La presente invención se refiere a un método de detección de complejos cúpricos de clorofila en aceites vegetales y más específicamente en aceite de oliva.

Este método es de especial interés para la industria alimentaria porque permite detectar en el aceite la presencia de aditivos no permitidos por la legislación

Procedimiento de detección de complejos cúpricos de clorofilas en aceites vegetales.

La presente invención se refiere a un procedimiento para detección de complejos cúpricos de clorofilas en aceites, especialmente en aceite de oliva.

Estado de la técnica anterior

Debido al éxito comercial del aceite de oliva, éste se constituye en un producto susceptible, económicamente, de ser adulterado. Varios tipos de adulteraciones han sido descritas para el aceite de oliva en la literatura, para las cuales se han desarrollado métodos específicos de control (Dionisi, Prodolliet & Tagliaferri, Assesment of olive oil adulteration by reversed-phase high-performance liquid chromatography amperometric detection of tocopherols and tocotrienols. Journal of the American Oil Chemists Society, 1995; 72 (12), 1505-1511; Baeten, Meurens, Morales & Aparicio, Detection of Virgin Olive Oil Adulteration by Fourier Transform Raman Spectroscopy. Journal of the Agricultural Food Chemistry, 1996; 44 (8), 2225-2230).

El aceite de oliva por definición es mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. Éste último experimenta un proceso de refinación para eliminar defectos organolépticos, que incluye ente otras, una operación de decoloración. Si el aceite de oliva virgen con el que se va a mezclar procede de una variedad de aceituna de baja pigmentación o de frutos maduros, el aceite de oliva resultante tendrá una coloración muy débil. En general, el consumidor identifica aceite coloreado con aceite de oliva virgen, mientras que aceites de oliva poco pigmentados recuerdan a los aceites de semilla refinados. A esto hay que añadir que cada mercado tiene sus propias preferencias, por ejemplo, Japón demanda aceites muy coloreados. Todo ello ha conducido a que ciertos industriales refuercen la coloración de sus aceites vegetales, especialmente los de oliva, con aditivos colorantes verdes.

Según la normativa europea (94/35/CE) no está permitida la adición de colorantes a aceites y grasas de origen animal o vegetal. Sin embargo, para otros productos alimentarios existen dos colorantes naturales autorizados relacionados estructuralmente con las clorofilas, son los denominados E-140 y E-141. Por el hecho de ser naturales (pigmentos obtenidos de una materia prima animal o vegetal) y a pesar de estar sometidos a exámenes muy minuciosos, por norma no deben obligatoriamente responder a criterios de pureza específicos. El E-140 se corresponde con derivados clorofílicos tal cual, y se comercializa según su solubilidad, como el E-140i, liposoluble, que se corresponde con las clorofilas y el E-140 ii, hidrosoluble compuesto por clorofilinas. El E-140 i se obtiene a partir de fuentes naturales, alfalfa, ortigas, y otras materias vegetales comestibles, mediante una extracción con solvente y durante este proceso, parte de las clorofilas pueden transformarse en sus derivados libres de magnesio: las feofitinas. Este hecho supone un cambio drástico en la coloración del colorante que pasa de verde a marrón. El producto final puede contener otros pigmentos (como carotenoides), aceites y ceras, por lo que el aspecto final del colorante es ceroso. El colorante E-140 ii (también conocido como clorofilinas sódicas o potásicas) se obtiene por saponificación de los productos extraídos por solventes a partir de material vegetal comestible. La saponificación rompe el enlace éster con el fitol e incluso puede llegar a romper el denominado anillo isocíclico. Tras la saponificación los ácidos son neutralizados para formar las sales de potasio y/o sodio. Este colorante se comercializa en polvo o solución acuosa a diferencia del E140i.

El colorante E-141 se compone de complejos cúpricos de derivados clorofílicos, es decir, el correspondiente derivado cúprico del E-140. Paralelamente, existe en el mercado el E-141i, liposoluble, llamado "clorofilas de cobre" y el E-141ii, hidrosoluble, conocido como "clorofilinas de cobre", resultantes ambas de adicionar sales de cobre a las respectivas soluciones de pigmentos.

Además existe un colorante verde artificial (E-142), autorizado en Europa, aunque no en Estados Unidos, que al ser artificial, debe pasar estrictos controles toxicológicos. La FDA, en materia de colorantes verdes en alimentos, sólo permite el uso del E-141 en bebidas basadas en cítricos, siempre y cuando no exceda el 2%.

En casos de adulteración del color en aceites de oliva el colorante generalmente utilizado es el E-141i, es decir, la forma liposoluble del derivado cúprico de clorofilas, que facilita la disolución del mismo en el aceite. Los cupro-derivados son preferentemente utilizados porque son mucho más estables que la clorofila original, ya que la inserción del ion Cu⁺² en el macrociclo de la clorofila, genera un complejo muy estable que mantiene su coloración verde a pesar del procesado y almacenamiento del alimento. A diferencia, el magnesio que de forma natural se encuentra quelado en el macrociclo (clorofila), durante el almacenamiento o procesamiento es sustituido fácilmente por hidrógeno generando otros derivados clorofílicos de coloración no verdosa (feofitinas).

La fracción clorofílica del aceite de oliva viene determinada principalmente por feofitinas (a y b). Durante el proceso de extracción del aceite de oliva, las clorofilas originales (presentes en la aceituna) se transforman en feofitinas cuando el ión magnesio del anillo de porfirina es sustituido por H+. Esta reacción está mediatizada por la liberación de ácidos que ocurre durante la molienda y batido de las pastas de aceitunas y es visualmente muy llamativa porque afecta directamente al grupo cromóforo de la clorofila, cambiando el color del verde brillante al marrón oliva. En algunos aceites pueden quedar trazas de las clorofilas originales. El contenido en feofitinas (a+b) supone más del 90% de la fracción clorofílica de un aceite de oliva. Incluso en un aceite de oliva virgen, a los 3-4 meses de almacenamiento todas las clorofilas se han transformado en feofitinas (Gallardo-Guerrero, Gandul-Rojas, Roca & Mínguez-Mosquera, 2005).

En algunos aceites de oliva, se han detectado trazas de derivados clorofílicos oxidados en el carbono-13 (OH-feofitinas y lactona-feofitinas), cuya presencia puede ser debida a la actividad de enzimas oxidativas del fruto y a las condiciones inherentes al proceso de extracción (Roca & Mínguez-Mosquera, 2003). En aceites de frutos con alta actividad clorofilasa, como en el caso de la variedad Arbequina, también se encuentran clorofilidas y feoforbidas. Estos compuestos son productos de la reacción de desesterificación del alcohol fitol de las moléculas de clorofilas y feofitina, respectivamente (Roca & Mínguez-Mosquera, 2003). Si el aceite de oliva lleva un tiempo almacenado se puede formar también pirofeofitina a. Este compuesto se forma por la demetoxicarbonilación de C-13². La aparición de este compuesto en alimentos ha estado siempre relacionada con tratamientos térmicos fuertes como la esterilización. Sin embargo, Gallardo-Guerrero, Gandul-Rojas, Roca & Mínguez-Mosquera (2005) han demostrado la formación de dicho compuesto durante el almacenamiento del aceite de oliva virgen a 15ºC durante un año, aunque nunca más de 3%. Consecuentemente, el aceite de oliva debe contener sólo los pigmentos presentes en el fruto más los derivados asociados al proceso de extracción y almacenamiento: específicamente, feofitinas (a y b), trazas de clorofilas y feofitinas oxidadas y pirofeofitina a, y, en ciertos casos, derivados clorofílicos desesterifica- dos.

Por tanto, sería de gran interés para el control de calidad de la industria alimentaria poder disponer de un procedimiento de detección de pigmentos que hayan sido añadidos fraudulentamente al aceite de oliva.

Descripción de la invención

Los autores de la presente invención han desarrollado un procedimiento de detección de complejos cúpricos de clorofilas en aceite, especialmente indicado para controlar la adición fraudulenta en aceite de oliva de colorantes que contienen estos complejos.

Así, en un primer aspecto, la presente invención se refiere a un procedimiento de detección de complejos cúpricos de clorofila en aceites vegetales que comprende los siguientes pasos:

1. Procedimiento de detección de complejos cúpricos de clorofilas en aceites vegetales que comprende los siguiente pasos:

2. Procedimiento según la reivindicación 1 donde el complejo cúprico de clorofila se selecciona entre Cu-feoforbida a, Cu-feofitina b, Cu-feofitina b', Cu -13²-OH-feofitina b, Cu-13²-OH feofitina a, Cu-13²-OH-feofitina a, Cu-15¹-OH-lactona-feofitina a, Cu-feofitina a, Cu-feofitina a', Cu-piro-feofitina b y Cu-piro-feofitina a o combinaciones de los mismos.

3. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2 donde el aceite vegetal es aceite de oliva.