PROCEDIMIENTO PARA LA PRODUCCION DE UN PRODUCTO ALIMENTARIO CONGELADO.

Procedimiento para la producción de un producto alimentario congelado,

que comprende las etapas siguientes:

i) poner en contacto un intermediario alimentario con un sistema emulsionante; y

ii) someter al intermediario alimentario a condiciones de congelación, mientras se agita el intermediario alimentario, en el que el sistema emulsionante consiste esencialmente en:

a) compuestos que presentan la fórmula I: ** ver fórmula** en la que R1 es un grupo hidrocarburo, y monodiglicéridos lactilados insaturados; o

b) compuestos que presentan la fórmula I, en la que R1 es un grupo hidrocarburo, y monodiglicéridos saturados, o

c) compuestos que presentan la fórmula I, en la que R 1 es un grupo hidrocarburo, y monodiglicéridos saturados y monodiglicéridos lactilados insaturados, o

d) monoesterato de propilenglicol y monodiglicéridos lactilados insaturados, o

e) monoesterato de propilenglicol y monodiglicéridos, o

f) monoesterato de propilenglicol y monodiglicéridos y monodiglicéridos lactilados insaturados, en el que "monodiglicéridos" se refiere a monoglicéridos, diglicéridos y mezclas de los mismos, en el que "monodiglicéridos lactilados insaturados" se refiere a monoglicéridos lactilados, diglicéridos lactilados y mezclas de los mismos, que presentan un valor de yodo superior a 5, y en el que "intermediario alimentario" se refiere a una mezcla de ingredientes adecuada para la preparación de un producto alimentario congelado

Procedimiento para la producción de un producto alimentario congelado.

La presente invención se refiere a un procedimiento para la producción de un producto alimentario congelado y a la utilización de un sistema emulsionante.

Campo de la invención

La presente invención se refiere generalmente a métodos e ingredientes útiles para mantener la calidad de los alimentos congelados durante el almacenamiento bajo congelación y para incrementar la vida de almacenamiento. Entre los alimentos congelados se incluyen particularmente helados, postres helados, masas congeladas y pan congelado.

La textura de los productos alimentarios, así como su sabor, resultan importantes para los consumidores. En los alimentos congelados, la textura en gran medida se encuentra controlada por el tamaño de los cristales de hielo. El tamaño de los cristales de hielo en el producto también resulta importante para la conservación de la estructura. Los productores de alimentos congelados, tales como helados y postres helados, han invertido esfuerzos y gastos considerables para garantizar productos de textura suave. Sin embargo, durante el almacenamiento bajo congelación, los cristales de hielo pueden experimentar cambios de número, tamaño y forma. Estos cambios se conocen colectivamente como recristalización. La recristalización puede conducir a una pérdida de calidad de los productos congelados, por ejemplo engrosando o de otro modo estropeando la textura del alimento congelado.

Se produce cierta recristalización naturalmente a temperaturas constantes. Sin embargo, las fluctuaciones de temperatura es conocido que incrementan el problema de la recristalización. Se cree que un incremento de la temperatura durante el almacenamiento bajo congelación provoca que algunos de los cristales de hielo, particularmente los más pequeños, se fundan y en consecuencia conduce a un incremento de la cantidad de agua no congelada en la fase suero. A medida que se reduce la temperatura, el agua se congela nuevamente, aunque sin renuclearse. Por el contrario, se deposita sobre la superficie de cristales de mayor tamaño, con el resultado neto de que el número total de cristales se reduce, mientras que el tamaño medio de los cristales se incrementa.

Las fluctuaciones de temperatura que pueden conducir a la recristalización resultan particularmente comunes en el caso de que las condiciones de almacenamiento bajo congelación no sean ideales, tales como durante el transporte o durante el almacenamiento en congeladores domésticos. Estas fluctuaciones de temperatura también pueden producirse durante el almacenamiento bajo congelación como resultado de la naturaleza cíclica de los sistemas de refrigeración y la necesidad de descongelación automática.

Aunque los fabricantes han utilizado una diversidad de técnicas para reducir los daños asociados a la recristalización, el éxito ha sido limitado y siguen existiendo problemas significativos.

Tradicionalmente, se han utilizado estabilizantes (hidrocoloides), tales como galactomananos, carragenano, alginato, goma xantano y carboximetilcelulosa sódica para retrasar o reducir el crecimiento de los cristales de hielo durante el almacenamiento. Sin embargo, los estabilizantes no presentan ninguna influencia sobre el proceso de nucleación de los cristales de hielo (el tamaño inicial de los cristales de hielo) y únicamente presentan una influencia limitada sobre el proceso de recristalización.

Recientemente, se han propuesto diferentes soluciones para incrementar la vida de almacneamiento del helado y de los postres helados. Sin embargo, estas nuevas soluciones también presentan limitaciones.

Se ha propuesto la extrusión a baja temperatura para helados y postres helados, y en la actualidad es utilizada por algunos productores de helados y postres helados para reducir el tamaño inicial de los cristales de hielo en los helados y postres congelados acabados. Sin embargo, la extrusión a baja temperatura no evita ni enlentece el proceso de recristalización. De esta manera, la extrusión a baja temperatura únicamente extiende la vida de almacenamiento de helados y postres helados al iniciar el proceso de recristalización a partir de un punto de partida más pequeño. La utilización de extrusión a baja temperatura también implica inversiones elevadas en nuevos equipos de procesamiento (un extrusor de husillo único o de husillo doble).

La utilización de proteínas anticongelantes (también denominadas proteínas estructuradoras de hielo o proteínas modificadoras de los cristales de hielo) también se ha sugerido como un medio para incrementar la vida de almacenamiento de helados y productos congelados. Sin embargo, se ha encontrado que dichas proteínas pueden modificar la textura de los productos alimentarios congelados, por ejemplo provocando que sean duros y frágiles. Una dificultad adicional es que en la actualidad dichas proteínas anticongelantes no se producen a escala comercial. Además, todavía no se ha concedido la autorización legal necesaria para la utilización de dichas proteínas anticongelantes.

De esta manera, existe una necesidad de nuevas técnicas para reducir o impedir el proceso de recristalización y mejorar las características de los alimentos congelados, tales como helados y postres helados. Estas técnicas deberían ser económicas y completamente seguras y adecuadas para el consumo humano.

El documento WO nº 01/06865 (Societé des Produits Nestlé, S.A.) describe un procedimiento para la producción de productos aireados congelados mediante la preparación de una mezcla de ingredientes adecuada para preparar un producto aireado congelado, la adición de una mezcla de emulsionantes, la aireación de la mezcla y la congelación de la mezcla aireada. La mezcla emulsionante comprende por lo menos un emulsionante capaz de facilitar la formación y estabilización de los cristales alfa de grasas. Según dicho documento, las áreas superficiales de los cristales alfa de grasas sirven como barrera que no permite que los cristales de hielo en el interior de los productos aireados congelados crezcan para formar cristales de hielo más grandes. El emulsionante puede ser por lo menos uno de entre monoesterato de propilenglicol (PGMS), triesterato de sorbitán (STS), monoglicéridos lactilados (LACTEM), monoglicéridos acetilados (ACETEM) o monoglicéridos insaturados. Preferentemente la mezcla emulsionante comprende monoesterato de propilenglicol, triesterato de sorbitán y monoglicéridos insaturados. Lo anterior es la única mezcla emulsionante ejemplificada.

La presente invención solventa los problemas de la técnica anterior.

Descripción de la invención

En un primer aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento para la producción de un producto alimentario congelado, que comprende las etapas siguientes:

        i)        poner en contacto un intermediario alimentario con un sistema emulsionante, y

        ii)        someter el intermediario alimentario a condiciones de congelación agitando simultáneamente el intermediario alimentario,

en el que el sistema emulsionante consiste esencialmente de:

        a)        compuestos que presentan la fórmula I:

en la que R¹ es un grupo hidrocarburo y monodiglicéridos lactilados insaturados, o

        b)        compuestos que presentan la fórmula I, en la que R¹ es un grupo hidrocarburo y monodiglicéridos saturados, o

        c)        compuestos que presentan la fórmula I, en la que R¹ es un grupo hidrocarburo y monodiglicéridos saturados y monodiglicéridos lactilados insaturados, o d) monoesterato de propilenglicol y monodiglicéridos lactilados insaturados, o

        e)        monoesterato de propilenglicol y monodiglicéridos, o

Reivindicaciones:

1. Procedimiento para la producción de un producto alimentario congelado, que comprende las etapas siguientes:

        i)        poner en contacto un intermediario alimentario con un sistema emulsionante; y

        ii)        someter al intermediario alimentario a condiciones de congelación, mientras se agita el intermediario alimentario,

en el que el sistema emulsionante consiste esencialmente en:

        a)        compuestos que presentan la fórmula I:

en la que R₁ es un grupo hidrocarburo, y monodiglicéridos lactilados insaturados; o

        b)        compuestos que presentan la fórmula I, en la que R₁ es un grupo hidrocarburo, y monodiglicéridos saturados, o

        c)        compuestos que presentan la fórmula I, en la que R₁ es un grupo hidrocarburo, y monodiglicéridos saturados y monodiglicéridos lactilados insaturados, o

        d)        monoesterato de propilenglicol y monodiglicéridos lactilados insaturados, o

        e)        monoesterato de propilenglicol y monodiglicéridos, o

        f)        monoesterato de propilenglicol y monodiglicéridos y monodiglicéridos lactilados insaturados,

en el que "monodiglicéridos" se refiere a monoglicéridos, diglicéridos y mezclas de los mismos, en el que "monodiglicéridos lactilados insaturados" se refiere a monoglicéridos lactilados, diglicéridos lactilados y mezclas de los mismos, que presentan un valor de yodo superior a 5, y en el que "intermediario alimentario" se refiere a una mezcla de ingredientes adecuada para la preparación de un producto alimentario congelado.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el sistema emulsionante consiste esencialmente en d), e) o f) y en el que los monodiglicéridos son monodiglicéridos saturados.

3. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el sistema emulsionante consiste esencialmente en a), b) o c), y en el que R₁ es un grupo hidrocarburo C₇-C₂₉.

4. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 3, en el que el sistema emulsionante consiste esencialmente en a), b) o c), y en el que R₁ es un grupo hidrocarburo C₁₁-C₂₉.

5. Procedimiento según la reivindicación 1, 3 ó 4, en el que el sistema emulsionante consiste esencialmente en a), b) o c), y en el que R₁ es un grupo hidrocarburo saturado.

6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 y 3 a 5, en el que el sistema emulsionante consiste esencialmente en a), b) o c), y en el que R₁ es un grupo (CH₂)_nCH₃, en el que n es un número entero.

7. Procedimiento según la reivindicación 6, en el que n es un número entero entre 16 y 22.

8. Procedimiento según la reivindicación 6 ó 7, en el que n es 20.

9. Procedimiento según la reivindicación 6 ó 7, en el que n es 16.

10. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que se encuentran presentes monodiglicéridos y monodiglicéridos lactilados insaturados.

11. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el sistema emulsionante no comprende triesterato de sorbitán.

12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el sistema emulsionante no comprende monoglicéridos acetilados.

13. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que los compuestos que presentan la fórmula I se encuentran presentes en una cantidad de por lo menos 0,2% en peso del intermediario alimentario.

14. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que los compuestos que presentan la fórmula I se encuentran presentes en una cantidad comprendida entre 0,2% y 1,0% en peso del intermediario alimentario.

15. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que los compuestos que presentan la fórmula I se encuentran presentes en una cantidad de 0,3% en peso del intermediario alimentario.

16. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, en el que los compuestos que presentan la fórmula I se encuentran presentes en una cantidad de 0,45% en peso del intermediario alimentario.

17. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que los monodiglicéridos y/o monodiglicéridos lactilados insaturados se encuentran presentes en una cantidad comprendida entre 0,05% y 1,0% en peso del intermediario alimentario.

18. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que los monodiglicéridos y/o monodiglicéridos lactilados insaturados se encuentran presentes en una cantidad comprendida entre 0,1% y 0,6% en peso del intermediario alimentario.

19. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que los compuestos que presentan la fórmula I y los monodiglicéridos y/o monodiglicéridos lactilados insaturados se encuentran presentes en una proporción comprendida entre 2:1 y 1:2.

20. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que los compuestos que presentan la fórmula I se encuentran presentes en una cantidad de aproximadamente 0,3% en peso del intermediario alimentario y los monodiglicéridos y/o monodiglicéridos lactilados insaturados se encuentran presentes en una cantidad de 0,15% en peso del intermediario alimentario.

21. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el intermediario alimentario comprende grasa.

22. Procedimiento según la reivindicación 21, en el que la grasa comprende un contenido elevado de ácido láurico o de grasa láctea.

23. Procedimiento según la reivindicación 22, en el que la grasa comprende una grasa de alto contenido en ácido láurico, seleccionada de entre el grupo constituido por palmiste endurecido y aceite de coco endurecido.

24. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende la etapa de disolver el sistema emulsionante en agua.

25. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 23, que comprende la etapa de disolver el sistema emulsionante en grasa.

26. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la temperatura de extracción está comprendida entre aproximadamente -4ºC y -7ºC.

27. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto alimentario congelado es un producto alimentario aireado congelado.

28. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el sistema emulsionante consiste esencialmente en compuestos que presentan la fórmula I:

en la que R₁ es un grupo hidrocarburo, y monodiglicéridos saturados.

29. Procedimiento según la reivindicación 28, en el que R₁ se selecciona independientemente de entre un grupo (CH₂)_nCH₃, en el que n es un número entero comprendido entre 6 y 28.

30. Procedimiento según la reivindicación 29, en el que n se selecciona independientemente de entre los números enteros comprendidos entre 16 y 22.

31. Procedimiento según la reivindicación 29, en el que n se selecciona independientemente de entre 14 y 16.

32. Sistema emulsionante que consiste esencialmente en:

        a)        compuestos que presentan la fórmula I:

en la que R₁ es un grupo hidrocarburo, y monodiglicéridos lactilados insaturados, o

        b)        compuestos que presentan la fórmula I, en la que R₁ es un grupo hidrocarburo, y monodiglicéridos y monodiglicéridos lactilados insaturados,

en el que "monodiglicéridos" se refiere a monoglicéridos, diglicéridos y mezclas de los mismos, y en el que "monoglicéridos lactilados insaturados" se refiere a monoglicéridos lactilados, diglicéridos lactilados y mezclas de los mismos que presentan un valor de yodo superior a 5.

33. Utilización de un sistema emulsionante para la inhibición del crecimiento de los cristales de hielo en un producto alimentario congelado, en la que el sistema emulsionante consiste esencialmente en:

        a)        compuestos que presentan la fórmula I:

en la que R₁ es un grupo hidrocarburo, y monodiglicéridos lactilados insaturados, o

        b)        compuestos que presentan la fórmula I, en la que R₁ es un grupo hidrocarburo, y monodiglicéridos saturados, o

        c)        compuestos que presentan la fórmula I, en la que R₁ es un grupo hidrocarburo, y monodiglicéridos saturados y monodiglicéridos lactilados insaturados, o

        d)        monoesterato de propilenglicol y monodiglicéridos lactilados insaturados, o

        e)        monoesterato de propilenglicol y monodiglicéridos, o

        f)        monoesterato de propilenglicol y monodiglicéridos y monodiglicéridos lactilados insaturados,

en el que "monodiglicéridos" se refiere a monoglicéridos, diglicéridos y mezclas de los mismos, y en el que "monodiglicéridos lactilados insaturados" se refiere a monoglicéridos lactilados, diglicéridos lactilados y mezclas de los mismos que presentan un valor de yodo superior a 5.

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