COMPOSICIONES ALIMENTARIAS Y PROCEDIMIENTOS RELACIONADOS.

Un procedimiento para preparar un producto de confitería de chocolate sin azúcar que comprende:

(i) mezclar una composición edulcorante sin azúcar amorfa que actúa como un sustituto de azúcar con una composición de sustituto de leche en polvo y una composición de formación de chocolate para formar una mezcla de chocolate rudimentaria, (ii) calentar dicha mezcla, y (iii) secar a vacío dicha mezcla

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/US2005/024877.

Solicitante: ARCHER-DANIELS-MIDLAND COMPANY.

Nacionalidad solicitante: Estados Unidos de América.

Dirección: 4666 EAST FARIES PARKWAY DECATUR, ILLINOIS 62526 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA.

Inventor/es: BUCK,ALLAN,W, KUFFEL,Michael,G.

Fecha de Publicación: .

Fecha Solicitud PCT: 12 de Julio de 2005.

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23G1/30 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23G CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE; SUCEDANEOS DEL CACAO O DE LOS PRODUCTOS A BASE DE CACAO; CONFITERIA; GOMA DE MASCAR; HELADOS; SU PREPARACION. › A23G 1/00 Cacao; Productos a base de cacao, p. ej. chocolate; Sus sucedáneos (utensilios de cocina para la preparación del cacao A47J, p. ej. aparatos para preparar las bebidas A47J 31/00). › Productos a base de cacao, p. ej. chocolate; Sus sucedáneos.
  • A23G1/40 A23G 1/00 […] › caracterizados por los hidratos de carbono utilizados, p. ej. polisacáridos (que contienen productos lácteos A23G 1/46).
  • A23G1/56 A23G 1/00 […] › Productos líquidos; Productos sólidos en forma de polvo, copos o gránulos para obtener productos líquidos, p. ej. para hacer leche chocolateada.

Clasificación PCT:

  • A23G1/00 A23G […] › Cacao; Productos a base de cacao, p. ej. chocolate; Sus sucedáneos (utensilios de cocina para la preparación del cacao A47J, p. ej. aparatos para preparar las bebidas A47J 31/00).

Países PCT: Suiza, Alemania, España, Francia, Reino Unido, Liechtensein, Países Bajos.

PDF original: ES-2363157_T3.pdf

 


Fragmento de la descripción:

Campo de la invención

En el presente documento se proporcionan procedimientos para preparar una composición alimentaria y composiciones alimentarias preparadas a partir de la misma. Más particularmente, se dan a conocer un componente novedoso y un procedimiento mejorado para preparar una composición de chocolate, tal como un producto de confitería de migas de chocolate.

Antecedentes de la invención

Existen tres tipos generales de chocolate: chocolate negro (dulce) (según se define en CFR 21: 163.123), chocolate con leche (CFR 21: 163.130) y chocolate blanco (CFR 21: 163.124), todos los cuales se derivan de semillas de cacao, particularmente composiciones derivadas de semillas de cacao, tal como licor de cacao, polvo de cacao y/o manteca de cacao. El chocolate negro tradicional puede definirse como un producto que se obtiene a partir de licor de cacao que consiste en licor de cacao que contiene aproximadamente el 54% de manteca de cacao, sacarosa y manteca de cacao adicional. El chocolate con leche contiene leche además de la materia seca. El chocolate blanco también contiene leche pero carece de sólidos de cacao.

Todos estos chocolates pueden combinarse con componentes de relleno tales como avellanas, arroz inflado, frutas deshidratadas o similares. Desde un punto de vista físico, un chocolate puede asimilarse con una dispersión prácticamente anhidra de partículas no grasas muy finas (sacarosa, lactosa, proteínas, minerales y similares) en una fase grasa solidificada de triglicéridos. Los triglicéridos pueden derivarse únicamente de licor de cacao en caso de un chocolate negro, pero también se derivan de grasa de leche y manteca de cacao en el caso de chocolate con leche o blanco.

La preparación de chocolate implica cuatro etapas: mezclar/amasar, refinar, someter a conchado y templar. En la primera etapa se mezclan los componentes juntos en un procedimiento de amasado que también implica refinar, o moler, por ejemplo, en una refinadora de múltiples rodillos para proporcionar una pasta fluida suave. Los componentes pueden añadirse secuencialmente, y en particular la manteca de cacao puede añadirse gradualmente para controlar la viscosidad de la composición. El azúcar puede añadirse también antes del molido para obtener un tamaño de partícula más pequeño para reducir la duración del tiempo requerido en el amasado y el refinado de la mezcla de chocolate. La pasta resultante del amasado debe tener una textura específica que es apropiada para la operación de refinado posterior. Es posible controlar la textura mediante la elección del tamaño de partícula del azúcar, el contenido en grasa y/o la adición de emulsionantes.

Después de amasar y refinar, la mayor parte del chocolate se somete a procedimiento de conchado momento en el que la mezcla de chocolate se trabaja mecánicamente para darle al chocolate un aroma más completo y más homogéneo y características reológicas mejoradas. Esto se realiza normalmente a temperaturas aumentadas, que oscilan entre 75ºC y 80ºC para el chocolate negro, y aproximadamente a 65ºC para chocolates blanco y con leche. Otros componentes tales como aromatizantes, por ejemplo, vainilla, y manteca de cacao extra pueden añadirse en esta etapa si es necesario. Un componente adicional frecuentemente añadido es lecitina u otros emulsionantes, que mejoran las propiedades de flujo del chocolate y por tanto permite que se reduzca la cantidad de manteca de cacao.

La tercera etapa de la preparación de chocolate se denomina templado, en el que se enfría la composición líquida de chocolate hasta una temperatura por debajo de su temperatura de solidificación y entonces se vuelve a calentar para formar la estructura cristalina grasa apropiada para facilitar la cristalización rápida de su contenido en grasas en el enfriamiento. El aspecto final del chocolate, su textura y propiedades de conservación dependen de las correctas condiciones de la etapa de templado. Después de templar, y en la cuarta etapa de moldear, el chocolate puede colarse finalmente en moldes para fijarse o puede usarse en un procedimiento de encapsulado para producir productos de confitería cubiertos de chocolate, etc.

En otra técnica de producción conocida como la técnica de producción de migas, se mezclan productos de leche líquidos o de leche concentrados con azúcar y una composición de chocolate, y posteriormente se calientan hasta el punto de ebullición a vacío. Esta mezcla se trabaja con o sin licor de cacao antes de secarse a alto vacío para obtener un polvo que contiene menos del 1% de agua. Este procedimiento hace posible obtener un chocolate con leche que tiene propiedades organolépticas, que son muy diferentes de las obtenidas con el procedimiento convencional. El producto obtenido a partir de la técnica de producción de migas puede refinarse además mediante molido para dar un producto con un tamaño de partícula homogéneo. El producto puede someterse también a muchos de los procedimientos de tratamiento físicos comunes con otros chocolates no de migas.

Con cada técnica de fabricación, y en todas las etapas de cada técnica, es importante controlar la viscosidad de la composición de chocolate para alcanzar las características de textura deseada del producto acabado y garantizar la apropiada funcionabilidad de la composición. La viscosidad se controla mediante la cantidad de líquido añadido; tal como por ejemplo, en forma de manteca de cacao y/o leche en la composición; y es importante controlar su adición para mantener los intervalos de viscosidad apropiados y garantizar la calidad apropiada de la composición final.

El dulzor de los productos de confitería de chocolate se ha derivado tradicionalmente de la sacarosa (azúcar de mesa). Sus propiedades organolépticas y tecnológicas hace que sea particularmente adecuada para este tipo de producto de confitería. La sacarosa es un disacárido compuesto por restos de glucosa y fructosa, y está presente en alimentos procesados en cantidades significativas. La sacarosa puede ser nociva para los seres humanos cuando se consume en grandes cantidades, afectando a la salud dental contribuyendo a formar caries en dientes (cariogénica), así como contribuyendo a la obesidad y afecciones diabéticas. Debido a su abundancia en alimentos procesados, muchos consumidores controlan si ingesta de sacarosa, y existe también por consiguiente una alta demanda por parte de los consumidores de alimentos sin azúcar.

Por tanto, se han propuesto otros edulcorantes y se han usado algunos para proporcionar chocolate de tipo dietético para diabéticos y personas a dieta. Una clase de edulcorante sustituto para la sacarosa en chocolate son los denominados alcoholes, o polioles, de azúcar, en particular sorbitol, maltitol y mezclas de alcoholes de azúcar normalmente conocidas como hidrolizados de almidón hidrogenados. Los edulcorantes de alcoholes de azúcar, además de contribuir menos calorías al chocolate que la cantidad equivalente de sacarosa son también mucho menos cariogénicos. Los polioles también se metabolizan lentamente y no provocan un aumento agudo del nivel de glucosa en sangre tras su consumo. Por consiguiente, se recomiendan con frecuencia en la dieta para diabéticos. Además, su valor calorífico se estima en un valor medio de 2,4 kcal/g (10,0 KJ/g), es decir aproximadamente el 60% del de azúcar.

Sin embargo, existen imperativos de fabricación tecnológicos, incluyendo en particular, las propiedades reológicas, que son necesarias para realizar las operaciones de refinado, conchado y moldeo en condiciones satisfactorias, que evitan el uso extendido de composiciones eficaces que contienen polioles como sustituto de sacarosa en el chocolate.

Esto es particularmente cierto para el refinado, que es una etapa en la que la pasta debe ser los suficientemente cohesiva para que sea apropiadamente adecuada para el molido en los rodillos del dispositivo de refinado. Una pasta que está demasiado seca haría imposible el rodamiento. Los polioles, en virtud de su higroscopicidad, tienden a aumentar esta viscosidad de la pasta. Debería observarse que la adición de un emulsionante tal como lecitina antes del conchado, con el intento de reducir la viscosidad de la pasta de chocolate, puede compensarse sólo hasta un cierto grado. De hecho, un exceso de lecitina en una mezcla de chocolate conduce normalmente a la formación de una emulsión agua en aceite, estable no deseada. Una emulsión demasiado estable evita la evaporación de agua y compuestos volátiles que se busca durante el conchado. Peor aún, la formación de una emulsión demasiado estable también puede conducir a un efecto... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un procedimiento para preparar un producto de confitería de chocolate sin azúcar que comprende:

(i) mezclar una composición edulcorante sin azúcar amorfa que actúa como un sustituto de azúcar con una composición de sustituto de leche en polvo y una composición de formación de chocolate para formar una mezcla de chocolate rudimentaria,

(ii) calentar dicha mezcla, y

(iii) secar a vacío dicha mezcla.

2. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha composición edulcorante amorfa se selecciona del grupo que consiste en un poliol y una dextrina indigerible.

3. El procedimiento según la reivindicación 2, en el que dicha composición edulcorante sin azúcar amorfa es un poliol seleccionado del grupo que consiste en jarabe de maltitol, jarabe de sorbitol, jarabe de manitol, jarabe de lactitol, jarabe de isomaltosa, jarabe de eritritol, jarabe de xilitol, hidrolizados de almidón hidrogenados y combinaciones de los mismos.

4. El procedimiento según la reivindicación 3, en el que dicha composición edulcorante sin azúcar amorfa es jarabe de maltitol.

5. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha composición de sustituto de leche en polvo se selecciona del grupo que consiste en caseinato de sodio seco, caseinato de calcio seco y aislados de proteína de suero de leche.

6. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha composición de formación de chocolate se selecciona del grupo que consiste en licor de cacao, licor de chocolate, polvo de cacao, polvo de cacao mezclado con aceite vegetal y manteca de cacao.

7. El procedimiento según la reivindicación 6, en el que dicha composición de formación de chocolate es licor de cacao.

8. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha composición edulcorante sin azúcar amorfa comprende desde el 55% hasta el 95% en peso de dicho producto de confitería, dicha composición de sustituto de leche en polvo comprende desde aproximadamente el 5% hasta aproximadamente el 15% en peso de dicho producto de confitería y dicha composición de formación de chocolate comprende desde el 10% hasta el 50% en peso de dicho producto de confitería.

9. El procedimiento según la reivindicación 8, en el que dicha composición edulcorante amorfa comprende desde el 65% hasta el 85% en peso de dicho producto de confitería, dicha composición de sustituto de leche en polvo comprende desde el 7,5% hasta el 12,5% en peso de dicho producto de confitería y dicha composición de formación de chocolate comprende desde el 20% hasta el 40% en peso de dicho producto de confitería.

10. El procedimiento según la reivindicación 9, en el que dicha composición edulcorante amorfa comprende desde el 70% hasta el 80% en peso de dicho producto de confitería, dicha composición de sustituto de leche en polvo comprende desde el 9% hasta el 11% en peso de dicho producto de confitería y dicha composición de formación de chocolate comprende desde el 25% hasta el 35% en peso de dicho producto de confitería.

11. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicho producto de confitería es una composición de migas de chocolate sin azúcar.

12. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha mezcla se calienta hasta una temperatura de 50ºC a 100ºC.

13. El procedimiento según la reivindicación 1 que comprende además refinar dicha mezcla de chocolate rudimentaria antes de calentar dicha mezcla.

14. El procedimiento según la reivindicación 13 que comprende además someter a conchado dicha mezcla de chocolate rudimentaria mientras se calienta dicha mezcla.

15. El procedimiento según la reivindicación 14, en el que se añaden componentes aromatizantes a dicha mezcla de chocolate rudimentaria durante dicho conchado.

16. El procedimiento según la reivindicación 14, en el que se añaden componentes texturizantes a dicha mezcla de chocolate rudimentaria durante dicho conchado.

17. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que se añaden componentes aromatizantes adicionales a dicha mezcla de chocolate rudimentaria.

18. El procedimiento según la reivindicación 17, en el que dichos componentes aromatizantes se seleccionan del grupo que consiste en vainilla, vainillina, café, grasa de leche hidrolizada y sal.

19. Una mezcla de chocolate rudimentaria a partir de la cual se forma un producto de confitería de chocolate sin azúcar que comprende:

una composición edulcorante sin azúcar amorfa que actúa como un sustituto de azúcar, una composición de sustituto de leche en polvo y una composición de formación de chocolate.

20. Un producto de confitería de chocolate sin azúcar preparado a partir del procedimiento que comprende:

(i) mezclar una composición edulcorante sin azúcar amorfa con una composición de sustituto de leche en polvo y una composición de formación de chocolate para formar una mezcla de chocolate rudimentaria y

(ii) calentar dicha mezcla y

(iii) secar a vacío dicha mezcla.

21. El producto de confitería de chocolate sin azúcar según la reivindicación 20, en el que dicha composición edulcorante amorfa se selecciona del grupo que consiste en Fibersol, un poliol y una dextrina indigerible.

22. El producto de confitería de chocolate sin azúcar según la reivindicación 21, en el que dicha composición edulcorante amorfa es un poliol seleccionado del grupo que consiste en jarabe de maltitol, jarabe de sorbitol, jarabe de manitol, jarabe de lactitol, jarabe de isomaltosa, jarabe de eritritol, jarabe de xilitol, hidrolizados de almidón hidrogenados y combinaciones de los mismos.

23. El producto de confitería de chocolate sin azúcar según la reivindicación 22, en el que dicha composición edulcorante amorfa es jarabe de maltitol.

24. El producto de confitería de chocolate sin azúcar según la reivindicación 20, en el que dicha composición de sustituto de leche en polvo se selecciona del grupo que consiste en caseinato de sodio seco, caseinato de calcio seco y aislados de proteína de suero de leche.

25. El producto de confitería de chocolate sin azúcar según la reivindicación 20, en el que dicha composición de formación de chocolate se selecciona del grupo que consiste en licor de cacao, licor de chocolate, polvo de cacao, polvo de cacao mezclado con aceite vegetal y manteca de cacao.

26. El producto de confitería de chocolate sin azúcar según la reivindicación 25, en el que dicha composición de formación de chocolate es licor de cacao.

27. El producto de confitería de chocolate sin azúcar según la reivindicación 20, en el que dicha composición edulcorante amorfa comprende desde el 55% hasta el 95% en peso de dicho producto de confitería, dicha composición de sustituto de leche en polvo comprende desde el 5% hasta el 15% en peso de dicho producto de confitería y dicha composición de formación de chocolate comprende desde el 10% hasta el 50% en peso de dicho producto de confitería.

28. El producto de confitería de chocolate sin azúcar según la reivindicación 27, en el que dicha composición edulcorante amorfa comprende desde el 65% hasta el 85% en peso de dicho producto de confitería, dicha composición de sustituto de leche en polvo comprende desde el 7,5% hasta el 12,5% en peso de dicho producto de confitería y dicha composición de formación de chocolate comprende desde el 20% hasta el 40% en peso de dicho producto de confitería.

29. El producto de confitería de chocolate sin azúcar según la reivindicación 28, en el que dicha composición edulcorante amorfa comprende desde el 70% hasta el 80% en peso de dicho producto de confitería, dicha composición de sustituto de leche en polvo comprende desde el 9% hasta el 11 % en peso de dicho producto de confitería y dicha composición de formación de chocolate comprende desde el 25% hasta el 35% en peso de dicho producto de confitería.

30. El producto de confitería de chocolate sin azúcar según la reivindicación 20, en el que dicho producto de confitería es una composición de migas de chocolate sin azúcar.

31. El producto de confitería de chocolate sin azúcar según la reivindicación 20, en el que dicha mezcla se calienta hasta una temperatura de 50ºC a 100ºC.

32. Un procedimiento para preparar un producto de confitería de migas de chocolate que comprende:

(i) mezclar una composición edulcorante amorfa con una composición de sustituto de leche en polvo y una composición de formación de chocolate para formar una mezcla de chocolate rudimentaria,

(ii) calentar dicha mezcla y

(iii) secar a vacío dicha mezcla.

33. El procedimiento según la reivindicación 32, en el que dicha composición edulcorante amorfa se selecciona del grupo que consiste en jarabe de maíz, melaza, miel, polioles, jarabe de tagatosa y una dextrina indigerible.

34. El procedimiento según la reivindicación 32, en el que dicha composición de sustituto de leche en polvo se selecciona del grupo que consiste en caseinato de sodio seco, caseinato de calcio seco y aislados de proteína de suero de leche.

35. El procedimiento según la reivindicación 32, en el que dicha composición de formación de chocolate se selecciona del grupo que consiste en licor de cacao, polvo de cacao, polvo de cacao mezclado con aceite vegetal y manteca de cacao.

36. El procedimiento según la reivindicación 35, en el que dicha composición de formación de chocolate es licor de cacao.

37. El procedimiento según la reivindicación 32, en el que dicha composición edulcorante amorfa comprende desde el 55% hasta el 95% en peso de dicho producto de confitería, dicha composición de sustituto de leche en polvo comprende desde el 5% hasta el 15% en peso de dicho producto de confitería y dicha composición de formación de chocolate comprende desde aproximadamente el 10% hasta aproximadamente el 50% en peso de dicho producto de confitería.

38. El procedimiento según la reivindicación 37, en el que dicha composición edulcorante amorfa comprende desde el 65% hasta el 85% en peso de dicho producto de confitería, dicha composición de sustituto de leche en polvo comprende desde el 7,5% hasta el 12,5% en peso de dicho producto de confitería y dicha composición de formación de chocolate comprende desde el 20% hasta el 40% en peso de dicho producto de confitería.

39. El procedimiento según la reivindicación 38, en el que dicha composición edulcorante amorfa comprende desde el 70% hasta el 80% en peso de dicho producto de confitería, dicha composición de sustituto de leche en polvo comprende desde el 9% hasta el 11% en peso de dicho producto de confitería y dicha composición de formación de chocolate comprende desde el 25% hasta el 35% en peso de dicho producto de confitería.

40. El procedimiento según la reivindicación 32, en el que dicha mezcla se calienta hasta una temperatura de 50ºC a 100ºC.

41. El procedimiento según la reivindicación 32 que comprende además refinar dicha mezcla de chocolate rudimentaria antes de calentar dicha mezcla.

42. El procedimiento según la reivindicación 41 que comprende además someter a conchado dicha mezcla de chocolate rudimentaria mientras se calienta dicha mezcla.

43. El procedimiento según la reivindicación 42, en el que se añade al menos un componente aromatizante a dicha mezcla de chocolate rudimentaria durante dicho conchado.

44. El procedimiento según la reivindicación 42, en el que se añade al menos un componente texturizante a dicha mezcla de chocolate rudimentaria durante dicho conchado.

45. El procedimiento según la reivindicación 32, en el que se añade al menos un componente aromatizante a dicha mezcla de chocolate rudimentaria.

46. El procedimiento según la reivindicación 45, en el que dicho al menos un componente aromatizante se selecciona del grupo que consiste en vainilla, vainillina, café, grasa de leche hidrolizada y sal.

47. Una composición de chocolate que comprende:

una composición edulcorante amorfa; un sustituto de leche en polvo; y una composición de formación de chocolate, en la que dicha composición edulcorante amorfa, dicho sustituto de leche en polvo y dicha composición de formación de chocolate se mezclan juntos, se calientan y se secan a vacío.

48. La composición de chocolate según la reivindicación 47, en la que dicha composición edulcorante amorfa se selecciona del grupo que consiste en jarabe de maíz, jarabe de maíz con alto contenido en fructosa, melaza, miel, polioles, dextrina indigerible, jarabe de tagatosa y combinaciones de los mismos.

49. La composición de chocolate según la reivindicación 47, en la que dicho sustituto de leche en polvo se selecciona del grupo que consiste en caseinato de sodio seco, caseinato de calcio seco y aislados de proteína de suero de leche.

50. La composición de chocolate según la reivindicación 47, en la que dicha composición de formación de chocolate se selecciona del grupo que consiste en licor de cacao, licor de chocolate, polvo de cacao, polvo de cacao mezclado

con aceite vegetal y manteca de cacao.

51. La composición de chocolate según la reivindicación 47, en la que dicha composición edulcorante amorfa comprende del 55% al 95% en peso de dicha composición, dicho sustituto de leche en polvo comprende desde el 5% hasta el 15% en peso de dicha composición y dicha composición de formación de chocolate comprende desde el 10% hasta el 50% en peso de dicha composición.

52. La composición de chocolate según la reivindicación 51, en el que dicha composición edulcorante amorfa comprende del 65% al 85% en peso de dicha composición, dicho sustituto de leche en polvo comprende desde el 7,5% hasta el 12,5% en peso de dicha composición y dicha composición de formación de chocolate comprende desde el 20% hasta el 40% en peso de dicha composición.

53. La composición de chocolate según la reivindicación 52, en la que dicha composición edulcorante amorfa comprende del 70% al 80% en peso de dicha composición, dicho sustituto de leche en polvo comprende desde el 9% hasta el 11 % en peso de dicha composición y dicha composición de formación de chocolate comprende desde el 25% hasta el 35% en peso de dicha composición.

54. La composición de chocolate según la reivindicación 47, en la que dicha composición de chocolate comprende un producto de confitería de chocolate.

55. La composición de chocolate según la reivindicación 47, en la que dicha composición de chocolate comprende una composición de migas de chocolate.

56. La composición de chocolate según la reivindicación 55, en la que dicha composición de migas de chocolate es un componente en un producto de chocolate seleccionado del grupo que consiste en bebidas de chocolate, mezclas para hornear de chocolate, mezclas de coberturas de chocolate, glaseados, helado, cubiertas para helados, inclusiones para helados, postres congelados, cubiertas para postres, inclusiones para postres, yogures, batidos de leche, productos de confitería, galletas, pasteles, cereales de desayuno, rellenos de crema, escarchados, pastas, jarabes, barras de desayuno, barras nutricionales y tabletas de chocolate.

57. Un procedimiento para preparar un producto de confitería de migas que comprende:

(i) mezclar una composición edulcorante amorfa que actúa con una composición de sustituto de leche en polvo y al menos uno de un aceite y una grasa para formar una mezcla básica,

(ii) calentar dicha mezcla y

(iii) secar a vacío dicha mezcla.


 

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