Agente espesante derivado del tomate.

Un agente espesante derivado del tomate, estando caracterizado dicho agente porque contiene,

con base en peso seco:

- un 0,1-3 % en peso, preferiblemente un 0,2-1,8 % en peso de licopeno;

- un 14-34 % en peso, preferiblemente un 18-30 % en peso de proteína;

- un 11-35 % en peso, preferiblemente un 15-28 % en peso de pectina;

- un 17-39 % en peso, preferiblemente un 20-35 % en peso de azúcares seleccionados de entre fructosa, glucosa, y combinaciones de las mismas.

Agente espesante derivado del tomate Campo de la invención

La presente invención se refiere a un agente espesante derivado del tomate y al uso de dicho agente en productos alimenticios acuosos, especialmente productos a base de tomate, tales como kétchup, salsas a base de tomate y zumo de tomate. La Invención proporciona también un procedimiento de preparación de un agente espesante a partir de pulpa de tomate.

Antecedentes de la invención

Productos a base de tomate, tales como kétchups de tomate, salsas para barbacoa, salsas para pizza y otros condimentos similares se preparan normalmente a partir de pastas de tomate, purés de tomate, zumos de tomate o composiciones similares que contienen cantidades sustanciales de sólidos de tomate. Estos sólidos de tomate Incluyen partículas de tomate insolubles en agua, incluyendo semillas de tomate y porciones de pieles de tomate; fibras de tomate que comprenden la masa de la fruta de tomate; y pectlna. Cada uno de estos componentes afecta a la estabilidad, apariencia, sabor y percepción sensorial de los productos alimenticios a base de tomate.

Por ejemplo, el licopeno caroteno que da a la salsa de tomate su característico color rojo se encuentra principalmente en los cromoplastos de la pulpa de tomate y la fibra de tomate. Por tanto, la cantidad y distribución de la pulpa y la fibra determinará si la salsa de tomate tendrá un color total, homogéneo deseable. Asimismo, el tamaño y distribución de las partículas de la pulpa de tomate puede afectar también a la textura de dichos productos a base de tomate. Las partículas de pulpa grandes y distribuidas no homogénemamente tenderán a producir un producto con grumos, mientras que las partículas de pulpa extremada y finamente divididas tenderán a producir un producto con textura uniforme.

Análogamente, las fibras de tomate tienden a enlazarse entre sí y a entretejerse para formar una red reticular o matriz fibrosa que da cuerpo y viscosidad a los productos a base de tomate y atrapa además el líquido libre que de otro modo "destilaría", es decir, se separaría del producto. El líquido típicamente consiste en agua principalmente, y puede incluir también otros líquidos de tomate, y aditivos para el producto. Cuando está presente en concentraciones suficientes, la pectina en productos a base de tomate forma un gel que actúa también para unir el líquido libre en los productos y para incrementar la viscosidad de los productos.

El enlace de internet http://all-creatures.org/recetas/l-tomatopaste.html describe una pasta de tomate enlatada estándar preparada mediante el cocinado de tomates hasta obtener un concentrado con un contenido en agua del 73,5% en peso, que contiene (calculado en peso seco) un 16,3 % en peso de proteína, un 37,4 % en peso de glucosa y fructosa tomadas conjuntamente, un ,11 % en peso de licopeno y un 17 % en peso de fibra dietética.

Es conocida la modificación de las propiedades físicas de los sólidos de tomate en salsas y purés concentrados de tomate (tomato slurries) usando diversas técnicas, incluyendo la homogeneización de los productos. La homogeneización se emplea para dividir finamente, romper y dispersar las partículas de pulpa a través de una lechada para obtener productos con color y textura aceptables. La pulpa de tomate contribuye con muchas partículas relativamente esféricas, que son insolubles en agua y que pueden ser reducidas en cuanto a tamaño y dispersadas uniformemente a través del producto. Si esto no se lleva a cabo, se obtendrá un producto con una textura excesivamente áspera. Por otro lado, puesto que el pigmento caroteno (licopeno) está contenido en estas partículas de pulpa y fibra, si no se consigue dispersar adecuadamente estas se obtendrá un producto con pobre uniformidad e intensidad de color.

Además de las partículas anteriores, las dispersiones de tomates tienen un contenido muy alto de filamentos fibrosos. Mediante técnicas de procesado adecuadas, estas fibras forman una estructura que es responsable de la viscosidad del producto y de su habilidad para retener el agua libre. La homogeneización puede causar la fibrilación de los extremos de la fibra sin una reducción significativa de la longitud de la fibra. Esto da como resultado fibras con unos extremos con una apariencia similar a los extremos de una cuerda deshilachada. La fibra fibrilada absorberá y retendrá el agua a la manera de una mecha. El resultado obvio es un aumento de la viscosidad del producto y una reducción de la sinéresis.

Sin embargo, el procedimiento tiene limitaciones. Si se usa una presión de homogeneización demasiado elevada, la red de fibras se romperá. Si bien un mayor número de fibras individuales absorberá más agua y provocará un aumento mayor de la viscosidad, cualquier cantidad de agua libre que quede se separará rápidamente porque se habrá destruido la estructura que une este agua. En pocas palabras, el precio por un mayor aumento de la viscosidad es un aumento de la separación del suero. En la práctica, las condiciones de procesado se eligen sobre la base de un compromiso entre estos dos efectos opuestos.

Un componente que juega un importante papel en la preparación de dispersiones de tomate es la pectina. Este polisacárido de origen natural aumenta la viscosidad del producto y reduce la separación al unirse a cualquier agua

libre remanente. La homogeneización aumenta ambos efectos al colaborar con la solubilización uniforme y completa de la pectlna.

Obviamente, la preparación de productos de tomate está mucho más sujeta a las variaciones en la estructura y química de los tomates usados. Esto, a su vez, depende de factores de cultivo tales como la localización geográfica, las condiciones climáticas, las variaciones metereológicas, las condiciones del suelo, la época de cultivo y la variedad de tomate. No es posible eliminar la Influencia de dichos factores. Sin embargo, pueden requerirse ajustes en las condiciones de homogeneización para compensar las características indeseadas en el producto final resultantes de estos factores. Este tipo de control preciso sobre las características físicas del producto finalizado es muy Importante en cuanto a mantener un grado de consistencia entre lotes.

Se han estado usando etapas de procesado alternativas para complementar los efectos de la homogeneización, Incluyendo las etapas adicionales de molienda de los productos o de uso de cámaras de expansión a vacío para aumentar la viscosidad y mejorar el color de los productos.

A pesar de los esfuerzos que se han hecho para optimizar la estabilidad, apariencia, sabor y percepción sensorial de los productos alimenticios a base de tomate mediante la manipulación de las condiciones de procesado que se emplean en la fabricación de estos productos, es una práctica común emplear aditivos, especialmente cloruro de calcio y/o agentes para Incrementar la viscosidad, para mejorar más la estabilidad y la textura de los productos a base de tomate. En la Industria del procesado de tomate, se añade con frecuencia cloruro de calcio a los productos de tomate para aumentar su viscosidad y para prevenir la sinéresis. Los iones de calcio reaccionan con los grupos carboxllo libres de la pectlna del tomate para producir una reticulación de gel de pectato de calcio. Agentes para Incrementar la viscosidad tales como gomas naturales, almidón, pectina, goma guar, goma xantano y CMC se emplean ampliamente para aumentar la viscosidad y/o para prevenir la sinéresis en productos a base de tomate tal como el kétchup. Desde la perspectiva del consumidor, es indeseable el uso de dichos aditivos en productos de tomate, especialmente el uso de aditivos que son ajenos al tomate.

El documento Farahnakyl et al., Journal of Texture Studies, vol. 39. (27), pág. 169-182, describe un procedimiento para preparar un agente espesante, que implica el secado de pasta de tomate ("orujo", que incluye principalmente semillas de tomate y pieles) hasta un contenido de humedad de aproximadamente un 7 %, seguido de molienda y tamizado. Da como resultado polvo de orujo de tomate que comprende (en materia seca) un 24,8 % en peso de proteína, un ,8 % en peso de licopeno, un 13,8/14,5 % en peso de azúcares reductores / azúcares totales y un 41,1 % en peso de fibras.

El documento US 6.413.56 describe un procedimiento para preparar un alimento que contiene pectina, comprendiendo dicho procedimiento tratar una masa del alimento con pectina esterasa en condiciones que dan como resultado (i) una reducción de la sinéresis de dicha masa tratada con relación a una masa sin tratar; (ii) un aumento de la viscosidad de dicha masa tratada con relación a una masa sin tratar; y (iii) una ausencia de despolimerización de la pectina. El zumo de tomate,... [Seguir leyendo]

1. Un agente espesante derivado del tomate, estando caracterizado dicho agente porque contiene, con base en peso seco:

- un ,1-3 % en peso, preferiblemente un ,2-1,8 % en peso de licopeno;

- un 14-34 % en peso, preferiblemente un 18-3 % en peso de proteína;

- un 11-35 % en peso, preferiblemente un 15-28 % en peso de pectina;

- un 17-39 % en peso, preferiblemente un 2-35 % en peso de azúcares seleccionados de entre fructosa, glucosa, y combinaciones de las mismas.

2. Agente espesante de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el agente contiene

- al menos el 25%, más preferiblemente al menos el 35% de pectina en peso de fibra dietética; y

- no más del 75%, más preferiblemente no más del 65% de fibra dietética insoluble en peso de fibra dietética.

3. Agente espesante de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en el que el agente es derivado 1 % del tomate.

4. Agente espesante de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, comprendiendo dicho agente, con base en peso seco:

- un 6-2 % en peso; preferiblemente un 8-17 % en peso de fructosa;

- un 6-2 % en peso; preferiblemente un 8-18 % en peso de glucosa.

5. Agente espesante de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el agente contiene al menos el 2 % en peso, preferiblemente al menos el 5 % en peso de sólidos insolubles de tomate (TIS) en peso de materia seca.

6. Agente espesante de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que al menos el 5 % en peso de las partículas insolubles presentes en el agente tiene un tamaño menor de 25 pm.

7. Un procedimiento de preparación de un agente espesante derivado del tomate que comprende las etapas de:

a. proporcionar una pulpa de tomate que contiene un 3-15 % en peso de sólidos solubles de tomate (TSS) y un ,3-5 % en peso de sólidos insolubles de tomate (TIS);

b. aislar de dicha pulpa de tomate una fracción de suero de tomate que tiene un contenido de TIS reducido inferior al 2, % en peso y un contenido de TSS de al menos un 3 % en peso;

c. someter dicha fracción de suero de tomate a una etapa de filtración para producir un retenido y un filtrado, empleando dicha etapa de filtración una membrana con un corte de peso molecular (MWCO) en el intervalo de 1-2. kDa;

d. recoger el retenido; y

e. opcionalmente secar el retenido.

8. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 7, en el que opcionalmente el retenido seco es un agente espesante tal como se define en una cualquiera de las reivindicaciones 1-6,

9. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 7 o 8, en el que la fracción de suero de tomate se aísla de la pulpa de tomate mediante una técnica de separación sólido-líquido seleccionada de entre centrifugación, decantación, tamizado, filtración y combinaciones de las mismas.

1. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 7-9, en el que opcionalmente el retenido seco se combina con otra fracción derivada del tomate que se obtiene como una alta fracción de sólidos durante la etapa de aislamiento b), teniendo dicha alta fracción de sólidos un contenido de TIS de al menos un 5% del peso de materia seca.

11. Un procedimiento de preparación de un producto alimenticio con un contenido de agua de al menos un 2 % en peso, comprendiendo dicho procedimiento la etapa de incorporar en el producto alimenticio un ,1-2% del agente espesante derivado del tomate de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-6.

12. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 11, en el que el agente espesante se obtiene mediante un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 7-1.

13. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 11 o 12, en el que el producto alimenticio es kétchup, una salsa a base de tomate, una salsa para pizza, sopa de tomate o zumo de tomate.

14. Un producto de kétchup de tomate que puede obtenerse mediante el procedimiento que comprende Incorporar en dicho kétchup un ,1-2 % en peso de un agente espesante derivado del tomate como se define en una

cualquiera de las reivindicaciones 1-6, no conteniendo dicho producto agentes espesantes añadidos no derivados del tomate, conteniendo dicho producto al menos un ,5 % en peso de pectina de tomate y estando caracterizado adicionalmente por un valor Brix de no más de 34° y un valor Bostwick de al menos 6,5 cm/3 s.

15. Producto de kétchup de acuerdo con la reivindicación 14, en el que el producto se obtiene mediante el procedimiento de acuerdo con la reivindicación 13 y que no contiene agentes espesantes no derivados del tomate.