Material alimenticio y proceso para producirlo, y alimento similar al queso y proceso para producirlo.

Un método para producir un material alimenticio para ser reutilizado en un queso procesado o un alimento dequeso que no provoca aumento de viscosidad,

caracterizado porque un queso procesado o un alimento de queso,que ha sido tratado una vez mediante un tratamiento de emulsificación, se somete a tratamiento de calentamiento yfusión al menos a 120ºC y se somete a continuación a tratamiento de enfriamiento rápido que se lleva a caboenfriando a 10ºC o menos dentro de las 5 horas posteriores al tratamiento de calentamiento y fusión y se obtiene acontinuación como el material alimenticio para ser reutilizado en un queso procesado o un alimento de queso.

Material alimenticio y proceso para producirlo, y alimento similar al queso y proceso para producirlo

Campo técnico Esta invención se refiere a un método para producir un material alimenticio y a un método para producir un queso procesado o un alimento de queso.

Con más detalle, esta invención se refiere a un método para producir un material alimenticio desde un queso procesado o alimento de queso y a un método para producir un queso procesado o un alimento de queso que incluye el material alimenticio producido mediante el método anterior.

Todo lo que se entiende comúnmente por una persona experta en la técnica que es queso, queso natural, o queso procesado se tiene la intención de que caiga dentro del ámbito de queso, queso natural, o queso procesado que se usa en esta invención, lo cual incluye los quesos, quesos naturales, y quesos procesados que se prescriben en las ordenanza ministerial japonesa concerniente a los patrones de composición, etc., para la leche y los productos lácteos (Ordenanza del Ministerio Japonés de Salud y Bienestar nº 32, 27 de diciembre de 1951) , y patrones de componentes en la norma de competencia leal. Esto es, cada uno de los conceptos "queso", "queso natural", y "queso procesado" se usa en la presente invención de modo que signifique lo siguiente.

"Queso" significa queso natural o queso procesado.

"Queso natural" significa (i) y (ii) que se describen a continuación. 25

(i) Una sustancia sólida o una sustancia madura, que se produce mediante fermentación, con bacterias de ácido láctico, leche, leche desnatada (que se refiere a una porción que excluye las partículas grasas que se generan al producir mantequilla, y que se denomina igual de aquí en adelante) , o crema, o retirando suero desde la leche coagulada que se genera añadiendo una enzima a la leche, la leche desnatada, o la crema.

(ii) Una sustancia que tiene propiedades químicas, físicas, y funcionales similares a las de (i) que se ha descrito anteriormente, que se produce con leche, leche desnatada, o crema, usando una tecnología de fabricación que incluye coagulación.

En esta invención, "queso procesado" significa una sustancia emulsionada después de calentamiento y fusión de quesos naturales prensados.

En esta invención, ejemplos de "alimento de queso" incluyen todo lo que se entiende comúnmente como un alimento de queso por las personas expertas en la técnica, que se produce específicamente prensando al menos una clase de queso natural o de queso procesado a la que se añade o no un aditivo que está aprobado por las leyes de sanidad alimentaria, y a continuación se mezcla, se calienta y se funde, y que incluye preferiblemente contenidos en queso en cantidad de 51% o más. El "alimento de queso" puede incluir especias, condimentos, y/u otros alimentos, de modo que se confiera olor o sabor. En este caso, los contenidos de especias, condimentos, y otros alimentos son preferiblemente de 1/6 o menos, con relación al peso total del contenido en sólidos del producto. El "alimento de 45 queso" puede incluir grasas, proteínas, y/o carbohidratos, que no están hechos de leche. En este caso, los contenidos de grasas, proteínas, y carbohidratos son preferiblemente 10% o menos, con relación al peso total del producto final.

En esta invención, "alimento similar al queso" se refiere a un alimento procesado que incluye queso como componente del mismo, y ejemplos del mismo incluyen diversos alimentos que incluyen respectivamente queso como componente principal para conferir sabor y textura de queso (de aquí en adelante se denominan "materiales que incluyen queso como componente principal") , así como queso procesado y alimento de queso.

En esta invención, los porcentajes indican tanto por ciento en peso, salvo que se especifique otra cosa. 55

Técnica antecedente El alimento similar al queso generalmente se produce por etapas de mezclado de diversos materiales que incluyen queso, y llevando a cabo un tratamiento de emulsificación al tiempo que se agita, se conforma y se enfría. En esta memoria de patente, "tratamiento de emulsificación" es una expresión que significa un proceso de emulsificación de materiales después calentamiento y fusión de los materiales, y que se necesitan para producir el alimento similar al queso.

Por ejemplo, en el caso del queso procesado, se produce queso procesado mediante procesos de prensado de al

menos una clase de queso natural en piezas, al que se añaden agua y/o aditivos tales como sales emulgentes, especias, colorantes alimentarios, y se mezclan a continuación, según sea necesario, y se tratan llevando a cabo el tratamiento de emulsificación al tiempo que se agitan por medio de un emulsionador tal como caldero de tipo Vögel o Kustner, un caldero Stephan, un intercambiador de calor con rasqueta, se conforman a la forma deseada, y se enfrían.

Como característica general del alimento similar al queso, se sabe que la viscosidad del alimento fundido similar al queso aumenta cuando el alimento similar al queso se trata otra vez mediante el tratamiento de emulsificación después de que se añade a otro alimento similar al queso (véanse, por ejemplo, "New Theor y of Cheese Science" publicado por Yuji Nakazawa and Akiyoshi Hosono, página 129, Food Material Research Institute, 1 de septiembre, del primer año de la era Heisei, o "A JOHA (marca registrada) Guide Processed Cheese Manufacture", página 89, BK Ladenburg GmbH, 1989, o similares) .

Además, en el caso de producir el queso procesado anteriormente mencionado, cuando un queso procesado que se procesa se añade como un material a otros materiales que incluyen queso natural y sales emulgentes, el aumento de viscosidad de los materiales fundidos que se tratan en el tratamiento de emulsificación durante la producción del

queso procesado está provocado por el queso procesado que se procesa (de aquí en adelante, la propiedad que induce el aumento de viscosidad se puede denominar como la propiedad de aumento de viscosidad) .

En general, cuando aumenta la viscosidad del material fundido después del tratamiento de emulsificación, el material se hace difícil de transferir por medio de bombas, y tiende a provocar diversos problemas tales como obstrucción de la llenadora. Cuando aumenta la viscosidad, esto tiende a provocar que empeore la textura del producto final, aumente la dureza del producto, y se degrade significativamente la calidad del producto.

Esto es, una vez que se procesa el alimento similar al queso mediante el tratamiento de emulsificación para producir un producto, dicho producto tiene la propiedad de aumento de viscosidad. Como resultado de esto, cuando el

producto se añade como material a otro alimento, por ejemplo, como material a otro alimento similar al queso, aumenta la viscosidad del material fundido después del tratamiento de emulsificación para producir otro alimento similar al queso, lo que provoca muchos problemas.

Según se ha descrito anteriormente, y puesto que el alimento similar al queso que se ha procesado una vez mediante el tratamiento de emulsificación, tal como el de queso procesado, (que se describe de aquí en adelante como "alimento similar al queso procesado") , tiene la propiedad de aumento de viscosidad, se ha considerado que es difícil de usar como un material para material alimentario, específicamente el alimento similar al queso.

Por lo tanto, el "alimento similar al queso procesado" no se usa positivamente como material alimenticio e incluso, 35 cuando se usa, está limitada la cantidad de alimento similar al queso procesado que se puede añadir.

En contraste, la solicitud de patente japonesa en tramitación, primera publicación nº Hei 9-154486 describe una técnica para producir un alimento similar al queso que suprime al mismo tiempo el aumento de viscosidad, en la que se añade un queso pre-elaborado (queso procesado) que se obtiene de queso que queda en una tubería de fabricación, y/o queso defectuoso que tiene forma, envoltura, contenido defectuosos como material de alimento similar al queso, al que se añade sal emulgente y un emulsionador, y se trata a continuación mediante el tratamiento de emulsificación.

La técnica previa anterior tiene el objeto de reutilizar sencillamente el queso pre-elaborado. En este documento, la 45 expresión "queso pre-elaborado" significa lo mismo que se ha definido en la solicitud de patente japonesa en tramitación, primera publicación nº Hei 9-154486 anteriormente descrita.

En la técnica previa anterior, puesto que se requiere que la sal emulgente y el emulsionador se añadan como materiales además del queso pre-elaborado, la técnica previa anterior tiene problemas porque... [Seguir leyendo]

1. Un método para producir un material alimenticio para ser reutilizado en un queso procesado o un alimento de queso que no provoca aumento de viscosidad, caracterizado porque un queso procesado o un alimento de queso,

que ha sido tratado una vez mediante un tratamiento de emulsificación, se somete a tratamiento de calentamiento y fusión al menos a 120ºC y se somete a continuación a tratamiento de enfriamiento rápido que se lleva a cabo enfriando a 10ºC o menos dentro de las 5 horas posteriores al tratamiento de calentamiento y fusión y se obtiene a continuación como el material alimenticio para ser reutilizado en un queso procesado o un alimento de queso.

2. Un método para producir un queso procesado o un alimento de queso que incluye un material alimenticio producido por el método de la reivindicación 1, caracterizado porque el material alimenticio se obtiene por el método de la reivindicación 1, con el que se mezclan los diversos componentes requeridos que se han de mezclar en conformidad con la clase del queso procesado o el alimento de queso tal como quesos, sales emulgentes, emulsionadores, especias, colores alimentarios, estabilizadores, saborizantes alimentarios, agentes conservantes,

condimentos diversos, la mezcla se somete a tratamiento de emulsificación, se funde, se conforma, se enfría y se obtiene como queso procesado o alimento de queso.