Métodos de modelar productos de chocolate.

Un procedimiento de conformar un producto de chocolate modelado que comprende las etapas de:

(a) depositar una masa comestible, que comprende una composición de chocolate que tiene una fase grasa líquida, sobre una superficie de depósito, en el que un área de contacto de dicha composición de chocolate depositada con dicha superficie de depósito se une por un medio de contención seleccionado de:

(i) un volumen de receso en dicha superficie de depósito, siempre que dicha composición de chocolate depositada se extienda por encima de la profundidad de dicho volumen de receso;

(ii) un texturizado de dicha superficie de depósito efectivo para retrasar el esparcimiento de dicha composición de chocolate;

(iii) un resalte elevado en dicha superficie de depósito, siempre que dicha composición de chocolate depositada se extienda por encima de dicho resalte elevado; y

(iv) uno o más miembros de contención que contactan con dicha superficie de depósito, dicho método incluyendo además un pasa de acoplar el uno o más miembros de contención con dicha superficie de depósito para retrasar el esparcimiento de dicha composición de chocolate depositada; y después

(b) poner en contacto al menos una superficie de dicha composición de chocolate con un dispositivo de conformación de enfriado brusco que tiene una superficie de contacto a una temperatura por debajo de 10º C solidificando de este modo al menos parcialmente al menos una capa de la superficie exterior de dicha composición de chocolate en una forma correspondiente con dicho dispositivo de conformación, conformando un producto de chocolate modelado.

Métodos de modelar productos de chocolate.

Campo de la invención 5

La presente invención se refiere a procedimientos para conformar composiciones de chocolate modeladas o estampadas en relieve que pueden incluir diseños en detalle y/o superficies planas.

Técnica antecedente relacionada 10

El sabor y sensación en boca únicos del chocolate es el resultado de la combinación de numerosos componentes así como del proceso de fabricación. El chocolate contiene partículas sólidas dispersas en toda una matriz grasa (el término "graso" incluye manteca de cacao y grasa de la leche) .

De forma similar, las composiciones similares al chocolate pueden contener, también, grasas distintas a la manteca de cacao o a la grasa de leche. En consecuencia, las composiciones de chocolate fundido y parecidas al chocolate son suspensiones de partículas no grasas (por ejemplo, azúcar, leche en polvo y sólidos de cacao) en una fase grasa líquida continua. La fase grasa del chocolate con leche, por ejemplo, es, típicamente, una mezcla de manteca de cacao, un emulsionante adecuado y grasa de leche. La manteca de cacao es, típicamente, la grasa 20 predominante en los chocolates.

La manteca de cacao es un material polimorfo porque tiene la capacidad de cristalizar en varias configuraciones diferentes de empaquetamiento del cristal (Wille y Lutton "Polymorphism of Cocoa Butter", J. Amer. Oil Chem. Society, Vol. 43 (1966) páginas 491-96) . Generalmente, se reconocen seis formas polimorías diferentes 25 para la manteca de cacao. Las Formas I y II se fabrican, por ejemplo, enfriando rápidamente a bajas temperaturas chocolate sin atemperar fundido y son muy inestables con temperaturas de fusión bajas. Las Formas III y IV funden a mayores temperaturas que las Formas I y II pero no son las formas más deseadas para la fabricación en repostería. Las Formas V y VI son las formas más estables de la manteca de cacao. Es deseable tener la Forma V como forma predominante en un chocolate bien atemperado. La Forma V se transforma lentamente en la Forma VI 30 después de un período de tiempo. En consecuencia, el procesado del chocolate está fuertemente ligado a la cristalización y al comportamiento polimorfo de la fase grasa. Antes de que el chocolate pueda ser procesado de forma satisfactoria de líquido a sólido usando procedimientos convencionales, debe ser atemperado después de lo cual se enfría suavemente para formar un chocolate endurecido con una fase grasa estable.

El procedimiento más comúnmente usado de procesar chocolate afecta a las siguientes etapas secuenciales:

A. fusión completa de la fase grasa del chocolate;

B. enfriar hasta la temperatura de cristalización inicial de la fase grasa (es decir, por debajo de la temperatura 40 de fusión de la fase grasa líquida) ;

C. cristalizar una parte de la fase grasa líquida;

D. calentar ligeramente hasta fundir cualquiera de los cristales inestables que puedan haberse formado dejando desde aproximadamente 3 hasta 8% en peso como semilleros para cristalizar la grasa líquida remanente; y 45

E. enfriar suavemente para endurecer el chocolate, típicamente en un túnel de enfriamiento.

Durante el procesado convencional del chocolate, la mezcla de chocolate se funde inicialmente a temperaturas de aproximadamente 45ºC y se atempera enfriando con agitación a aproximadamente 29º a 30ºC. El atemperado del chocolate da como resultado una dispersión de chocolate que tiene cristales de grasa dispersos por 50 toda la fase grasa líquida. La suspensión de chocolate puede ser procesada, luego, adicionalmente, antes del endurecimiento, por ejemplo, vistiendo con el chocolate un centro comestible o moldeando el chocolate. El chocolate se endurece finalmente en una forma suficientemente sólida para envolver mediante un enfriamiento suave y controlado.

El atemperado convencional es la cristalización parcial previa controlada de la fase grasa que se cree es necesaria para producir una forma sólida estable de la grasa en el producto terminado. Por tanto, un importante objeto del atemperado es desarrollar un número suficiente de cristales semilleros estables de manera que en condiciones de enfriamiento apropiadas la fase grasa del chocolate sea capaz de cristalizar en una forma polimoría estable. El atemperado juega un papel clave en asegurar que la manteca de cacao cristalice en la forma estable. "El 60 chocolate debe ser apropiadamente atemperado. El chocolate poco atemperado causa un retraso en el endurecimiento en el enfriador y adherencia al equipo de proceso como una cinta transportadora, y finalmente mal color del chocolate y eflorescencia de la grasa" (véase Chocolate, Cocoa and Confectioner y : Science and Technology, de Minifie, 3ª Ed., pág. 218.

Aunque es importante que el chocolate esté bien sembrado con formas estables de cristales de manteca de cacao, el chocolate atemperado contiene, todavía, una alta proporción de manteca de cacao líquida, estimada desde aproximadamente 92 a 97% de la fase grasa. Ésta debe ser solidificada o al menos parcialmente solidificada en el proceso de enfriamiento de manera que el chocolate endurecido pueda ser envuelto y finalmente completamente solidificado en una forma cristalina estable (véase Chocolate, Cocoa and Confectioner y : Science and Technology, de 5 Minifie, 3ª Ed., pág. 195) .

Los chocolates que tienen una forma tridimensional deseada o que tienen una imagen o diseño impreso sobre una superficie (en la presente memoria denominada "chocolates conformados") se fabrican convencionalmente por moldeo. El moldeo es la fusión de chocolate líquido en moldes (de plástico o de metal) 10 seguido por enfriamiento y desmoldeo. El chocolate terminado puede ser un bloque sólido, una concha hueca o una concha rellena con un material de repostería como pasta de azúcar, dulce de azúcar o caramelo blando (Chocolate, Cocoa and Confectioner y : Science and Technology, de Bernard W. Minifie, Tercera Edición, página 183) .

El término moldear incluye procedimientos en los que el chocolate se deposita en moldes, seguido del 15 enfriamiento y del endurecido en piezas sólidas. Normalmente, los chocolates usados en procesos de moldeo pueden ser algo más viscosos que los chocolates para revestir ya que el chocolate puede ser sometido a vibración y/o forzado a entrar en un molde durante un período más largo de tiempo que el permitido en el revestido, por ejemplo. Sin embargo, el chocolate moldeado con inclusiones de alimentos debe ser, generalmente, tan fluido como los chocolates revestidos. 20

Los productos de chocolate conformados se fabrican convencionalmente depositando chocolate atemperado con una fase grasa líquida en moldes, permitiendo que el chocolate se enfríe y se endurezca en piezas sólidas antes de desmoldear el chocolate (Chocolate, Cocoa and Confectioner y : Science and Technology, de Bernard W. Minifie, Tercera Edición, páginas 198-206) . 25

El procedimiento más comúnmente usado de producir un chocolate conformado afecta a las siguientes etapas secuenciales:

A. calentar el chocolate para ablandarlo, es decir, fundir la fase grasa; 30

B. atemperar el chocolate;

C. depositar el chocolate atemperado en un molde;

D. agitar el molde para quitar las burbujas de aire y distribuir completamente el chocolate en la cavidad del molde;

E. enfriar hasta endurecer el chocolate; y 35

F. separar dicho chocolate conformado endurecido de dicho molde ("desmoldear") .

Una desventaja del proceso de moldeo convencional es el excesivo tiempo requerido para llenar el molde, agitar el molde para quitar las bolsas de aire y solidificar el chocolate para formar una pieza conformada. El tiempo de moldeo supera típicamente 10 a 20 minutos. El requisito del uso de moldes para formar productos conformados o 40 decorados reduce enormemente la eficacia de tales líneas de producción comerciales.

La decoración o estampado en relieve de una superficie de un chocolate, típicamente la superficie superior, mediante procedimientos convencionales es también desventajoso. En los tiempos de inmersión manual, las decoraciones se hicieron a mano usando herramientas manuales (Industrial Chocolate Manufacture and Use, de 45 S.T. Beckett, segunda edición, página 227) . Dos aparatos de decoración convencionales son el Sollich Decormatic [Sollich GMBH & Co., KG, Bad Salzuflen, Alemania] y Woody Stringer [Woody Associates, Inc., York, Pennsylvania, EE.UU.]. La Decormatic decora el chocolate aplicando chocolate adicional a través de una tobera. La decoración está limitada por el movimiento de las toberas en relación con el producto de chocolate (es decir, movimientos circulares u oscilantes) .... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento de conformar un producto de chocolate modelado que comprende las etapas de:

(a) depositar una masa comestible, que comprende una composición de chocolate que tiene una fase grasa 5 líquida, sobre una superficie de depósito, en el que un área de contacto de dicha composición de chocolate depositada con dicha superficie de depósito se une por un medio de contención seleccionado de:

(i) un volumen de receso en dicha superficie de depósito, siempre que dicha composición de chocolate depositada se extienda por encima de la profundidad de dicho volumen de receso; 10

(ii) un texturizado de dicha superficie de depósito efectivo para retrasar el esparcimiento de dicha composición de chocolate;

(iii) un resalte elevado en dicha superficie de depósito, siempre que dicha composición de chocolate depositada se extienda por encima de dicho resalte elevado; y (iv) uno o más miembros de contención que contactan con dicha superficie de depósito, dicho método 15 incluyendo además un pasa de acoplar el uno o más miembros de contención con dicha superficie de depósito para retrasar el esparcimiento de dicha composición de chocolate depositada; y después

(b) poner en contacto al menos una superficie de dicha composición de chocolate con un dispositivo de conformación de enfriado brusco que tiene una superficie de contacto a una temperatura por debajo de 10º C 20 solidificando de este modo al menos parcialmente al menos una capa de la superficie exterior de dicha composición de chocolate en una forma correspondiente con dicho dispositivo de conformación, conformando un producto de chocolate modelado.

2. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que dicho dispositivo de conformación de enfriado brusco tiene una 25 temperatura de superficie de contacto menor de 5º C, preferiblemente menor de 0º C, más preferiblemente menor de -5º C, más preferiblemente menor de -10º C, más preferiblemente menor de -15º C y la más preferible menor de -20º C.

3. El procedimiento de la reivindicación 1 ó 2, en el que dicha masa comestible se forma envolviendo dicha 30 composición de chocolate en un centro comestible antes de dicho paso de poner en contacto con dicho dispositivo de conformación de enfriamiento brusco.

4. El procedimiento de la reivindicación 3, en el que dicha masa comestible se forma depositando dicho chocolate en un centro comestible antes de dicho paso de poner en contacto con dicho dispositivo de conformación de 35 enfriamiento brusco.

5. El procedimiento de la reivindicación 3 ó 4, en el que dicho centro comestible comprende una composición comestible seleccionada de turrón, trufa, manteca de cacahuete, caramelo, praliné, nueces, melcocha, dulce de azúcar, granos de cereales hinchados, galleta, bizcocho, barquillo, delicias turcas, glaseado y mezclas de los 40 mismos.

6. El procedimiento de cualquier reivindicación anterior, en el que dicho dispositivo de conformación endurece dicha masa comestible en una forma tridimensional.

7. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que dicha masa comestible se deposita en una cinta transportadora antes de dicho paso de poner en contacto con dicho dispositivo de conformación.

8. El procedimiento de cualquier reivindicación anterior, en el que dicho dispositivo de conformación de enfriamiento brusco se pone en contacto con una superficie de dicha composición de chocolate durante un periodo de tiempo 50 suficiente para formar una piel de chocolate solidificada exterior lo suficientemente gruesa para mantener la forma de dicha superficie puesta en contacto después de la retirada de dicho dispositivo de conformación.

9. El procedimiento de la reivindicación 8, en el que dicha piel de chocolate solidificada es posteriormente calentada por calor interno para mejorar el brillo. 55

10. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que dicho producto de chocolate modelado es posteriormente calentado por medios externos para mejorar el brillo.

11. El procedimiento de acuerdo con cualquier reivindicación anterior, en el que el medio de contención comprende 60 un volumen de receso en dicha superficie de depósito, siempre que dicha composición de chocolate depositada se extienda por encima de la profundidad de dicho volumen de receso.

12. El procedimiento de acuerdo con cualquier reivindicación anterior, en el que el medio de contención comprende un texturizado de dicha superficie de depósito efectivo para retrasar el esparcimiento de dicha composición de 65

chocolate.

13. El procedimiento de acuerdo con cualquier reivindicación anterior, en el que el medio de contención comprende un resalte elevado en dicha superficie de depósito, siempre que dicha composición de chocolate depositada se extienda por encima de dicho resalte elevado. 5

14. El procedimiento de acuerdo con cualquier reivindicación anterior, en el que el medio de contención comprende uno o más miembros de contención que contactan con dicha superficie de depósito, dicho procedimiento incluyendo además un paso de acoplar el uno o más miembros de contención con dicha superficie de depósito para retrasar el esparcimiento de dicha composición de chocolate depositada. 10

15. El procedimiento de la reivindicación 14, en el que dichos miembros de contención incluyen características topológicas efectivas para formar porciones correspondientes en dicho producto de chocolate modelado.

16. El procedimiento de la reivindicación 15, en el que dichas características topológicas son características de corte 15 inferior efectivas para formar porciones que sobresalen correspondientes en dicho producto de chocolate modelado.

17. El procedimiento de la reivindicación 14, en el que dicho paso de acoplar tiene lugar antes del paso (a) de depositar.

18. El procedimiento de la reivindicación 14, en el que dicho paso de acoplar tiene lugar posteriormente al paso (a) de depositar.

19. El procedimiento de cualquier reivindicación anterior, en el que dicha superficie de depósito tiene una energía de superficie baja. 25

20. El procedimiento de cualquier reivindicación anterior, en el que dicha superficie de depósito tiene una energía de superficie eficaz para promover el desmoldeo.

21. El procedimiento de cualquier reivindicación anterior, en el que dicho dispositivo de conformación de enfriamiento 30 brusco es un miembro de estampado en relieve de enfriamiento brusco formando de este modo una superficie de chocolate estampada en relieve.

22. El procedimiento de la reivindicación 21, en el que dicho miembro de estampado en relieve forma una imagen estampada en relieve en dicha superficie. 35

23. El procedimiento de la reivindicación 22, en el que dicha imagen estampada en relieve contiene material impreso.

24. El procedimiento de la reivindicación 21, en el que dicho miembro de estampado en relieve tiene una superficie 40 de contacto revestida con un material eficaz para promover el desmoldeo.

25. El procedimiento de cualquier reivindicación anterior, en el que dicho tiempo de contacto es menor de 30 segundos, preferiblemente menor de 10 segundos, más preferiblemente menor de 5 segundos, más preferiblemente menor de 3 segundos y lo más preferible de 0, 1 segundos a 1 segundo. 45

26. El procedimiento de cualquier reivindicación anterior, en el que la capa de chocolate exterior solidificada de dicha composición de chocolate en una forma correspondiente con dicho dispositivo de conformación tiene una superficie brillante.

27. El procedimiento de la reivindicación 26, en el que la superficie brillante tiene una lectura de brillo de al menos 150, como se determina usando un Tricor Glossmeter 801A.

28. El procedimiento de cualquier reivindicación anterior, que comprende además controlar la humedad para evitar la condensación en el miembro de conformación y en el miembro de contención cuando se enfrían bruscamente. 55

29. El procedimiento de cualquier reivindicación anterior, en el que el sustrato de depósito es un componente móvil seleccionado de una cinta, bandeja, lámina, rueda, rueda dentada, leva o polea.

30. El procedimiento de la reivindicación 29, en el que el sustrato de depósito es una cinta móvil. 60