PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE UN PRODUCTO CARNICO Y PRODUCTO OBTENIDO CON EL MISMO.

Procedimiento para la elaboración de un producto cárnico y producto obtenido con el mismo. Objeto de la invención La presente invención se refiere a un procedimiento para la elaboración de un producto cárnico curado de cerdo, a partir de panceta y/o partes de panceta, para conseguir, tras su embuchado, un producto de similares propiedades organolépticas a su original. Ejemplo del producto a elaborar: - Producto a base de panceta que presenta propiedades organolépticas similares a una panceta curada. El objeto de la invención es conseguir un nuevo producto cárnico, con presentación diferente a su modelo original, pero con similares propiedades organolépticas. Antecedentes de la invención El embuchado de determinados productos cárnicos, concretamente del cerdo, es muy usual para obtener diferentes tipos de producto, desde el clásico chorizo a base de carne picada, con salazón y debidamente embuchado, hasta el lomo, que asimismo es embuchado y tras su maduración se consigue que su calidad sea óptima. Es decir, en el ámbito de la conservación de carnes pueden citarse diversos productos embutidos, entendiéndose por embutido una mezcla de carnes picadas o troceadas a las que se adiciona sal, especies, condimentos y aditivos, la cual es amasada y embutida en tripas artificiales o naturales, para que, tras un proceso de maduración-desecación, se obtenga un producto con un olor y sabor característicos. Otro producto es el referido anteriormente, es decir el lomo embuchado, que se obtiene mediante el músculo ileoespinal del cerdo, aponeurosis y tendones, que es salados, adobados y embutidos en tripas naturales o artificiales permeables, que, tras un proceso de maduración y desecación apropiados, se obtiene el conocido lomo embuchado. En cualquier caso, no se conoce un producto cárnico obtenido a base de panceta y/o partes de panceta del cerdo que dé como resultado un producto cárnico de diferentes características, en lo que al aspecto se refiere, de lo que es una panceta curada, y/o de similares propiedades organolépticas a una panceta curada. Descripción de la invención El procedimiento que se preconiza está previsto para obtener o elaborar un producto cárnico de diferentes características, en lo que al aspecto original se refiere, en este caso a una panceta curada y de propiedades organolépticas similares al original, en este caso a una panceta curada. También contempla la posibilidad de comercializarse, bien como pieza única para su posterior fraccionamiento, bien previamente loncheada y envasada en sobres de distintos formatos y gramajes, etc. Más concretamente, el procedimiento de la invención se basa en que a partir de panceta y/o de partes de panceta de tamaños diferentes se efectúan las siguientes fases operativas: - Troceado o picado de esas piezas de panceta. - Salazón de la panceta troceada. - Embuchado de la panceta en tripa natural, de colágeno, de celulosa, de tela, o de cualquier material permeable. - Maduración y secado de la panceta durante un periodo de tiempo predeterminado. El tamaño de los trozos de panceta podrá ser variado, y dependerá lógicamente del diámetro de la tripa en la que ha de embucharse. Por su parte, los trozos de panceta se unirán entre sí para formar todos ellos un cuerpo único, y, por tanto, el producto cárnico correspondiente. La salazón de la panceta se realizará durante un tiempo también variable que dependerá del tamaño de los trozos de panceta, pudiéndose realizar de forma manual, ayudado de una amasadora o bombo de masaje, etc. 2 ES 2 351 453 A1 Tras el correspondiente embuchado, que podrá realizarse en tripas o telas, se procede a la maduración y secado durante un tiempo, dependiendo éste del calibre de la tripa donde se haya embutido la panceta, del tamaño del trozo de panceta empleado y de los sistemas de secado natural o artificial, ya que se pueden utilizar secaderos artificiales donde se controlan temperaturas, humedades y velocidad del aire, secaderos naturales, etc. Finalmente, el producto cárnico es adobado, llevándose a cabo esta fase en el mismo proceso de salado, embuchado, en el caso de que las tripas o telas lleven incorporado el adobo, o bien llevar a cabo el adobado tras el embuchado de la panceta, o incluso realizar el adobo con posterioridad al curado de las piezas. Una vez obtenido el producto cárnico tras las fases comentadas se procederá a la preparación para su venta, bien llevando a cabo el loncheado y envasado en sobres de distintos formatos y gramajes, de acuerdo con los sistemas de envasado tradicionales o conocidos del mercado, o bien el embalaje de piezas enteras para su venta. Por otro lado, es de destacar que el producto cárnico se obtendrá a partir de panceta y/o partes de panceta de cerdo que se estimen convenientes. En cuanto al troceado o picado de la panceta podrá realizarse mediante cuchillo, guillotina, picadora o cualquier utensilio o máquina que realice el troceado. En cuanto a la salazón de los trozos de panceta, podrá llevarse a cabo mediante la colaboración de amasadoras, bombos de masaje, etc., en tanto que el embuchado puede realizarse mediante una embutidora mecánica o automática, o bien de forma manual. En definitiva, mediante el procedimiento de la invención se obtiene un producto cárnico que ante el consumidor da como resultado un producto cárnico de diferentes características, en lo que al aspecto se refiere, de lo que es una panceta curada, y/o de similares propiedades organolépticas a una panceta curada. 3 ES 2 351 453 A1

1. Procedimiento para la elaboración de un producto cárnico, utilizando panceta y/o partes de panceta de cerdo, caracterizado porque comprende las siguientes fases operativas: - Troceado o picado de piezas de panceta. - Salazón de la panceta troceada o picada. - Embuchado de los trozos de panceta tras la correspondiente salazón de la misma. - Maduración y secado del embuchado obtenido de panceta, durante un periodo de tiempo determinado. 2. Procedimiento para la elaboración de un producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado porque se realiza el adobado de la panceta en el propio proceso de embuchado de la misma. 3. Procedimiento para la elaboración de un producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado porque se realiza el adobado de la panceta con posterioridad al embuchado de la misma. 4. Procedimiento para la elaboración de un producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado porque se realiza el adobado de la panceta con posterioridad al curado de la misma. 5. Procedimiento para la elaboración de un producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado porque se realiza el embuchado en tripa natural, de colágeno, de celulosa, de tela o cualquier otro material permeable. 6. Procedimiento para la elaboración de un producto cárnico, según reivindicaciones 1 y 5, caracterizado porque el tamaño de los trozos de panceta será variable, dependiendo del diámetro de la tripa o material de embuchado correspondiente. 7. Procedimiento para la elaboración de un producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado porque la maduración y secado se realiza de forma natural. 8. Procedimiento para la elaboración de un producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado porque la maduración y secado se realiza artificialmente. 9. Procedimiento para la elaboración de un producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado porque el tiempo de salazón, así como el de maduración y secado es variable, dependiendo del tamaño de los trozos de panceta y del tipo de secado natural o artificial. 10. Procedimiento para la elaboración de un producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado porque la salazón se realiza de forma manual. 11. Procedimiento para la elaboración de un producto cárnico, según reivindicación 1, caracterizado porque la salazón se realiza con la colaboración de amasadoras o bombos de masaje. 12. Producto obtenido con el procedimiento de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque como materia prima incorpora panceta de cerdo. 4 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA