COMPOSICIÓN DE GELATINA DE FLUJO LIBRE.

Una composición de gelatina de flujo libre, que comprende un líquido acuoso,

partículas de gel de gelatina dispersadas en el mismo y/o hidrolizado de gelatina disuelto en el mismo y uno o más componentes de azúcar, en donde la suma del contenido de gelatina, de hidrolizado de gelatina y el (los) componente(s) de azúcar se selecciona(n) de tal manera que la actividad de agua (valor de aw) de la composición es menor o igual a 0.97

La invención se refiere a una novedosa composición de gelatina de flujo libre, en particular para usarla como un precursor de alimento. La novedosa composición de gelatina de flujo libre retiene su fluidez particularmente incluso a temperaturas por debajo de los 30°C, por ejemplo a 25°C.

El procesamiento industrial de la gelatina, particularmente en la industria alimenticia, utiliza en particular propiedades para la formación de gel de gelatina disuelta, en la fabricación de productos alimenticios. Con este propósito tradicionalmente se utiliza la gelatina en un estado seco, en particular en forma de polvo, en un producto inicial, que se disuelve mientras se agrega agua y se calienta. Como regla general, difícilmente es posible una disolución conjunta de gelatina con cual quier otro ingrediente adicional, ya que debido a la competencia del agua disponible, la fracción de gelatina difícilmente se puede disolver. Por está razón, primero se produce una solución de la fracción de gelatina y después se mezcla con los componentes restantes del producto alimenticio, antes de permitir que se gelifique cuando se enfría.

Teniendo en cuenta que la gelatina, especialmente en forma de polvo, no tiene una capacidad de humectación particularmente pronunciada y que no disuelve en agua fría, la tarea de mezclarla con agua y convertirla en forma líquida, son una parte laboriosa del procedimiento de fabricación. Esto se relaciona en particular con el hecho de que las partículas de gelatina, cuando se agitan en líquidos, se pegan fácilmente entre sí y forman grumos, haciendo más lento el hinchamiento uniforme de las partículas de gelatina para formar partículas de gel de gelatina, y su disolución en el líquido.

Por otro lado, la agitación excesiva para evitar la formación de grumos puede llevar a una espumación intensa, lo cual provoca también un efecto extremadamente disruptivo en el procedimiento de producción.

La presente gelatina es soluble en frío y puede ser procesada directamente mezclándola con todos los ingredientes, sin tener que disolver esta gelatina previamente por separado. Sin embargo, con estos productos de gelatina no es posible producir genuinos geles, sino simplemente estructuras de tipo gel, las cuales, en dosis idénticas, poseen resistencias de gel mucho más inferiores que las de un gel fabricado en forma convencional a partir de una gelatina en polvo comparable.

Otra restricción en la utilidad de la presente gelatina es que hay un riesgo mucho mayor de formación de formación de grumos en comparación con la gelatina en polvo, por está razón no es posible el uso de la presente gelatina para muchas aplicaciones, como una alternativa para la gelatina en polvo.

Se encontró cierto remedio para este problema para con las mezclas de materiales portadores que contienen azúcar o un hidrolizado de gelatina con la presente gelatina, en donde los materiales portadores que contienen azúcar y/o el hidrolizado de gelatina se utiliza para aglomerar las partículas de gelatina del polvo de gelatina. Cuando las partículas aglomeradas se agitan en líquidos, los materiales portadores y/o el hidrolizado de gelatina se disuelve más rápido que las mismas partículas, y entonces dejan estás últimas atrás finamente distribuidas en el líquido. Sin embargo, no se puede resolver de está manera el problema de la reducida resistencia de gel, a menos que la mezcla se caliente como un todo más allá del punto de fusión de la gelatina, para producir de está manera una genuina solución.

Debido a laborioso procedimiento de fabricación, dichos productos de gelatina presentes son más costosos que la gelatina en polvo, y esto tiene un efecto adverso en los costos, particularmente en el caso de los productos alimenticios sensibles en el costo.

El objetivo de la presente invención es proporcionar un producto de gelatina económico que sea capaz de un procesamiento industrial adicional simplificado.

Este objetivo se logra con una novedosa composición de gelatina de flujo libre, que comprende un líquido con partículas de gelatina dispersadas en el mismo y/o con un hidrolizado de gelatina disuelto en el mismo, así como un componente de azúcar en donde la suma de los contenidos de gelatina, hidrolizado de gelatina y el componente de azúcar se selecciona de tal manera que la actividad del agua (valor aw) de la composición sea menor o igual a 0.97.

El procesamiento a escala industrial de la gelatina que se obtiene en un procedimiento de secado a partir de una solución acuosa, generalmente conlleva, como un primer paso de procesamiento, la disolución renovada de estos productos secos. Por esta razón sería ventajoso evitar esta disolución renovada y proporcionar a los usuarios la gelatina o el hidrolizado de gelatina directamente sin tener que secarlo. Sin embargo, además de los períodos muy cortos de almacenamiento intermedio, la gelatina pura y los hidrolizados de gelatina solamente son estables en el almacenamiento en un estado seco. Por esta razón, por lo menos de acuerdo con el presente estado de la técnica, estos productos se tienen que secar inmediatamente directamente después de su fabricación, para hacerlos estables durante el almacenamiento y el transporte.

Las razones por las que es imposible el almacenamiento en forma líquida y/o la transportación a temperaturas inferiores a los 30°C son, por un lado, la baja estabilidad microbiológica de dichas soluciones y, por otro lado, en el caso de la gelatina, el hecho de que la gelatina a estás temperaturas tiene la forma de un gel sólido. Las temperaturas de almacenamiento más altas, que reducen el riesgo de desperdicio y evitan la gelificación de la gelatina no ofrecen una solución, ya que bajo estás condiciones ocurre un daño térmico masivo, que hace que el producto sea inadecuado para el uso, dando como resultado que está alternativa se pueda utilizar solamente para un almacenamiento Intermedio a corto plazo.

Otra alternativa, por lo menos para los hidrolizados de gelatina que permanecen en forma líquido incluso a temperaturas inferiores a los 30°C, sería naturalmente el uso de conservadores. A nivel global el uso de dichas sustancias no está libre de problemas desde el punto de vista de las regulaciones alimenticias, y para muchos usuarios están considerados como inaceptables.

Las composiciones de gelatina de flujo libre de acuerdo con la presente invención, pueden ser transportadas en pipas sin dificultad, con frecuencia sin tenerlas que calentar, y sorprendentemente también presentan la requerida estabilidad microbiológica para la transportación y el almacenamiento, lo cual se logra en particular seleccionando la suma del contenido de gelatina, el hidrolizado de gelatina y el componente de azúcar de tal manera que la actividad de agua de la composición sea menor o igual a 0.97.

Una actividad de agua menor o igual a 0.97 significa que la presión parcial de vapor de agua en la superficie de la gelatina de flujo libre es menor o igual a 0.97 veces la presión parcial de vapor de agua que se eleva directamente arriba de la superficie del agua pura.

La estabilidad microbiológica de la composición de gelatina de flujo libre obtenida de está manera es adecuada para la fabricación, el almacenamiento, la transportación y el amontonamiento por parte del usuario industrial.

Debido a la capacidad de la gelatina de absorber el agua a una gran escala, resulta prácticamente imposible lograr una actividad de agua menor o igual a 0.97 mediante la dosificación de las partículas de gelatina en la solución acuosa sola. En el presente caso, una solución ideal para el problema es la adición de una solución ideal para el problema es la adición de uno o más componentes de azúcar, ya que con frecuencia los mismos componentes de azúcar están contenidos en las recetas de los alimentos y el contenido que ya ha sido suministrado en la composición de gelatina de flujo libre puede ser tomado en cuenta fácilmente por parte del usuario industrial durante la formulación en el transcurso del procesamiento adicional.

La composición de gelatina de flujo libre novedosa de acuerdo con la invención puede ser fácilmente procesada adicionalmente en el proceso industrial, ya que la composición de flujo libre solamente necesita ser calentada para fundir las partículas de gelatina que están dispersadas en la misma, y por lo tanto proporcionar la gelatina en la solución. Durante el enfriamiento se obtienen estructuras de gel sólidas, como es normal en el procesamiento de la gelatina...

1. Una composición de gelatina de flujo libre, que comprende un líquido acuoso, partículas de gel de gelatina dispersadas en el mismo y/o hidrolizado de gelatina disuelto en el mismo y uno o más componentes de azúcar, en donde la suma del contenido de gelatina, de hidrolizado de gelatina y el (los) componente(s) de azúcar se selecciona(n) de tal manera que la actividad de agua (valor de aw) de la composición es menor o igual a 0.97.

2. La composición de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada además porque la actividad de agua (valor de aw) es de 0.93 o menos.

3. La composición de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, caracterizada además porque el contenido de partículas de gel de gelatina (masa seca) es de 20 a 40% en peso.

4. La composición de conformidad con una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada además porque como el componente de azúcar, están contenidos uno o más sacáridos, en donde el contenido de sacárido es de 30% en peso o más.

5. La composición de conformidad con una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada además porque las partículas de gel de gelatina en el estado hinchado tienen un tamaño de partícula promedio de aproximadamente 0.01 a aproximadamente 3 mm, en particular de 0.1a 1mm.

6. La composición de conformidad con una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada además porque el contenido de hidrolizado de gelatina es de 20 a 60% en peso.

7. La composición de conformidad con la reivindicación 6, caracterizada además porque peso molecular promedio (MW) del hidrolizado de gelatina es de aproximadamente 1,000 a aproximadamente 20,000 Da.

8. La composición de conformidad con la reivindicación 6 ó 7, caracterizada además porque como el componente de azúcar están contenidos uno o más sacáridos, en donde el contenido de sacárido es de 10% en peso o más.

9. La composición de conformidad con una de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizada además porque el sacárido se selecciona de mono, di y/o oligosacáridos.

10. La composición de conformidad con una de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizada además porque como un componente de azúcar están contenidos uno o más alditoles.

11. La composición de conformidad con una de las reivindicaciones 1 a 10,

caracterizada además porque la composición comprende una fracción de uno o más ácidos

comestibles.

12. La composición de conformidad con la reivindicación 11, caracterizada además 5 porque el valor de pH de la composición es de menos de 5. 13. La composición de conformidad con la reivindicación 12, caracterizada además porque el valor de pH de la composición es de aproximadamente 3 a aproximadamente 4.5. 14. La composición de conformidad con una de las reivindicaciones 1 a 13, caracterizada además porque la composición tiene una viscosidad de cuando mucho 30,000 cP. 10 15. El uso de una composición como la que se reclama en una de las reivindicaciones 1 a 14, como un precursor alimenticio. 16. El uso de una composición como la que se reclama en una de las reivindicaciones 1 a 14, en la fabricación de cápsulas para la industria farmacéutica.