Bebida.

Una bebida que es una emulsión de aceite en agua,

que contiene una fase acuosa,

una fase de aceite o de grasa, que se está dispersada en la fase acuosa, y

al menos un hidrocoloide,

en la que la fase de aceite o de grasa tiene una densidad menor que la fase acuosa, y en la que el hidrocoloide es una mezcla de gellan y pectina,

conteniendo esta bebida, con respecto a 100 partes en peso de fase acuosa, de 0,01 a 10 partes en peso de fase de aceite o de grasa, y

10 de 0,001 a partes en peso de hidrocoloide, y

y en la que la viscosidad de la bebida a 23 °C no es superior a 50 mPas, de manera particularmente preferente no superior a 40 mPas, de manera particularmente preferente no superior a 30 mPas, de manera particularmente preferente no superior a 20 mPas, medida en cada caso con un viscosímetro de rotación del tipo Bohlin C-VOR a 23 °C, y los parámetros 1200 rpm, PP40 ("placa placa 40 mm") y 0,3 mm de abertura.

Bebida

La presente invención se refiere a una bebida que es una emulsión de aceite en agua, y que contiene hidrocoloides, siendo los hidrocoloides una mezcla de gellan y pectina. Los hidrocoloides evitan o ralentizan la flotación en la 5 superficie de la fase de aceite o de grasa de la emulsión de aceite en agua.

Se conoce el uso de hidrocoloides tales como pectina, gellan, carboximetilcelulosa (CMC), etc., para la estabilización de bebidas, es decir, para evitar o ralentizar la sedimentación de partículas en las bebidas. A este respecto, las partículas son, por ejemplo, partículas de pulpa de fruta o carne de fruta, que sedimentarían en la bebida sin estabilización. Esta estabilización se logra principalmente mediante el aumento de la viscosidad de las bebidas, 1 mediante los hidrocoloides usados en este caso, que aumentan la viscosidad.

La flotación en la superficie de partículas en bebidas, se evita mediante la adición de sustancias auxiliares tales como emulsionantes o los denominados agentes densificantes. Esto se conoce también por el estado de la técnica. Los denominados agentes densificantes llevan a una adaptación de la densidad de las partículas suspendidas en las bebidas, y de la fase fluida, continua, que las rodea. A este respecto los agentes densificantes aumentan, por 15 ejemplo, la densidad de partículas de aceite o de grasa que están dispersadas en la fase acuosa, para que las partículas de aceite o de grasa ya no puedan flotar en la superficie.

Existe la necesidad de ralentizar o de evitar la flotación en la superficie de la fase de aceite o de grasa bebidas que son emulsiones de aceite en agua, y que presentan una diferencia de densidades entre fase de aceite y fase de grasa, sin que para ello debe recurrirse obligatoriamente a emulsionantes o agentes densificantes.

El documento US 6627245 da a conocer suspensiones estables, homogéneas, sin emulsionantes, de sustancias hidrófobas que contienen un agente espesante, mencionándose como agentes espesantes, entre otros, pectina y gellan. A este respecto, el agente espesante se usa preferentemente en una concentración tal que la viscosidad de la suspensión asciende, al menos, a 5 mPas. Por debajo de esta viscosidad las suspensiones no son estables. Las de suspensiones altamente viscosas de este tipo no resultan adecuadas para muchas aplicaciones en bebidas, dado 25 que no cumplen con la expectativa del consumidor con respecto a la viscosidad de una bebida.

Es decir, existe además la necesidad de ralentizar o de evitar la flotación en la superficie de la fase de aceite o de grasa en bebidas que son emulsiones de aceite en agua, y que presentan una diferencia de densidades entre la fase de aceite y la fase de grasa, sin que para ello deba aumentarse la viscosidad de la bebida hasta 5 mPas o mayor.

El documento WO 25/1274 da a conocer en el ejemplo A una bebida que es una suspensión de proteína, que 3 está estabilizada mediante pectina.

El documento US 5641532 da a conocer en el ejemplo 1 una bebida que es una emulsión de aceite en agua, que está estabilizada gellan.

El documento US 27/178213 da a conocer productos lácteos batidos que contienen, entre otros, gellan.

La patente WO 28/128765 da a conocer una bebida de yogur que contiene CLA, que contiene pectina.

La patente WO 27/66234 da a conocer una bebida que es una emulsión, que está estabilizada con pectina.

En Nahrung, volumen 4, páginas 6- 67 (1996), se dan a conocer emulsiones de proteína de suero de leche, que contienen pectinas modificadas.

El documento US 7 147 885 da a conocer en la reivindicación 8, un estabilizador de dispersión que pectina y gellan aislado y acetilado.

Es objetivo de la presente invención proporcionar una bebida, que es una emulsión de aceite en agua, en la que una fase de aceite o de grasa está dispersada en una fase de agua, y en la que la fase de aceite o de grasa tiene una densidad menor que la fase de agua, en la que se evita o al menos se ralentiza o se reduce en su magnitud la flotación en la superficie de partículas de aceite o de grasa en la bebida, sin que deban usarse para ello obligatoriamente emulsionantes o agentes densificantes. A este respecto, la calidad sensorial de la bebida, la 45 denominada sensación en boca, no se perjudica o, al menos, no se perjudica considerablemente, mediante las medidas que se toman para evitar o, al menos, para ralentizar o reducir en su magnitud la flotación en la superficie de partículas de aceite o de grasa en la bebida. Además, será posible ajustar la viscosidad de la bebida en un valor lo más bajo posible, por ejemplo, a menos de 5 mPas, y a pesar de ello se puede conseguir la reducción deseada de la flotación en la superficie. Este objetivo se consigue mediante la bebida que se define en las reivindicaciones 5 del presente documento. Esta bebida es un objeto de la presente invención.

A este respecto, es un elemento esencial de la presente invención que como hidrocoloide se usa una mezcla de gellan y pectina. El uso de gellan solo o el uso de pectina solo, en muchos casos no permite la obtención de una emulsión estable, además, se usa gellan o pectina en una cantidad elevada, de manera que la viscosidad de la

emulsión no se eleve de forma indeseada (véase para ello el documento US 6627245). El uso de la mezcla de acuerdo con la invención de gellan y pectina, permite obtener emulsiones estables, sin que deba elevarse de manera Indeseada la viscosidad de la emulsión.

Otro objeto de la presente invención es un polvo de grasa, que puede servir como producto intermedio para la preparación de la bebida de acuerdo con la invención. El polvo de grasa de acuerdo con la invención, se define en las reivindicaciones del presente documento.

Otro objeto de la presente invención es una emulsión, que puede servir como producto intermedio para la preparación de la bebida de acuerdo con la invención. La emulsión de acuerdo con la invención se define en las reivindicaciones del presente documento.

Otro objetivo de la presente invención es un procedimiento para la preparación de la bebida de acuerdo con la invención, a partir del polvo de grasa de acuerdo con la Invención.

Otro objetivo de la presente invención es un procedimiento para la preparación de la bebida de acuerdo con la invención, a partir de la emulsión de acuerdo con la Invención.

Otro objetivo de la presente invención es el uso de un hidrocoloide para ralentizar o para evitar la flotación en la superficie de la fase de aceite o de grasa en una bebida, que es una emulsión de aceite en agua.

De manera sorprendente, se descubrió que los polvos de grasa que contienen hidrocoloides, y que se dispersan en una fase acuosa, de manera que la fase acuosa y el polvo de en polvo dan como resultado juntos una bebida, en esta bebida flotan en superficie sólo de manera retardada o no flotan en superficie en absoluto. A este respecto, mediante la elección de hidrocoloides adecuados, en concreto, una mezcla de gellan y pectina, es posible provocar que no se aumente significativamente la viscosidad de la bebida. Esto puede ser ventajoso cuando una viscosidad demasiado elevada puede reducir, en algunos casos, la aceptación de una bebida por parte del consumidor.

En lugar del polvo de grasa puede emulsionarse también un aceite en una fase acuosa, conteniendo la emulsión así obtenida un hidrocoloide. También en este caso se obtiene una bebida en la que el aceite sólo flota en superficie de manera muy retardada o no flota en superficie en absoluto. También en este caso, mediante la elección de hidrocoloides adecuados, en concreto, una mezcla de gellan y pectina, es posible provocar que no se aumente de manera significativa la viscosidad de la bebida. Esto puede ser ventajoso, dado que una viscosidad demasiado elevada puede reducir, en algunos casos, la aceptación de una bebida por parte del consumidor.

En el caso de las bebidas de acuerdo con la presente invención, se trata de emulsiones de aceite en agua. A este respecto, es una fase de aceite o de grasa no polar emulsionada o suspendida en una fase de agua polar.

Como fase de aceite o de grasa se tienen en cuenta cualquier aceite y/o grasa adecuados para bebidas. Preferentemente, los aceites o las grasas tienen una densidad de ,8 - ,99 kg/l, preferentemente de ,9 - ,96 kg/l. Por grasas se entienden sustancias que son sólidas a 2 °C, y por aceites se entienden sustancias que son líquidas a 2 °C.

En particular como aceites o grasas se tienen en cuenta ácidos grasos esterificados con glicerol. En función del grado de esterificación se tienen en cuenta monoglicéridos, diglicéridos o triglicéridos o mezclas de los mismos. Trigliceridos de ácidos grasos... [Seguir leyendo]

1. Una bebida que es una emulsión de aceite en agua,

que contiene una fase acuosa,

una fase de aceite o de grasa, que se está dispersada en la fase acuosa, y al menos un hidrocoloide,

en la que la fase de aceite o de grasa tiene una densidad menor que la fase acuosa, y en la que el hidrocoloide es una mezcla de gellan y pectina,

conteniendo esta bebida, con respecto a 1 partes en peso de fase acuosa,

de ,1 a 1 partes en peso de fase de aceite o de grasa, y de ,1 a 5 partes en peso de hidrocoloide, y

y en la que la viscosidad de la bebida a 23 °C no es superior a 5 mPas, de manera particularmente preferente no superior a 4 mPas, de manera particularmente preferente no superior a 3 mPas, de manera particularmente preferente no superior a 2 mPas, medida en cada caso con un viscosímetro de rotación del tipo Bohlin C-VOR a 23 °C, y los parámetros 12 rpm, PP4 (placa placa 4 mm) y ,3 mm de abertura.

2. La bebida de acuerdo con la reivindicación 1, en la que el hidrocoloide es una mezcla de gellan y pectina en una relación de masa de 1:1 a 1:1.

3. La bebida de acuerdo con una de las reivindicaciones anteriores, en la que la fase de aceite o de grasa contiene el triglicérido del ácido linolelco conjugado, que se encuentra como una mezcla de aproximadamente 1:1 de los dos isómeros c9,t11 yt1,c12.

4. La bebida de acuerdo con una de las reivindicaciones anteriores, en la que la fase de aceite o de grasa contiene ácidos grasos omega-3 en forma de sus ásteres de gllcerol.

5. La bebida de acuerdo con una de las reivindicaciones anteriores, en la que la fase de aceite o de grasa contiene fitoesteroles o ásteres de ácido graso de fltoesteroles.

6. La bebida de acuerdo con una de las reivindicaciones anteriores, conteniendo la bebida además

sustancias aromáticas y/o edulcorantes y/o azúcar y/o colorantes y/o antioxidantes y/o extractos vegetales y/o extractos de frutas.

7. La bebida de acuerdo con una de las reivindicaciones anteriores, conteniendo la bebida menos del ,1 % en peso de proteínas, y preferentemente ninguna proteína.

8. La bebida de acuerdo con una de las reivindicaciones anteriores, conteniendo la bebida menos del ,1 % en peso de emulsionantes, y preferentemente ningún emulsionante.

9. Un polvo de grasa para la preparación de la bebida tal como se define en una de las reivindicaciones anteriores, conteniendo el polvo de grasa

la fase de aceite o de grasa y el hidrocoloide.

1. Una emulsión para la preparación de la bebida de acuerdo con la invención tal como se define en una de las reivindicaciones anteriores, comprendiendo la emulsión

la fase de aceite o de grasa, el hidrocoloide y

una parte (preferentemente como máximo el 3 %, particularmente como máximo el 15 %) de la fase acuosa de la bebida de acuerdo con la invención.

11. Un procedimiento para la preparación de la bebida de acuerdo con la invención a partir del polvo de grasa de acuerdo con la invención, que comprende

la dispersión del polvo de grasa en la fase acuosa de la bebida.

12. Un procedimiento para la preparación de la bebida de acuerdo con la invención a partir de la emulsión de acuerdo con la invención, que comprende

la reunión de la emulsión con la fase acuosa que falta aún.

13. El uso de un hidrocoloide que es una mezcla de gellan y pectina, para ralentizar o para evitar la flotación en la superficie de la fase de aceite o de grasa en una bebida, que es una emulsión de aceite en agua.

14. El uso de acuerdo con la reivindicación 13, en el que el hidrocoloide es una mezcla de gellan y pectina en una relación de masa de 1:1 a 1:1.