Un método para producir un producto lácteo cremoso, sin cuajada,

que comprende: (a) mezclar suero ácido concentrado y una grasa comestible para obtener una primera mezcla; (b) calentar dicha primera mezcla a una temperatura de 48,9ºC a 93,3ºC; (c) homogeneizar dicha primera mezcla calentada bajo una presión de hasta 100,0 MPa, y durante un tiempo eficaz para obtener una dispersión homogénea; (d) añadir sal y una cantidad estabilizadora de un sistema estabilizante que comprende un hidrocoloide y, opcionalmente, un agente emulsionante, y mezclar para obtener una segunda mezcla; (e) calentar la segunda mezcla hasta un intervalo de 73,9ºC a 98,9ºC, durante 1 minuto a 2 horas para dar textura a la segunda mezcla; (f) homogeneizar dicha segunda mezcla calentada bajo una presión de hasta 100,0 MPa, y durante un tiempo eficaz para obtener una mezcla homogénea; y (g) recoger el producto lácteo resultante sin cuajada

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un método para elaborar productos alimenticios usando directamente suero ácido y/o subproductos del suero ácido, y una fuente de grasa comestible adecuada. Más concretamente, el presente método proporciona una forma económica de utilizar un residuo o subproducto tradicional en la fabricación de productos de queso crema u otros productos de queso relacionados con alto valor añadido, sin la necesidad de volver a hacer un cultivo, sin combinar con cuajada adicional de queso, sin neutralizar (con un álcali) y sin los costes de reciclaje o de eliminación comunes en la industria. Además, la presente invención recupera y usa todas las partes de vitaminas, ácidos comestibles, grasas, proteínas, los sabores lácteos naturales y el calcio lácteo y otros minerales que, de otra forma, se pierden en una corriente de residuos.

Antecedentes de la invención

Las composiciones para quesos se preparan generalmente a partir de líquidos lácteos mediante procedimientos que incluyen el tratamiento del líquido con un agente coagulante o formador de grumos. El agente coagulante puede ser un enzima formador de cuajada, un ácido, o un cultivo bacteriano adecuado, o puede incluir un cultivo semejante. El coágulo o cuajada que resulta, generalmente incorpora caseína que ha sido alterada adecuadamente mediante el proceso de formación de la cuajada, grasas que incluyen grasa natural de mantequilla, y saborizantes que surgen durante el tratamiento (especialmente al usar un cultivo bacteriano como agente coagulante). La cuajada normalmente se separa del suero. El suero líquido resultante contiene, por lo general, proteínas solubles no afectadas por la coagulación; por supuesto, tales proteínas no se incorporan al coágulo debido a que se solubilizan en el suero líquido.

La elaboración de queso es por lo general un proceso de trabajo intensivo que requiere grandes cantidades de leche para desarrollar alguna de las muchas variedades populares. Habitualmente, los rendimientos en el queso varían entre el 6% y el 12%, dependiendo de la variedad y del contenido de humedad del queso. El resto de la leche forma subproductos. El suero es el mayor subproducto individual procedente de la leche durante el proceso de elaboración del queso y, con frecuencia, ha sido visto como un residuo o un subproducto de bajo valor. Además, el suero contiene componentes potencialmente valiosos que frecuentemente se pierden. La proteína del suero se seca, con frecuencia, o se trata de otra forma para retirarla del suero líquido. En el pasado reciente, se estima que un secador comercial de suero estaba normalmente en el intervalo de aproximadamente 5 a 10 millones de dólares (EE.UU). Los secadores comerciales de suero también son caros desde el punto de vista del los requisitos de espacio y de energía. Los secadores comerciales de suero son habitualmente grandes y consumen gran cantidad de energía.

Históricamente, se ha separado el suero del queso de la cuajada, y muchas veces se ha desechado, vendido o se ha vuelto a tratar parcialmente para reciclarlo en un proceso convencional para queso crema. Esto habitualmente se considera que, en algunos casos, no es económico o factible. De hecho, a diferencia del suero dulce procedente de la elaboración del queso natural, el suero ácido procedente del queso crema y del requesón se le ha considerado no deseable incluso para la transformación o el retratamiento para dar polvo de suero seco o concentrado de proteína del suero, debido a su fuerte sabor ácido y a ser poco práctico. En los procedimientos convencionales para elaborar queso crema, el suero se forma y se retira como se menciona en la Patente de EE.UU. Nº 6.416.797. En la Patente de EE.UU. 2.387.276 se describen los primeros esfuerzos enfocados a mejores sistemas para separar del suero de las cuajadas de queso. Durante años, se han propuestos otros numerosos sistemas para separar del suero líquido del queso, la proteína del suero. Por ejemplo, en las Patentes de EE.UU. números 3.642.492; 3.840.996; 3.873.751; 4.297.382; 4.497.836 y 4.617.861, por citar sólo unas cuantas, se describen diversos mecanismos para separar el suero del líquido. Por supuesto, se pueden usar varios de estos sistemas, junto con otro, para separar y secar la proteína del suero.

La eliminación del suero es costosa y difícil debido al alto contenido de proteína y lactosa en el suero del queso y a la alta demanda biológica de oxígeno (DBO) puede contaminar pozos y ríos y arroyos locales. La alta concentración de proteínas puede originar floraciones de algas en las aguas superficiales, y puede dar lugar a aguas subterráneas que inútiles para muchos fines.

Otros han sintetizado proteínas del suero del queso especialmente diseñadas. Hay, sin embargo, una demanda limitada de estas proteínas procedentes del suero ácido debido al desagradable mal sabor ácido. Cuando se usa suero ácido o sus subproductos (como por ejemplo un concentrado de suero ácido) en la formulación de productos alimenticios, se requiere habitualmente una etapa de neutralización con un álcali (como por ejemplo hidróxido de sodio). Por lo tanto, con frecuencia, da como resultado una excesiva salinidad, limitando por eso su uso.

Otros enfoques más se apoyan en la apreciación de que podría ser deseable la alta concentración de proteína del suero para usarla en bebidas dietéticas y otros aperitivos nutritivos. Sin embargo, el mercado para estos productos especiales es, por lo general, insuficiente para mantener los precios adecuados de las proteínas del suero en comparación con sus costes de producción. Esto es debido, en parte, a las propiedades de la proteína del suero. Por eso, se estimó hace unos pocos años que mientras que los sólidos de queso en la mozzarella podían valer aproximadamente 5,30 – 7,94 dólares (EE.UU.) por kilogramo, el concentrado de proteína de suero (34% de proteína) entonces podía valer aproximadamente 1,28 dólares (EE.UU.) por kilogramo. Por eso, debido a los costes asociados con el secado y la manipulación, el productor de quesos vende normalmente su proteína de suero con pérdidas. Los documentos GB 2190273 y DE 1239551 describen dos métodos de utilización del suero en la preparación de productos alimenticios.

El documento GB 2190273 describe un método para la preparación de un aderezo que tiene uso en la producción de requesón mezclando, conjuntamente, suero del queso y crema láctea para producir una primera mezcla que contiene de 4% a 16% (peso/peso) de grasa y añadiendo a esta mezcla una proteína del suero en una cantidad que proporcione de 1 a 10%, preferiblemente de 2% a 5% (peso/peso) de proteína del suero en la mezcla final, homogeneizando la mezcla final, sometiendo la mezcla homogeneizada a pasteurización a temperatura elevada, y enfriando la mezcla pasteurizada a temperatura por debajo de la temperatura ambiente.

El documento DE 1239551 proporciona un método para producir emulsiones de grasa, adecuadas como comida para animales, en particular para el engorde y la crianza de animales jóvenes, preferiblemente, terneros, usando subproductos lácteos, caracterizado porque los subproductos lácteos agrios se concentran de forma conocida per se, y se emulsionan a un pH inferior a 4,5 con mezclas grasas adecuadas para la alimentación, añadiendo opcionalmente emulsionantes, agentes estabilizantes o conservantes, en particular ácido sórbico.

El documento GB 1282502 describe la preparación de un producto alimenticio que comprende suero líquido.

Aunque algunas diferencias en los costes puedan parecer pequeñas, los costes en su totalidad son significativos, ya que cada año se producen millones de kilogramos de suero ácido como un subproducto. Además de eso, están los costes asociados a las numerosas etapas requeridas para transformar la leche en queso que tenga las características deseadas de color, cuerpo, textura y propiedades organolépticas. Muchas de estas etapas son de trabajo muy intensivo y limitan la velocidad y el coste a los se puede producir el queso. Además, el éxito o el fracaso en el mercado están determinados, con frecuencia, por la capacidad de la empresa de crear queso con el cuerpo, textura y propiedades organolépticas apropiadas, al precio más competitivo. Debido a la naturaleza muy competitiva de la industria de elaboración de quesos, unas diferencias de precio de menos de 2 céntimos de euro por kilogramo pueden proporcionar ventajas significativas en el mercado.

Por eso, ha habido la necesidad, durante mucho tiempo, de un método y de una tecnología relacionada que pueda... [Seguir leyendo]

1. Un método para producir un producto lácteo cremoso, sin cuajada, que comprende:

(a) mezclar suero ácido concentrado y una grasa comestible para obtener una primera mezcla;

(b) calentar dicha primera mezcla a una temperatura de 48,9ºC a 93,3ºC;

(c) homogeneizar dicha primera mezcla calentada bajo una presión de hasta 100,0 MPa, y durante un tiempo eficaz para obtener una dispersión homogénea;

(d) añadir sal y una cantidad estabilizadora de un sistema estabilizante que comprende un hidrocoloide y, opcionalmente, un agente emulsionante, y mezclar para obtener una segunda mezcla;

(e) calentar la segunda mezcla hasta un intervalo de 73,9ºC a 98,9ºC, durante 1 minuto a 2 horas para dar textura a la segunda mezcla;

(f) homogeneizar dicha segunda mezcla calentada bajo una presión de hasta 100,0 MPa, y durante un tiempo eficaz para obtener una mezcla homogénea; y

(g) recoger el producto lácteo resultante sin cuajada.

2. El método según la reivindicación 1, en el que, en (a), dicha grasa comestible es grasa de la leche.

3. El método según la reivindicación 1 ó 2, en el que, en (a), dicho suero ácido concentrado tiene un pH de 3,5 a 5,5.

4. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que, en (c), dicha homogeneización de dicha primera mezcla calentada incluye una etapa de homogeneización a una presión en el intervalo de 17,2 MPa a 100,0 MPa.

5. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que, en (b), dicha homogeneización de dicha primera mezcla calentada se realiza a una presión de 24,1 MPa a 69,0 MPa.

6. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que, en (f), dicha homogeneización de dicha segunda mezcla calentada se realiza a una presión en el intervalo de 3,4 MPa a 100,0 MPa.

7. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que, en (f), dicha homogeneización de dicha segunda mezcla calentada se realiza a una presión en el intervalo de 3,4 MPa a 34,5 MPa.

8. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, que comprende además, en (d), mezclar al menos un aditivo seleccionado del grupo consistente en un saborizante y un colorante.

9. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que, en (d), dicho sistema estabilizante comprende al menos un material seleccionado del grupo consistente en maltodextrina, goma de algarrobo, goma xantana, y carragenina y, opcionalmente, un agente emulsionante.

10. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que, en (d), dicho sistema estabilizante comprende maltodextrina, goma de algarrobo, y goma xantana.

11. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en el que, en (a), dicha primera mezcla incluye además un agente emulsionante.

12. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en el que, en (a), dicha primera mezcla incluye además concentrado seco de proteína de suero ácido.

13. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en el que, en (a), dicha primera mezcla tiene un contenido de proteína de hasta el 20%.

14. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en el que, en (g), dicha recogida comprende introducir en caliente, en recipientes, el producto lácteo resultante.

15. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, en el que dicho suero ácido concentrado comprende suero concentrado de queso crema que contiene 0,1 a 20% de grasa y 0,5 a 20% de proteína.

16. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, en el que dicho producto lácteo comprende un producto de queso crema, una bebida, un producto batido o un producto congelado.

17. Un método para producir un producto lácteo cremoso sin cuajada, que comprende:

(a) preparar, haciendo una mezcla, una primera mezcla que contenga 10 a 99% de suero ácido concentrado, 0% a 20% de polvo lácteo que contiene proteína, y 0,01% a 35% de una grasa comestible;

(b) calentar dicha primera mezcla a una temperatura comprendida en un intervalo de 48,9ºC a 82,2ºC;

5 (c) homogeneizar dicha primera mezcla calentada bajo una presión de hasta 100 MPa, y durante un tiempo eficaz para obtener una dispersión homogénea;

(d) añadir una cantidad estabilizadora de un sistema estabilizante que comprende una goma y, opcionalmente, sal, y mezclar para obtener una segunda mezcla, conteniendo dicha segunda mezcla 0 a 2,4% de sal, 0,01 a 1,0% de goma, 0 a 20% de maltodextrina, 0 a 5% de almidón, 0 a 1,0% de un agente emulsionante alimenticio, y hasta 20% de un edulcorante;

(e) opcionalmente, calentar la segunda mezcla hasta un intervalo de 73,9ºC a 98,9ºC;

(f) homogeneizar dicha segunda mezcla calentada bajo una presión de hasta 100,0 MPa, y durante un tiempo eficaz para obtener una dispersión homogénea; y

(g) recoger el producto lácteo resultante sin cuajada.

18. El método según la reivindicación 17, en el que dicho producto lácteo comprende un producto de queso crema.

19. El método según la reivindicación 17, en el que dicho producto lácteo comprende una bebida, un postre, 20 una crema batida para cubrir los helados, y un producto novedoso congelado.