Emulsión comestible.

Un método de preparación de una emulsión comestible que tiene uno de:

un 50-60 % o menos en peso de aceite;

del orden de un 55 % en peso o menos de aceite; y del orden de un 50 % o menos en peso de aceite; incluyendo el método las etapas de:

a) proporcionar, sin orden particular alguno, ingredientes que incluyen aceite, agua, fibras insolubles y un emulsionante;

b) mezclar dichos ingredientes para preparar una pre-emulsión;

c) recuperar la pre-emulsión; y

d) llevar a cabo la fase de homogeneización para homogeneizar la pre-emulsión con el fin de producir una emulsión comestible homogeneizada,

caracterizado por que

la pre-emulsión se somete a homogeneización a presiones dentro del intervalo de 750 bar a 1500 bar.

Emulsión comestible La divulgación se refiere a emulsiones comestibles. La divulgación también se refiere a métodos para producir emulsiones comestibles y/o métodos para producir composiciones de mayonesa.

Se conoce el uso de emulsiones comestibles como base para muchos tipos de productos alimentarios. Por ejemplo, normalmente las composiciones convencionales de mayonesa contienen una emulsión comestible de aceite en agua. No obstante, las emulsiones comestibles usadas en las composiciones convencionales de mayonesa normalmente tienen un elevado contenido en aceite, por ejemplo, un exceso de un 70 % en peso de aceite.

Existe una demanda de productos alimentarios que tengan un contenido de aceite reducido. No obstante, la etapa directa de reducción del contenido de aceite de la emulsión usada para crear un producto con contenido de aceite reducido tal como mayonesa, con frecuencia, tiene efecto negativo sobre la textura y la sensación en boca del producto alimentario, de manera que se considera que el producto con contenido de aceite reducido es marcadamente inferior al mismo producto fabricado usando una emulsión que tenga un contenido de aceite elevado.

El documento WO 2005/039316 incluye ejemplos de métodos para producir emulsiones comestibles de bajo contenido en aceite para su uso en productos alimentarios tales como mayonesa. Estas emulsiones incorporan fibras insolubles, que se describen como suministradoras de viscosidad aceptable para el consumidor (cps) , propiedades de textura y sensoriales coherentes con las características de un producto alimentario con contenido graso completo.

La divulgación está relacionada con métodos y emulsiones alternativos a los descritos en el documento WO 2005/039316.

La expresión emulsión comestible usada en la presente memoria significa que la emulsión resulta apropiada para el consumo humano.

El documento US 2008/032029 A1 divulga una emulsión con contenido de aceite reducido con emulsionantes potenciadores de la viscosidad. El documento US 2002/197382 A1 divulga una emulsión comestible de aceite en agua que tiene un contenido reducido de aceite. El documento 2010/102920 A1 divulga un método de preparación de una emulsión que contiene fibras. El documento US 2005/089620 A1 divulga una emulsión que contiene fibras de bajo contenido en hidratos de carbono.

Se proporciona un método de preparación de una emulsión comestible, una emulsión comestible, una composición de mayonesa y un método de producción de una composición de mayonesa de acuerdo con las reivindicaciones adjuntas.

De acuerdo con un aspecto de la invención, se proporciona un método de producción de una emulsión comestible que tiene aproximadamente un 50-60 % o menos en peso de aceite (por ejemplo, del orden de aproximadamente un 55 % o menos, o del orden de aproximadamente un 50 % o menos) , incluyendo el método las etapas de: proporcionar los ingredientes objeto de mezcla incluyendo, sin orden particular alguno, aceite, agua, fibras insolubles y un emulsionante; mezclar dichos ingredientes; recuperar los ingredientes mezclados; y posteriormente llevar a cabo una fase de homogeneización para homogeneizar los ingredientes mezclados y producir una emulsión comestible; en la que los ingredientes mezclados se homogeneizan usando presiones dentro del intervalo de aproximadamente 750 bar a aproximadamente 1500 bar.

En los ejemplos descritos en el documento WO 2005/039316, se homogeneiza la emulsión a presiones comparativamente bajas, por ejemplo de aproximadamente 150, 0 bar a aproximadamente 400 bar. La fase de homogeneización referida en el documento WO 2005/039316 se describe de forma que se usa para proporcionar una emulsión "suave" (es decir, una emulsión que sea menos basta que sin homogeneización) .

En el caso de la presente invención, se ha descubierto de forma inesperada que el uso de presiones significativamente mayores (por ejemplo, presiones al menos 20-25 % mayores, y en la mayoría de los casos mayores en 100 % que las descritas en el documento WO 2005/039316) crea un emulsión con contenido de aceite reducido que, cuando se incorpora a un producto alimentario tal como mayonesa, tiene una sensación en boca que es coherente con los productos alimentarios equivalentes de contenido de aceite más elevado. Se piensa que el uso de presiones elevadas de acuerdo con la invención proporciona la activación ventajosa de las propiedades de estabilización de las fibras insolubles, lo cual tiene un efecto beneficioso e inesperado sobre la viscosidad de la emulsión homogeneizada.

En realizaciones ejemplares, se homogeneizan los ingredientes mezclados usando presiones dentro del intervalo de aproximadamente 1000 bar a aproximadamente 1500 bar, por ejemplo en el intervalo de aproximadamente 1200 bar a aproximadamente 1500 bar (y todos los intervalos subsumidos en el mismo) . Además, en las realizaciones

ejemplares, la fase de homogeneización se lleva a cabo usando un homogeneizador de presión elevada (por ejemplo, con presiones de homogeneización iguales o mayores que aproximadamente 1000 bar, tal como 1300 bar) .

Se ha observado que la comparación ventajosa con los productos alimentarios formados por medio del uso de emulsiones de contenido de aceite elevado es la mayor cuando se prepara una emulsión comestible que usa de aproximadamente un 0, 2 % a aproximadamente un 2 % en peso de fibras insolubles, basado en el peso total de los ingredientes de la pre-emulsión (es decir, antes de la fase de homogeneización) .

Se ha descubierto que un intervalo de aproximadamente un 0, 5 % a aproximadamente un 1, 8 % resulta particularmente eficaz, con presiones de homogeneización dentro del intervalo de aproximadamente 750 bar a aproximadamente 1500 bar, más particularmente con presiones de homogeneización iguales o mayores que aproximadamente 1000 bar, por ejemplo dentro del intervalo de aproximadamente 1200 bar a aproximadamente 1500 bar, tal como 1300 bar.

Se pueden preparar otras realizaciones usando un porcentaje más elevado en peso de fibras insolubles, por ejemplo dentro del orden de un 2%-10%.

En realizaciones ejemplares, se incluye clara de huevo en los ingredientes de la pre-emulsión (por ejemplo, a mezclar junto con los otros ingredientes antes de la fase de homogeneización) .

De manera inesperada, se ha descubierto que la adición de clara de huevo antes de la fase de homogeneización mejora el lustre visual de la emulsión homogeneizada resultante. Se ha descubierto que el efecto visual es particularmente agudo cuando se usa la emulsión en una composición de mayonesa.

Además, se ha descubierto que la adición de clara de huevo mejora la viscosidad y la sensación en boca de la emulsión homogeneizada, es decir, más allá de las mejoras producidas por medio del uso de fibras insolubles sin la inclusión de clara de huevo.

En realizaciones a modo de ejemplo, se añade la clara de huevo como polvo de clara de huevo.

Los ensayos sugieren que la adición de polvo de clara de huevo en una cantidad dentro del intervalo de aproximadamente un 0, 1 % a aproximadamente un 1, 0 % en peso, tiene un efecto inesperadamente ventajoso sobre la viscosidad de la emulsión homogeneizada, en particular a presiones de homogeneización elevadas. Se ha descubierto que un intervalo de aproximadamente un 0, 2% a un 0, 7%, más preferentemente de aproximadamente un 0, 3 % a aproximadamente un 0, 5 %, resulta particularmente eficaz, en particular con presiones de homogeneización dentro del intervalo de aproximadamente 750 bar a aproximadamente 1500 bar, más particularmente con presiones de homogeneización iguales o mayores que aproximadamente 1000 bar, por ejemplo dentro del intervalo de aproximadamente 1200 bar a aproximadamente 1500 bar, tal como 1300 bar.

Además, el método puede incluir la adición de polvo de clara de huevo a los ingredientes antes de la fase de homogeneización en una cantidad dentro del intervalo de aproximadamente un 0, 1 % a aproximadamente un 1, 0 % en peso, preferentemente dentro del intervalo de aproximadamente un 0, 2 % a un 0, 7 %, y más preferentemente dentro del intervalo de aproximadamente un 0, 3 % a aproximadamente un 0, 5 %.

En realizaciones a modo de ejemplo, se incluye clara de huevo en la pre-emulsión en forma de clara de huevo líquida o huevo entero no cocinado (que incluye clara de huevo líquida) .

De nuevo, el ensayo ha demostrado que la inclusión de clara de huevo de esta forma puede tener una contribución inesperadamente ventajosa al lustre visual, así como también, quizás de manera más importante, a la viscosidad de 50 la emulsión, en particular a presiones de homogeneización elevadas, tales como las presiones de homogeneización... [Seguir leyendo]

1. Un método de preparación de una emulsión comestible que tiene uno de: u.

5. 60 % o menos en peso de aceite;

del orden de un 55 % en peso o menos de aceite; y del orden de un 50 % o menos en peso de aceite; incluyendo el 5 método las etapas de:

a) proporcionar, sin orden particular alguno, ingredientes que incluyen aceite, agua, fibras insolubles y un emulsionante; b) mezclar dichos ingredientes para preparar una pre-emulsión;

c) recuperar la pre-emulsión; y d) llevar a cabo la fase de homogeneización para homogeneizar la pre-emulsión con el fin de producir una emulsión comestible homogeneizada, caracterizado por que la pre-emulsión se somete a homogeneización a presiones dentro del intervalo de 750 bar a 1500 bar. 15

2. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la pre-emulsión se somete a homogeneización a presiones dentro del intervalo de bien: 1000 bar a 1500 bar; o de 1200 bar a 1500 bar.

3. Un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2, en el que la emulsión comestible

homogeneizada se produce usando fibras insolubles del orden de entre un 0, 2 % y un 2, 0 % en peso, basado en el peso total de los ingredientes de pre-emulsión.

4. Un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2, en el que el listado de ingredientes de pre

emulsión de la etapa a) incluye clara de huevo. 25

5. Un método de acuerdo con la reivindicación 4, en el que el ingrediente de clara de huevo se proporciona en forma de polvo de clara de huevo.

6. Un método de acuerdo con la reivindicación 5, en el que el polvo de clara de huevo se añade en una cantidad de 30 entre un 0, 1 % y un 1, 0 % en peso de ingredientes de pre-emulsión.

7. Un método de acuerdo con la reivindicación 4, en el que el ingrediente de clara de huevo adopta la forma de huevo entero no cocinado.

8. Un método de acuerdo con la reivindicación 7, en el que el contenido de huevo entero de los ingredientes de preemulsión es del orden de entre un 1, 0 % y un 15 % en peso o del orden de entre un 8, 0 % y un 13 %.

9. Un método de acuerdo con la reivindicación 4, en el que el ingrediente de clara de huevo adopta la forma de clara de huevo líquida. 40

10. Un método de acuerdo con la reivindicación 9, en el que el contenido de clara de huevo líquida de los ingredientes de pre-emulsión es del orden de entre un 1, 0 % y un 10 % en peso o del orden de entre un 2, 0 % y un 7 %.

11. Un método de acuerdo con cualquier reivindicación anterior en el que el emulsionante está basado en yema de huevo o procede de yema de huevo, con el fin de producir una emulsión comestible para su uso en una composición de mayonesa.

12. Un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2, en el que la emulsión homogeneizada se 50 enfría hasta una temperatura de 5 º C o menos.

13. Una emulsión comestible que tiene uno de: u.

5. 60 % o menos en peso de aceite; del orden de un 55 % o menos en peso de aceite; y del orden de un 50 % o menos en peso de aceite; la emulsión comestible se prepara de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12.

14. Una composición de mayonesa que incorpora una emulsión comestible preparada de acuerdo con el método de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12.

15. Un método de producción de una composición de mayonesa, incluyendo el método las etapas de mezclar una

emulsión comestible preparada de acuerdo con el método de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12 con otros ingredientes de mayonesa para producir una composición de mayonesa.