MASA PARA PAN DE CENTENO CON VIDA DE ALMACENAMIENTO PROLONGADA, PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE PAN DE CENTENO CON VIDA DE ALMACENAMIENTO PROLONGADA Y PROCEDIMIENTO PARA RECUPERAR DICHO PAN PARA EL CONSUMO.

Masa para pan de centeno con vida de almacenamiento prolongada, procedimiento para la preparación de pan de centeno con vida de almacenamiento prolongada y procedimiento para recuperar dicho pan para el consumo El objeto de la invención consiste en la masa para pan de centeno con vida de almacenamiento prolongada, así como un método para la preparación del pan de centeno con vida de almacenamiento prolongada y a un procedimiento para recuperar dicho pan para el consumo. El procedimiento para la preparación del pan con vida de almacenamiento prolongada es conocido por la solicitud de patente polaca P-339817, en la que los ingredientes en forma de masa fermentada de centeno, harina integral, centeno y/o salvado de trigo, harina de trigo graham, agua, sal e iniciador de fermentación o una masa blanca conocida a la que se añaden debidamente preparados grano molido y tostado de trigo sarraceno, en una cantidad que llega a cuatro partes en peso, dependiendo de la cantidad de la masa. La solicitud de patente de invención polaca No. 187326 da a conocer también un pan integral y un procedimiento de fabricación del mismo, que contiene harina de centeno, adiciones de harina de trigo, levadura, sal de cocina y caramelo, así como, ciruelas en una cantidad de 25% de la masa total en peso antes de la cocción. El procedimiento de preparación del pan, con utilización de los ingredientes antes mencionados, consiste en utilizar masas fermentadas naturales con un método de fermentación en cinco etapas y añadir ciruelas sin hueso en la última etapa de la preparación de la masa. A continuación, la masa es formada en porciones y se deja reposar para un crecimiento secundario de la misma. A continuación, se efectúa la cocción a 240º C. Por su parte, se da a conocer una levadura lista para usar en panadería en la solicitud de patente de invención polaca Nº P-332534. Contiene, como mínimo, un tipo de harina de cereal sin malta, un tipo de harina de cereal con malta que suministra amilasa y agua, un inoculante en forma de una preparación de bacterias de heterofermentación láctica y levadura, y se caracteriza porque el contenido de materia seca varía de 12 a 50% en peso, preferentemente de 13 a 20% en peso, con un valor de pH de la levadura entre 4 y 4,3. La solicitud de patente de invención polaca Nº 151099 da a conocer también un procedimiento para la preparación de una masa para pan integral en la que se humectan en agua granos de cereales de panificación en una proporción de 60-70 kg de agua a 28-46º C con respecto a 100 kg de granos, a continuación, el agua es escurrida, el grano es amasado y, a continuación, se diluye la levadura en el agua escurrida del grano empapado con adiciones de kefir y suero de leche, y se deja a una temperatura de 32º C durante 20 minutos para conseguir la actividad máxima. Se añade grano empapado y amasado con levadura, activado con agua de empapado de grano y con el resto de dicha agua, introduciendo ingredientes de mejora, tales como hierbas en polvo, añadiduras de frutas, aceite vegetal, o semillas de plantas oleaginosas durante el amasado. Se consigue una consistencia y elasticidad correctas de la masa en el proceso de amasado al añadir agua mineral, kefir, o suero de la leche, así como harina de trigo o de centeno. La masa preparada de este modo es colocada en moldes metálicos (tins) y dejada en reposo durante 40- 60 minutos a 32º C para terminar la fermentación y maduración. La cocción del pan integral se inicia a una temperatura de 220º C y termina a una temperatura de 170º C después de 45-50 minutos. El procedimiento de preparación de productos de panadería que contienen microorganismos viables conocidos por la descripción de patente WO 94/00019A1, comprende las siguientes etapas: - preparar un producto sometido a cocción y enfriado a una temperatura comprendida entre 0 y 70º C, - preparar una suspensión de microorganismos, conteniendo de 10 7 a 10 12 organismos viables por ml, - inyectar en el producto sometido a cocción un volumen de la suspensión de microorganismos que se encuentra en un rango de 2 a 20 ml por kg de producto. Este procedimiento describe también el pan de centeno enriquecido con fibras alimenticias, preparado a partir de una masa que contiene los siguientes ingredientes: levadura (agua, harina integral de centeno, y cultivo de levadura), agua, harina integral de centeno, granos de centeno, fragmentos secos de pan de centeno, sal, levadura seca (harina de trigo, salvado de trigo, agua, cultivo de levadura), almidón de trigo, levadura, extracto de malta y jarabe. La masa fue constituida en panes de 1600g, se sometió a cocción y se enfrió a una temperatura menor de 70º C. La patente europea EP 0298605A1 describe una masa de pan mezcla de los siguientes ingredientes: 1260g de masa fermentada (preparada a partir de 500g de harina de centeno, 200g de lactobacilos en polvo, secos, como iniciador y 560g de agua), 700g de harina de centeno, 600g de harina de trigo, 30g de levadura prensada, 40g de sal, 780g de agua. Describe también el procedimiento mejorado de cocción de pan utilizando el procedimiento de la masa fermentada, según esta invención, en el que para cada lote de pan sometido a cocción se preparan 2   nuevamente los lotes subsiguientes de masa fermentada, preparados por inoculación con una composición de bacterias en un soporte inerte. La patente europea EP 0554536A1 describe la preparación de pan de centeno a partir de una masa que comprende masa fermentada, harina de centeno, harina de trigo, grasa, levadura, sal y agua. En la patente de Lituania LV12221B, la fórmula del pan típico contiene también copos de patata, mientras que la patente DE 3338977A1, describe una combinación de ingredientes de centeno y trigo, conteniendo el pan harina de centeno de tipo 1150, harina de trigo de tipo 1050, levadura, sal, agua, mientras que la materia de la invención es el procedimiento para la mejora de la calidad del pan preparado a partir de masa fermentada biológica de maduración rápida, añadiendo sustancias nutritivas y activas que consisten en aminoácidos y vitaminas. La patente USA No 3630761 describe un dispositivo para la recuperación de alimentos y/o para su calentamiento, que contiene un recipiente cerrado con medios separadores que dividen su interior en dos cámaras, medios para recircular vapor de manera continua a través de la primera cámara del recipiente, medios de paso que tienen una entrada en dicha primera cámara en dicha segunda cámara, medios de válvula para controlar el flujo de vapor a través de dicho paso, así como medios de abertura para aplicar vapor desde dicha segunda cámara directamente a un determinado alimento. El calentamiento o recuperación de alimentos en este dispositivo se consigue utilizando calor y vapor seco. La patente alemana DE2434261A1 describe un procedimiento para la recuperación del pan para su consumo, exponiéndolo a radiación de microondas a una frecuencia de 2450 Hz con disipación de potencia de 600 vatios durante 2-4 minutos, mientras que de manera ventajosa el pan es envasado en una lámina de material plástico de envasado. El objetivo de la invención es el de desarrollar una fórmula y procedimiento para la preparación de pan de centeno con vida de almacenamiento prolongada en un periodo de dieciocho meses, mientras conserva todavía las características organolépticas y fisicoquímicas requeridas, incluyendo su contenido de humedad de 46-53%, acidez de 9H=6-8, así como un sabor y aroma/olor adecuados. La masa para pan de centeno con una vida de almacenamiento prolongada, según la presente invención, contiene en su fórmula: masa fermentada con un grado de acidez total de 20,0-35,0 unidades convencionales, en una cantidad de 0,194-0,262 partes en peso, harina de centeno, calidad 720, en una cantidad de 0,361-0,277 partes en peso, harina de trigo, calidad 750, en una cantidad de 0,090-0,092 partes en peso, levadura en una cantidad de 0,012-0,010 partes en peso, extracto de malta en una cantidad de 0,022-0,027 partes en peso, copos de patata en una cantidad de 0,015-0,018 parte en peso, grasas en una cantidad de 0,015-0,018 partes en peso, sal de cocina en una cantidad de 0,012-0,010 partes en peso, agente de mejora en una cantidad de 0,008-0,009 partes en peso, y agua en una cantidad de 0,271-0,277 partes en peso. La fórmula de la masa fermentada contiene una mezcla formada por: harina de centeno, calidad 2000, en una cantidad de 0,014-0,016 partes en peso, agua en una cantidad de 0,030-0,033 partes en peso, sal de cocina en una cantidad de 0,008-0,006 partes en peso, y bacterias lácticas en una cantidad de 0,00002-0,00004 partes en peso, así como harina de centeno, calidad 2000, en una cantidad de 0,240-0,250 partes en peso, harina de centeno, calidad 720, en una cantidad de 0,240-0,250 partes en peso y agua en una cantidad de 0,476-0,451 partes... [Seguir leyendo]

1. Masa para pan de centeno integral con vida de almacenamiento prolongada, que contiene masa fermentada de centeno natural, harina de centeno, levadura, extracto de malta, sal de cocina, grasa y agua, con el contenido siguiente. masa fermentada con grado de acidez total de 20,0-35,0 unidades convencionales 2. Masa, según la reivindicación 1, en la que dicha masa fermentada contiene: - una mezcla que consiste en: harina de centeno, calidad 2000, en una cantidad de 0,014-0,016 partes en peso - agua en una cantidad de 0,030-0,033 partes en peso, - sal de cocina en una cantidad de 0,008-0,006 parte en peso, y - bacterias lácticas en una cantidad de 0,00002-0,00004 partes en peso, - harina de centeno, calidad 2000, en una cantidad de 0,240-0,250 partes en peso, - harina de centeno, calidad 720, en una cantidad de 0,240-0,250 partes en peso y - agua en una cantidad de 0,476-0,451 partes en peso. 3. Masa, según la reivindicación 1, en la que la masa fermentada contiene: - una mezcla que consiste en: harina de centeno, calidad 2000, en una cantidad de 0,014-0,016 partes en peso - agua en una cantidad de 0,030-0,033 partes en peso, - sal de cocina en una cantidad de 0,008-0,006 parte en peso, y - bacterias lácticas en una cantidad de 0,00002-0,00004 partes en peso, - harina de centeno, calidad 2000, en una cantidad de 0,128-0,122 partes en peso, - harina de centeno, calidad 720, en una cantidad de 0,128-0,122 partes en peso - pan de centeno integral triturado en una cantidad de 0,250-0,244 partes en peso y - agua en una cantidad de 0,450-0,464 partes en peso. 4. Procedimiento para la preparación de pan de centeno con vida de almacenamiento prolongada, que consiste en la preparación de una masa con utilización de masa fermentada, harina de centeno, extracto de malta, levadura, sal de cocina, grasa y agua, su maduración, formación, y cocción del pan a una temperatura por encima de 220º C, en el que: 0,194-0,262 partes en peso de masa fermentada con un grado total de acidez de 20-35 unidades convencionales y 0,054-0,055 partes en peso del agua a utilizar para la masa es vertida en una cubeta de amasado y mezclada con adición de 0.012-0,010 partes en peso de levadura y 0.012-0,010 partes en peso de sal de cocina en forma de una solución en agua, 0,015-0,018 partes en peso de extracto de malta diluido en 0,135-0,107 partes en 8   peso de agua a 40º C, 0,022-0,027 partes en peso de extracto de malta diluidas en0,045-0,043 partes en peso de agua a 40ºC y, finalmente, 0,015-0,018 partes en peso de grasa, preferentemente manteca de cerdo, al final de de la mezcla de ingredientes. A continuación, se añaden 0,361-0,277 partes en peso de harina de centeno, calidad 720 a la mezcla resultante, dependiendo de la acidez total de la masa fermentada utilizada, así como 0,090-0,092 partes en peso de harina de trigo, calidad 750 y 0,035-0,037 partes en peso de agua. A continuación, se somete al conjunto a mezclar a baja velocidad durante 8-10 minutos y la masa resultante se deja en reposo durante 4-6 minutos y a una temperatura de 24-26º C la masa desarrollada es dividida en partes en moldes metálicos y los moldes son llenados con la masa y colocados durante 65 minutos en un horno caliente a una temperatura 44-46º C y humedad de 78- 82% para que la masa se expansione y, a continuación, el pan es sometido a cocción, preferentemente en un horno de cocción cerámico a 210-270º C durante 25-45 minutos. Una vez efectuada la cocción, dichos moldes con pan son retirados del horno y el pan es colocado sobre una esterilla esponjosa, y a continuación, es pasado a un recinto o compartimento estéril en el que el pan es envuelto en una lámina de polipropileno y estanqueizado en los lados del elemento laminar. A continuación, el pan es colocado en un horno hermético a 104-106º C y pasteurizado térmicamente pasando la temperatura dentro del pan a 92º C. Una vez estabilizado térmicamente, el pan es envasado en otro elemento laminar de doble capa, preferentemente, tipo poliamida-polietileno, y los lados son cerrados de forma estanca con comprobación subsiguiente de la estanqueidad del envasado. 5. Procedimiento para la preparación de pan de centeno, según la reivindicación 4, en el que dicha prueba de estanqueidad del envasado es llevada a cabo en un aparato dotado de una cámara de agua estanca en la que el pan es colocado y se crea vacío para posibilitar la detección de burbujas de aire, incluso de pequeño tamaño. 6. Procedimiento para la recuperación de pan con vida de almacenamiento prolongada, que se puede obtener por el procedimiento de la reivindicación 4, en el que dicho pan, envasado de forma estanca en un elemento laminar de doble capa, preferentemente de polipropileno y poliamida-polietileno, es colocado en la cámara del aparato a 90- 100º C, permaneciendo en la misma hasta su calentamiento completo y, a continuación, el pan es enfriado al aire libre, retirado del elemento laminar de envasado y atemperado durante 20 minutos y, a continuación, es sometido a corte en rebanadas, de manera que el proceso de calentamiento del pan se lleva a cabo del modo siguiente: - en un recipiente abierto con agua a una temperatura de 90º C durante 30 minutos, o bien - en un contenedor perforado en la cámara de convección-vapor de un horno precalentado a una temperatura de 100º C y humedad de 100% durante 30 minutos, o bien - en horno de microondas a una temperatura de 100ºC durante 3 minutos. 9