Método para tratar granos de café tostados y granos de café tostados tratados con vapor.

Un método para tratar granos de café tostados, en el que se efectúa un tratamiento con vapor sobre los granos de café tostados mediante el suministro de vapor a los mismos bajo un estado fluido,

en el que los granos de café tostados se colocan en una parte de colocación de granos que tiene un paso de suministro de vapor y un paso de salida de vapor y el tratamiento con vapor se efectúa mediante el flujo de vapor que tiene una temperatura de 100 a 230ºC desde el paso de suministro de vapor al paso de salida de vapor de modo que el vapor se expulsa desde el paso de salida de vapor a una presión de salida más alta que la presión atmosférica.

Método para tratar granos de café tostados y granos de café tostados tratados con vapor Campo técnico

La presente invención se refiere a un método para tratar granos de café tostados y granos de café tostados tratados mediante el método. Más particularmente, la invención se refiere a una técnica para reducir el componente de acidez en granos de café tostados y mejorar la proporción de extracción de su componente de sólidos solubles.

Técnica previa

Las condiciones de esterilización en relación con las bebidas de café que se clasifican según Fair Competiton Regulations Relating to Markings of Coffee Beverages y Fair Competition Regulations Relating to Markings of Milk Beverages son estrictas, de modo que generalmente se lleva a cabo esterilización por calor durante aproximadamente 2 minutos a 12 grados centígrados. Por esta razón, el proceso implica un cambio químico principalmente por hidrólisis en las bebidas, que origina un problema de cambio en los sabores debido al deterioro de la bebida, especialmente se incrementa la acidez. También, en los últimos años, ha habido un incremento del rechazo de la acidez por parte del público en bebidas de café.

Por lo tanto, la reducción de la acidez es un objeto importante de la técnica de las bebidas de café, y se han descrito invenciones que se dirigen a la eliminación del componente de acidez en extractos de café. Pero, hay una necesidad de desarrollar un método que pueda reducir el componente de acidez más fácilmente.

La mejora de la proporción de extracción de café ha sido otro objeto importante. En los materiales de café, uno de los materiales principales es granos de café tostados. Dependiendo del grado de tostado, se llaman, tostado ligero, tostado medio o tostado fuerte, en Japón.

Diferentes tipos de métodos de tostado son, por ejemplo, conocidos a partir de las patentes WO-A-952325, US-A- 5.19.413, US-A-3.16.47, JP-A-21 14913 o JP-A-63 395.

Cuando los granos de café tostados se extraen en una industria de fabricación de bebidas de café, normalmente se emplea un extractor de tipo goteo para extraer el componente de sólidos solubles a partir de los granos de café tostados molidos con agua caliente (de 9 a 1°C).

Los métodos de fabricar extracto de café son, por ejemplo, conocidos a partir de las patentes US-A-3.62.758, JP-A- 24 4986 o JP-A-58 8643.

Sin embargo, la fabricación de bebidas de café ha tenido el problema de baja proporción de extracción del componente sólidos solubles de los granos de café tostados.

En relación con la proporción de extracción, generalmente se dice que cuando el café es extraído hasta su límite, una cantidad del componente que corresponde al 35% de su peso se disolverá. Sin embargo, como tal componente disuelto incluye componente de olor desagradable, la extracción generalmente se limita a aproximadamente 18% (ver por ejemplo Glossary of Beverages, Beverage Japan, Inc. page 86).

Convencionalmente, para el principal propósito de mejora de la proporción de extracción y aroma, se ha contemplado un método de tratamiento de los granos con vapor.

Por ejemplo, la gaceta de solicitud de patente japonesa Kokai número 2-342182 describe un método para modificar granos de café mediante la vaporización de granos de café tostados con vapor saturado y después secado al vacío de los granos, reduciendo así su acidez desagradable, mejorando así su calidad. Más particularmente, este método pretende cambiar la calidad de los granos de café mediante la vaporización de granos durante 5 a 3 minutos mediante el suministro de vapor a una olla de cocinado que se emplea en un aparato de esterilización durante un periodo de tiempo corto.

Aquí, el término vaporizar se refiere al calentamiento con el uso de vapor como medio de calor. Como tal método, están los llamados métodos de vaporización en los que el vapor se pone en contacto directo con la materia prima, transfiriéndole así calor, el método de calentamiento indirecto en el que el vapor se suministra al interior de un plato de calentamiento de una camisa, tubo, etc, transfiriendo así el calor a través del plato de calentamiento, y un método que combina los métodos directo e indirecto (ver Dictionary of Food Treating Systems and Instruments, Industrial Research Institute, Dictionary Publishing Center, 22, page 1).

Descripción de la invención

Problema a resolver con la invención.

Sin embargo, en la técnica de los granos de café tostados vaporizados, mientras que se han hecho varias investigaciones para la eliminación de olor (olor robusta) de granos verdes y evitar la generación de olor durante el

tostado, no se puede decir que la técnica haya demostrado tener éxito en el objeto de lograr tanto la mejora en la proporción de extracción como en la reducción de acidez al mismo tiempo.

Por lo tanto, un objeto de la presente invención es proporcionar un método para tratar granos de café tostados, capaz de reducir el componente de acidez de los granos de café tostados y mejorar la proporción de extracción al mismo tiempo, para obtener así un buen aroma original a café y proporcionar granos de café tostados tratados con vapor tratados mediante el método.

Medios de lograr el objeto.

Según la sabiduría convencional, generalmente se ha creído que el tratamiento de granos tostados con vapor en un estado fluido es inapropiado ya que dará como resultado pérdida del componente soluble necesario o componente de aroma. A pesar de lo anterior, los presentes inventores han averiguado a través de amplios esfuerzos de investigación para lograr el objeto antes mencionado que incluso los granos tostados se pueden tratar de forma continua con vapor para eliminar su componente de acidez y perfeccionar la presente invención.

Concretamente, los presentes inventores llevaron a cabo un tratamiento con vapor sobre granos de café tostados mediante el suministro continuo de vapor a una temperatura alta y presión alta y llevaron a cabo una operación de aclarado del vapor y una operación hidrotermal sobre los granos de café tostados al mismo tiempo. Cuando se recoge el vapor de salida como líquido condensado (escurrido), se encontró que el componente de sólidos solubles de los granos de café tostado apenas se había diluido en el escurrido. Por otro lado, el análisis de diversos ácidos orgánicos en el escurrido reveló que el tratamiento puede extraer ácido fórmico y ácido acético específicamente. Además, la evaluación de la proporción de extracción del componente de sólidos solubles de los granos de café tostados antes y después del tratamiento con vapor continuo reveló que la reacción hidrotermal puede mejorar significativamente la proporción de extracción.

Es decir, un hecho característico del método para tratar granos de café tostado según la presente invención se apoya en que un tratamiento con vapor es eficaz sobre granos de café tostados mediante el suministro de vapor bajo un estado fluido.

Con el grano de café tostado tratado como se ha indicado anteriormente, el componente de acidez se elimina según el descubrimiento descrito anteriormente y el proceso de reacción hidrotermal provoca mejora en la proporción de extracción del componente de sólidos solubles.

Además, especialmente, cuando se emplea la especie robusta (Coffea canephora) como los granos de café tostado, el olor indeseable característico de la especie robusta se recoge en el líquido condensado del vapor de salida, por lo tanto, al mismo tiempo se puede lograr mejora de la calidad de la especia robusta.

El otro hecho característico del método para tratar granos de café tostado según la presente invención se apoya en que los granos de café tostados se colocan en una parte de colocación de granos que tiene un paso de suministro de vapor y un paso de salida de vapor y el tratamiento con vapor se efectúa mediante el flujo de vapor que tiene una temperatura de 1 a 23°C desde el paso de suministro de vapor al paso de salida de vapor de modo que el vapor se expulsa desde el paso de salida de vapor a una presión de salida más alta que la presión atmosférica.

Concretamente, efectuando el tratamiento con vapor de la manera descrita anteriormente, mientras la parte de colocación de granos se mantiene bajo el estado presurizado, se hace que el vapor fluya a través de esta parte de colocación de granos, entrando en contacto por tanto los granos de café tostados y el vapor. Mientras se da el contacto entre los granos de café tostados y el vapor bajo el estado presurizado, la reacción hidrotermal tiene lugar más activamente, de modo que puede mejorar la proporción de extracción del componente de sólidos solubles... [Seguir leyendo]