COMPOSICION PARA RETENER AGUA A BASE DE ALMIDON Y PECTINA PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y SU USO.
Composición absorbente de agua para impedir la liberación de agua de productos alimenticios antes,
durante y después del cocido en horno, que comprende una mezcla de dos almidones y pectina, caracterizada por el hecho que dicha mezcla se compone de dos almidones modificados y una pectina, dichos dos almidones modificados y dicha pectina siendo:
- un almidón frío, dicho almidón siendo un almidón acetilado que actúa en un intervalo de temperatura aproximadamente comprendida entre -15ºC y 40ºC, hidratando y dando lugar a un gel estable, dicho gel siendo resistente al congelamiento y a altas temperaturas;
- un almidón caliente, dicho almidón siendo un almidón de patata modificado de alta viscosidad que actúa en un intervalo de temperatura aproximadamente comprendida entre 80ºC y 250ºC, hidratando y dando lugar a un gel estable, dicho gel siendo resistente al congelamiento, a altas temperaturas y a valores de pH muy bajos (aproximadamente entre 2,8 y 3,2);
- un almidón-pectina, dicha pectina siendo una pectina amidada de bajo metoxilo caracterizada por un grado de esterificación del 27% al 37%, por un grado de amidación del 15% al 22%, por una reactividad media al calcio y por un valor de pH de 4,2 +/- 0,7 en una solución al 2,5% en agua destilada a 20ºC
Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/IB2005/003195.
Solicitante: PREGEL S.P.A.
Nacionalidad solicitante: Italia.
Dirección: VIA COMPARONI, 64,42100 GAVASSETO (REGGIO EMILIA.
Inventor/es: RABBONI,LUCIANO.
Fecha de Publicación: .
Fecha Concesión Europea: 27 de Enero de 2010.
Clasificación Internacional de Patentes:
- A21D15/00 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. › A21 COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION O EL TRATAMIENTO DE LA MASA; MASAS PARA COCER EN HORNO. › A21D TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE LA MASA, p.ej. POR ADICION DE INGREDIENTES; COCCION; PRODUCTOS DE PANADERIA; SU CONSERVACION. › Conservación de productos de panadería acabados; Mejora (refresco A21D 17/00).
- A21D2/18C
- A21D2/18E
- A23L1/0522B
- A23L1/0524
Clasificación PCT:
- A21D2/00 A21D […] › Tratamiento de la harina o de la masa mediante adición de los ingredientes antes o durante la cocción (masas consistentes, masas poco densas o mezclas antes de la cocción A21D 10/00).
- A23L1/0522
- A23L1/0524
Fragmento de la descripción:
Composición para retener agua a base de almidón y pectina para productos alimenticios y su uso.
La presente invención se refiere a una composición absorbente de agua con propiedades espesantes y/o gelificantes, para impedir la liberación de agua de productos alimenticios antes, durante y después de su cocción.
Dicha composición se ha demostrado sumamente útil en el sector catering para preparar productos de horno, tanto productos dulces como salados, revestidos o rellenos con frutas, verduras quesos y/u otros alimentos que tienden a liberar agua.
Uno de los principales problemas relacionados con la preparación de productos de horno consiste en la liberación de agua (a menudo una considerable cantidad de los mismos) por algunos alimentos con alto contenido de agua, empleados como ingredientes principales para preparar dichos productos.
En efecto, a menudo los pasteles dulces y/o salados combinan su pasta (pastaflora, pasta brisé, pasta hojaldrada) y otros componentes comunes con fruta fresca o cocinada, fruta entera o cortada, verdura fresca o cocinada, queso fresco o estacionado, así como también otros productos alimenticios con un alto contenido de agua.
A título puramente ejemplificador y no limitativo, se pueden mencionar los siguientes productos de horno: tartas revestidas con fruta fresca (tal como, frambuesas, guindas, bananas, kiwis, piñas, naranjas); pasteles de manzanas o peras; strudels rellenos de fruta; pasteles revestidos o rellenos con verduras frescas o cocinadas (tales como acelga, espinaca, calabacines, berenjenas, alcachofas); quiches o mousses de queso; pizzas y calzones guarnecidos/rellenos, entre otras cosas, con varios tipos de queso, blandos o con distinto contenido de fibras.
Dichos alimentos con alto contenido de agua (que por motivos de simplicidad a continuación se denominarán "productos acuosos") pueden liberar agua: antes de ser cocidos (a menudo los productos de horno se congelan antes de ser cocidos y como tales se conservan y/o venden); durante la cocción en el horno (a través de la evaporación, muchas veces una evaporación violenta, por ebullición del agua dentro del horno); después de la cocción en horno, durante la etapa de enfriamiento.
Además se puede tener liberación de agua cuando se congela el producto de horno después de ser cocido (alimento precocido congelado) y luego descongelado al momento del uso.
Dicha liberación de agua provoca una larga serie de desventajas, tanto desde el punto de vista estético como organoléptico, lo que hace que el producto final sea de baja calidad y a veces hasta inaceptable para el consumidor.
Por ejemplo, la fruta fresca pierde su consistencia y brillo inicial, se oxida, se ablanda y tiende a tomar un aspecto húmedo y rancio.
Los rellenos de fruta y de verdura liberan un exceso de humedad que moja la pasta y a menudo impide su correcta cocción (la pasta no se levanta uniformemente, la parte interna queda cruda y mojada mientras que la parte externa tiende a secarse o a quemarse).
El queso (en particular los mousses y los quesos blandos) tiende a degradarse/desemulsionarse y a liberar una gran cantidad de agua (pizzas y calzones, así como pasta hojaldrada, no se levantan y quedan gomosos).
En función del tipo, del grado de conservación y de las condiciones operativas a las cuales se los somete, dichos alimentos acuosos pueden liberar, en un lapso de tiempo más o menos corto o largo, incluso hasta el 80% de agua, con respecto al peso inicial del producto íntegro.
Como consecuencia de lo anterior, dichos productos de horno, después de ser cocidos no quedan compactos de modo uniforme y homogéneo, crocantes y finos como se quisiera.
Por el contrario, dichos productos asumen un aspecto no homogéneo y parcialmente pegajoso, que no permite que sean cortados con nitidez (a menudo presentan una especie de efecto de "goma de mascar").
Además, el agua liberada con violencia durante la cocción (la temperatura del horno en promedio se halla a un valor mucho más alto que la temperatura de ebullición del agua) mancha no solo el horno sino, sobre todo, la pasta, lo cual empeora aún más el aspecto externo del producto terminado.
Por ende, es obvio que los productos con tales características no pueden ni siquiera ser congelados después de haber sido preparados, lo cual produce efectos perjudiciales, por ejemplo, en el sector de productos alimenticios listos para comer, precocidos y congelados.
Para eliminar dichas desventajas se realizaron varios intentos.
Por ejemplo, la fruta fresca dispuesta sobre tartas y pastas hojaldradas se reviste con una capa aislante, una capa incluso bastante espesa, de gelatina (preferentemente gelatina de pescado), de modo de impedir que la fruta entre en contacto con el aire hirviente del horno.
Sin embargo, la gelatina no tiene el mismo efecto homogéneo sobre todos los tipos de fruta; asimismo, la misma puede influenciar tanto el gusto de la torta como su aspecto externo (en función de su pureza y transparencia).
En el sector de productos alimenticios salados, en general los rellenos de queso y/o verdura se vuelven más espesos si se agregan agentes aglomerantes tales como por ejemplo huevos, crema, besamel, queso duro rayado (por ejemplo queso parmesano), almidón de patata (fécula).
Sin embargo, también en este caso es imposible impedir que la pasta se humedezca debido a la inevitable liberación de agua provocada por el relleno.
Además, los alimentos agregados (por ejemplo crema y/o huevos) no siempre son apreciados o tolerados por todos los consumidores, en particular por las personas que están realizando una dieta de bajas calorías o las personas que son alérgicas o intolerantes a dichos productos alimenticios.
Por lo tanto, es imperioso impedir la liberación de agua, incluso en gran cantidad, por parte de los alimentos acuosos que se emplean para la preparación de cualquier producto de horno, durante todas las etapas implicadas en la preparación y/o conservación de dichos productos (antes, durante y/o después del cocido en horno).
La presente invención, por lo tanto, tiene el objetivo de impedir dicha peligrosa liberación de agua de dichos productos alimenticios acuosos como se ha descrito con anterioridad, manteniendo al mismo tiempo en un óptimo nivel su aspecto externo, sus propiedades organolépticas (aspecto; brillo; aspecto pulcro durante el corte; cocido homogéneo, consistencia y friabilidad; baja humedad residual; buena palatabilidad, sin dejo o alteraciones de gusto), así como también la conservación de dichos productos de horno.
Este y otros objetivos, que se pondrán de manifiesto a partir de la descripción detallada que sigue, los ha logrado la parte Solicitante, quien inesperadamente ha hallado que una composición que comprende una adecuada mezcla de sustancia absorbente de agua con propiedades espesantes y/o gelificantes puede proporcionar una solución satisfactoria al problema técnico descrito arriba, superando así las desventajas de la técnica conocida.
Un objetivo de la presente invención, por lo tanto, es una composición absorbente de agua para impedir la liberación de agua por parte de productos alimenticios acuosos, como se describe en la reivindicación independiente que se halla más adelante.
Otro objetivo de la presente invención es un método para impedir dicha liberación de agua de dichos productos, como está descrito en la reivindicación independiente que está más adelante.
Todavía otro objetivo de la presente invención es el uso de dicha composición para impedir la liberación de agua de productos alimenticios acuosos antes, durante y después de su cocido en horno, como está descrito en la reivindicación independiente que se halla más adelante.
Un objetivo adicional de la presente invención es el uso de dicha composición para la preparación y/o conservación de productos de horno que comprenden productos alimenticios acuosos.
Otro objetivo de la presente invención, además, es un producto de horno en el cual está incluida dicha composición.
Se conocen rellenos de fruta a base de almidones modificados y pectina, que se utilizan como rellenos estables para productos de horno, a partir de LaBell, Fl, Food Processing (EE.UU.), vol. 43, página 36, (1982).
En las reivindicaciones dependientes anexas se describen realizaciones preferidas de la presente invención.
Reivindicaciones:
1. Composición absorbente de agua para impedir la liberación de agua de productos alimenticios antes, durante y después del cocido en horno, que comprende una mezcla de dos almidones y pectina, caracterizada por el hecho que dicha mezcla se compone de dos almidones modificados y una pectina, dichos dos almidones modificados y dicha pectina siendo:
2. Composición según una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, que además comprende uno o varios excipientes y aditivos, tales como: antioxidantes, agentes conservantes, acidulantes, edulcorantes, agentes estabilizantes; dichos aditivos preferentemente siendo elegidos entre ácido ascórbico y sus derivados, ácido benzóico y sus derivados, p-hidroxibenzoatos, tocoferoles, ácido sórbico y sus derivados, tales como sorbato de potasio, ácido propiónico y sus derivados, dióxido de azufre y sus derivados, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido acético, ácido málico, ácido láctico, azúcar, edulcorantes sintéticos de bajas calorías, maltodextrinas, glucosa deshidratada.
3. Composición según la reivindicación 2, en la cual dichos excipientes son elegidos entre: ácido ascórbico, glucosa deshidratada, azúcar, sorbato de potasio, ácido cítrico.
4. Composición según una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, en la cual:
5. Composición según una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, que comprende:
donde la cantidad total de aditivos y excipientes es la necesaria para alcanzar el 100% de la composición.
6. Proceso para impedir la liberación de agua de productos alimenticios acuosos antes, durante y después de la cocción en horno, que comprende el tratamiento previo de dichos productos con una cantidad de una composición según una cualquiera de las precedentes reivindicaciones de 1 a 5.
7. Uso de una composición según una cualquiera de las precedentes reivindicaciones de 1 a 5, para impedir la liberación de agua por parte de productos alimenticios acuosos antes, durante y después de su cocido en horno.
8. Uso según la reivindicación 7 para impedir la liberación de agua por parte de productos de horno, dulces y/o salados, en los cuales están contenidos dichos productos alimenticios.
9. Uso según la reivindicación 8, en la preparación y/o conservación de dichos productos de horno antes y/o después de su cocido en horno.
10. Uso según una cualquiera de las precedentes reivindicaciones de 7 a 9, donde, si dichos productos alimenticios acuosos se componen de fruta, dicha composición según una cualquiera de las reivindicaciones de 1 a 5 se diluye con una cierta cantidad de azúcar antes de ser agregada a dicha fruta.
11. Productos de horno que comprenden una cierta cantidad de una de las composiciones según una cualquiera de las reivindicaciones de 1 a 5.
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