Método de preparación de un producto de lactosuero y producto de lactosuero.

Método de preparación de un producto de lactosuero que se obtiene a partir de lactosuero de leche de oveja y comprende una fase de concentración del lactosuero,

preferentemente, hasta eliminar aproximadamente entre un 85% y 90% de la cantidad inicial del disolvente o solvente del lactosuero, mediante cocción, aproximadamente a 95ºC, en agitación, una fase de atemperamiento a temperatura ambiente hasta que el producto obtenido de la fase anterior adquiera aproximadamente 40ºC y una fase de refrigeración de al menos, aproximadamente 24 horas. Producto concentrado de lactosuero de leche de oveja con al menos un 50% de extracto seco, obtenible por ejemplo utilizando el método de la invención.

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Método de preparación de un producto de lactosuero y producto de lactosuero.

SECTOR DE LA TÉCNICA 5

La presente invención se relaciona con métodos de preparación de productos de lactosuero y con productos de lactosuero.

ESTADO ANTERIOR DE LA TÉCNICA 10

El suero de quesería, o lactosuero, se define como el líquido resultante de la coagulación de la caseína de la leche en la fabricación del queso. Por cada kilogramo de queso fabricado, se producen aproximadamente 7-9 litros de lactosuero. Se trata, por lo tanto, del principal efluente de las industrias queseras y es altamente contaminante porque contiene una gran cantidad de 15 materia orgánica.

La normativa medioambiental no permite el vertido del lactosuero y exige al quesero la gestión de ese suero que produce, bien tratándolo o reutilizándolo en sus propias instalaciones, o bien entregando el suero a otra empresa para su empleo o transformación o valoración (Ley 20 22/2011 de residuos) .

El interés nutritivo, funcional y biológico de las proteínas presentes en el lactosuero (proteínas séricas) es indiscutible y grandes empresas queseras (o empresas que recogen lactosueros en grandes cantidades) utilizan los lactosueros para la fabricación de concentrados de proteínas 25 lácteas (CPL) de distintos grados de concentración que destinan a ingredientes de alimentos (galletas, panadería, productos cárnicos, etc.) , alimentación infantil (fórmulas de leche maternizada) o alimentaciones especiales (deportistas o pacientes con alteraciones digestivas) .

No obstante, las pequeñas queserías, y más concretamente, las pequeñas queserías ovinas, 30 no pueden realizar grandes trasformaciones del lactosuero porque no disponen de la suficiente tecnología del que sacarle una buena rentabilidad y además tampoco las industrias dedicadas a la transformación de suero recogen pequeñas cantidades del mismo, por lo que los pequeños fabricantes de queso se encuentran con un problema importante de gestión de sus sueros.

Una solución tradicional de aprovechamiento de lactosuero por parte de los propios fabricantes de queso ha sido su transformación en requesón. Esta solución no es rentable puesto que el bajo extracto seco de los lactosueros (que no superan el 7% de sólidos sobre base seca) , hace que los rendimientos de requesón sean muy bajos (en torno a 70-80 g de requesón por kilogramo de lactosuero tratado) . En la solicitud de patente ES 2308906 A1 se describe un 40 método de fabricación de requesón a partir de lactosuero concentrado con membranas, en el que se obtiene un mayor rendimiento de requesón que por el método tradicional, no obstante, persisten otros inconvenientes:

- En la fabricación del requesón vuelve a generarse un nuevo residuo correspondiente al 45 90% respecto al volumen inicial del lactosuero de partida. Este residuo vuelve a requerir una gestión previa a su eliminación de la quesería.

- El requesón es un producto altamente perecedero por su alto contenido en agua y baja acidez, lo que hace que se pierda en pocos días aún almacenándolo en condiciones de 50 refrigeración.

EXPOSICIÓN DE LA INVENCIÓN

El objeto de la invención es el de proporcionar un método de preparación de un producto concentrado de lactosuero y un producto concentrado de lactosuero, tal como se describe a continuación. 5

Un primer aspecto de la invención se refiere por tanto a un método de preparación de un producto concentrado de lactosuero de leche de oveja que comprende las siguientes fases: una fase de concentración del lactosuero, preferentemente hasta eliminar aproximadamente entre un 85% y 90% de la cantidad inicial del disolvente o solvente del lactosuero, mediante 10 cocción, aproximadamente a 95ºC, en agitación, una fase de atemperamiento a temperatura ambiente hasta que el producto obtenido de la fase anterior adquiera aproximadamente 40ºC, y una fase de refrigeración de al menos, aproximadamente 24 horas.

Mediante el método de la invención se obtiene un producto apto para el consumo alimentario 15 con unas características nutricionales y organolépticas específicas y estable al menos durante seis meses conservándolo refrigerado. Además, se consigue aprovechar al máximo el lactosuero, ya que el residuo final tras su procesamiento por el método reivindicado es inexistente o prácticamente inexistente.

Otro aspecto de la invención se refiere a un producto concentrado de lactosuero de leche de oveja con al menos un 50% de extracto seco, obtenible por ejemplo utilizando el método de la invención. Se ha comprobado que la elaboración de un concentrado de lactosuero de leche de oveja con un extracto seco del 50% o superior, da lugar a un producto apto para el consumo alimentario con unas características nutricionales y organolépticas específicas y estable al 25 menos durante seis meses conservándolo refrigerado.

Estas y otras ventajas y características de la invención se harán evidentes a la vista de la descripción detallada de la invención.

EXPOSICIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

Los inventores han desarrollado un método de preparación de un producto de lactosuero que se obtiene a partir de lactosuero de leche de oveja y comprende las siguientes fases:

(a) una fase de concentración del lactosuero, preferentemente, hasta eliminar aproximadamente entre un 85% y 90% de la cantidad inicial del disolvente o solvente del lactosuero, mediante cocción, aproximadamente a 95ºC, en agitación,

(b) una fase de atemperamiento a temperatura ambiente hasta que el producto obtenido de la fase anterior adquiera aproximadamente 40ºC, y 40

(c) una fase de refrigeración de al menos, aproximadamente 24 horas.

La temperatura y tiempo de cocción, la agitación, la fase de atemperamiento y la fase de refrigeración son esenciales para obtener las características organolépticas de sabor, textura, color y olor deseadas en el producto final. 45

En una realización preferente, dicho lactosuero procede de la leche de oveja de la raza carranzana y/o lacha.

El lactosuero consiste en la porción acuosa de la leche que queda tras la separación del cuajo 50 durante la elaboración del queso. La composición de los constituyentes principales del lactosuero difiere según el tipo de queso que se elabora y del tipo de leche que se utilice. Dicha composición influye en las características organolépticas, físicas, químicas y nutricionales de los productos obtenidos a partir del lactosuero, así como en los parámetros de cualquier proceso tecnológico de transformación del lactosuero en un producto de consumo.

En función del tipo de coagulación de la caseína de la leche durante la elaboración del queso, se puede obtener un lactosuero dulce o ácido; de la coagulación enzimática se obtiene el 5 lactosuero dulce que generalmente es más rico en lactosa y tiene un pH superior a 5, mientras que de la coagulación ácida se obtiene un lactosuero ácido que generalmente presenta una mayor concentración de minerales y tiene un pH inferior a 5.

El lactosuero dulce procedente de la leche de oveja presenta una composición química 10 diferente en comparación a otros tipos de lactosuero; a modo de ejemplo, contiene el doble de proteína, el doble de nitrógeno, un 15% más de producto seco y un 25% más de materia grasa que el lactosuero procedente de leche de vaca.

En una realización, dicho lactosuero procede de la elaboración de queso de leche de oveja, 15 preferentemente mediante la coagulación enzimática de la leche de oveja, preferentemente en la elaboración del queso con denominación de origen "Idiazabal".

Otro parámetro que puede influir en las características organolépticas del producto final es el pH del lactosuero de partida. En una realización preferente, el lactosuero comprende 20 inicialmente un pH de entre 6.2 y 6.5, el cual le aportará un sabor ligeramente ácido al producto resultante del método de preparación. En caso de que el pH inicial no esté en ese rango, se podrá corregir mediante reguladores de la acidez de uso alimentario antes de proceder con la cocción.

El tiempo de cocción influye en el porcentaje de humedad del producto final. En una realización preferente, dicha cocción se realiza entre aproximadamente 9 horas y aproximadamente 12 horas. A mayor tiempo de cocción menor porcentaje de humedad tendrá el producto.

La velocidad de agitación es otro parámetro que influye en las características organolépticas 30 del producto. En una realización preferente, la velocidad de la agitación de la fase de concentración es de aproximadamente... [Seguir leyendo]

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1. Método de preparación de un producto de lactosuero caracterizado porque se obtiene a partir de lactosuero de leche de oveja y comprende una fase de concentración del lactosuero, preferentemente hasta eliminar aproximadamente entre un 85% y 90% de la 5 cantidad inicial del disolvente o solvente del lactosuero, mediante cocción, aproximadamente a 95ºC, en agitación, una fase de atemperamiento a temperatura ambiente hasta que el producto obtenido de la fase anterior adquiera aproximadamente 40ºC, y una fase de refrigeración de al menos, aproximadamente 24 horas.

2. Método de preparación de un producto de lactosuero según la reivindicación 1, en donde dicho lactosuero procede de la elaboración de queso de leche de oveja.

3. Método de preparación de un producto de lactosuero según la reivindicación 2, en donde dicha elaboración de queso se realiza mediante la coagulación enzimática de la 15 leche de oveja.

4. Método de preparación de un producto de lactosuero según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde dicho lactosuero proviene de la leche de oveja de la raza carranzana y/o lacha. 20

5. Método de preparación de un producto de lactosuero según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el lactosuero comprende inicialmente un pH de entre 6.2 y 6.5.

6. Método de preparación de un producto de lactosuero según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la cocción de la fase de concentración se realiza entre aproximadamente 9 horas y aproximadamente 12 horas.

7. Método de preparación de un producto de lactosuero según cualquiera de las 30 reivindicaciones anteriores, en donde la velocidad de la agitación de la fase de concentración es de aproximadamente entre 40 rpm y 50 rpm, preferentemente de 45 rpm.

8. Método de preparación de un producto de lactosuero según la reivindicación 7, en 35 donde dicha velocidad se aumenta gradualmente durante aproximadamente las cuatro últimas horas de cocción hasta una velocidad final de agitación de, aproximadamente, 70 rpm.

9. Método de preparación de un producto de lactosuero según cualquiera de las 40 reivindicaciones anteriores, en donde durante la fase de concentración se incorporan uno o varios derivados lácteos en una proporción inferior al 25%, respecto al volumen inicial de lactosuero.

10. Método de preparación de un producto de lactosuero según cualquiera de las 45 reivindicaciones anteriores, en donde durante cualquier fase de la preparación se incorporan ingredientes y/o aditivos de uso alimentario que comprenden azúcares, sustancias colorantes, sustancias aromatizantes, agentes saborizantes, enzimas, minerales, sales, reguladores de la acidez, antioxidantes, emulsificantes, agentes gelificantes, agentes espesantes, cera de uso alimentario o una combinación de los 50 mismos.

11. Producto de lactosuero caracterizado porque es concentrado, se obtiene a partir de

lactosuero de leche de oveja y comprende al menos un 50% de extracto seco.

12. Producto de lactosuero según las reivindicaciones 11, en donde dicho lactosuero procede de la elaboración de queso de leche de oveja.

13. Producto de lactosuero según la reivindicación 12, en donde dicha elaboración de queso se realiza mediante la coagulación enzimática de la leche de oveja.

14. Producto de lactosuero según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 13, en donde dicho lactosuero procede de la leche de oveja de la raza carranzana y/o lacha. 10

15. Producto de lactosuero según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 14, que comprende:

- entre aproximadamente un 10% y aproximadamente un 16% de proteína,

- entre aproximadamente un 20% y aproximadamente un 35 % de carbohidratos, 15

- entre aproximadamente un 10% y aproximadamente un 18% de grasa,

- entre aproximadamente un 30% y un 50% de humedad, y

- entre aproximadamente un 2% y aproximadamente un 5% de minerales y/o elementos inorgánicos.

16. Producto de lactosuero según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 15, que comprende ingredientes y/o aditivos de uso alimentario tales como azúcares, sustancias colorantes, sustancias aromatizantes, agentes saborizantes, enzimas, minerales, sales, reguladores de la acidez, antioxidantes, emulsificantes, agentes gelificantes, agentes espesantes, cera de uso alimentario o una combinación de los mismos. 25