Composición de margarina para hojaldre de contenido reducido en grasa,

saludable, para masas laminadas, que comprende, en porcentaje en peso del peso total, desde el 35% al 80% de una fase grasa que contiene grasas vegetales, desde el 20 al 65% de un fase acuosa que comprende inulina, pectina y proteínas de la leche, y al menos un emulsionante, en donde dicha composición consiste solo en ingredientes naturales.

Composición alimentaria similar a margarina con contenido en grasa reducido

Campo de aplicación

La presente invención se refiere, en general, al sector técnico de la industria alimentaria. La invención se refiere, en particular, a una composición de margarina saludable de contenido en grasa reducido adecuada para la producción de masas de hojaldre laminado.

Estado de la técnica

Las margarinas de contenido en grasa reducido han estado disponibles en mercado desde hace mucho. Tales margarinas incluyen en sus formulaciones ingredientes tales como maltodextrinas, almidón modificado, goma xantana y otros agentes gelificantes (en general hidratos de carbono pero también proteínas) que tienen la función de sustituir parte del contenido en grasa, lo que reduce por tanto la contribución calórica por gramo de margarina.

En general, sin embargo, tales formulaciones muestran varias limitaciones. Muchas de ellas imitan a la margarina solo para aplicaciones a temperatura ambiente, y por tanto no son adecuadas para masas de hojaldre, o en cualquier caso producen resultados que son insatisfactorios y no comparables con los obtenidos con margarina convencional. En efecto, una margarina apropiada para la producción de pasteles se debe extender fácilmente en capas homogéneas cuando se comprime entre dos capas de masa. Por tanto, la consistencia debe ser tal que no sea ni muy dura ni muy blanda: en el primer caso, rompería la masa, y en el último sería parcialmente absorbida por la masa misma.

Otras formulaciones contienen mantequilla, que el consumidor no percibe como un ingrediente que sea sano o dietético, y que también hace el producto inclasificable como margarina. Ciertas formulaciones contienen ingredientes añadidos tales como almidón modificado, que es un ingrediente artificial y, por tanto, percibido por el consumidor como un aditivo químico. Por último, ciertas composiciones contienen ingredientes añadidos tales como maltodextrinas que no son fáciles de armonizar satisfactoriamente con un emulsionante y que, aunque menos caloríficas que una cantidad equivalente de lípidos, no obstante tienen 4 kcal/g.

Se da un ejemplo de tales formulaciones en la patente en EE UU 5 695 806 (Mrs Bateman’s Baker y ) que describe una composición de hojaldre bajo en grasa basada en maltodextrinas, almidón pregelatinizado soluble en agua, agua y mantequilla. Sin embargo, la cantidad de mantequilla necesaria para obtener un producto con las características requeridas varía entre el 1 y el 40%. Por tanto, desde el punto de vista de la percepción del consumidor, esta formulación no parece particularmente saludable o dietética, ya que la mantequilla tiene un alto contenido en colesterol, que notoriamente se asocia con un alto riesgo de enfermedades cardiovasculares. La composición también puede incluir, entre otros ingredientes, goma xantana y colorantes.

La patente EP 529894 (Staley) describe métodos para producir productos alimenticios de bajo contenido en grasa usando precipitados de amilopectina enzimáticamente desramificada. El método implica reacciones enzimáticas en el almidón de amilopectina, formando de esta manera precipitados que actúan como agentes gelificantes cuando se dispersan en agua. El precipitado se fragmenta después para mejorar las propiedades de la amilopectina. Esta formulación es adecuada para la sustitución parcial de las grasas usadas para la preparación de masas de hojaldre; sin embargo, su desventaja principal es su alta sensibilidad al calor excesivo. Además, la amilopectina enzimáticamente desramificada no es un ingrediente natural.

La patente en EE UU 5 576 043 (American Maize-Products Company) se refiere a un sustituto de grasa alimentaria para masa laminada cuya composición se basa en almidón sin modificar pregelatinizado, almidón modificado pregelatinizado, monoglicéridos, grasa alimentaria y agua. La formulación también puede incluir la presencia de un plastificante, por ejemplo, glicerina, y maltodextrina. Por tanto esta margarina contiene ingredientes “artificiales”.

Por tanto, existe la necesidad de proporcionar una margarina con grasa reducida que sea adecuada para la producción de masas de hojaldre, que tenga un contenido reducido en grasa y que se perciba como un alimento saludable y natural, sin padecer ninguna de las desventajas de las formulaciones existentes.

Algunas patentes dan una solución parcial a tal problema incluyendo inulina en la formulación. La inulina es una fibra alimenticia producida mediante extracción de plantas tales como achicoria, espárrago, ajo, plátano, etc., y por tanto, es un ingrediente natural. Su molécula consiste en unidades de fructosa con enlaces β-2, 1, resistentes a las enzimas digestivas humanas, y una unidad de glucosa en el extremo de la cadena. La inulina se clasifica como un prebiótico, en que pasa a través del aparato digestivo humano y por último alcanza intacta el colon, donde ejerce una acción beneficiosa sobre la flora intestinal. Como no se puede digerir, la inulina confiere solo 1-1, 2 kcal/g.

La patente en EE UU 6 132 793 (Olivia Gourmet) describe una composición similar a mantequilla que incluye una emulsión solidificada de aceite vegetal, agua y una fibra alimenticia, preferiblemente inulina. La formulación también puede incluir lecitina como un emulsionante. El aceite vegetal, preferiblemente aceite de oliva, es líquido a temperatura ambiente y no está hidrogenado. Sin embargo, esto no es una margarina verdadera y apropiada ya que se usa un aceite vegetal sin modificar y, además, no se propone específicamente para masa de hojaldre.

El documento EP 648425 (Kraft) describe una margarina untable o comprimible que incluye, además de agua e inulina, almidón de amilopectina de maíz de cadena ramificada junto con maltodextrinas de tipo gelificante o almidón modificado como miméticos de grasa. También se pueden incluir en la formulación maltodextrinas no gelificantes, polidextrosa o sólidos de jarabe de maíz de baja DE (es decir, de cadena relativamente larga) . La receta puede incluir la adición de conservantes. Esta formulación no incluye necesariamente la presencia de grasas. No obstante, también en este caso, el producto no es adecuado para su uso en masas de hojaldre sino que está limitado a su uso a temperatura ambiente.

El documento de divulgación de investigación 394035 (Coop Cosun) describe una margarina que muestra las características de dureza, consistencia y plasticidad requeridas para horneado, contenido en grasa reducido (hasta el 18, 99%) e incluye, entre otros ingredientes, inulina (hasta el 20%) y gelatina. Sin embargo, no se menciona – y es dudoso – si las propiedades de esta composición son tales que sea adecuada para su incorporación en masas de hojaldre. Además, puesto que contiene gelatina, no es adecuada para la preparación de alimentos vegetarianos. Por último, se sabe bien que muchos consumidores tienen algunas reservas sobre alimentos que contienen ingredientes – tal como gelatina – que pueden ligarlos al tema EEB (encefalopatía espongiforme bovina) .

La patente en EE UU No. 6.303.778 (Smits et al.) se refiere a un proceso para producir una composición de inulina polidispersa fraccionada a partir de una inulina polidispersa nativa y al uso de tal composición en la fabricación de pastas para extender en pan de agua en aceite.

La patente en EE UU No. 6.641.661 (Benesh) se refiere a un composición similar a mantequilla que incluye una emulsión solidificada de al menos un aceite vegetal, agua y al menos un hidrocoloide, teniendo la composición propiedades similares a la mantequilla.

Por tanto, el problema en la base de la siguiente invención ha sido el de proporcionar una margarina con contenido en grasa reducido, que tiene una formulación que incluye solo ingredientes que el consumidor percibe como naturales y/o beneficiosos, y que tiene las propiedades y comportamiento de la margarina convencional para hojaldre, en particular para tipos de masa de “bollería de tipo danés”.

Compendio de la invención

Tal problema se ha resuelto, según la invención, que se define mediante las reivindicaciones, mediante una composición de margarina para hojaldre de contenido reducido en grasas, saludable, para masas laminadas, que comprende en porcentaje en peso del peso total, desde el 35, 0 al 80, 0% de una fase grasa que contiene grasas vegetales, desde el 20, 0 al 65, 0% de una fase acuosa que comprende inulina, pectina y proteínas de la leche, y al... [Seguir leyendo]

1. Composición de margarina para hojaldre de contenido reducido en grasa, saludable, para masas laminadas, que comprende, en porcentaje en peso del peso total, desde el 35% al 80% de una fase grasa que contiene grasas vegetales, desde el 20 al 65% de un fase acuosa que comprende inulina, pectina y proteínas de la leche, y al menos un emulsionante, en donde dicha composición consiste solo en ingredientes naturales.

2. Composición según la reivindicación 1, en la que la fase grasa constituye entre el 45 y el 65% y la fase acuosa entre el 35 y el 55% en peso del peso total de la composición.

3. Composición según la reivindicación 2, en la que la fase grasa constituye entre el 50 y el 60% y la fase acuosa entre el 40 y el 50% en peso del peso total de la composición.

4. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que las grasas vegetales consisten en aceites vegetales interesterificados y/o fraccionados.

5. Composición según la reivindicación 4, en la que dichas grasas vegetales consisten en aceite de palma interesterificado y/o fraccionado.

6. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el contenido en inulina es del 520%.

7. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el contenido en pectina es del 0, 110%.

8. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el contenido en proteínas de la leche es del 0, 1-2, 0%.

9. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que dicho emulsionante consiste en mono- y diglicéridos de ácidos grasos alimenticios.

10. Composición según la reivindicación 9, en la que el contenido en mono- y diglicéridos es del 0, 2-2, 0%.

11. Proceso para la preparación de una composición de margarina para hojaldre de contenido reducido en grasa, saludable, para masas laminadas, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende los pasos de:

a) Preparar una dispersión acuosa homogénea de pectina, inulina y proteínas de la leche; b) Preparar una dispersión homogénea de al menos un emulsionante en una mezcla de grasas; c) Emulsionar a una temperatura d.

5. 90ºC las dos dispersiones de los pasos a) y b) , plastificar la composición de margarina obtenida de esta manera y dejarla reposar durante 3-4 días a 8-20ºC;

en donde, en el paso a) dicha dispersión acuosa se prepara dispersando la pectina en agua con agitación .

9. 100ºC, añadiendo, aún con agitación, inulina y proteínas de la leche y enfriando .

5. 80ºC la dispersión acuosa obtenida, aún con agitación.

12. Proceso según la reivindicación 11, en el que la dispersión acuosa se enfría a una temperatura d.

6. 75ºC.

13. Proceso según la reivindicación 11, en el que dicha dispersión del emulsionante en las grasas se prepara dispersando el emulsionante en las grasas .

5. 80ºC con agitación.

14. Proceso según la reivindicación 13, en el que dicho emulsionante se dispersa en las grasas a una temperatura d.

6. 75ºC.

15. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 14, en el que dicha dispersión acuosa y dicha dispersión del emulsionante en las grasas se emulsionan a una temperatura d.

6. 75ºC.

16. Proceso según las reivindicaciones 13 o 14, en el que la dispersión del emulsionante en las grasas se lleva a cabo en un homogenizador-emulsificador habiéndose añadido una cantidad de agua que es menor del o igual al 20% del contenido total de agua de la composición alimenticia final.