preparación de masas laminadas que tenga un contenido en grasa reducido, que se perciba como un alimento natural y sano, y que de como resultado masas laminadas que tengan buenas propiedades nutricionales y organolépticas.

Sumario La presente invención proporciona una composición para masas laminadas que supera al menos alguno de los problemas mencionados anteriormente y que en particular tiene un contenido en grasa reducido, que tiene una formulación que incluye ingredientes aceptables por un consumidor, y cuando se usa para preparar masas laminadas, proporciona productos de panadería, que tienen buenas propiedades nutricionales, sensoriales y organolépticas.

El solicitante ha mostrado ahora que mediante la selección y el uso combinado de cantidades particulares de espesantes y emulsionantes, puede obtenerse una composición similar a la margarina que tiene propiedades adecuadas, tales como viscosidad, propiedades de estirado, estabilidad, que permiten una fácil manipulación y un fácil procesamiento. Además, las masas laminadas tales como croissants, preparadas usando la presente

composición similar a la margarina, satisfacen las necesidades sensoriales deseadas tales como buena textura y aspecto, cualidad de crujiente, cualidad de esponjoso y el sabor.

En un primer aspecto, la presente invención proporciona una composición para masa laminada que comprende, en porcentaje en peso del peso total:

- desde el 45 hasta el 65% de una fase de grasa que comprende una combinación de grasas y al menos un emulsionante,

- desde el 35 hasta el 55% de una fase acuosa que comprende agua, y al menos dos espesantes en la cual al menos un primer espesante es un alginato y al menos un segundo espesante se selecciona del grupo que consiste en inulina, maltodextrina, y goma de acacia,

en la cual dicho emulsionante es i) un éster de ácido cítrico, o ii) un emulsionante, diferente de dicho éster de ácido cítrico, y seleccionado del grupo que consiste en monoglicéridos de ácidos grasos y diglicéridos de ácidos grasos y mezclas de los mismos, o iii) una mezcla de i) y ii) .

En otra realización, la invención proporciona una composición, en la que la cantidad de emulsionante está comprendida entre el 0, 2 y el 2, 5% en peso de la composición. Preferiblemente, se proporciona una composición en la que la cantidad de éster de ácido cítrico está comprendida entre el 0, 2 y el 2, 5% en peso de la composición. Alternativamente o en combinación con lo mismo, se proporciona una composición en la que la cantidad de dichos mono y/o diglicéridos de ácidos grasos está comprendida entre el 0, 2 y el 2, 5% en peso de la composición.

En aún otra realización, la invención proporciona una composición, en la que la cantidad de alginato está comprendida entre el 0, 1 y el 2% en peso de la composición. Preferiblemente dicho alginato es alginato de potasio.

En otra realización preferida, la invención proporciona una composición en la que la cantidad de dicho segundo espesante está entre el 1, 5 y el 7% en peso de la composición. En una realización dicho segundo espesante es inulina. Preferiblemente se proporciona una composición en la que la cantidad de inulina está comprendida entre el 1, 5 y el 7% en peso de la composición. En otra realización dicho segundo espesante es maltodextrina. Entonces, se proporciona una composición en la que la cantidad de maltodextrina está comprendida entre el 1, 5 y el 7% en peso de la composición. En aún otra realización dicho segundo espesante es goma de acacia. Preferiblemente se proporciona una composición en la que la cantidad de goma de acacia está comprendida entre el 1, 5 y el 7% en peso de la composición.

La presente composición se caracteriza por una combinación de emulsionante y alginato en cantidades particularmente beneficiosas y equilibradas. Para su sorpresa los solicitantes observaron que aunque se conoce en general que los alginatos desestabilizan una emulsión, una combinación de alginato y un emulsionante en las cantidades y razones indicadas en una composición según la invención proporciona una estabilidad aceptable al sistema de emulsión, y, probablemente en relación con esta desestabilización parcial, los solicitantes observaron sorprendentemente que las características sensoriales, que incluyen mejor sensación en la boca y cualidad de crujiente, de masas laminadas preparadas con una composición similar a la margarina de la invención y que contienen alginato mejoraron drásticamente en comparación con las características sensoriales de masas laminadas, preparadas con composición similar a la margarina sin alginato. Además, los solicitantes mostraron que espesantes adicionales, junto con alginatos, tienen... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Composición para masa laminada que comprende, en porcentaje en peso del peso total: -desde el 45 hasta el 65% de una fase de grasa que comprende una combinación de grasas y al menos un emulsionante.

5. desde el 35 hasta el 55% de una fase acuosa que comprende agua, y al menos dos espesantes en la cual al menos un primer espesante es un alginato y al menos un segundo espesante se selecciona del grupo que consiste en inulina, maltodextrina y goma de acacia, en la cual dicho emulsionante es i) un éster de ácido cítrico, o ii) un emulsionante, diferente de dicho éster de ácido cítrico, y seleccionado del grupo que consiste en monoglicéridos de ácidos grasos y diglicéridos de ácidos grasos y mezclas de los mismos, o iii) una mezcla de i) y ii) .

2. Composición según la reivindicación 1, en la que la cantidad de éster de ácido cítrico está comprendida entre el 0, 2 y el 2, 5% en peso de la composición.

3. Composición según la reivindicación 1, en la que la cantidad de dichos mono y/o diglicéridos de ácidos grasos está comprendida entre el 0, 2 y el 2, 5% en peso de la composición.

4. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que dicho emulsionante, diferente de dicho éster de ácido cítrico, es un monoglicérido de un ácido graso saturado C14-C22.

5. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que la cantidad de alginato está 20 comprendida entre el 0, 1 y el 2% en peso de la composición.

6. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en la que dicho alginato es alginato de potasio.

7. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en la que la cantidad de dicho segundo espesante está entre el 1, 5 y el 7% en peso de la composición.

8. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en la que dicho segundo espesante es 25 maltodextrina de patata que tiene una equivalencia de dextrosa (ED) comprendida entre 2 y 3.

9. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en la que las cantidades de alginato (Y) y de emulsionante (s) (X) se determinan por las siguientes ecuaciones (1) a (4) :

(1) cuando X está comprendida entre el 0, 2 y el 0, 7% en peso, Y ≥-0, 8 X + 0, 66% en peso e Y ≤3 X -0, 1% en peso, y (2) cuando X está comprendida entre el 0, 7 y el 2, 5% en peso, Y ≥0, 22 X -0, 05% en peso e Y ≤-0, 83 X + 2, 58% en peso, y (3) cuando Y está comprendida entre el 0, 1 y el 0, 5% en peso, X ≥ (-Y + 0, 66) /0, 8% en peso y X ≤ (Y + 0, 05) /0, 22% en peso, y (4) cuando Y está comprendida entre el 0, 5 y el 2, 0% en peso, X ≥ (Y + 0, 1) /3% en peso y X ≤ (-Y + 35 2, 58) /0, 83% en peso, en la cual X corresponde a una cantidad de emulsionante (s) , e Y corresponde a una cantidad de alginato.

10. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en la que, cuando la cantidad de alginato es del 0, 5% en peso, la cantidad de emulsionante (s) está comprendida entre el 0, 2 y el 2, 5% en peso, y cuando la cantidad de emulsionante (s) es del 0, 7% en peso, la cantidad de alginato está comprendida entre el 0, 1y el 2%en peso.

11. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en la que la cantidad de alginato (Y) y de segundo espesante (X') se determinan por las siguientes ecuaciones (5) a (8) :

(5) cuando X' está comprendida entre el 1, 5 y el 4, 5% en peso, Y está comprendida entre el 0, 1 y el 2% en peso, y 45 (6) cuando X' está comprendida entre el 4, 5 y el 7% en peso, Y ≥0, 1% en peso e Y ≤-0, 4 X'+ 3, 8% en peso, y

(7) cuando Y está comprendida entre el 0, 1 y el 1, 0% en peso, X' está comprendida entre el 1, 5 y el 7% en peso, y

(8) cuando Y está comprendida entre el 1, 0 y el 2, 0% en peso, X' ≥1, 5% en peso y X'≤ (-Y + 3, 8) /0, 4% en peso en la cual Y corresponde a una cantidad de alginato y X' corresponde a una cantidad de un segundo espesante.

12. Composición según la reivindicación 11, en la que, cuando la cantidad de alginato es del 0, 5% en peso, la cantidad de segundo espesante está comprendida entre el 4 y el 5% en peso.

13. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, que comprende -entre el 50 y el 55% en peso de una combinación de grasas, -entre el 0, 5 y el 0, 7% en peso de al menos un emulsionante que es A) un éster de ácido cítrico, o B) un

monoglicérido y/o diglicéridos de ácidos grasos C14-C22, -entre el 37 y el 40% en peso de agua, -el 0, 5% en peso de un alginato, y -del 4 al 5% en peso de al menos un segundo espesante que se selecciona del grupo que consiste en inulina, maltodextrina y goma de acacia.

14. Procedimiento para la preparación de una composición para masa laminada según cualquiera de las reivindicaciones anteriores 1 a 13, que comprende las etapas de: a) preparar una fase acuosa homogénea de al menos dos espesantes disueltos en agua en la cual al menos un primer espesante es un alginato y al menos un segundo espesante se selecciona del grupo que consiste en inulina, maltodextrina y goma de acacia, b) preparar una fase de grasa que comprende una combinación de grasas, y al menos un emulsionante, en la cual dicho emulsionante es i) un éster de ácido cítrico, o ii) un emulsionante, diferente de dicho éster de ácido cítrico, y seleccionado del grupo que consiste en monoglicéridos de ácidos grasos y diglicéridos de ácidos grasos y mezclas de los mismos, o iii) una mezcla de i) y ii) , c) añadir la fase acuosa de la etapa a) durante agitación a la fase de grasa de la etapa b) a una temperatura d.

6. 80º C obteniendo de ese modo una emulsión, d) plastificar la composición de la etapa c) , y e) dejar la composición de la etapa d) reposar durante de 2 a 8 días a 5-15º C.

15. Uso de una composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13 para la preparación de una masa laminada.


 

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