PROCEDIMIENTO DE RETIRADA DE LA CAPA DE PROTECCION CONTRA EL SECADO DE UNA CARNE CURADA, SISTEMA DE REALIZACION DEL PROCEDIMIENTO Y FABRICACION DE JAMONES CURADOS QUE UTILIZAN EL INDICADO PROCEDIMIENTO.

Procedimiento de retirada de la capa de protección contra el secado de un producto alimentario,

caracterizado porque comprende una operación de fundición de la capa de protección por calentamiento con insuflación de un gas a presión

Procedimiento de retirada de la capa de protección contra el secado de una carne curada, sistema de realización del procedimiento y fabricación de jamones curados que utilizan el indicado procedimiento.

La invención se refiere a un procedimiento y a un sistema de retirada de la capa de protección contra el secado de una carne curada. La invención se aplica a la fabricación de cualquier producto alimentario que necesite una capa de protección contra el secado y en particular pero no exclusivamente, a cualquier producto cárnico curado que necesite una capa de protección contra el secado durante la fase de terminación de la curación y de secado.

La invención se aplica muy particularmente en la fabricación de jamones curados que comprende una etapa de protección de la superficie carnosa, es decir la superficie sin corteza, antes de la fase de terminación de la curación.

En la fabricación de jamones curados, la capa de protección es untada sobre la superficie carnosa del jamón. En general esta capa de protección está constituida por una mezcla a base de grasa. Se habla clásicamente en el ámbito de la industria agroalimentaria de "pannage" (protección) del jamón para la etapa de aplicación de la capa de protección y de eliminación de la grasa para la retirada de esta capa.

Se recuerda que el procedimiento de fabricación de un jamón curado comprende a título de ejemplo las fases siguientes:

La etapa de aplicación de la capa de protección durante el período de secado tiene por objeto moderar el secado superficial de la cara carnosa del jamón con el fin de reducir e incluso suprimir la formación de corteza. La mezcla utilizada para formar la capa de protección crea una barrera estanca sobre la superficie carnosa del jamón y modera su secado favoreciendo los intercambios en el interior del jamón más bien que entre el jamón y el medio exterior.

La etapa de retirada de la capa de protección es indispensable pues después de 4 a 12 meses de la terminación de la curación del jamón la capa se oxida y presenta un gusto rancio desagradable.

Hasta ahora, se utilizan dos técnicas para retirar esta capa. La primera técnica consiste en rascar manualmente la superficie del jamón. Se utiliza esta técnica en particular para tratar pequeñas cantidades de jamón, por ejemplo hasta un centenar de jamones por día. La técnica no es perfecta, residuos de la mezcla pueden subsistir y proporcionar un mal sabor. Además la técnica es larga y costosa en mano de obra.

La segunda técnica consiste en realizar un lavado con chorro de agua a presión media. Esta técnica se aplica preferentemente para cantidades más importantes o sea más de 100 jamones por día. Esta técnica es más eficaz pero presenta sin embargo numerosos inconvenientes. En efecto, esta técnica conduce a reintroducir agua en un producto seco lo cual puede ser nefasto en caso de empapación y necesita una etapa de secado. Además, esta técnica es muy consumidora de agua y necesita un tratamiento de las aguas residuales en particular una separación del agua/grasa.

La presente invención tiene por objeto remediar estos inconvenientes.

El documento WO 2006/056561 se refiere a un revestimiento pelable que comprende una dispersión de polímero (una o más) o un polímero (uno o varios) copolímeros y un procedimiento de aplicación y de retirada de esta capa.

La presente invención tiene por objeto un procedimiento de retirada de la capa de protección contra el secado de un producto alimentario, principalmente caracterizado porque comprende una operación de fundición de la capa de protección mediante calentamiento con insuflación de un gas a presión.

El gas utilizado es ventajosamente aire. Puede tratarse igualmente de un vapor seco.

El producto alimentario puede ser una carne curada. Puede tratarse de jamones curados.

Según un modo de realización, el calentamiento se realiza por exposición de la superficie recubierta por la capa de protección delante de una fuente de calor.

El calentamiento se realiza por una fuente de calor que emite una radiación delante de la superficie recubierta con la capa de protección, a una temperatura apta para provocar la fundición de esta última, la insuflación de gas (aire o vapor seco) se realiza después de la fundición por medio de un gas a presión con el fin de limpiar y secar la superficie después de la fundición.

El gas bajo presión puede ser un gas frío o caliente por ejemplo aire frío o aire caliente.

Según otro modo de realización, el calentamiento se realiza por insuflación de un gas caliente a presión.

En el caso de una carne curada, la operación de calentamiento se realiza sobre una carne curada colocada verticalmente delante de la fuente de calor con el fin de facilitar el chorreo de la capa de protección fundida.

La insuflación de aire se realiza bajo una presión comprendida entre 3 y 10 bares por ejemplo 5 bares.

La invención tiene igualmente por objeto un sistema de retirada de la capa de protección contra el secado de un producto alimentario principalmente, caracterizado porque comprende medios de calentamiento con insuflación de un gas bajo presión para provocar la fundición de la capa de protección y la limpieza con secado de la superficie después de la fundición.

Los medios de calentamiento con insuflación de gas a presión comprenden una o varias fuentes de calor que emiten una radiación en dirección a la superficie recubierta con la capa de protección y una o varias boquillas de soplado de gas comprimido.

Los medios de calentamiento con insuflación de gas comprenden uno o varios conjuntos de boquillas de insuflación de gas caliente comprimido.

El gas es ventajosamente aire comprimido. Puede igualmente tratarse de un valor seco a presión.

En el caso de utilización del sistema con una pieza de carne curada, el sistema comprende además un dispositivo de transporte provisto de armazones alineados en cada uno de los cuales puede engancharse una pieza de carne curada que comprende una superficie recubierta con la capa de protección, estando los medios de calentamiento con insuflación de aire dispuestos frente a las piezas de carne que van pasando.

El sistema comprende además una o varias células de detección del paso de una pieza de carne para desencadenar la insuflación de gas a presión (aire o vapor seco).

En un ejemplo de realización, el sistema de transporte es lineal.

En otro modo de realización, el sistema de transporte se presenta en forma de un carrusel.

La invención se refiere igualmente a la aplicación del procedimiento en la fabricación del jamón curado, la etapa de retirada de la capa de protección contra el secado se realiza al final del período de terminación del curado.

Otras particularidades y ventajas de la invención aparecerán claramente con la lectura de la descripción que se realiza a continuación y que se facilita a título de ejemplo ilustrativo y no limitativo y con relación a las figuras en las cuales:

La figura 1 representa el esquema de un sistema de realización del procedimiento según la invención en vista frontal,

La figura 2 representa el esquema del sistema según un modo de realización en vista por encima,

La figura 3 representa el esquema del sistema según un segundo modo de realización en vista por encima,

La figura 4 representa el esquema de un ejemplo de realización de un dispositivo de insuflación de...

1. Procedimiento de retirada de la capa de protección contra el secado de un producto alimentario, caracterizado porque comprende una operación de fundición de la capa de protección por calentamiento con insuflación de un gas a presión.

2. Procedimiento de retirada según la reivindicación 1, caracterizado porque el calentamiento se realiza por exposición de la superficie del producto alimentario, recubierto por la capa de protección delante de una fuente de calor.

3. Procedimiento de retirada según la reivindicación 2, caracterizado porque el calentamiento se realiza mediante una fuente de calor que emite una radiación delante de la superficie recubierta con la capa de protección, a una temperatura apta para provocar la fundición de esta última, la insuflación de gas se realiza después de la fundición por medio de un gas a presión con el fin de limpiar y secar la superficie después de la fundición.

4. Procedimiento de retirada según la reivindicación 1, caracterizado porque el calentamiento se realiza mediante insuflación de un gas caliente a presión.

5. Procedimiento de retirada según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el gas es aire.

6. Procedimiento de retirada según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el producto alimentario es una carne curada.

7. Sistema de retirada de la capa de protección contra el secado de un producto alimentario, caracterizado porque comprende medios de calentamiento con insuflación de gas a presión (aire o vapor seco) para provocar la fundición de la capa de protección y la limpieza con secado de la superficie después de la fundición.

8. Sistema de retirada según la reivindicación 7, caracterizado porque los medios de calentamiento con insuflación de gas comprenden una o varias fuentes de calor que emiten una radiación en dirección a la superficie recubierta con la capa de protección y una o varias boquillas de soplado de gas comprimido.

9. Sistema de retirada según la reivindicación 7, caracterizado porque los medios de calentamiento con insuflación de gas, comprenden uno o varios conjuntos de boquillas de insuflación de gas caliente comprimido.

10. Sistema de retirada según las reivindicaciones 7 a 9, según el cual el producto alimentario es una pieza de carne curada, caracterizado porque comprende además un dispositivo de transporte provisto de armazones alineados en cada uno de los cuales puede engancharse una pieza de carne curada que comprende una superficie recubierta con la capa de protección, estando los medios de calentamiento con insuflación de gas situados frente a las piezas de carne que van pasando.

11. Sistema de retirada según la reivindicación 10, caracterizado porque comprende además una o varias células de detección del paso de una pieza de carne para desencadenar la insuflación de aire a presión.

12. Sistema de retirada según una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 11, caracterizado porque el gas es aire.

13. Aplicación del procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 y del sistema según una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 12, en la fabricación de jamón curado, realizándose la etapa de retirada de la capa de protección contra el secado al final del periodo de terminación del curado del jamón.