Procedimiento para la producción de un producto de panadería de tipo bizcocho relleno de larga conservación.

Procedimiento para la producción de un producto de panadería de tipo bizcocho de larga conservación envasado que tiene una cubierta de pastel químicamente fermentado y un relleno dentro de dicha cubierta,

que comprende las etapas de:

a) la preparación de una primera masa de mezcla que comprende azúcar, harina, grasas y/o aceites animales y/o vegetales, al menos un agente de fermentación, almidón, productos de huevo y opcionalmente agua, y al menos un ingrediente que caracteriza el sabor y el aspecto del producto de panadería acabado;

b) la emulsión y dosificación de dicha primera masa sobre una superficie de horneado plana, en la que dicha emulsión se lleva a cabo pasando la masa en un turboemulsionador con la incorporación de un porcentaje de aire en volumen basado en el volumen de la mezcla comprendido entre el 26 y el 30 %;

c) el prehorneado al vapor de dicha primera masa con la formación de una capa de mezcla semihorneada;

d) dosificación de un relleno dentro de dicha capa de mezcla semihorneada de la etapa c), colocada en un molde de horneado de forma semiesférica, que proporciona a dicha capa de mezcla semihorneada una forma cóncava, obteniendo así un producto semielaborado abierto y relleno;

e) la preparación de una segunda masa de mezcla que comprende azúcar, harina, grasas y/o aceites animales y/o vegetales, al menos un agente de fermentación, almidón, productos de huevo y opcionalmente agua, y al menos un ingrediente que caracteriza el sabor y el aspecto del producto de panadería acabado;

f) la emulsión y dosificación de dicha segunda masa obtenida en la etapa e) sobre dicho producto semielaborado abierto y relleno de la etapa d), obteniendo así un producto semielaborado cubierto y relleno, en la que dicha emulsión se lleva a cabo pasando la masa en un turboemulsionador con la incorporación de un porcentaje de aire en volumen basado en el volumen de la mezcla comprendido entre el 35 y el 40 %;

g) el horneado al vapor de dicho producto semielaborado cubierto obtenido en la etapa f) con la formación de un producto de panadería horneado y relleno que comprende una cubierta de pastel que tiene un contenido de humedad comprendido entre el 20 % y el 30 %, y un relleno interno;

h) el enfriamiento de dicho producto de panadería horneado y relleno así obtenido;

i) el envasado de dicho producto de panadería horneado y relleno;

Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E14425058.

Solicitante: BARILLA G.E.R. FRATELLI S.P.A..

Nacionalidad solicitante: Italia.

Dirección: VIA MANTOVA, 166 43100 PARMA ITALIA.

Inventor/es: FERRARI, CORRADO, BUTTINI, ROBERTO, D'URSO,ALESSIO.

Fecha de Publicación: 5 de Julio de 2017.

Clasificación Internacional de Patentes:

A21D13/00 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. › A21 COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION O EL TRATAMIENTO DE LA MASA; MASAS PARA COCER EN HORNO. › A21D TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE LA MASA, p.ej. POR ADICION DE INGREDIENTES; COCCION; PRODUCTOS DE PANADERIA; SU CONSERVACION. › Productos de panadería terminados total o parcialmente.
A21D2/10 A21D […] › A21D 2/00 Tratamiento de la harina o de la masa mediante adición de los ingredientes antes o durante la cocción (masas consistentes, masas poco densas o mezclas antes de la cocción A21D 10/00). › Hidrocarburos.
A21D2/16 A21D 2/00 […] › Esteres de ácidos grasos.
A21D2/18 A21D 2/00 […] › Hidratos de carbono.
A21D2/26 A21D 2/00 […] › Proteínas.
A21D2/30 A21D 2/00 […] › Compuestos orgánicos que contienen fósforo.
A21D6/00 A21D […] › Otros tratamientos de la harina o de la masa antes de la cocción, p. ej. enfriamiento, irradiación, calentamiento.
A21D8/06 A21D […] › A21D 8/00 Métodos de preparación o de cocción de la masa (tratamiento de la harina o de la masa por adición de ingredientes A21D 2/00). › Procedimientos de cocción.

PDF original: ES-2643294_T3.pdf

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