Homogeneización a alta presión combinada con huevo funcionalizado para la producción de productos alimenticios basados en emulsiones.

Un método para preparar un producto alimenticio basado en emulsiones,

comprendiendo el método:

combinar de aproximadamente 55 a aproximadamente 72 por ciento de aceite, de aproximadamente 0,2 a aproximadamente 2,0 por ciento de huevo modificado enzimáticamente, de aproximadamente 20 por ciento a aproximadamente 40 por ciento de agua, y acidulante comestible para proporcionar una mezcla; y

tratar la mezcla con homogeneización a alta presión durante un tiempo y a una presión efectiva para proporcionar una emulsión, teniendo la emulsión un tamaño medio de gotícula de aceite de aproximadamente 0,8 a aproximadamente 10 micrómetros y una viscosidad de aproximadamente 200 a aproximadamente 400 Pa.s cuando se mide con un viscosímetro Brookfield, eje T-C a 2.5 rpm, a temperatura ambiente veinticuatro horas después de la homogeneización,

en donde la emulsión además comprende de aproximadamente 0,01 a aproximadamente 0,15 por ciento de estabilizador de hidrocoloide, y

en donde el huevo modificado enzimáticamente es yema de huevo tratada con fosfolipasa.

Homogeneización a alta presión combinada con huevo funcionalizado para la producción de productos alimenticios basados en emulsiones Campo El campo hace referencia en general a productos alimenticios basados en emulsiones, y más específicamente a productos de mayonesa.

Antecedentes Muchos productos de mayonesa, salsas, aderezos de ensalada, y otros productos vertibles o servidos con cuchara son emulsiones de aceite en agua en los que la yema de huevo y/o huevo entero actúan como emulsionante. Los productos convencionales de mayonesa contienen también vinagre, zumo de limón y condimentos. La yema de huevo contiene un emulsionante natural, la lecitina. Las emulsiones de aceite en agua tienen distintas propiedades, incluyendo la viscosidad y la estabilidad física.

Una emulsión es una preparación establecida con el uso de un agente emulsionante y de un líquido deformable (la fase interna o discontinua) distribuido en pequeños glóbulos en todo el cuerpo de un segundo líquido (la fase externa o continua) . La fase continua de la emulsión forma una capa adsorbida alrededor de los glóbulos de la fase discontinua. En general, esto modifica las fuerzas de cohesión entre estos glóbulos y las fuerzas entre estos glóbulos y la fase continua. Los glóbulos de la fase discontinua pueden mantenerse juntos mediante fuerzas de atracción de London-van der Vaals y con frecuencia forman agregados. Normalmente, el emulsionante se disuelve o dispersa en la fase continua. Una emulsión de aceite en agua tiene aceite como fase discontinua y una solución acuosa como fase continua.

En general, es ventajoso aumentar la viscosidad de los productos alimenticios de tipo emulsión de aceite en agua que se sirven con cuchara o vertibles, debido a que dicho aumento de viscosidad de la emulsión permite que los productos alimenticios elaborados con la misma logren el nivel deseado de viscosidad con el uso de una cantidad menor de aceite. La cantidad reducida de aceite necesaria para la preparación de estos productos alimenticios da lugar de forma ventajosa a beneficios para la salud y/o al ahorro de costes en la preparación de los productos alimenticios. De forma adicional, la viscosidad de los productos alimenticios de emulsión aceite en agua está en general correlacionada de forma positiva con la estabilidad física de los productos alimenticios. Por tanto, los productos alimenticios de emulsión aceite en agua que tengan una mayor viscosidad también serán, en general, más estables.

Una mayonesa convencional "entera" incluye, de forma típica, aproximadamente un 70-80 por ciento de grasa y aproximadamente un 6 a 9 por ciento de huevo entero o aproximadamente un 3 a 7 por ciento de yema de huevo. Dado que el huevo actúa como el emulsionante para la mayonesa, y es crítico para mantener la emulsión, reducir el contenido de huevo del producto exige el uso de espesantes adicionales, como el almidón o las gomas, y/o emulsionantes químicos, para lograr la textura y consistencia necesarias (es decir, la viscosidad) en la mayonesa. Sin embargo, la incorporación de cantidades efectivas de almidón o de goma pueden afectar de forma adversa a la sensación en boca y al sabor del producto. Incorporar emulsionantes químicos puede transmitir sabores al producto alimenticio, percibiendo con frecuencia los consumidores dichos emulsionantes químicos como artificiales y, por tanto, como no deseables.

Los productos de mayonesa convencionales se homogeneizan de forma típica utilizando un molino coloidal. La homogeneización mediante molino coloidal proporciona un esfuerzo de cizalladura bajo a medio y da lugar a tamaños de gotículas de aceite en el rango de aproximadamente 3 a aproximadamente 50 micrómetros.

Los intentos para incorporar un mayor esfuerzo de cizalladura, como con una homogeneización a alta presión, para proporcionar emulsiones con tamaños de gotícula de aceite más pequeños generalmente se han enfrentado a dificultades que han exigido modificaciones para la formulación o el procesado, o que han proporcionado productos inferiores.

La EP-1222957 A1 concedida a Société des Produits Nestlé S.A. describe la preparación de una preemulsión, el bombeado posterior de la preemulsión a una presión de 1 a 10 MPa (10 a 100 bar) , y la obtención de una emulsión con un tamaño de gotícula de aceite inferior a 10 micrómetros y una viscosidad de 1 a 50 Pa.s, lo que indica un producto relativamente poco espeso. Esta referencia también describía el uso de una gran cantidad (6 por ciento) de yema de huevo modificada para elaborar esta emulsión.

La US-5.773.072 describe un proceso para preparar una emulsión de aceite en agua que implica combinar 1 a 82 por ciento de aceite, 0, 1 a 20 por ciento de yema de huevo, sal y/o azúcar, agua, y 0, 1 a 5 por ciento de éster del monoglicérido del ácido diacetil tartárico (DATEM) y que se homogeneiza a 5 a 15 MPa (50 a 150 bar) . DATEM es un emulsionante conocido. La yema de huevo se describe como yema de huevo comercial separada de la clara de huevo. No se describe la viscosidad de los productos.

La solicitud de patente US-2002/0197382 describe una emulsión de aceite en agua de contenido reducido de grasa. La emulsión de contenido reducido de grasa se describe como que tiene una consistencia de espesor similar a la

mayonesa de elevado contenido de grasa. La emulsión incluye de 0, 05 a 10 por ciento de yema de huevo o una cantidad calculada de productos derivados de yema de huevo (basado en yema de huevo cruda) , de 0, 01 a 1 por ciento de sal de caseína y de 30 a 75 por ciento de aceite. La referencia afirma que el espesor del producto puede ajustarse variando la presión de homogeneización y la cantidad de sal de caseína, siendo necesaria menor presión para la homogeneización cuando se utiliza más sal de caseína. Los ejemplos comparaban la viscosidad de una formulación con, entre otros ingredientes, 50 por ciento de aceite, 5 por ciento de mezcla de huevo fortificada estabilizada, y sin forma hidrosoluble de caseína frente a la misma formulación con 0, 15 por ciento de caseinato sódico. La formulación sin caseína tenía un valor de Stevens de tan solo 43, y la formulación con caseinato sódico tenía un valor productivo de Stevens de 189. Las formulaciones con la misma cantidad de aceite pero con cantidades más altas de caseinato sódico y una mezcla de huevo fortificada estabilizada tenían unos niveles de viscosidad más altos.

La solicitud de patente US-2008/0254194 describe una emulsión de aceite y agua en fase acuosa que contiene huevo fraccionado. De forma específica, la emulsión se describe como que incluye de 5 a 90 por ciento de fase de aceite, de 10 a 95 por ciento de fase acuosa, de 0, 3 a 30 por ciento de proteína en gránulos de yema de huevo en peso de la fase acuosa, y de 0, 05 a 10 por ciento de proteínas plasmáticas de yema de huevo en peso de la fase acuosa. La emulsión se homogeneiza mediante un molino coloidal, un homogenizador a alta presión, o un homogenizador en línea. La fase de aceite dispersada de la emulsión se describe como que tiene un diámetro medio (d3, 2) en el rango de 2 a 20 micrómetros. La solicitud especifica que los gránulos de proteína de yema de huevo tienen un efecto estabilizador destacado en emulsiones ácidas, y dan lugar a una mayor firmeza de la emulsión. Recetas similares sin proteínas en gránulos de yema de huevo presentan una viscosidad sustancialmente menor.

JP-2010 161975 describe un método para producir un producto de emulsión ácido de aceite en agua.

Sigue existiendo la necesidad de productos alimenticios basados en emulsiones que puedan producirse fácilmente y que proporcionen una sensación en boca cremosa y una buena viscosidad. También sigue existiendo la necesidad de productos alimenticios basados en emulsiones que satisfagan la demanda del consumidor de un menor contenido de grasa que los productos convencionales con una cremosidad y viscosidad similares pero con cantidades menores de espesantes añadidos.

Sumario Se proporciona un producto alimenticio de alto contenido de grasa basado en emulsiones y un método para preparar y utilizar el producto alimenticio basado en emulsiones de alto contenido de grasa. En un aspecto, el producto alimenticio basado en emulsiones se obtiene tratando aceite, agua, acidulante comestible, y huevo modificado enzimáticamente en un homogenizador a alta presión para obtener una emulsión que tiene de aproximadamente de 55 a aproximadamente 72 por ciento de aceite con una viscosidad significativamente más alta y un menor tamaño de gotícula medio de grasa que el obtenido en productos convencionales que tienen el mismo contenido de grasa y de estabilizador. Los productos alimenticios basados en emulsiones de alto contenido... [Seguir leyendo]

1. Un método para preparar un producto alimenticio basado en emulsiones, comprendiendo el método:

combinar de aproximadamente 55 a aproximadamente 72 por ciento de aceite, de aproximadamente 0, 2 a aproximadamente 2, 0 por ciento de huevo modificado enzimáticamente, de aproximadamente 20 por ciento a aproximadamente 40 por ciento de agua, y acidulante comestible para proporcionar una mezcla; y tratar la mezcla con homogeneización a alta presión durante un tiempo y a una presión efectiva para proporcionar una emulsión, teniendo la emulsión un tamaño medio de gotícula de aceite de aproximadamente 0, 8 a aproximadamente 10 micrómetros y una viscosidad de aproximadamente 200 a aproximadamente 400 Pa.s cuando se mide con un viscosímetro Brookfield, eje T-C a 2.5 rpm, a temperatura ambiente veinticuatro horas después de la homogeneización, en donde la emulsión además comprende de aproximadamente 0, 01 a aproximadamente 0, 15 por ciento de estabilizador de hidrocoloide, y en donde el huevo modificado enzimáticamente es yema de huevo tratada con fosfolipasa.

2. El método según la reivindicación 1, en donde el método además comprende tratar la mezcla para proporcionar una preemulsión antes de la etapa de homogeneización a alta presión.

3. El método según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en donde la cantidad de huevo se selecciona de

forma que se proporcione menos de aproximadamente 0, 3 por ciento de proteína en la emulsión, 25 preferiblemente menos de aproximadamente 0, 25 por ciento de proteína en la emulsión.

4. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la cantidad de aceite es de aproximadamente 60 a aproximadamente 72 por ciento.

5. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la emulsión tiene un tamaño medio de gotícula de aceite de aproximadamente 0, 8 a aproximadamente 5 micrómetros, preferiblemente un tamaño medio de gotícula de aceite de aproximadamente 0, 8 a aproximadamente 2 micrómetros.

6. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la emulsión está prácticamente 35 exenta de almidón.

7. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el aceite y el huevo modificado enzimáticamente se proporcionan en una relación de aproximadamente 27, 5:1 a aproximadamente 360:1.

8. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, comprendiendo el método además:

mezclar la emulsión con ingredientes adicionales para proporcionar un producto de mayonesa, los ingredientes adicionales proporcionados en cantidades efectivas para reducir el peso porcentual de aceite a menos de aproximadamente un 55 por ciento en peso basado en el peso del producto de mayonesa.

9. El método según la reivindicación 8, en donde el producto de mayonesa incluye menos de aproximadamente un 2, 5 por ciento de almidón.

10. El método según la reivindicación 8 o la reivindicación 9, en donde el producto de mayonesa incluye de aproximadamente 40 a aproximadamente 55 por ciento de aceite.

11. El método según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10, en donde el producto de mayonesa tiene una viscosidad de aproximadamente 180 a aproximadamente 220 Pa.s cuando se mide con un viscosímetro Brookfield, eje T-C a 2, 5 rpm, a temperatura ambiente veinticuatro horas después de la mezcla.

12. Una emulsión que comprende:

de aproximadamente 55 a aproximadamente 72 por ciento de aceite, de aproximadamente 0, 2 a aproximadamente 2, 0 por ciento de huevo modificado enzimáticamente, de aproximadamente 20 por ciento a aproximadamente 40 por ciento de agua, y acidulante comestible, en donde la emulsión tiene un tamaño medio de gotícula de aceite de aproximadamente 0, 8 a aproximadamente 10 micrómetros y una viscosidad de aproximadamente 200 a aproximadamente 400 Pa.s cuando se mide con un viscosímetro Brookfield, eje T-C a 2, 5 rpm, a temperatura ambiente 65 veinticuatro horas después de que se forme la emulsión, y 14

en donde la emulsión además comprende de aproximadamente 0, 01 a aproximadamente 0, 15 por ciento de estabilizador de hidrocoloide, y en donde el huevo modificado enzimáticamente es yema de huevo tratada con fosfolipasa. 5

13. La emulsión de la reivindicación 12, en donde la cantidad de aceite es de aproximadamente 60 a aproximadamente 72 por ciento.

14. La emulsión de la reivindicación 12 o la reivindicación 13, en donde la emulsión tiene un tamaño medio

de gotícula de aceite de aproximadamente 0, 8 a aproximadamente 5 micrómetros y/o en donde la emulsión está prácticamente exenta de almidón.