Proceso para la producción de alimentos que contienen proteínas empleando un método de calentamiento continuo por calentamiento interno.

Un método para producir un alimento proteico procesado por coagulación térmica y moldeo de forma continua de una mezcla fluida que contiene una proteína,

un lípido y agua mediante un sistema de calentamiento interno moviendo al mismo tiempo la mezcla en un tubo, comprendiendo el método:

disponer el tubo verticalmente o de forma sustancialmente vertical (una inclinación de no más de 15º) y calentar/moldear la mezcla suministrando al mismo tiempo la mezcla en dirección ascendente desde la parte inferior en el tubo.

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Los productos procesados obtenidos por calentamiento de una carne amasada preparada principalmente de una carne de ganado o una carne derivada de productos marinos y producida por adición de cualquier material alimenticio a la misma y amasado generalmente son productos procesados de carne o marinos y ejemplos sin jamón y embutidos, hamburguesas, pastel de carne, y producto de pasta de pescado. La producción industrial de estos productos procesados se realiza en dos etapas diferentes, una etapa de moldeo y una etapa de calentamiento, que incluyen el rellenado en cualquier molde o carcasa.

De acuerdo con la presente invención, añadiendo lípidos a una carne amasada preparada principalmente de una carne de ganado o una carne derivada de productos marinos y producida por la adición de cualquier material alimenticio a la misma y amasado, incluso después de que la carne amasada se haya gelatinizado debido al calentamiento, los lípidos se retienen en el gel calentado, pero una parte de los lípidos se libera (FIG. 8) . Los lípidos liberados tienen un efecto lubricante que reduce la fricción del movimiento entre las paredes internas del tubo de calentamiento y el gel calentado. Como resultado, es posible mantener una propiedad de transporte suave del gel calentado.

Se produce un embutido de pescado mezclando carne picada de pescado con materias primas secundarias tales como sal de mesa, azúcar de mesa y otros condimentos y especias, almidones, y aceites de verduras y amasando en una parta, rellenando la pasta en una carcasa de resina sintética, y sometiendo el producto a calentamiento de retorta. Sin embargo, un embutido de pescado se produce coagulando de forma térmica esta pasta moviendo al mismo tiempo la pasta en un tubo sin rellenar en la carcasa. Como resultado, es posible producir de forma continua un embutido de pescado sin usar una carcasa.

La presente invención no se limita a un embutido de pescado. Puede producirse cualquier alimento proteico procesado por este método siempre que el alimento proteico procesado se produzca por coagulación térmica de una materia prima de tipo líquido a pasta que contenga proteína.

De acuerdo con la definición de "embutido común de pescado" de la "norma de etiquetado de calidad para jamón de pescado y embutido de pescado" del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (notificación Nº 1658 del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca, promulgada el 19 de diciembre de 2000; notificación Nº 1368 del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca, versión final 2008) , el jamón de pescado se define como " (1) trozos salados de carne de pescado (trocos de carne de pescado a partir de ahora) (incluyendo carne de ballenas u otros animales acuáticos diferentes a los peces; los mismo a partir de ahora) , o mezclas de carne de pescado y trozos salados de otras carnes comestibles (carne de cerdo, carne de vacuno, carne de caballo, carne de ovino y cordero, carne de cabra o cabrita, carne de conejo o aves de corral; lo mismo a partir de ahora) o proteínas de verduras que tienen tejido carnoso (proteína carnosa a partir de ahora) o capas grasas (limitadas a 5 g o más de proteínas de verduras carnosas o capas grasas) , a las que se añaden rellenos o no y se añaden condimentos y especias, o a las que se han añadido un aceite/grasa comestible, aglutinantes auxiliares, antioxidantes, conservantes, y similares y que se han rellenado en una carcasa y se han calentado (con la condición de que la proporción ponderal de la carne de pescado en la materia prima exceda el 50 %, la proporción ponderal de los trozos de carne de pescado en la materia prima sea del 20 % o mayor, la proporción ponderal del relleno en la materia prima sea menor del 50 %, y la proporción ponderal de la proteína de verduras en la materia prima sea del 20 % o menor) y (2) (1) que se ha cortado en bloques o lonchas finas y se ha envasado".

Además, el embutido de pescado se define como " (1) carne triturada de pescado o carne picada de pescado, o una mezcla de carne triturada o picada de pescado y una carne triturada comestible, que se ha amasado después de añadir opcionalmente condimentos y especias, almidones, proteína de verduras en polvo u otros aglutinantes, aceites y grasas comestibles, aglutinantes auxiliares, antioxidantes, conservantes, y similares y tiene un contenido en grasa del 2 % o mayor (simplemente mencionado como "carne amasada de pescado" a partir de ahora) , que se rellena en una carcasa y se calienta (con la condición de que la proporción ponderal de carne de pescado en la materia prima exceda el 50 % y la proporción ponderal de proteína de verduras en la materia prima sea del 20 % o menos; los mismo que para embutidos especiales de pescado) y (2) (1) que se ha cortado en bloques o lonchas finas y se ha envasado".

Aunque el "jamón y embutidos de pescado" de acuerdo con la presente invención tiene en cuenta el jamón y embutido de pescado por la definición mencionada anteriormente, incluye el producto procesado por calor de materia prima amasada que contiene el 30 % en peso o más de carne de pescado y que tiene un contenido en grasa del 2 % en peso o mayor. Sin embargo, la presente invención es un producto sin carcasa que se ha calentado sin rellenarse en una carcasa.

La materia prima del "alimento proteico procesado" de la presente invención puede ser carne o marisco, así como proteína del huevo, proteína de la leche, o proteína de verduras. Cualquiera de éstas es igual en términos de coagulación térmica de la proteína debido al calentamiento y puede formarse en un alimento procesado por el mismo método.

Los métodos para calentar las materias primas y los productos en las etapas de producción de alimentos pueden clasificarse en el sistema de calentamiento externo (calentamiento directo y calentamiento indirecto) y el sistema de 8

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bebida que mueve en el tubo de transporte 5. Por ejemplo, puede disponerse en cualquier parte en la trayectoria de flujo 11 haciendo que la trayectoria de suministro 18 sea más corta, o puede formarse como múltiples orificios en cualquier parte dentro de la trayectoria de suministro 18 que penetran en la trayectoria de flujo 11. El lubricante puede de ese modo suministrarse alrededor del alimento y la bebida que se mueve en la trayectoria de flujo 11. Además, la trayectoria de suministro 18 puede prolongarse pasada la abertura 54 hasta dentro de la trayectoria de flujo 58. Aunque el acceso de suministro 14 se abre dentro del tubo de transporte 5 en este caso, el lubricante puede suministrarse alrededor del alimento y la bebida que se mueve en la trayectoria de flujo 58.

El lubricante puede suministrarse todo alrededor del material a calentar o a solamente una parte, y puede suministrarse de forma continua o intermitente.

El método de producción de la presente invención puede realizarse por el siguiente procedimiento.

Se suministra una carne de ganado o una carne derivada de productos marinos que contiene una proteína soluble en agua derivada de miofibrillas como la materia prima principal a una amasadora tal como un cortador amortiguado y se corta minuciosamente. La temperatura en este momento es la temperatura mínima posible, preferiblemente aproximadamente 10 ºC. Se añade sal a la materia prima para disolver minuciosamente la proteína soluble en agua derivada de miofibrillas contenida en la materia prima. Después, se añade un almidón, una proteína de verduras, especias y condimentos, emulsionantes, y similares según lo necesario, y se añaden lípidos en una cantidad del 2 al 35 % en peso de la carne amasada. El lípido puede ser un lípido comestible, tal como un aceite de verduras, un aceite hidrogenado, un sebo de carne de cerdo, o un sebo de carne de vacuno, o como alternativa, puede usarse un lípido contenido en la carne de ganado o carne derivada de productos marinos original. Después de la adición del lípido, la mezcla se amasa minuciosamente para dispersar uniformemente y emulsionar el lípido añadido. Durante el amasado, se realiza tratamiento de desgasificación según lo necesario.

La carne amasada se suministra de forma continua por una bomba de suministro de carne, y similares al tubo de calentamiento de tipo extrusión vertical mientras se calienta por resistencia calentadora, calentamiento con microondas, calentamiento de alta frecuencia, o una combinación de los mismos hasta la temperatura deseada de 70 a 120 ºC. Por ejemplo, son posibles el calentamiento de dos etapas mediante el cual después... [Seguir leyendo]