COMPOSICIÓN ALIMENTARIA A BASE DE ACEITE DE OLIVA.
Composición alimentaria a base de aceite de oliva.
La presente invención se refiere a una composición alimentaria caracterizada por comprender:
a) de un 70 a un 95% de aceite de oliva virgen;
b) de un 5 a un 30% de aceite de oliva virgen hidrogenado a saturación;
así como al procedimiento para su elaboración y al uso de dicha composición para la obtención de un producto untable.
Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P201030249.
Solicitante: GRACOMSA ALIMENTARIA S.A.
Nacionalidad solicitante: España.
Inventor/es: CASES MONTERDE,JAVIER.
Fecha de Publicación: .
Clasificación Internacional de Patentes:
- A23D7/00 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. › A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES. › A23D ACEITES O GRASAS COMESTIBLES, p. ej. MARGARINAS, "SHORTENINGS", ACEITES PARA COCINAR (productos alimenticios para animales C11B, C11C; hidrogenación C11C 3/12). › Composiciones a base de aceites o de grasas comestibles, que contienen una fase acuosa, p. ej. margarinas.
- A23D7/05 A23D […] › A23D 7/00 Composiciones a base de aceites o de grasas comestibles, que contienen una fase acuosa, p. ej. margarinas. › caracterizado por una etapa esencial de enfriamiento.
- A23D9/00 A23D […] › Otros aceites o grasas comestibles, p. ej. aceites para cocinar.
Fragmento de la descripción:
Composición alimentaria a base de aceite de oliva.
Campo técnico
La presente invención se refiere al campo de los aceites, y más en particular a una nueva composición a base de aceite de oliva, caracterizada por ser untable y por poseer una textura similar a la de la mantequilla o margarina.
Antecedentes de la invención
En la actualidad, existe en el mercado una gran variedad de productos untables. Entre ellos, cabe destacar la margarina o la mantequilla, siendo esta última elaborada a partir de grasa láctea animal. Si bien este producto es altamente consumido en todo el mundo, debido a su elevado contenido en grasas animales saturadas relacionadas con problemas cardiovasculares, de sobrepeso o de colesterol, en los últimos años se ha generado un interés creciente por buscar nuevas y más saludables alternativas para los consumidores.
Por su parte, la margarina es un producto que consiste básicamente en una emulsión de agua en aceite. Inicialmente, surgió con objeto de buscar una alternativa más saludable a la mantequilla. La finalidad principal era desarrollar un nuevo producto de características similares a las de la mantequilla, pero sin colesterol. Sin embargo, la margarina tampoco está exenta de inconvenientes, entre los que cabe mencionar su alto porcentaje en ácidos grasos trans originados como consecuencia de la hidrogenación parcial de las grasas empleadas en su proceso de elaboración. Se ha comprobado que este tipo de ácidos grasos trans presentan problemas semejantes a los de la mantequilla, aumentando el riesgo a sufrir enfermedades cardiovasculares.
Como alternativa a estos productos untables, se encuentra el aceite de oliva, el cual se caracteriza por ser un producto saludable y esencial en la dieta mediterránea, reconocido por las propiedades beneficiosas que puede aportar a la salud de los consumidores.
Por su elevado contenido en ácido oleico (monoinsaturado), produce un efecto beneficioso sobre el colesterol, reduciendo los niveles de colesterol LDL e incrementando los de colesterol HDL, el cual protege frente a las enfermedades cardiovasculares. Además, el aceite de oliva virgen es rico en vitamina E, protegiendo de este modo a la grasa de la acción de los radicales libres y oponiendo resistencia a la oxidación que estos ejercen sobre el cuerpo humano. Debido al efecto antioxidante de la vitamina E, el aceite de oliva se recomienda tanto para la infancia como para la tercera edad, ayudando a prevenir enfermedades como la arteriosclerosis. Indicado para enfermedades del hígado, tiene efectos anticancerígenos y, a diferencia de la mayoría de las grasas, favorece la digestión y tiene una mejor asimilación. También contiene, de forma natural, hidroxitirosol, que es un antioxidante que aporta grandes beneficios para la salud como efectos antiinflamatorios, protección de las células de la piel, actividad antibacteriana, mejora de la salud arterial, etc.
Además de ser un alimento saludable, el aceite de oliva virgen se caracteriza por sus óptimas propiedades organolépticas de color, olor y sabor, siendo el único aceite que las mantiene inalteradas.
Debido a las características anteriores, en la actualidad se han desarrollado nuevos productos elaborados a partir del aceite de oliva, conferiéndoles parte de sus características organolépticas y de sus propiedades beneficiosas para la salud. De este modo, en el mercado se pueden encontrar margarinas elaboradas a partir de aceite de oliva, comprendiendo a su vez agua y grasas hidrogenadas en su composición. Asimismo, se han elaborado preparados grasos compuestos principalmente por aceite de oliva, así como por otras grasas de origen vegetal. Sin embargo, ninguno de estos productos ha permitido obtener resultados realmente óptimos hasta el momento, debido a que a menudo presentan una textura arenosa, algo desagradable en la boca.
Será, por tanto, objeto de esta invención, un nuevo producto basado exclusivamente en aceite de oliva, sin contener grasas parcialmente hidrogenadas o agua en su composición. Gracias a comprender únicamente aceite de oliva, este producto presenta las propiedades saludables propias del aceite de oliva, es más estable frente a la oxidación que el aceite de oliva convencional y presenta un mayor rendimiento en la fritura. Además, como consecuencia de su proceso de elaboración, se caracteriza por presentar una textura plástica como la de la mantequilla o la margarina, u otras gasas para untar, lo que lo convierte en un sustituto saludable de los mismos, siendo un producto óptimo tanto para untar como para cocinar.
Descripción de la invención
La presente invención se refiere, por tanto, a una nueva composición alimentaria caracterizada por comprender, en porcentaje en peso respecto al total:
En primer lugar, se entiende por aceite de oliva virgen el aceite obtenido de la aceituna exclusivamente por procedimientos físicos, bajo unas condiciones de operación que permiten conservar el sabor, aromas y vitaminas naturales de la aceituna. De este modo, en una realización preferida de la invención en la que las aceitunas sean de procedencia española, las propiedades organolépticas de la aceituna y, por tanto, del aceite, serán las correspondientes a las de la zona de origen. En concreto, la composición de ácidos grasos se encuentra comprendida de manera habitual, en porcentaje en peso, entre un 6 y un 20% de ácido palmítico (C16:0), un 0,5 y un 6% de ácido esteárico (C18:0), un 0,3 y un 3,5% de ácido palmitoleico (C16:1), un 60 y un 90% de ácido oleico (C18:1), un 3 y un 21% de ácido linoleico y de un 0 a un 2% de ácido linolénico. Por tanto, el componente mayoritario del aceite de oliva virgen es el ácido oleico, considerándose de este modo un alimento beneficioso para la salud. Además de dichos ácidos grasos el aceite de oliva virgen comprende a su vez, de manera natural, vitaminas, principalmente vitamina E y polifenoles, caracterizados por tener un efecto protector sobre las células del cuerpo humano.
Por otro lado, el aceite hidrogenado a saturación se trata de aceite de oliva virgen sometido a un proceso de hidrogenación hasta su saturación. De este modo, aunque conserva las mismas características que el aceite de oliva virgen, al haber sido sometido a un proceso de saturación, no contiene ácidos grasos trans en su composición y, al mismo tiempo, presenta un punto de fusión más elevado, tratándose por tanto de un producto sólido. En este caso, el porcentaje aproximado de ácidos grasos en el aceite hidrogenado es, en porcentaje en peso, de un 6 a un 20% de ácido palmítico (C16:0), de un 75 a un 95% de ácido esteárico (C18:0) y de un 0 a un 3% de ácido palmitoleico (C16:1).
En una realización adicional de la invención, la composición anterior podrá asimismo comprender aceite de oliva refinado, preferentemente, comprendido entre un 0 y un 95% en peso respecto al total, el cual será añadido, preferentemente, en sustitución al aceite de oliva virgen.
El aceite de oliva refinado consiste en aceite de oliva sometido a un proceso de refinación, de modo que presenta la misma composición en ácidos grasos que el aceite de oliva virgen, pero su sabor es algo más suave, al haber sido neutralizado. Si bien su uso es opcional, será utilizado, de manera preferente, cuando interese obtener un producto con un sabor más suave.
Por último, en una realización particular de la invención, la composición podrá comprender, a su vez, al menos un aditivo adicional con objeto de aportar un sabor particular al producto final. De manera preferente, aunque no limitante, este aditivo puede consistir en sales, vitaminas, ajo, tomate, cebolla en polvo, o cualquier combinación de los anteriores. La cantidad que se añada de estos aditivos será proporcional a la intensidad de sabor que se quiera aportar al producto final. De manera preferente, el porcentaje de los aditivos en el producto final se encuentra comprendida entre un 0 y un 5% y, mas preferentemente, entre un 0 y un 1% del peso total de la composición.
En una realización preferida de la invención, dicho aditivo se trata de una sal con un porcentaje en humedad comprendido, preferentemente, entre un 0,1 y un 0,4% en peso.
Es asimismo un objeto adicional de esta invención un procedimiento para la obtención de la composición...
Reivindicaciones:
1. Composición alimentaria caracterizada por comprender, en porcentaje en peso:
2. Composición, de acuerdo a la reivindicación 1, donde el aceite de oliva virgen comprende, en porcentaje en peso:
3. Composición, de acuerdo a la reivindicación 1 o 2, donde el aceite de oliva virgen hidrogenado a saturación comprende, en porcentaje en peso:
4. Composición, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque comprende, además, aceite de oliva refinado.
5. Composición, de acuerdo a la reivindicación 4, donde el aceite de oliva refinado es añadido en un porcentaje en peso comprendido entre un 0 y un 95% respecto al total.
6. Composición, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque comprende, además, al menos un aditivo adicional seleccionado de un grupo que consiste en sales, vitaminas, ajo, tomate y cebolla, o cualquier combinación de los anteriores.
7. Procedimiento para la obtención de una composición de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque comprende las siguientes etapas:
8. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 7, caracterizado porque puede comprender, además, la adición en la etapa (a) de mezclado de al menos un aditivo adicional seleccionado de un grupo que consiste en sales, vitaminas, ajo, tomate y cebolla, o cualquier combinación de los anteriores.
9. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 8, donde la etapa (b) de mezclado se lleva a cabo en al menos un depósito independiente de mezcla (3) con agitación, donde la mezcla permanece un tiempo comprendido entre 5 y 60 minutos.
10. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, donde la etapa (b) de mezclado se lleva a cabo a una temperatura comprendida entre 30 y 80ºC.
11. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 10, donde la mezcla obtenida en la etapa (b) es alimentada al tanque de alimentación (7) a una velocidad comprendida entre 500 y 2000 kg/h.
12. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 11, donde la etapa (c) de cristalización se lleva a cabo en un equipo perfector (9).
13. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 12, donde la etapa (c) de cristalización comprende a su vez el batido de la mezcla a una velocidad comprendida entre 5 y 50 Hz.
14. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 13, caracterizado porque comprende una etapa adicional de envasado de la composición final obtenida.
15. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 14, donde la etapa de envasado se lleva a cabo a una temperatura comprendida entre 5 y 30ºC.
16. Composición obtenible por un procedimiento de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 15.
17. Composición, de acuerdo a la reivindicación 16, caracterizada porque posee una estructura cristalina tipo β'.
18. Uso de una composición de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 y 16 a 17 para la fabricación de un producto untable.
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