Una composición que comprende fibra de frutas cítricas secas y harina de proteína de soja,

caracterizada porque la fibra de frutas cítricas tiene un contenido total de fibra dietética de 60 a 85% en peso y una capacidad de unión a agua de 7 a 25 (p/p)

Fibras de frutas cítricas en carnes tratadas.

Campo técnico

La presente invención se refiere a una composición de fibras de frutas cítricas y proteína de soja y su uso en carnes tratadas.

Antecedentes de la invención

Los fabricantes de alimentos se han esforzado continuamente por encontrar formas de presentar un producto alimenticio apetitoso y auténtico a costes minimizados de materias primas. Un sector de empeño particular ha sido el objetivo de producir productos atractivos basados en carnes.

Es bien conocido que los análogos cárnicos pueden ser preparados a partir de subproductos de la carne como hígado, pulmones y otras vísceras con aglutinantes.

El documento 2004/045301 se refiere a un análogo cárnico proteináceo que es particularmente útil en alimentos envasados para mascotas. Este análogo cárnico contiene de 40 a 95% en peso de material proteináceo comestible extraído de carne bovina u ovina, seguidamente se añade una mezcla predeterminada, entre otras cosas, de harina de soja, sémola de soja y concentrado de soja. Esta mezcla de proteínas es altamente funcional y contiene extracto de proteína y concentrado de soja.

De hecho, los concentrados de proteínas contienen al menos 65% en peso de proteína. El uso de este tipo de concentrado es necesario con el fin de obtener una textura adecuada.

El documento US 6.039.952 se refiere a una composición alimenticia para mascotas que comprende proteínas en bruto y fibras dietéticas. En este caso, el procedimiento incluye también proteínas en bruto, especialmente aislado de proteínas de soja que son interesantes desde un punto de vista nutritivo y un punto de vista de textura. De hecho, estos aislados contienen al menos 90% en peso de proteínas y, por tanto, son altamente funcionales.

El documento US 2001/0033856 se dirige a una composición alimenticia en forma de harina que comprende al menos 50% en peso de proteínas y 35 a 50% en peso de fibras vegetales. Esta composición es usada como un sustituto para la harina de trigo en la preparación de alimentos como pasta, pan, palillos de pan o productos de panadería. Las proteínas usadas en esta composición son, entre otras, proteínas de soja obtenidas de proteína de granos de soja (aislados de proteínas de soja).

El documento US 4.865.863 describe mezclas de fibra/azúcar/harina usadas en la preparación de pasteles de carne.

Como es evidente en la técnica, se han hecho algunos intentes de preparar un análogo de carne usando proteínas de soja. No obstante, los procedimientos conocidos incluyen siempre una fracción de soja altamente funcional. De hecho, cuando más se concentra la fracción usada en las proteínas, más funcional será en términos de propiedades de textura, propiedades de unión a agua y propiedades emulsionantes. Estas propiedades son necesarias para preparar un producto sin separación de grasas o sinéresis. El inconveniente de este material es el coste, porque las proteínas son la parte costosa de las mezclas de soja.

Por tanto, actualmente hay todavía una necesidad de obtener una carne tratada preparada a partir de proteínas que tenga una funcionalidad inferior.

La presente invención proporciona este producto y un procedimiento para prepararlo.

Sumario de la invención

La presente invención se refiere a una composición que comprende fibra de frutas cítricas secos y harina de proteína de soja. La fibra de frutas cítricas tiene un contenido total de fibra dietética de 60 a 85% en peso y una capacidad de unión agua de 7 a 25 (p/p).

En una realización, la fibra de cítricos secos tiene un contenido total de fibra dietética de 60 a 85% en peso y una capacidad de unión a agua de 7 a 12 (p/p).

En una realización, la invención es una composición seca.

Además de ello, la fibra de frutas cítricas puede ser obtenida a partir de frutas cítricas seleccionadas entre el grupo que consiste en naranjas, mandarinas, limas, limones y uvas.

La relación en peso seco de la fibra de fruta cítrica seca a proteína es de 1:99 a 99:1, preferentemente de 5:95 a 90:10, más preferentemente de 10:90 a 30:70.

La composición puede comprender además opcionalmente hidrocoloides.

La presente invención se refiere también a una composición líquida que comprende la composición seca de la presente invención y un líquido comestible. El líquido comestible es agua, un líquido de base acuosa, líquidos miscibles con agua y/o sus mezclas.

Además de ello, la invención se refiere a una emulsión cárnica que comprende la composición seca según la presente invención, grasa y agua en una relación en peso hasta 1:7:7, preferentemente de 1:4:4 a 1:7:7, más preferentemente 1:5:5 de composición seca:grasa:agua.

La presente invención se refiere a uso de fibra de frutas cítricas secas para aumentar la funcionalidad de harina de proteína de soja. Finalmente, dicha funcionalidad es aumentada en carne tratada.

La presente invención se refiere a carne tratada que comprende ingredientes comestibles y una composición o emulsión cárnica según la presente invención.

Además, se refiere a un procedimiento para preparar carne tratada, y dicho procedimiento comprende las siguientes etapas:

Descripción detallada

La presente invención se refiere a una composición que comprende fibra de frutas cítricas secas y harina de proteína de soja. La fibra de cítricos es un componente útil, que tiene un contenido de fibras dietéticas totales relativamente elevado y una relación equilibrada de fibra dietética soluble respecto a insoluble. Por ejemplo, la fibra dietética total está constituida por aproximadamente 45-50% de fibra dietética soluble y de 50-55% de fibra dietética insoluble.

La gama de fibra dietética equilibrada, de fibra insoluble (estructural) y soluble (principalmente pectina) es ventajosa en funcionalidad fisiológica sobre las fibras basadas en cereales. La fibra cítrica de la presente invención, particularmente la fibra de naranja, tiene una capacidad de unión a agua extremadamente elevada, que da lugar a viscosidades elevadas en comparación con la fibra de naranja Vitacel® (disponible en la empresa Rettenmaier). La fibra cítrica seca tiene un contenido dietético total de aproximadamente 60 a aproximadamente 85% en peso (basado en sustancia seca) y una capacidad de unión a agua de 7 a aproximadamente 25 (p/p). Preferentemente, el contenido de fibra dietética total es al menos aproximadamente 70% en peso y la capacidad de unión a agua es al menos aproximadamente 8 (p/p).

La fibra cítrica es extraída de pulpas de cítricos de una amplia diversidad de frutas cítricas, de los que ejemplos no limitativos incluyen naranjas, mandarinas, limas, limones y uvas.

Las pulpas cítricas se refieren al material celulósico contenido en el interior, la parte que contiene jugo de la fruta cítrica. Las pulpas cítricas a veces se denominan pulpa gruesa, materias flotantes, células cítricas, pulpa flotante o pulpa.

Por el contrario, la harina de cítricos obtenida a partir de esta corteza de cítricos se caracteriza por un gusto y un olor a corteza de naranja y un color naranja oscuro, que limita gravemente los usos del producto. Las ventajas adicionales de la fibra cítrica frente a la harina de cítricos son un mayor contenido total de fibra dietética (por ejemplo, aproximadamente 72% en peso frente a 58% en peso), menor contenido de hidratos de carbono (por ejemplo, aproximadamente 5% en peso frente a 15% en peso) y mayor unión al agua (por ejemplo, más de aproximadamente 8,5 gramos de agua por gramo de fibra frente a 5,5 g/g). El contenido de proteínas de la fibra cítrica varía normalmente en el intervalo de aproximadamente 8 a 12% en peso.

La relación de fibra dietética soluble a insoluble es un factor importante en la funcionalidad de las fibras cítricas. Otras consideraciones importantes incluyen el grado...

1. Una composición que comprende fibra de frutas cítricas secas y harina de proteína de soja, caracterizada porque la fibra de frutas cítricas tiene un contenido total de fibra dietética de 60 a 85% en peso y una capacidad de unión a agua de 7 a 25 (p/p).

2. Una composición según la reivindicación 1, en la que dicha composición está seca.

3. Una composición según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, caracterizada porque la fibra de frutas cítricas tiene un contenido total de fibra dietética de 60 a 80% en peso y una capacidad de unión a agua de 7 a 12 (p/p).

4. Una composición según las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la fibra de frutas cítricas puede ser obtenida a partir de frutas cítricas seleccionadas entre el grupo que consiste en naranjas, mandarinas, limas, limones y uvas.

5. Una composición según las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la relación en peso de fibra de frutas cítricas secas a proteína es de 1:99 a 99:1, preferentemente de 5:95 a 90:10, más preferentemente de 10:90 a 30:70.

6. Una composición según las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la composición comprende adicionalmente hidrocoloides.

7. Una composición líquida, que comprende una composición seca según una cualquiera de las reivindicaciones 2 a 6 y un líquido comestible.

8. Una composición líquida según la reivindicación 7, caracterizada porque el líquido comestible es agua, líquidos basados en agua, líquidos miscibles con agua y/o sus mezclas.

9. Una emulsión cárnica, que comprende una composición seca según una cualquiera de las reivindicaciones 2 a 6, grasa y agua en una relación en peso hasta 1:7:7, preferentemente de 1:4:4 a 1:7:7, más preferentemente 1:5:5 de composición seca:grasa:agua.

10. Uso de fibra de frutas cítricas, para aumentar la funcionalidad de harina de proteína de soja en términos de propiedades emulsionantes y/o capacidad de unión a agua.

11. Uso según la reivindicación 10, en el que la fibra de frutas cítricas está seca.

12. Uso según la reivindicación 10 ó 11, caracterizado porque dicha funcionalidad es aumentada en carne tratada.

13. Carne tratada, que comprende ingredientes comestibles y una composición según una cualquiera de las reivindicaciones 2 a 6, o una emulsión cárnica según la reivindicación 9.

14. Un procedimiento para preparar carne tratada, en que dicho procedimiento comprende las siguientes etapas: