Composición de un gel que comprende pectina ligeramente metoxilada.

Composición en forma de un gel para preparar un producto alimenticio,

donde la composición comprende:

a) Agua en la cantidad de un 30 hasta un 70% (en peso de la composición total),

b) Aromatizantes en la cantidad del 1 al 40% (en peso de la composición total),

c) Sales en la cantidad del10 al 25% (en peso de la composición total), y

d) Agentes gelificantes en la cantidad del 0,6 al 7% (en peso de la composición total), donde los agentes gelificantes comprenden al menos una pectina débilmente metoxilada, preferiblemente una pectina amídica débilmente metoxilada, y

e) Iones de calcio en la cantidad del 1,0 al 10% (en peso de pectina).

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2011/073267.

Solicitante: NESTEC S.A..

Nacionalidad solicitante: Suiza.

Dirección: AVENUE NESTLE 55 1800 VEVEY SUIZA.

Inventor/es: LAGARRIGUE,Sophie, TOLEA,ANDREEA.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23L1/0524 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 1/00 Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00). › Pectina; Sus derivados.

PDF original: ES-2535839_T3.pdf

 


Fragmento de la descripción:

Composición de un gel que comprende pectina ligeramente metoxilada CAMPO TÉCNICO

La invención hace referencia a una composición de un gel para preparar un producto alimenticio y a un proceso de preparación de un producto alimenticio. En particular, la invención se refiere a una composición de un gel reversible con el calor, que comprende una pectina, en particular, una pectina con un bajo contenido en metoxi, preferiblemente amídica, como un medio gelificante para preparar sabrosos productos alimenticios.

FUNDAMENTO DE LA INVENCIÓN

Los productos alimenticios concentrados como unos cubitos de caldo se conocen desde hace años. En la búsqueda de tipos de productos alternativos con características y ventajas distintas respecto a los concentrados alimenticios tradicionales, se han desarrollado composiciones alimenticias concentradas en forma de gel. Actualmente se conocen una serie de dichos productos. Se basan típicamente en la presencia de un agente gelificante o bien una combinación de dos o más agentes gelificantes.

Dichos productos basados en un único agente gelificante hidrocoloidal no presentan todas las características necesarias para el uso fácil de un concentrado alimenticio. Por consiguiente, se han desarrollado sistemas a base de geles hidrocoloidales de dos componentes. Estos tienen sus características que los pueden hacer adecuados para algunas aplicaciones alimenticias, pero no otras.

Por ejemplo, la WO 2007/068484 WO 2008/151850, WO 2008/151851 y la WO 2008/151852 describen una combinación de xantano y varios galactomananos (goma de grano o semilla de algarrobo, goma guar o goma cassia y goma de tara) como agente gelificante. La temperatura de gelificación es normalmente de alrededor de 60°C, y el gel se endurece rápidamente durante el enfriamiento. Sin embargo, un endurecimiento rápido del gel al enfriarse puede llevar a una textura no deseada cuando es preparado por el consumidor. El tiempo de disolución de estos geles suele ser de 2 a 3 minutos.

Se ha descrito en WO 2007/068402 y WO 2007/068483 una combinación de gelatina y almidón. El producto se disuelve en unos 100 segundos, pero el problema principal con esta combinación es que se necesita una dosis muy elevada de agente gelificante (mayor del 10%). También, la presencia de almidón (3-6% de patata o maíz) aumenta enormemente la viscosidad durante el proceso debido a la gelatinización del almidón. Además, la gelatina no es popular como ingrediente alimenticio para aquellos que siguen una dieta vegetariana.

Las pectinas se utilizan tradicionalmente como un agente gelificante para productos dulces (por ejemplo, mermeladas). Se sabe que las pectinas poco metoxiladas, en particular las amídicas, producen geles termo- reversibles. Es bien sabido que la formación de un gel de pectinas poco metoxiladas es provocada principalmente por la presencia de cationes divalentes como los iones calcio. Los iones calcio forman zonas de unión entre dos grupos carboxilo de ácido galacturónico situados sobre dos moléculas de pectina. Cuando la pectina es amídica, la formación del gel se debe también al enlace de los hidrógenos entre los grupos amida. Pero se sabe bien poco sobre el comportamiento de la pectina en presencia de elevadas cantidades de sal (NaCI). Los datos de la literatura sugieren que los iones monovalentes, como los iones de sodio, tienden a proteger los grupos carboxilo en las moléculas de pectina. Esto impide la formación de zonas de unión y por lo tanto la formación de gel. En el caso en que todavía se pudiera formar un gel por interacciones hidrofóbicas, este tipo de gel es poco probable que sea termorreversible, lo que significa que el gel no se fundirá cuando se recaliente.

Actualmente se ha averiguado que en ciertas condiciones de trabajo es posible utilizar pectina poco metoxilada, en especial pectina amídica poco metoxilada, para formar productos sabrosos en un formato de gel. El uso de la pectina tiene unas ciertas características deseables frente a conocidas composiciones de gel. También se ha descubierto que la adición de xantano a la composición mejora las propiedades del producto y proporciona unas características sorprendentes.

Un objeto de la presente invención es conseguir una composición de gel que al menos parcialmente supere o venza las desventajas mencionadas de las composiciones de gel existentes o al menos proponga una alternativa útil.

RESUMEN DE LA INVENCIÓN

En un primer aspecto de la invención se dispone de una composición en forma de un gel para preparar un producto alimenticio, comprendiendo dicha composición:

a) Agua en una cantidad del 0 al 70% (en peso de la composición total),

b) Aromatizantes en una cantidad del 1 al 40% (en peso de la composición total),

c) Sal en una cantidad del 10 al 25% (en peso de la composición total), y

d) Agentes gelificantes en la cantidad del 0,6 al 7% (en peso de la composición total), donde los agentes gelifi- cantes comprenden al menos una pectina poco metoxilada, preferiblemente una pectina amídica poco me- toxilada, y

e) Iones calcio en una cantidad del 1,0 al 10% (en peso de la pectina).

En las configuraciones preferidas de la Invención, los agentes gelificantes comprenden un hldrocololde adicional como el xantano, goma de grano o semilla de algarrobo, goma de tara, goma cassla o almidón.

La fuente de los Iones de calcio en la composición puede ser de uno o más de los demás Ingredientes de la composición o bien puede ser una fuente de calcio añadida, como el cloruro de calcio, lactato de calcio o cltrato de calcio añadidos, siempre que la cantidad total de Iones calcio disponibles en la composición sea del orden del 1,0 al 10% (en peso de la pectina). Los agentes secuestrantes, como el cltrato de sodio, plrofosfato de sodio y el ortofosfato de sodio, se pueden añadir para controlar la disponibilidad de los Iones calcio.

La cantidad de agentes gelificantes en la composición puede ser preferiblemente del 0,8 al 2,5%.

La composición puede comprender también grasas, preferiblemente en una cantidad del 1 al 10%. La maltodextrina o el jarabe de glucosa se pueden Incluir también en la cantidad de hasta un 40%. La cantidad de agua se sitúa preferiblemente en el Intervalo del 40 al 60%, más preferiblemente del 45 al 60%. Los aromatizantes están incluidos en la composición en una cantidad del 1 al 40%, preferiblemente del 5 al 15%.

En las configuraciones preferidas de la Invención, la composición se adapta para sertermorreversible, lo que significa que se funde cuando se recallenta a temperaturas superiores a 70°C y se disuelve en menos de 2 minutos cuando se añade a agua hirviendo.

La composición de la invención se puede utilizar para preparar cualquier producto alimenticio adecuado, especialmente salsas, sopas, caldos o jugos.

En un segundo aspecto de la invención se dispone de un proceso para preparar una composición conforme a la Invención en forma de un gel para preparar un producto alimenticio que comprenda las etapas de:

a) Mezcla de los agentes gelificantes que incluya al menos pectina ligeramente metoxilada, preferiblemente pectina amídica poco metoxilada en agua,

b) Calentamiento a una temperatura de al menos 75°C, preferiblemente al menos 80°C

c) Adición de la fuente de calcio junto con sal y aromatizantes y mezcla

d) Calentamiento a una temperatura de al menos 75°C, preferiblemente al menos 80°C para el pasteurizado

e) Llenado en recipientes, y

f) Enfriamiento a temperatura ambiente en menos de 30 minutos, preferiblemente menos de 15 minutos, para formar el gel.

El proceso puede comprender además la fabricación de una pre-mezcla de agentes gelificantes con maltodextrina o jarabe de glucosa y/o almidón. El proceso puede comprender también la adición de grasas después de la mezcla de los agentes gelificantes.

En otro aspecto de la Invención se ha dispuesto el uso de la composición de la Invención para preparar un producto alimenticio como una salsa, sopa, caldo, jugo o base de sopa.

DESCRIPCIÓN DETALLADA

Existe la necesidad de una composición para preparar un producto alimenticio que tenga la textura de un gel y que sea capaz de resistir un elevado contenido en sal. La composición que forma el gel debería ser capaz de endurecerse y fundirse de forma reversible. La temperatura de fusión debería situarse en un Intervalo que permita que la composición se mezcle fácilmente durante una etapa de calentamiento estándar o bien permita la dilución de la composición de gel en agua caliente. Existe además la necesidad de una composición de gel para preparar un producto alimenticio que sea estable durante el transporte y el almacenamiento,... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Composición en forma de un gel para preparar un producto alimenticio, donde la composición comprende:

a) Agua en la cantidad de un 30 hasta un 70% (en peso de la composición total),

b) Aromatizantes en la cantidad del 1 al 40% (en peso de la composición total),

c) Sales en la cantidad delio al 25% (en peso de la composición total), y

d) Agentes gelificantes en la cantidad del 0,6 al 7% (en peso de la composición total), donde los agentes gelificantes comprenden al menos una pectina débilmente metoxilada, preferiblemente una pectina amídlca débilmente metoxilada, y

e) Iones de calcio en la cantidad del 1,0 al 10% (en peso de pectina)

2. Composición conforme a la reivindicación 1, en la que la cantidad de medios gelificantes es de un 0,8 hasta un 2,5% (en peso de la composición total).

3. Composición conforme a la reivindicación 1 ó 2, en la los agentes gelificantes comprenden además xantano, goma de grano o semilla de algarrobo, goma de tara, goma cassia o almidón.

4. Composición conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que los agentes gelificantes comprenden pectina débilmente metoxilada y xantano.

5. Composición conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que el cociente de pectina ligeramente metoxilada y xantano se sitúa en el intervalo de 60:40 hasta 95:05, preferiblemente de 70:30 a 90:10.

6. Composición conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, que comprende además grasas en una cantidad del 1 al 10% (en peso de la composición total).

7. Composición conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que comprende además maltodextrina o jarabe de glucosa en una cantidad de hasta un 40% (en peso de la composición total).

8. Composición conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en la que la cantidad d agua se encuntra en el intervalo del 40 al 60%, preferiblemente del 45 al 60%.

9. Composición conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en la que la cantidad de aromatizantes se encuentra en el intervalo del 1 al 40%, preferiblemente del 5 al 15%.

10. Composición conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, donde al menos algunos de los Iones calcio son de la sal càlcica añadida, preferiblemente del cloruro de calcio, lactato de calcio o citrato de calcio.

11. Composición conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, donde los Iones de calcio en la composición no proceden del calcio añadido.

12. Composición conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en la que el producto alimenticio es una salsa, sopa, caldo, base de sopa o jugo.

13. Proceso para preparar una composición tal como la reivindicada en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, que comprende las etapas de:

a) Mezcla de los agentes gelificantes que incluya al menos pectina ligeramente metoxilada, preferiblemente pectina amídica poco metoxilada en agua,

b) Calentamiento a una temperatura de al menos 75°C, preferiblemente al menos 80°C

c) Adición de la fuente de calcio junto con sal y aromatizantes y mezcla

d) Calentamiento a una temperatura de al menos 75°C, preferiblemente al menos 80°C para el pasteurlzado

e) Llenado en recipientes, y

f) Enfriamiento a temperatura ambiente en menos de 30 minutos, preferiblemente menos de 15 minutos, para formar el gel

14. Proceso tal como se indica en la reivindicación 13, que comprende además la preparación de una pre-mezcla de los agentes gelificantes con maltodextrina y/o jarabe de glucosa y/o almidón.

15. Proceso tal como se indica en la reivindicación 13 ó 14, que comprende además la adición de grasas después de la mezcla de los agentes gelificantes.

16. El uso de una composición tal como la reivindicada en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 para preparar un producto alimenticio.


 

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