Puré de patata natural congelado y estabilizado mediante una mezcla de crioprotectores y su procedimiento de elaboración.

La presente invención describe un puré de patata natural estabilizado mediante una mezcla de crioprotectores, congelado y descongelado en microondas, que comprende conjuntamente con el resto de los constituyentes formularios del puré de patata una mezcla de crioprotectores formada por un polisacárido tipo goma xantana unida a otro polisacárido (kappa-carragenato) o a una proteína (caseinato sódico) a una concentración total de 2,5-3,5 g/kg-1. Esta combinación de crioprotectores consigue inhibir el deterioro de la textura, de forma que el puré de patata elaborado presenta después de una congelación rápida mediante convección forzada de vapores de nitrógeno líquido, una conservación estado congelado y una descongelación y calentamiento en microondas, características organolépticas similares, e incluso superiores, a las de los productos que se comercializan actualmente

Puré de patata natural congelado y estabilizado mediante una mezcla de crioprotectores y su procedimiento de elaboración.

Sector de la técnica

La presente invención se encuadra en el sector de Ciencia y Tecnología de Alimentos, más concretamente en productos alimenticios a base de patata. Esta invención tiene su aplicación dentro de la industria dedicada al tratamiento de productos alimenticios, especialmente dentro de la industria dedicada al tratamiento de alimentos a base de patata.

Estado de la técnica

Los alimentos de origen vegetal constituyen una de las más importantes categorías de productos en términos de volumen consumido, contribución nutricional y atributos sensoriales. Las diferentes formas en que son consumidos, desde el producto fresco, al sometido a una preparación convencional (purés, ensaladas, menestras salteadas, postres elaborados) o productos sometidos a un proceso de transformación y/o conservación más o menos intenso (apertización, congelación) presentan siempre la textura como uno de los atributos cualitativos de mayor importancia intrínseca, ya que, relacionada con el sentido del tacto, incluye desde las deseables sensaciones de turgencia y jugosidad de una fruta fresca a las indeseables de harinosidad o fibrosidad de un producto mal procesado.

La textura, definida científicamente como el modo en que los componentes estructurales del producto están agrupados en su macro y microestructura y la manifestación externa de éstos, es decir, su comportamiento reológico y sensorial, se ve fundamentalmente afectada por los tratamientos térmicos que comúnmente constituyen los procesos de elaboración y conservación de los vegetales.

Entre las denominadas tecnologías de mínimo procesado, la congelación es comúnmente aceptada como el método más satisfactorio para la conservación de alimentos a largo plazo; correctamente aplicada permite mantener los atributos de calidad y valor nutritivo iniciales del alimento, apreciándose únicamente diferencias en la textura respecto al producto fresco o previamente procesado que se congela, siendo de especial interés adaptar y optimizar los procesos en que se utiliza la congelación al objeto de obviar su efecto negativo en la textura final de los productos.

Especial aceptación por parte del consumidor español tienen los purés vegetales obtenidos a base de patata, zanahoria, guisante, espinacas, etc., e incluso mezclas, elaborados con un procedimiento culinario convencional basado en un troceado del producto fresco, cocción, tamizado y homogeneización hasta alcanzar la consistencia y textura deseadas, siendo este procedimiento especialmente largo y tedioso, lo que va en contra de un valor añadido que tiene cada día mayor importancia en todo alimento como es una preparación y disponibilidad rápidas.

Actualmente en el mercado español únicamente existen purés de patata elaborados a base de copos o escamas desecados. Sin embargo, los alimentos listos para comer (ready-to-eat), tanto refrigerados como congelados, están llegando a ser populares mundialmente, y los hornos microondas se usan comúnmente para su calentamiento previo al consumo. Es muy reciente la aparición en nuestro mercado de cremas vegetales que, tomando como base la patata y, mezclada con otras especies vegetales, han dado lugar a una variedad de productos refrigerados cuyo consumo a diferentes temperaturas constituye una fuente excelente de fibra, minerales y vitaminas indispensables en una dieta sana y equilibrada.

Por lo tanto, se considera de alto interés y previsible éxito comercial la invención de un puré de patata congelado cuya presentación final sea en raciones unipersonales (100 g) o familiares (500 g) y que con una descongelación y calentamiento final rápido en microondas permita, tanto al consumidor como a la restauración colectiva, disponer de un producto de alta calidad y estabilidad, para ser servido como un primer plato o como acompañamiento a los platos principales de cualquier comida, evitando el prolongado procedimiento culinario de su preparación convencional.

En el caso de los purés vegetales, los procesos de congelación y descongelación inducen fenómenos de sinéresis o eliminación de agua e inestabilidad, produciéndose agregaciones y sedimentaciones que causan el deterioro de la textura de los mismos. Una estrategia para minimizar el daño causado por la congelación y descongelación es la adición de crioprotectores que interaccionan con el agua, disminuyendo la velocidad de crecimiento de los cristales de hielo, alterando su forma y ofreciendo protección frente a sus efectos perjudiciales.

Los polisacáridos y las proteínas son dos tipos de biopolímeros que se adicionan en la industria alimentaria a distintos productos, con fines tales como controlar la estructura, textura y estabilidad durante el procesado; ambos poseen efecto crioprotector para hacer frente a necesidades específicas como es la mejora de la textura. Asimismo, los polisacáridos se caracterizan particularmente por su capacidad de retención de agua, mientras que a las proteínas se les atribuyen principalmente propiedades emulsionantes y espumantes.

El carragenato es un producto natural extraído de algas marinas rojas de la clase Rhodophyceae mediante diversas técnicas. Se utilizan ampliamente en la industria alimentaria (E-407) como gelificante, espesante, emulsionante y estabilizante. Hay 6 tipos de carragenatos: iota, kappa, lambda, nu, mu, y psi. Los tres principales, importantes para la industria, son kappa-carragenato, iota-carragenato y lambda-carragenato. Los dos primeros son agentes gelificantes, mientras que el último es un espesante. Las soluciones de carragenato por debajo del 3% pueden formar, en ausencia de iones, geles de gran viscosidad. El carragenato es reconocido como aditivo para alimentos bajos en calorías. Puede gelificar con iones K⁺ y Ca²⁺ y dar lugar a geles muy elásticos. Una particularidad que presentan es que exhiben efectos sinérgicos con proteínas. Los carragenatos del tipo iota y kappa se han incorporado en porcentajes del 0,1-1% en productos picados como hamburguesas y salchichas frescas, así como en productos emulsionados. En general, mejoran las propiedades texturales del producto y, sobre todo, las propiedades ligantes. La estructura química exacta del carragenato depende del tipo de alga y proceso empleado. Su estructura molecular permite según la extracción, refinamiento y tratamiento de purificación de las algas la obtención de productos con propiedades substancialmente diferentes. Tradicionalmente, los diferentes tipos de carragenatos se clasifican en función de su estructura molecular particular y su efecto en el producto final:

• Kappa: forma geles fuertes y rígidos.

• Iota: se mezclan con agua o leche para formar geles débiles, sin sinéresis y elásticos. Presenta un comportamiento tixotrópico (estable a su destrucción mecánica) y es estable a ciclos de congelación/descongelación. La sal sódica es soluble en agua fría.

• Lambda: no gelifica pero ofrece alta viscosidad. Soluble en agua fría.

Tradicionalmente los kappa-carragenatos se utilizan por la industria alimentaria para distintos productos (fundamentalmente lácteos) con fines tales como formar estructuras de red a través de interacciones que se establecen entre la caseína presente en los mismos y las dobles hélices del polisacárido.

La goma xantana es un exopolisacárido producido por la bacteria Xanthomonas campestris y su estructura está formada por un esqueleto de unidades de D-glucosa unidas entre sí por enlaces ß (1-4), idénticos a los presentes en la celulosa. Una de cada dos glucosas se encuentra unida por un enlace a 1-3 a una cadena lateral formada por dos manosas con un ácido glucurónico entre ellas. Alrededor de la mitad de las manosas terminales de la cadena lateral están unidas a un grupo de piruvato, y el 90% de las manosas más próximas a la cadena central están acetiladas en el carbono 6. Su peso molecular es muy elevado, del orden de un millón de unidades de masa atómica (uma). Además la goma xantana puede encontrarse formando hélices sencillas y hélices dobles, con las cadenas laterales situadas hacia el exterior, donde las distintas cadenas se unen mediante puentes de hidrógeno a través de las ramificaciones laterales. Debido a su estructura química, la goma xantana presenta las siguientes características: alta solubilidad en agua, tanto fría como caliente, una viscosidad elevada con pequeñas concentraciones del 1%; Además no se ve influida en gran medida por la temperatura,...

1. Puré de patata congelado caracterizado porque comprende conjuntamente los constituyentes de un puré de patata convencional de origen natural y una mezcla de crioprotectores en forma de polvo que comprende al menos, un polisacárido, preferentemente la goma xantana junto a:

i) un segundo polisacárido, o

ii) una proteína.

2. Puré de patata natural según la reivindicación 1, caracterizado porque la concentración total de mezcla de crioprotectores oscila entre 2 y 4 g kg^-1.

3. Puré de patata natural según las reivindicaciones 1 y 2 caracterizado porque la mezcla de crioprotectores está formada por el polisacárido goma xantana unido al polisacárido kappa-carragenato, preferentemente, entre 2,5 y 3,5 g kg^-1.

4. Puré de patata natural según las reivindicaciones 1 y 2 caracterizado porque la mezcla de crioprotectores está formada por el polisacárido goma xantana unido a la proteína caseinato sódico, preferentemente, entre 2,5 y 3,5 g kg^-1.

5. Procedimiento de obtención del puré de patata según las reivindicaciones 1 a 4 caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

- a) lavado, pelado y troceado de las patatas;

- b) elaboración del puré de patata utilizando un método convencional y adición de la cantidad apropiada de la mezcla de crioprotectores, añadida en forma de polvo seco y compuesta por goma xantana unida a

o, en su caso,

- c) cocción;

- d) congelación hasta -24ºC, preferentemente mediante convección forzada de vapores de nitrógeno líquido

- e) envasado a vacío, preferentemente bajo ligero vacío; y

- f) conservación en estado congelado, a temperatura no superior a -24ºC.