Composiciones alimentarias saludables que presentan texturas de gel o espuma y que comprenden ovoproductos hidrolizados.

Composiciones alimentarias saludables que presentan texturas de gel o espuma y que comprenden ovoproductos hidrolizados.

La invención se refiere a composiciones alimentarias saludables con textura de gel o espuma, ricas en proteínas, con propiedades antioxidantes, bajas en grasa, libres de lactosa y caseína y de fácil masticación, que comprenden como ingrediente básico un hidrolizado de huevo de sabor neutro.

Estas composiciones se presentan como alternativa a platos de cocina dulce y salada que utilizan como base productos lácteos, puesto que presentan características de sabor, apariencia y textura similares, pero también como nuevos alimentos, que están especialmente indicados para su consumo por personas con intolerancia a los lácteos y con problemas de obesidad.

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Composiciones alimentarias saludables que presentan texturas de gel o espuma y que comprenden ovoproductos hidrolizados

SECTOR Y OBJETO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se engloba dentro del sector de la alimentación, pues específicamente se refiere a composiciones alimentarias saludables, ricas en proteínas de alto valor biológico, con propiedades antioxidantes, bajas en grasa y libres de lactosa y caseína, que comprenden hidrolizados de huevo y que presentan características tecnofuncionales similares a las de platos de cocina dulce y salada que utilizan como base productos lácteos.

ESTADO DE LA TÉCNICA

Los productos con texturas de gel y de espuma tienen cada día una posición más preponderante en la cocina actual y están ampliamente extendidos en el mundo de las especialidades culinarias dulces y los postres, pero también en el de los platos salados.

Este tipo de productos además de por sus características tecnofuncionales y su contenido nutricional son deseables y muy atractivos para cualquier sector de la población y, están principalmente indicados para personas con requerimientos alimentarios especiales, como por ejemplo, aquellas que presentan dificultad "mecánica" de masticación y/o deglución.

Las circunstancias de enfermedad, crónica o pasajera, que conducen a una persona a no incluir o a eliminar la leche de vaca, sus derivados y todos los productos que incluyan este alimento en su dieta cotidiana son diversas. La alergia a la caseína y la intolerancia a la lactosa son las afecciones más comunes. La falta de lactasa origina intolerancia a la lactosa, anomalía relativamente frecuente, sobre todo en personas de avanzada edad. Concretamente, la intolerancia a la lactosa constituye el trastorno genético más frecuente en la especie humana, que afecta a más del 50% de la población mundial.

En el estado de la técnica se plantean distintas alternativas que buscan que los consumidores que tienen que prescindir de la leche en su dieta, puedan consumir platos P201431810

de cocina dulce y salada con texturas de gel o de espuma, y que fundamentalmente utilizan como ingredientes base: grasas, fuentes de proteína y aditivos.

Es normalmente la inclusión de proteínas y/o aditivos lo que permite obtener productos de características tecnofuncionales (sabor, textura, olor, nivel de acidez, adecuadas propiedades reológicas, estabilidad y apariencia) , similares a las de los productos que utilizan leche o derivados lácteos en su composición. Sin embargo, la inclusión de aditivos complica el proceso de elaboración y es responsable de que el producto final sea visto por el consumidor como un alimento poco saludable.

El documento WO2004/030464 A1 se refiere a composiciones cremosas en polvo o líquido, que comprenden una primera combinación de ingredientes formada por una grasa o un aceite, una proteína microparticulada y opcionalmente un carbohidrato; y una segunda combinación de ingredientes formada por un emulsificante, un aumentador de volumen y adicionalmente otros componentes. Como proteína microparticulada incluye albúmina de clara de huevo desnaturalizada que, sin embargo, obliga a controlar las temperaturas y a utilizar altas fuerzas de cizallamiento para evitar la formación de partículas agregadas o a tener que adicionar ingredientes adicionales como lecitina, goma xantana, maltodextrinas, azúcares, carragenanos o alginatos.

El documento WO2004/021804 A1 se refiere a una crema para cocinar con alta capacidad para batirse, que comprende un porcentaje mayoritario de agua, grasa, proteína (que incluye proteínas de huevo) , almidón, emulsificante, y preferiblemente un estabilizante y un buffer.

El documento WO04084656 A1 se refiere a productos con capacidad de batido que comprenden agua, grasa, emulsificantes, estabilizantes, proteínas, hidrocoloides y agentes saborizantes.

Por su parte, el documento GB784555 (A) se refiere a un producto seco en polvo que comprende un ortofosfato comestible, un pirofosfato comestible, una sal de calcio comestible, un espesante y otros ingredientes saborizantes adicionales, que se mezcla con leche o agua y que permite la elaboración de puddings, postres chiffon y natillas.

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La patente española P2409086 se refiere a un postre de frutas con textura de flan y a su procedimiento de obtención, que comprende al menos dos capas de productos a base de fruta y aditivos saborizantes y de texturización, que presenta la forma y textura de un flan de huevo y leche de los comúnmente conocidos, pero que no contiene ninguno de estos elementos.

El huevo es un alimento básico en la dieta por sus propiedades nutricionales. Destaca por su elevado contenido en nutrientes esenciales, que son además biodisponibles, y porque proporciona otros elementos como sustancias antioxidantes y grasas insaturadas. El huevo es uno de los alimentos más ricos en proteínas, y sus proteínas, además, proporcionan todos los aminoácidos esenciales en las proporciones exactas que necesita el organismo para el crecimiento óptimo y el mantenimiento del tejido magro, metabólicamente activo. Aproximadamente el huevo contiene un 12 % en peso de proteínas, la clara un 11 % y la yema un 16%. Otra importante ventaja es su bajo contenido en grasa, la clara de huevo no tiene grasas y el huevo completo y la yema tienen aproximadamente un 10, 5 % y un 26%, respectivamente. Todo ello justifica la presencia de este alimento en el contexto de una dieta equilibrada, salvo que exista alguna circunstancia que lo desaconseje, como la alergia al huevo. El huevo es, además, un alimento gastronómicamente muy versátil que, además de sus cualidades organolépticas aporta una amplia gama de propiedades funcionales muy apreciadas en la cocina.

La capacidad del huevo de formar y estabilizar distintas estructuras en los alimentos se debe a la fracción de proteínas y a sus propiedades fisicoquímicas (Y. Mine. Recent advances in the understanding of egg white protein functionality. Trends in Food Science and Technology, 1995, 6: 225-232) . La hidrólisis, o ruptura de enlaces peptídicos, puede cambiar dichas propiedades de tres modos: disminuyendo el peso molecular, aumentando el número de grupos ionizables y causando la exposición de grupos hidrofóbicos. Así, la hidrólisis enzimática mejora la solubilidad de las proteínas alimentarias en un intervalo amplio de pH y modula sus propiedades superficiales o interfaciales, esenciales para la estabilización de espumas y emulsiones (E. A. Foegeding y J.P. Davis. Food protein functionality: a comprehensive approach. Food Hydrocolloids, 2011, 25: 1853-1864) . La longitud y las características de los péptidos formados, en cuanto a sus aminoácidos constituyentes, la presencia de grupos polares e ionizables y P201431810

su hidrofobicidad determinan las propiedades funcionales resultantes, que dependen, no sólo del grado de hidrólisis, sino también de la especificidad de la enzima y de las características de la proteína empleada como sustrato (V. Klompong, S. Benjakul, D. Kantachote, F. Shahidi. Antioxidative activity and functional properties of protein hydrolysate of yellow strip trevally (Selaroides leptolepis) as influenced by the degree of hydrolysis and enzyme type. Food Chemistr y , 2007, 102: 1317-1327) .

La formación de geles alimentarios, es decir, la transformación de un fluido en un sólido a través de la formación de una red macromolecular, requiere que las proteínas nativas se desplieguen y se reasocien mediante interacciones covalentes y no covalentes, lo que tradicionalmente se ha conseguido mediante la aplicación de calor (A. Totosaus, J.G. Montejano, J.A. Salazar, I. Guerrero. A review of physical and chemical protein-gel induction. International Journal of Food Science and Technology. 2002. 37: 589-601) . En este sentido, los factores que influyen en la capacidad gelificante de las proteínas pueden dividirse entre los que determinan la formación del gel y los que influyen en las propiedades físicas de éste. Normalmente, la hidrólisis enzimática perjudica la capacidad gelificante de las proteínas al disminuir su tamaño. Así, la hidrólisis de colágeno con papaína, que da lugar a péptidos de tamaño intermedio, produce una gelatina con suficiente firmeza y viscosidad, mientras que la neutrasa no permite la formación de geles (S. Damrongsakkul, K. Ratanathammapan, K. Komolpis, W. Tanthapanichakoon. Enzymatic hydrolysis of rawhide using papain and neutrase. Journal of Industrial and Engineering Chemistr y . 2008. 14: 202-206) .

Por otra parte, las propiedades básicas que hacen de una proteína un buen agente espumante son su habilidad para: (1) adsorberse rápidamente a las interfases aire-agua durante... [Seguir leyendo]

1. Composición alimentaria saludable con textura de gel o espuma, libre de lactosa y caseína, que comprende un hidrolizado de proteínas de huevo de sabor neutro obtenible por un procedimiento que comprende las siguientes etapas:

a) acidificación del pH de un ovoproducto con un ácido de grado alimentario concentrado hasta un pH de entre 5, 0 y 7, 0, b) adición de una aminopeptidasa en una cantidad de entre 1 y 3 g por litro de ovoproducto, c) incubación a una temperatura de entre 45 y 55 ºC, durante un periodo de tiempo de entre 30 y 180 minutos, e d) inactivación de la aminopeptidasa a una temperatura de entre 85 y 95 ºC y durante un período de tiempo de entre 10 y 15 minutos.

2. Composición según la reivindicación 1 con textura de gel, donde antes de la etapa d) se adiciona un agente saborizante y se agita la mezcla durante un período de entre 1 y 15 minutos.

3. Composición según la reivindicación 1 con textura de gel, donde después de la etapa d) se adiciona un agente saborizante y se agita la mezcla durante un período de entre 1 y 15 minutos.

4. Composición según la reivindicación 1 con textura de gel, donde antes de la etapa d) se adiciona un agente saborizante y posteriormente a la etapa d) se centrifuga a al menos 2500 g durante un periodo de tiempo de entre 10 y 20 minutos y se recoge el precipitado.

5. Composición según la reivindicación 1 con textura de gel, donde después de la etapa d) se adiciona un agente saborizante y posteriormente se centrifuga a al menos 2500 g durante un periodo de tiempo de entre 10 y 20 minutos y se recoge el precipitado.

6. Composición según una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, donde el ovoproducto se selecciona entre huevo entero, clara de huevo y yema de huevo.

7. Composición según la reivindicación 2 ó 3, donde el ovoproducto es huevo entero líquido y la composición tiene una dureza inferior a 1, 1 kg m s-2, una elasticidad inferior a 0, 73, una adhesividad superior a -106 kg m2 s-2, una cohesividad inferior a 0, 39, una gomosidad inferior a 0, 42 kg m s-2, una masticabilidad inferior a 0, 31 kg y una resiliencia inferior a 0, 11.

8. Composición según la reivindicación 2 ó 3, donde el ovoproducto es yema de huevo líquida, y la composición tiene una dureza inferior a 0, 97 kg m s-2, una elasticidad inferior a 0, 95, una adhesividad superior a -371 kg m2 s-2, una cohesividad inferior a 0, 8, una gomosidad inferior a 0, 78 kg m s-2, una masticabilidad inferior a 0, 74 kg y una resiliencia inferior a 0, 024.

9. Composición según la reivindicación 4 ó 5, donde el ovoproducto es clara de huevo líquida y tiene una dureza inferior a 6, 32 kg m s-2, una elasticidad inferior a 0, 81, una adhesividad superior a -263 kg m2 s-2, una cohesividad inferior a 0, 57, una gomosidad inferior a 3, 2 kg m s-2, una masticabilidad inferior a 2, 4 y kg una resiliencia inferior a 0, 20.

10. Composición según la reivindicación 1 con textura de espuma, donde el ovoproducto es clara de huevo y donde antes de la etapa d) se adiciona un agente saborizante y posteriormente a la etapa d) se centrifuga a al menos 2500 g durante un periodo de tiempo de entre 10 y 20 minutos, se recoge el sobrenadante y se bate durante un período de tiempo de entre 25 segundos y 15 minutos.

11. Composición según la reivindicación 1 con textura de espuma, donde el ovoproducto es clara de huevo y donde después de la etapa d) se adiciona un agente saborizante y posteriormente se centrifuga a al menos 2500 g durante un periodo de tiempo de entre 10 y 20 minutos, se recoge el sobrenadante y se bate durante un período de tiempo de entre 25 segundos y 15 minutos.

12. Composición según una cualquiera de las reivindicaciones 1-11, donde la aminopeptidasa es un aminopeptidasa de Aspergillus or y zae.

13. Composición según la reivindicación anterior, donde la incubación de la etapa c) se lleva a cabo durante un periodo de tiempo de entre 45 y 120 minutos.

14. Composición según una cualquiera de las reivindicaciones 1-13, donde en la etapa a) la acidificación del ovoproducto se hace hasta alcanzar un pH 5, 5 con HCl de grado alimentario al 37%, en la etapa b) la aminopeptidasa es de Aspergillus or y zae y se añade en una proporción de 2 g por litro de ovoproducto, en la etapa c) la incubación se realiza a 50 ºC durante un período de tiempo de entre 45 y 120 minutos, y en la etapa d) la aminopeptidasa de Aspergillus or y zae se inactiva calentando a 95 ºC durante 10 minutos.

15. Procedimiento para la obtención de un hidrolizado de huevo de sabor neutro, que comprende las siguientes etapas: a) acidificar el pH de un ovoproducto con un ácido de grado alimentario concentrado hasta un pH de entre 5, 0 y 7, 0, b) adicionar una aminopeptidasa en una cantidad de entre 1 y 3 g por litro de ovoproducto, c) incubar a una temperatura de entre 45 y 55 ºC, durante un periodo de tiempo de entre 30 y 180 minutos, e d) inactivar la aminopeptidasa a una temperatura de entre 85 y 95 ºC y durante un período de tiempo de entre 10 y 15 minutos.

16. Procedimiento para la obtención de una composición alimentaria saludable con textura de gel, libre de lactosa y caseína, que comprende las siguientes etapas: a) acidificar el pH de un ovoproducto con un ácido de grado alimentario concentrado hasta un pH de entre 5, 0 y 7, 0, b) adicionar una aminopeptidasa en una cantidad de entre 1 y 3 g por litro de ovoproducto, c) incubar a una temperatura de entre 45 y 55 ºC, durante un periodo de tiempo de entre 30 y 180 minutos, d) inactivar la aminopeptidasa a una temperatura de entre 85 y 95 ºC y durante un período de tiempo de entre 10 y 15 minutos, y donde, antes o después de la etapa d) comprende una etapa de adicionar un agente saborizante y agitar la mezcla durante un período de entre 1 y 15 minutos.

17. Procedimiento para la obtención de una composición alimentaria saludable con textura de gel, libre de lactosa y caseína, que comprende las siguientes etapas: a) acidificar el pH de un ovoproducto con un ácido de grado alimentario concentrado

hasta un pH de entre 5, 0 y 7, 0, b) adicionar una aminopeptidasa en una cantidad de entre 1 y 3 g por litro de ovoproducto, c) incubar a una temperatura de entre 45 y 55 ºC, durante un periodo de tiempo de entre 30 y 180 minutos, d) inactivar la aminopeptidasa a una temperatura de entre 85 y 95 ºC y durante un período de tiempo de entre 10 y 15 minutos, y donde, antes o después de la etapa d) comprende una etapa c1) o d1) , respectivamente, de adicionar un agente saborizante y, posteriormente a la etapa d) o d1) , respectivamente, comprende la etapa: e) centrifugar a al menos 2500 g durante un periodo de tiempo de entre 10 y 20 minutos y recoger el precipitado.

18. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 15-17, donde el ovoproducto se selecciona entre huevo entero, clara de huevo y yema de huevo.

19. Procedimiento para la obtención de una composición alimentaria saludable con textura de espuma, libre de lactosa y caseína, que comprende las siguientes etapas: a) acidificar el pH de un ovoproducto con un ácido de grado alimentario concentrado hasta un pH de entre 5, 0 y 7, 0, donde el ovoproducto es clara de huevo, b) adicionar una aminopeptidasa en una cantidad de entre 1 y 3 g por litro de ovoproducto, c) incubar a una temperatura de entre 45 y 55 ºC, durante un periodo de tiempo de entre 30 y 180 minutos, d) inactivar la aminopeptidasa a una temperatura de entre 85 y 95 ºC y durante un período de tiempo de entre 10 y 15 minutos, y donde, antes o después de la etapa d) , comprende una etapa c1) o d1) , respectivamente, de adicionar un agente saborizante y, posteriormente a la etapa d) o d1) , respectivamente, comprende las etapas: e) centrifugar a al menos 2500 g durante un periodo de tiempo de entre 10 y 20 minutos y recoger el sobrenadante, y f) batir el sobrenadante recogido en la etapa e) durante un período de tiempo de entre 25 segundos y 15 minutos.

20. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 15-19, donde la aminopeptidasa es un aminopeptidasa de Aspergillus or y zae.

21. Procedimiento según la reivindicación anterior, donde la incubación de la etapa c) se 5 lleva a cabo durante un periodo de tiempo de entre 45 y 120 minutos.

22. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 15-21, donde en la etapa a) la acidificación del ovoproducto se hace hasta alcanzar un pH 5, 5 con HCl de grado alimentario al 37%, en la etapa b) la aminopeptidasa es de Aspergillus or y zae y se añade en una proporción de 2 g por litro de ovoproducto, en la etapa c) la incubación se realiza a 50 ºC durante un período de tiempo de entre 45 y 120 minutos, y en la etapa d) la aminopeptidasa de Aspergillus or y zae se inactiva calentando a 95 ºC durante 10 minutos.

23. Hidrolizado de huevo obtenible por el procedimiento de la reivindicación 15, de sabor neutro.

24. Uso de un hidrolizado de huevo según la reivindicación anterior, como ingrediente alimentario.

2.

25. Uso de una composición según una cualquiera de las reivindicaciones 1-14, como ingrediente alimentario.

26. Producto alimentario que comprende una composición según una cualquiera de las 25 reivindicaciones 1 a 14.