Método para producir un producto alimenticio a base de carne que comprende:

a) contactar carne con una fosfolipasa A1 o fosfolipasa A2;

b) calentar la carne tratada con fosfolipasa; y

c) producir un producto alimenticio a partir de la carne tratada con fosfolipasa;

donde la fase b) se lleva a cabo antes, durante o después de la fase c)

Producto alimenticio a base de carne.

Campo técnico

La presente invención se refiere a un producto alimenticio a base de carne producido por el tratamiento de la carne con una fosfolipasa y un método para producir el mismo.

Antecedentes de la invención

La carne contiene grasa y en productos cárnicos a base de carne se desea que la grasa esté estable en el producto, de modo que la pérdida de grasa, p. ej. durante la cocción, se mantiene a un nivel bajo, y la cantidad de grasa libre visible es reducida. En productos cárnicos emulsionados se pueden añadir emulsionantes para conseguir estos efectos. Adicionalmente se desea que la pérdida de jugo de la carne sea baja y que el sabor, textura y apariencia sean deseables.

Es bien conocido que la grasa en los productos cárnicos se puede estabilizar de diferentes maneras. Un método es añadir proteína aislada o concentrados de proteína por ejemplo caseinato de sodio, concentrado de proteína de suero de leche o producto aislado o concentrado de proteína de la soja. Se han desarrollado técnicas especiales para asegurar la emulsificacion eficaz como emulsificar la proteína con los componentes de grasa en la receta de carne antes de añadir y trocear los otros ingredientes. Las proteínas se caracterizan por ser relativamente caras y la cantidad permitida en productos cárnicos es limitada. Aditivos como los mono y di-glicéridos y ésteres de ácido cítrico de los mismos son otra tecnología utilizada frecuentemente en el procesamiento de la carne. Son emulsificadores eficaces, pero su aplicación frecuentemente es indeseada debido al precio o al deseo de no tener aditivos en la etiqueta del producto cárnico.

Dacaranhe y Terao (Dacaranhe, CD y Terao, J: Effect of cabbage phospholipase D treatment on the oxidative stability of beef homogenate and egg yolk phosphatidylcholine liposomes. Journal of Food Science 67 (2002) 2619-2624) y Chung-Wang et al. (Chung-Wang, YJ et al.: Reduced oxidation of fresh pork in the presence of exogenous hydrolases and bacteria at 2ºC. Journal of Applied Microbiology 82 (1997) 317-324) han demostrado que el tratamiento de la fosfolipasa aumenta la estabilidad oxidativa de la carne cruda.

Resumen de la invención

Los inventores han descubierto que un producto alimenticio a base de carne producido a partir de carne tratada con una fosfolipasa puede tener propiedades mejoradas en comparación con un producto alimenticio similar a base de carne producido a partir de carne similar no tratada con una fosfolipasa. En consecuencia, la presente invención se refiere a un método para producir un producto alimenticio a base de carne que comprende:

Descripción detallada de la invención

Un producto alimenticio a base de carne según la invención, es cualquier producto a base de carne y adecuado para el uso como alimento para humanos o animales. En una forma de realización de la invención un producto alimenticio a base de carne es un producto de alimentación para alimentar animales, p. ej. un producto alimenticio para mascotas. En otra forma de realización un producto alimenticio a base de carne es un producto de aperitivo.

Carne

La carne según la invención es cualquier tipo de tejido derivado de cualquier tipo de animal. La carne según la invención puede ser tejido que comprende fibras musculares derivado de un animal. En una forma de realización de la invención, la carne es músculo animal, p. ej. músculo de animal entero o piezas de carne cortadas de músculo animal. En otra forma de realización la carne según la invención comprende los órganos internos de un animal, tal como p. ej. el corazón, hígado, riñon, bazo, timo, y cerebro. La carne puede ser molida o picada o cortada en piezas más pequeñas mediante cualquier otra manera apropiada conocida en la técnica. La carne según la invención puede ser derivada de cualquier tipo de animal, p. ej. de vaca, cerdo, cordero, oveja, cabra, pollo, gallina, pavo, avestruz, faisán, ciervo, alce, reno, búfalo, bisonte, antílope, camello, canguro; cualquier tipo de pescado, p. ej. espadín, bacalao, eglefino, atún, anguila de mar, salmón, arenque, sardina, caballa, jurel, paparda, arenque redondo, bacalao, lenguado, anchoa, sardina, bacaladilla, merluza del pacífico, trucha, pez gato, perca, capelín, marlín, pargo rojo, faneca noruega y/o merluza; cualquier tipo de marisco, tal como p. ej., almeja, mejillón, vieira, berberecho, bígaro, caracol, ostra, gamba, bogavante, langostino, centollo, cangrejo de agua dulce, sepia, calamar, y/o pulpo. En una forma de realización de la invención, la carne es carne de vacuno, cerdo, pollo, y/o pavo. En otra forma de realización la carne es carne de pescado.

Un producto alimenticio a base de carne según la invención es cualquier producto alimenticio a base de carne. Un producto alimenticio a base de carne puede comprender ingredientes no cárnicos tales como p. ej. agua, sal, harina, proteína de la leche, proteína vegetal, almidón, proteína hidrolizada, fosfato, ácido, y/o especias. Un producto alimenticio a base de carne según la invención puede comprender al menos un 30% (peso/peso) de carne, tal como al menos un 50%, al menos un 60%, o al menos un 70% de carne.

En una forma de realización, un producto alimenticio a base de carne es un producto de carne procesada, tal como p. ej. embutidos, mortadela de Bolonia, pastel de carne, producto de carne desmenuzada, carne triturada, beicon, salchicha de Bolonia (polony), salami, o paté. Un producto de carne procesada puede comprender además p. ej. sales, especias, proteínas de la leche, ingredientes vegetales, agentes colorantes, y/o agentes de texturización. Un producto de carne procesada puede ser p. ej. un producto de carne emulsificado, fabricado de una emulsión a base de carne, tal como p. ej. mortadela, mortadela de Bolonia, pepperoni, embutido de hígado, embutido de pollo, salchicha vienesa, salchicha de Frankfurt, carne en lata, paté de carne. La emulsión a base de carne se puede cocinar, esterilizar u hornear, p. ej. en forma para hornear o después de haberse llenado en envoltura de p. ej. plástico, colágeno, celulosa, o envoltura natural. Un producto de carne procesada también puede ser un producto de carne reestructurada, tal como p. ej. jamón reestructurado. Un producto de carne de la invención puede ser sometido a fases de procesamiento tal como p. ej. la salazón, p. ej. salazón en seco; el curado, p. ej. el curado en salmuera, p. ej.; el secado; el ahumado; la fermentación; la cocción; el enlatado; la destilación en retortas; el rebanado; y/o triturado.

Método para la producción de un producto alimenticio a base de carne

Según la invención, un producto alimenticio a base de carne se puede producir al contactar la carne con una fosfolipasa y producir un producto alimenticio a base de carne a partir de la carne tratada. La carne suele ser cruda cuando está siendo contactada con una fosfolipasa, pero también puede p. ej. ser tratada térmicamente, precocinada, o irradiada antes del contacto con una fosfolipasa. La carne también puede haber sido congelada antes del contacto con una fosfolipasa. El contacto de la carne con una fosfolipasa se puede conseguir al añadir una fosfolipasa, p. ej. una fosfolipasa purificada, a la carne. El contacto de la carne con una fosfolipasa se puede conseguir al mezclar carne, p. ej. piezas de carne, carne picada, o una emulsión a base de carne, con una fosfolipasa y, donde sea aplicable, otros ingredientes utilizados para formar el producto alimenticio a base de carne por cualquier método conocido en la técnica. Antes del contacto con la carne, una fosfolipasa se puede mezclar con otros ingredientes, p. ej. para formar un adobo o líquido para encurtir, tal como p. ej. agua, sal, harina, proteína de la leche, proteína vegetal, almidón, proteína hidrolizada, fosfato, ácido, y/o especias. La cantidad de una fosfolipasa en un adobo se puede ajustar a fin de conseguir la deseada cantidad final de una fosfolipasa en el producto alimenticio a base de carne. El contacto de la carne, p. ej. músculo de animal entero o piezas de músculo animal, con una fosfolipasa se puede conseguir...

1. Método para producir un producto alimenticio a base de carne que comprende:

donde la fase b) se lleva a cabo antes, durante o después de la fase c).

2. Método según la reivindicación 1 donde la carne tratada con fosfolipasa se calienta a una temperatura y durante un tiempo suficiente para inactivar la fosfolipasa.

3. Método según la reivindicación 1 donde la carne tratada con fosfolipasa se calienta a al menos 50ºC.

4. Método según la reivindicación 3 donde la carne tratada con fosfolipasa se calienta a una temperatura en la gama de 50-140ºC.

5. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde la carne para ser contactada con una fosfolipasa es carne picada.

6. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde el producto alimenticio es un producto de carne emulsificada.

7. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde el producto alimenticio comprende al menos un 30% de carne.

8. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde la fosfolipasa es una fosfolipasa purificada.

9. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde los fosfolípidos de la carne tratada con fosfolipasa se han modificado por hidrólisis de al menos un 5% de la cantidad total de fosfatidilcolina más fosfatidiletanolamina.

10. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde los fosfolípidos de la carne tratada con fosfolipasa se han modificado por hidrólisis de al menos un 20% de la cantidad total de fosfatidilcolina más fosfatidiletanolamina.