PROCEDIMIENTO PARA LA PRODUCCIÓN AUTOMATIZABLE DE SALCHICHA CRUDA.

Procedimiento para la producción automatizable de salchicha cruda mediante la trituración y el mezclado de piezas o trozos de carne así como la adición de cultivos iniciadores,

especias o sustancias similares, caracterizado por el hecho de que las piezas o trozos de carne se introducen como género de carga en la cámara de trituración y mezclado a través de un sistema de transporte, en particular un sistema de cilindros de varios pistones, activable de forma independiente al accionamiento del triturador, dependiendo de la capacidad de rendimiento del triturador, realizándose una alimentación de tal manera que se evita que se produzca una compresión así como un aumento de la temperatura y con esto un daño del género de carga, siendo acoplable un depósito de secado a la cámara de trituración y mezclado, el cual aloja adsorbentes intercambiables para recoger agua o vapor de agua del género a tratar, el género secado, reducido en volumen y con una estructura suelta, dividido en porciones o pesado, se introduce en un bolsa laminar o se deposita sobre una lámina inferior, colocando después una lámina sobre el mismo y se elimina el aire atrapado, formándose entonces el relleno para salchichas o género dentro de las láminas impermeables y permaneciendo expuesto a un tratamiento de presión hasta que se alcance el punto isoeléctrico, el relleno para salchichas que se encuentra en la lámina se somete a una termorregulación durante la fase de madurez para controlar la actividad de los microorganismos responsables del proceso de madurez y por el hecho de que las piezas crudas del relleno para salchichas preformadas se someten a un tratamiento de alta presión para la inactivación de los microorganismos y después se extraen de la envoltura laminar, se someten a una fase de secado y se siguen elaborando

Procedimiento para la producción automatizable de salchicha cruda.

La invención se refiere a un procedimiento para la producción automatizable de salchicha cruda mediante la trituración y el mezclado de piezas o trozos de carne así como la adición de cultivos iniciadores, especias o sustancias similares según el preámbulo de la reivindicación 1.

De EP 0 835 608 B1 se conoce una máquina automática de trituración y emulsión para la producción de relleno para salchichas para productos en conserva de salchicha cruda, salchicha cocida, salchicha para cocción o similares con una granulación seleccionable del relleno de la salchicha a base de carne en trozos gruesos en el tipo de relleno para salchichas respectivo del producto final.

Allí se expone que en la producción de productos de salchicha se realiza una trituración en máquinas trituradoras, las cuales trabajan según el así llamado principio Wolf. La combinación entre las fases del proceso tecnológicas y variantes constructivas de las máquinas empleadas determina la calidad del producto final, pero también la efectividad en el procedimiento de producción en sí.

En el proceso Wolf se realiza, por una parte, un transporte del género de carga y por otra parte una trituración de los componentes cargados. Esto significa que mediante determinados sistemas de transporte, particularmente transportadores helicoidales, se transporta el género Wolf y se somete a una concentración y en este estado pasa a un sistema de corte, el cual finalmente produce la trituración deseada. En las máquinas Wolf se parte de un transporte por rozamiento, con lo cual el material comprimido de esta manera a través los transportadores helicoidales es dividido con ayuda de las cuchillas trituradoras, particularmente cortado. Por consiguiente se realiza un transporte por presión del producto hasta el conjunto de corte, siendo la tarea de los transportadores helicoidales soportar el género y comprimirlo.

Se ha observado sin embargo, que en la compresión, aunque también en la fase de transporte original, tiene lugar un aumento de la temperatura inadmisible en el género tratado. De esta manera puede ocurrir que mediante los procesos de embutido se sedimenten capas blandas de grasa en el relleno para salchichas crudo, lo cual representa una desventaja esencial para la calidad del producto final. También se impide una pérdida de agua uniforme durante la fase de secado. Estas consecuencias desventajosas se presentan particularmente de tal manera que normalmente los transportadores helicoidales producen directamente el movimiento rotatorio del dispositivo triturador Wolf, es decir, que se produce un acoplamiento entre el accionamiento helicoidal y el accionamiento del dispositivo triturador, p. ej., de una cuchilla giratoria.

La teoría según EP 0 835 608 B1 propone en este caso que sobre un eje de trabajo externo, el cual se aloja en el segundo sistema de transporte y de corte, se coloque el accionamiento de los conjuntos de corte Wolf. Sin embargo no se conoce que sea fundamentalmente ventajoso transportar el género picado independientemente del sistema de corte original para asegurar una calidad óptima de los productos de salida.

De WO 98/26667 se conoce un procedimiento, con cuya ayuda se puede dejar prácticamente fijo el valor de pH de los productos secos en conserva mediante una acción de alta presión. El procedimiento mostrado en ese documento exige que tras alcanzar un determinado valor de pH se envuelva el producto de forma impermeable y, tras la maduración y un secado parcial, se someta a un tratamiento de alta presión continuo de varios minutos de duración.

A partir de lo anteriormente citado es por tanto tarea de la invención indicar un procedimiento perfeccionado para la producción automatizable de salchicha cruda mediante la trituración y la mezcla de piezas de carne o trozos de carne así como la adición de cultivos iniciadores, especias o sustancias similares, el cual garantice un corte limpio y de alta calidad del producto manufacturado y en el cual se produzca una salida de agua uniforme y con esto el secado del producto, con lo cual fundamentalmente se debe garantizar un tratamiento cuidadoso de la materia prima.

La tarea de la invención se consigue con un procedimiento según la teoría de la reivindicación 1, representando las reivindicaciones secundarias al menos las configuraciones y perfeccionamientos oportunas.

Según la invención, las piezas de carne o trozos de carne eventualmente pretriturados como producto de carga son transportados a través de un sistema de transporte activable de forma independiente al accionamiento del triturador original, particularmente un sistema de cilindros de varios pistones, a la cámara de trituración y mezclado. Aquí este transporte del producto de carga se realiza fundamentalmente dependiendo de la capacidad de rendimiento del o de los trituradores conectados a continuación. De esta manera se consigue evitar una acumulación indeseada así como un aumento de la temperatura desfavorables y con esto un deterioro del producto de carga. Como triturador se pueden utilizar extrusoras de rodillos, particularmente extrusoras de rodillos planetarios, adaptadas a los instrumentos de la elaboración de alimentos.

Es necesario, por ejemplo debido a un producto de carga difícil de triturar, reducir la cantidad introducida a través del sistema de cilindros de varios pistones, lo cual se puede realizar con una regulación sencilla. Aquí entonces el sistema de cilindros de varios pistones siempre proporcionaría al conjunto de cuchillas del triturador solamente la cantidad que se pueda tratar eligiendo el parámetro de potencia correspondiente del triturador.

Complementariamente existe la posibilidad de efectuar el llenado en una cámara de depresión, con lo cual se aumenta la velocidad de flujo en el sistema de corte mediante el efecto succión-depresión producido. Además de pasar una cantidad mayor a través del sistema de corte se produce simultáneamente la evacuación del relleno para salchicha, el cual no necesita para su descarga ningún otro tratamiento de depresión. El depósito de secado expuesto más adelante se puede utilizar aquí también simultánea o alternativamente como cámara de depresión. El depósito de secado o depresión se puede hacer de manera plegable y desplegable.

En una forma de realización preferida se engancha a la cámara de trituración y mezclado un depósito de secado, el cual aloja adsorbentes intercambiables para extraer agua o vapor de agua del producto a tratar para un secado previo.

Llegados a este punto se debe indicar que, en lugar de la fase de secado previo en la producción del relleno para salchichas para cocción o de salchichas cocidas, puede darse también una adición de líquido en la cámara de trituración y de mezclado.

Es igualmente posible efectuar el secado previo en una fase anterior de premezclado en grueso de las materias primas.

El producto previamente secado, y por ello, de volumen reducido y de estructura más suelta, se corta en porciones y se pesa, colocándolo entonces sobre una lámina inferior, y colocándose sobre el producto una lámina superior. Después de esto se extrae el aire atrapado. Las láminas citadas son impermeables. También es posible aplicar una cobertura laminar o una bolsa laminar.

El género o relleno para salchichas se forma entonces prácticamente dentro de las láminas impermeables, lo cual es posible con un cuerpo de presión de tipo punzón. Hasta alcanzar el punto isoeléctrico en el género tratado, el punzón con función de molde permanece sobre el género como un tratamiento de presión.

El relleno para salchichas situado en la lámina se somete durante la fase de madurez a una termorregulación determinada para controlar la actividad de los microorganismos responsables del proceso de madurez. Este tratamiento termorregulador puede tener lugar preferiblemente en un baño con líquido, particularmente en un baño con agua.

Las piezas crudas de relleno para salchichas preformadas se someten entonces a un tratamiento de alta presión para la inactivación de los microorganismos y después se sacan de la envoltura laminar, se someten a una fase de secado final y se siguen elaborando.

El género se puede exponer en la cámara de trituración y mezclado a un tratamiento de vacío. Existe además la posibilidad de conectar un dosificador a la cámara de trituración y mezclado para la adición de sustancias auxiliares.

1. Procedimiento para la producción automatizable de salchicha cruda mediante la trituración y el mezclado de piezas o trozos de carne así como la adición de cultivos iniciadores, especias o sustancias similares,

caracterizado por el hecho de que

las piezas o trozos de carne se introducen como género de carga en la cámara de trituración y mezclado a través de un sistema de transporte, en particular un sistema de cilindros de varios pistones, activable de forma independiente al accionamiento del triturador, dependiendo de la capacidad de rendimiento del triturador, realizándose una alimentación de tal manera que se evita que se produzca una compresión así como un aumento de la temperatura y con esto un daño del género de carga, siendo acoplable un depósito de secado a la cámara de trituración y mezclado,

el cual aloja adsorbentes intercambiables para recoger agua o vapor de agua del género a tratar, el género secado, reducido en volumen y con una estructura suelta, dividido en porciones o pesado, se introduce en un bolsa laminar o se deposita sobre una lámina inferior, colocando después una lámina sobre el mismo y se elimina el aire atrapado, formándose entonces el relleno para salchichas o género dentro de las láminas impermeables y permaneciendo expuesto a un tratamiento de presión hasta que se alcance el punto isoeléctrico, el relleno para salchichas que se encuentra en la lámina se somete a una termorregulación durante la fase de madurez para controlar la actividad de los microorganismos responsables del proceso de madurez

y por el hecho de que las piezas crudas del relleno para salchichas preformadas se someten a un tratamiento de alta presión para la inactivación de los microorganismos y después se extraen de la envoltura laminar, se someten a una fase de secado y se siguen elaborando.

2. Procedimiento según la reivindicación 1,

caracterizado por el hecho de que

el género se expone a un tratamiento de vacío en la cámara de trituración y mezclado.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 o 2,

caracterizado por el hecho de que

a la cámara de trituración y mezclado se conecta una dosificadora para la adición de sustancias auxiliares.

4. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores,

caracterizado por el hecho de que

mediante el proceso de secado previo en la cámara de trituración y mezclado se induce un descenso de temperatura apropiado del género a causa del procedimiento de evaporación de agua que se produce.

5. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores,

caracterizado por el hecho de que

la termorregulación se realiza dentro de un baño con líquido, particularmente un baño con agua, el medio termorregulador sirviendo para producir un aumento o descenso de la temperatura del género a tratar.

6. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores,

caracterizado por el hecho de que

las piezas crudas de relleno para salchichas extraídas de la envoltura laminar se someten a un tratamiento posterior de modificación de sabor y/o aspecto.

7. Procedimiento según la reivindicación 6,

caracterizado por el hecho de que

se realiza un tratamiento posterior con humo líquido, especias y/o mohos nobles.

8. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 7,

caracterizado por el hecho de que

el secado previo se realiza en una fase de premezclado anterior de los componentes de salida.

9. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,

caracterizado por el hecho de que

el género se somete a un secado controlado en la cámara de trituración y mezclado, donde, para controlar el procedimiento de secado, se realiza una detección del peso del depósito de secado para determinar la cantidad de humedad recogida en el mismo.

10. Procedimiento según la reivindicación 1,

caracterizado por el hecho de que

en la cámara de trituración y mezclado se puede generar un vacío para acelerar el transporte del género a través del o de los trituradores.