Un procedimiento de tratamiento por impregnación de alimentos que comprende una etapa de impregnación para impregnar los alimentos con un componente líquido en el que los alimentos se tratan a vacío a una presión de 100 a 10.

000 Pa creando un vacío seco, poniéndolos en contacto a continuación con el componente líquido en un estado de vacío mantenido y sometiéndolos a presurización a 10.000 Pa - 1 MPa

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a un procedimiento de tratamiento por impregnación para alimentos por el que se impregnan los alimentos con un componente líquido o un componente gaseoso.

La presente invención se refiere también a un procedimiento para obtener huevos que contienen vitamina C impregnando huevos con un componente de vitamina C, y un procedimiento para obtener huevos de tipo pidan impregnando huevos con un componente alcalino.

TÉCNICA ANTERIOR

Existen una variedad de alimentos conocidos por estar impregnados con condimentos o similares. Estos alimentos se obtienen mediante un procedimiento de cocinado tal como cociendo alimentos, tales como vegetales, carnes y pescados, en agua caliente que contiene condimentos, o macerando los alimentos en condimentos.

Sin embargo, la cocción de los alimentos da a menudo como resultado alimentos endurecidos o ablandados debido al calor y consigue inevitablemente que los alimentos tengan una textura en boca que difiere de la anterior al calentamiento. También, la cocción de los alimentos requiere un largo tiempo para completar una impregnación suficiente de los alimentos con los condimentos, y esto necesita una gran cantidad de energía térmica para realizar el calentamiento.

El documento JP 4190748 (resumen) proporciona un procedimiento para la producción de alimento condimentado. El documento JP 62208244 (resumen) da a conocer un procedimiento que implica la adición de condimento a un alimento perecedero, envasar el alimento a vacío y almacenarlo a baja temperatura para modificar el envejecimiento y la fermentación del alimento. El documento JP 7067582 (resumen) da a conocer un procedimiento en el que se limpian los huevos, se esterilizan y presurizan o descomprimen mientras están sumergidos en una disolución acuosa que comprende un nutriente disuelto. El documento JP 61015665 (resumen) da a conocer la preparación de un huevo procesado que implica la impregnación y el calentamiento de un huevo en un líquido condimentado. El documento JP 2257858 (resumen) da a conocer la producción de huevos que tienen una conservación mejorada. El documento WO 95/18537 se refiere a un procedimiento para adobar y/o marinar materia prima comestible no vegetal. El documento US 4.834.997 se refiere a un procedimiento para conservar comestibles. El documento US

3.526.511 se refiere a la producción de granos de cereales de cocción rápida. El documento US 5.498.432 se refiere a un procedimiento para preparar carne precocinada.

Para acortar el tiempo necesario para sazonar alimentos mediante cocción, el documento JP-B-7 (1995)/112453 propone un procedimiento de sazonado mediante preparación en una olla despresurizada, en la que una olla que contiene ingredientes de cocinado y componentes de condimentación se despresuriza para impregnar los ingredientes con el sabor rápidamente hacia el interior. Sin embargo, este procedimiento solo tiene éxito cuando los ingredientes ricos en agua se despresurizan mientras se están macerando en el líquido de condimentación, la sustitución de la humedad en los ingredientes por el líquido de condimentación, se debe a la diferencia de presiones osmóticas, y sigue siendo insatisfactorio en términos de acortamiento del tiempo de sazonado.

Mientras, la maceración de los alimentos en condimentos, aunque permite a los alimentos impregnarse con condimentos a temperatura ordinaria o a bajas temperaturas, requiere un tiempo más largo para completar una impregnación profunda de los alimentos con los condimentos de lo que se consigue en el procedimiento de cocción.

Con el fin de impregnar los alimentos con líquidos mediante un procedimiento diferente de estos procedimientos de cocinado convencionales, se ha propuesto (en el documento JP-A-4 (1992)/287665) inyectar una carne de res con un líquido y masajearse para dispersar el líquido en los tejidos. Este procedimiento, sin embargo, tiene problemas en que es difícil alcanzar una dispersión uniforme del líquido en los tejidos y en que el masaje puede destruir los tejidos. Además, dicho procedimiento, de manera inconveniente, no se puede aplicar a alimentos que carecen de flexibilidad.

También, el documento JP-A-6 (1994)/205638 propone un procedimiento para evitar la oxidación en la producción de encurtidos, en el que un recipiente que contiene los encurtidos se despresuriza para presurizar los encurtidos en el interior del recipiente por la diferencia de presión, creando por tanto un estado en el que se está presionando los encurtidos mediante un peso, y simultáneamente, se elimina el oxígeno alrededor de los encurtidos para evitar la oxidación. Este procedimiento, que produce encurtidos en un estado denominado envasado a vacío, está casi al mismo nivel en términos de efectos de impregnación que el que usa un peso, y necesita un largo tiempo de impregnación con los condimentos.

De esta forma, existe una fuerte demanda de un procedimiento sencillo de impregnación de alimentos con un componente líquido en un tiempo corto.

Además, ha sido convencional sustituir un gas en un entorno de conservación de alimentos, que es aire normalmente, por otro gas; por ejemplo, conservación de alimentos en envases llenos con nitrógeno. Los alimentos se pueden impregnar con un gas sustituyendo un gas o un líquido en los tejidos del alimento por otro gas.

Mientras tanto, se sabe que los huevos, tales como los huevos de gallina y los huevos de codorniz, contienen componentes nutritivos bien equilibrados, tales como proteínas, lípidos y minerales, y tienen un elevado valor nutritivo entre otros alimentos. Los huevos contienen la mayor parte de nutrientes esenciales para los seres humanos excepto la vitamina C. Por tanto se desea el aspecto de huevos que contienen vitamina C.

Los ejemplos de huevos sin cáscara conocidos impregnados con componentes nutritivos, condimentos y otros componentes incluyen huevos ahumados, que están preparados con huevos sin cáscara hervidos y ahumados, y pidans, que se preparan macerando huevos en una pasta muy alcalina para desnaturalizar las proteínas de los huevos a un estado gelificado. Se conocen también los huevos enriquecidos en nutrientes producidos por gallinas o similares que se han alimentado con piensos nutritivamente enriquecidos, por ejemplo, yodo y ácidos grasos.

La vitamina C de los piensos se transfiere rara vez a los huevos cuando las gallinas o similares se alimentan con piensos enriquecidos con vitamina C.

Se ha reseñado que, aunque la vitamina C se añadiera satisfactoriamente a los huevos, los huevos tendrán un sabor alterado debido al fuerte gusto a ácido del ácido ascórbico.

Por otra parte, los pidans son un alimento chino tradicional producido procesando huevos de pato o similares como ingredientes, y se conocen ampliamente en la actualidad como un elemento con un elevado valor nutritivo y una excelente conservación de la calidad. Los pidans consisten generalmente en una albúmina marrón de tipo gel que tiene transparencia y una yema de huevo de color verde oscuro, poco cocida o muy cocida, y que tiene un olor sulfuroso o a amoniaco.

Se pueden preparar los pidans mediante, por ejemplo, maceración de los ingredientes de huevo en un líquido muy alcalino que contiene sal, durante aproximadamente 1 a 3 meses, recubriendo los huevos resultantes con arcilla o barro, y a continuación con cascarilla, y dejando los huevos en reposo durante aproximadamente de medio mes a 1 mes. Se sabe también que los pidans se pueden preparar recubriendo los ingredientes del huevo con una mezcla de tipo arcilla de carbonato de sodio, musgos de turba, sal, caliza, agua, etc., recubriendo la parte externa de los huevos con cascarilla, colocando los huevos en un recipiente o una lata, y dejando los huevos en reposo y dejando los huevos en reposo en el recipiente o lata sellado durante aproximadamente 3 a 6 meses. Se sabe también que, durante la producción de estos pidans, se puede controlar el color de los pidans mediante la adición de caldo de té.

Según se ha mencionado anteriormente, los pidans convencionales, aunque excelentes en la calidad durante la conservación, necesitan de 3 a 6 meses, ocasionalmente de casi 1 año de preparación. Según esto, los productores necesitan dispones de un lugar para almacenar los pidans en preparación en reposo durante un largo periodo de tiempo.

También, con el reciente desarrollo de la distribución y de la técnica de almacenamiento en refrigeración, más que una calidad... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento de tratamiento por impregnación de alimentos que comprende una etapa de impregnación para impregnar los alimentos con un componente líquido en el que los alimentos se tratan a vacío a una presión de 100 a 10.000 Pa creando un vacío seco, poniéndolos en contacto a continuación con el componente líquido en un estado de vacío mantenido y sometiéndolos a presurización a 10.000 Pa – 1 MPa.

2. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, que incluye además la etapa de enfriar los alimentos en contacto con el componente líquido.

3. El procedimiento de tratamiento por impregnación de los alimentos de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, en el que el componente líquido contiene un componente aditivo alimentario.

4. El procedimiento de tratamiento por impregnación de los alimentos de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que la etapa de impregnación se lleva a cabo a una condición de temperatura de -20 a 180ºC.

5. El procedimiento de tratamiento por impregnación de los alimentos de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la etapa de impregnación se lleva a cabo con el uso de un equipo de impregnación a vacío o un equipo de impregnación presurizado a vacío.

6. El procedimiento de tratamiento por impregnación de los alimentos de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que el tratamiento ultrasónico se lleva a cabo durante el tratamiento por impregnación.

7. El procedimiento de tratamiento por impregnación de los alimentos de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que se lleva a cabo un tratamiento con irradiación de microondas durante el tratamiento por impregnación.

8. El procedimiento de tratamiento por impregnación de los alimentos de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que los alimentos se seleccionan entre cereales, carnes, pescados, huevos, vegetales, frutas y alimentos procesados.

9. El procedimiento de tratamiento por impregnación de los alimentos de acuerdo con la reivindicación 8, en el que los alimentos son huevos.

10. El procedimiento de tratamiento por impregnación de los alimentos de acuerdo con la reivindicación 9, en el que los huevos son huevos sin cáscara.

11. El procedimiento de tratamiento por impregnación de los alimentos de acuerdo con la reivindicación 9

o 10, en el que la etapa de impregnación es una etapa en la que los huevos se ponen en contacto con un componente líquido que contiene vitamina C o uno de sus derivados para ser impregnados con la vitamina C o uno de sus derivados en una cantidad de 1 a 3.000 mg por 100 g de las porciones comestibles de huevo.

12. El procedimiento de tratamiento por impregnación de los alimentos de acuerdo con la reivindicación 11, en el que el contacto de los huevos con el componente líquido que contiene vitamina C o uno de sus derivados se lleva a cabo de -5 a 130ºC.

13. El procedimiento de tratamiento por impregnación de los alimentos de acuerdo con la reivindicación 11, en el que el contacto de los huevos con el componente líquido que contiene vitamina C o uno de sus derivados se lleva a cabo de 0 a 55ºC.

14. El procedimiento de tratamiento por impregnación de los alimentos de acuerdo con la reivindicación 11 en el que el componente líquido contiene vitamina C o uno de sus derivados, y otro componente aditivo alimentario.

15. El procedimiento de tratamiento por impregnación de los alimentos de acuerdo con la reivindicación 10, en el que la etapa de impregnación es una etapa en la que los huevos se ponen en contacto con un componente líquido que contiene un componente alcalino para ser impregnados en sus porciones comestibles con el componente líquido.

16. El procedimiento de tratamiento por impregnación de los alimentos de acuerdo con la reivindicación 15 en el que el componente líquido tiene un pH de 12 a 15.

5 17. El procedimiento de tratamiento por impregnación de los alimentos de acuerdo con la reivindicación 15

o 16 en el que el componente líquido contiene un componente alcalino y un componente aditivo alimentario diferente del componente alcalino.