POLVO DE CAFÉ SOLUBLE ESPUMOSO QUE CONTIENE GAS PRESURIZADO.

Polvo de café soluble espumoso que contiene gas presurizado CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere una composición de bebida seca instantánea, y más particularmente, a una composición que después de reconstitución proporciona una bebida que tiene una espuma en su superficie. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN ES 2 366 035 T3 El extracto de café se prepara poniendo en contacto el café molido o tostado con agua hirviendo o a punto de hervir durante un determinado tiempo de preparación. El extracto, incluyendo los solutos, se separa después de las partes insolubles para obtener la bebida que resulta que se consume inmediatamente. Sin embargo, en estos tiempos donde hay una tendencia significativa hacia los alimentos precocinados, un segmento de los consumidores de café prefieren el uso de cafés instantáneos. El café instantáneo es básicamente el extracto acuoso seco de café tostado, molido. Los granos de café usados para fabricar café instantáneo se mezclan, tuestan y muelen igual que se hace para fabricar café normal. Para fabricar café instantáneo, el café tostado, molido, se carga en columnas llamadas percoladores a través de las que se bombea agua caliente, dando como resultado un extracto de café concentrado. Después el extracto se seca, normalmente o bien secado por spray o bien liofilizado, para producir el polvo de café final que se vende al consumidor. Después de la adición de agua caliente al polvo de café seco, se obtiene café sin la necesidad de hacer las etapas de preparación usuales y más complicadas. Como se explica en la patente canadiense número 670.794 (de Standard Brands Incorporated), el café instantáneo secado por spray consiste en esferas huecas o sus agregados que forman una espuma fina y persistente cuando se añade agua caliente al polvo de café. A diferencia de la espuma más basta y que baja más rápidamente que se forma cuando un extracto acuoso caliente de café tostado molido se vierte en una taza. Como consecuencia, debido a que el café preparado de manera típica no tiene tal espuma, la espuma producida por el café instantáneo secado por spray no es deseable. En consecuencia, se han desarrollado muchas técnicas para reducir, alterar o eliminar las características de la espuma del café instantáneo secado por spray. Por ejemplo, en la patente canadiense número 670.794, se incorpora una pequeña cantidad de un monoglicérido más rico en ácidos grasos al café secado por spray para cambiar la apariencia de la espuma que se produce cuando el café entra en contacto con agua caliente. La nueva espuma tiene las características de la espuma en una taza de café preparado más que la fina espuma más persistente que normalmente se asocia con café instantáneo secado por spray. Por otro lado, la producción de espuma sobre café no siempre es deseable. En particular, el café expreso es un tipo de bebida de café especial que está ganando mayor aprobación por el consumidor. El café expreso típicamente comprende granos tostados finamente molidos que se preparan rápidamente con agua/vapor presurizado que casualmente da como resultado la formación de espuma en la taza. La bebida expreso que resulta proporciona aspectos de cuerpo y sabor muy distintas de la taza de café normal. El expreso se dice que tiene un sabor y apariencia oscura, rica, y está acompañada de una punta de burbujas o espuma de color más brillante que los devotos de la bebida expreso consideran crucial. La espuma contiene gotitas de aceite coloidal y partículas sólidas que dan al expreso sus características de textura y sensación en la boca. Hay que señalar que las características de las burbujas o espuma del café expreso no son en absoluto similares a la espuma formada a partir del café instantáneo secado por spray descrito anteriormente. Como se podría esperar, debido a su favor único y otras características, el café expreso no se fabrica fácilmente. Para producir una bebida expreso consistente de alta calidad, el proceso de producción debe estar controlado muy detalladamente, por ejemplo, un tiempo de producción muy corto, presiones específicas, temperaturas, volúmenes de agua enviados al café molido, la necesidad de ajustes específicos, etc. En consecuencia, las máquinas de producir expreso son relativamente complicadas, grandes y caras y requieren una cierta experiencia para manejarlas. En consecuencia, sería preferente encontrar un método alternativo para proporcionar una bebida expreso, uno que sea más sencillo y más fácil de emplear. Aunque el sabor del café expreso se puede imitar mediante el uso de arábicas de tueste oscuro y condiciones del procesado de extracción, las características de la espuma del expreso no se replican fácilmente ya que la espuma del expreso tostado y molido está inducido principalmente por el vapor a alta presión que proporciona una máquina de expreso. El vapor a alta temperatura proporciona una fuente de gas en aspersión, que, con la ayuda de elementos activos en superficie presente en el café, forma celdas de espuma. La producción de expreso también da como resultado la emulsión del aceite en el producto y en la espuma. La espuma resultante consiste en agua, gas, elementos activos en superficie y aceite, y tiene una apariencia y textura cremosas. Se acepta ampliamente que la proteína presente en los granos de café sin tostar no se retiene en el café tostado o en los polvos de café solubles producidos a partir de extractos café tostado. La proteína de café se desnaturaliza rápidamente y significativamente y se degrada por las altas temperaturas y reacciones químicas que tienen lugar durante el tueste y extracción. Véase, por ejemplo, Coffee, volumen 1: Chemistry, R.J., Clarke and R. Macrae, Eds., 2 Elsevier Applied Science Publishers, Nueva York, 1987, pp. 138-143. Como se indica en Coffee, Recent Developments, R.J. Clarke y O.G. Vitzthum, Eds., Blackwell Science Ltd, Londres, 2001, p. 155, las bebidas de café contienen material proteico transformado agrupado bajo el amplio nombre de melanoidinas. Según esto, los polvos de café soluble, incluyendo polvos de expreso soluble, producido a partir de café tostado están considerados como estar desprovistos de proteína. Al contrario que las espumas de alimentos típicas, que se estabilizan con proteínas tal y como ocurre con leche, huevos, trigo, y similares, se cree que los hidratos de carbono, en particular los polisacáridos del café, estabilizan la espuma del expreso. Como también se indica en Coffee, Recent Developments, p.15, la estabilidad de la espuma del expreso está directamente relacionada con la concentración de polisacáridos presentes y el efecto estabilizante de la espuma se atribuye a la viscosidad que imparte el galactomanano al extracto. La patente de EEUU número 5.882.717 de Panesar et al, describe un método para fabricar un café instantáneo secado por spray que usa un proceso de espumar un extracto de café por inyección de gas seguido de homogeneización del extracto de café espumoso para reducir el tamaño de la burbuja de gas y después posteriormente secar por spray el extracto homogeneizado para producir un polvo de café expreso soluble que tiene vacíos formados por burbujas de gas. Como resultado, las burbujas de gas atrapadas que resultan a presión atmosférica están proporcionadas por gas disperso en un extracto líquido antes del secado por spray. La patente de EEUU número 6.713.112, describe un ingrediente espumoso en polvo soluble que tiene una matriz que contiene un hidrato de carbono, una proteína y un gas presurizado atrapado. El gas se libera después de la adición del polvo seco al líquido. La solicitud de patente de EEUU número 2003/0026836, describe un método para formar tabletas o polvos de productos de farmacia o alimentos con base de hidratos de carbono que incluye someter las tabletas o polvos que comprenden una base de bebida tal como café soluble, polvo espumoso, azúcar y crema presurizado y temperatura para producir una tableta o polvo con solubilidad o capacidad de dispersión incrementada en contacto con agua. Además, se describe un método que promueve la disolución o dispersión de una tableta o polvo no espumoso sometiendo la tableta o polvo a gas presurizado de modo que el gas queda atrapado ahí para promover la disolución o dispersión de la tableta o polvo en contacto con agua. En los ejemplos de trabajo se demuestra disolución mejorada de tabletas con base de hidratos de carbono que comprenden café secado por spray y o bien sacarosa de hidrato de carbono cristalina o polvo espumoso de hidrato de carbono y polvo cremoso secado por spray que contiene gas atrapado. Sin embargo, la solicitud de patente de EEUU número 2003/0026836 no demuestra en ningún ejemplo de trabajo de fabricación un polvo de café soluble espumoso o polvo expreso soluble espumoso que... [Seguir leyendo]

1. Una composición de bebida seca instantánea para producir una bebida con espuma sobre su superficie, dicha composición comprende un café soluble seco que tiene vacíos internos rellenados con gas presurizado. 2. La bebida seca instantánea de la reivindicación 1, en la que dicho café soluble tiene una densidad aparente en el intervalo de 0,1 a 0,7 g/cm 3 (g/cc). 3. La bebida seca instantánea de la reivindicación 1 ó 2, en la que dicho café soluble tiene una densidad de esqueleto en el intervalo de 0,3 a 1,4 g/cm 3 (g/cc). 4. La bebida seca instantánea de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que dicho café soluble tiene un volumen de huecos internos en el intervalo de 5% a 80%. 5. La bebida seca instantánea de la reivindicación 4, en la que la densidad esqueleto está en el intervalo de 0,5 a 1,3 g/cm 3 (g/cc). 6. La bebida seca instantánea de la reivindicación 4, en la que el volumen de vacíos internos está en el intervalo de 10% a 65%. 7. La bebida seca instantánea de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en la que dicho café soluble libera al menos aproximadamente 3 cm 3 (cc) de gas por gramo de café soluble cuando se reconstituye en líquido. 8. La bebida seca instantánea de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en la que dicho café soluble libera al menos aproximadamente 5 cm 3 (cc) de gas por gramo de café soluble cuando se reconstituye en líquido. 9. La bebida seca instantánea de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en la que dicho café soluble produce al menos aproximadamente 4 cm 3 (cc) de volumen de espuma se reconstituye en líquido. 10. La bebida seca instantánea de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en la que dicho café soluble produce al menos aproximadamente 6 cm 3 (cc) de volumen de espuma se reconstituye en líquido. 11. La bebida seca instantánea de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en la que el gas presurizado está al menos a 0,14 MPa (20 psi). 12. La bebida seca instantánea de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en la que el gas presurizado está en el intervalo de 0,14 MPa (20 psi) a 20,68 MPa (3000 psi). 13. La bebida seca instantánea de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en la que el gas presurizado está en el intervalo de 0,69 MPa (20 psi) a 13,79 MPa (2000 psi). 14. La bebida seca instantánea de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en la que el gas presurizado está en el intervalo de 2,07 MPa (300 psi) a 10,34 MPa (1500 psi). 15. La bebida seca instantánea de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, en la que dicho café soluble tiene una densidad compactada en el intervalo de 0,1 a 0,7 g/cm 3 (g/cc). 16. La bebida seca instantánea de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, en la que dicho café soluble tiene una densidad compactada en el intervalo de 0,2 a 0,6 g/cm 3 (g/cc). 17. La bebida seca instantánea de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16, en la que el café soluble se selecciona del grupo que consiste en café secado por spray, secado por spray inyectado con gas, extruído inyectado con gas y liofilizado. 18. Un método para preparar una composición de bebida instantánea para producir una bebida con espuma sobre su superficie, dicho método comprende: (a) calentar café soluble seco bajo presión suficiente, forzando así el gas presurizado hacia los vacíos internos del café soluble seco; (b) enfriar el café soluble seco calentado; y ES 2 366 035 T3 (c) despresurizar el café enfriado, en el que el café enfriado despresurizado tiene vacíos rellenados con gas presurizado. 19. El método de la reivindicación 18, en el que dicho enfriamiento (b) se lleva a cabo mientras se mantiene sustancialmente la misma presión a la que tiene lugar dicho calentamiento. 12 ES 2 366 035 T3 ES 2 366 035 T3 43. El método de cualquiera de las reivindicaciones 18 a 42, en el que dicho calentamiento (a) de café soluble seco bajo presión suficiente comprende procesar a una presión en el intervalo de 3,45 MPa (500 psi) a 10,34 MPa (1500 psi). 44. El método de cualquiera de las reivindicaciones 18 a 43, en el que dicho calentamiento (a) de café soluble seco comprende calentar el café durante 10 a 150 minutos a una temperatura en el intervalo de 60ºC a 110ºC. 45. El método de cualquiera de las reivindicaciones 18 a 44, en el que dicho café soluble seco (a) comprende calentar el café seco a una temperatura en el intervalo de 60ºC a 110ºC mientras la presión del café está en el intervalo de 3,45 MPa (500 psi) a 10,34 MPa (1500 psi). 46. El método de cualquiera de las reivindicaciones 18 a 45, en el que dicho café soluble seco se selecciona del grupo que consiste en café secado por spray, secado por spray inyectado con gas, extruído inyectado con gas y liofilizado. 47. El método de cualquiera de las reivindicaciones 18 a 46, en el que el café soluble seco se selecciona del grupo que consiste en producto de café en polvo y producto de café granulado. 14 ES 2 366 035 T3 FIGURA