Procedimiento de obtención de un aceite con características sensoriales mejoradas obtenido por el procesado conjunto de aceituna y nuez.

Procedimiento de obtención de un aceite con características sensoriales mejoradas obtenido por el procesado conjunto de aceituna y nuez.

La presente invención se refiere a un procedimiento de obtención de aceite de oliva con nuez que comprende la etapa de molienda conjunta de la oliva entera y la nuez, al aceite obtenido por dicho procedimiento y a su uso alimentario y cosmético.

La presente invención se refiere al procedimiento de obtención de aceite de oliva, particularmente de la variedad Picual, con nuez. Asimismo, la invención se refiere al aceite con nuez obtenido por dicho procedimiento cuyo perfil sensorial es mejorado. Por tanto, la invención se podría encuadrar en el campo de los aceites.

ESTADO DE LA TÉCNICA ANTERIOR

El aceite de oliva virgen obtenido a partir de aceitunas de la variedad Picual presenta unas características sensoriales muy particulares que lo hacen fácilmente identificable en el conjunto de los aceites obtenidos a partir de otras variedades de aceituna. Se trata de un aceite frutado, con un sabor que se caracteriza por ser ligeramente amargo, picante y astringente. En cuanto a su olor, sus atributos característicos son el aroma verde con notas de higuera, madera y tomate, con matices comunes a otras variedades como la almendra, plátano y manzana, entre otros. A menudo sus atributos característicos de sabor y aroma antes señalados se manifiestan en una elevada intensidad, lo que hace que disminuya su valoración sensorial por parte del consumidor.

En lo que respecta a su composición química, los aceites de la variedad Picual se caracterizan por su alto contenido en ácido oleico (monoinsaturado) y su relativamente bajo contenido en ácidos grasos poliinsaturados (linoleico y linolénico) . Por otra parte es también una variedad que habitualmente presenta un alto contenido en compuestos polifenólicos naturales, responsables fundamentales de sus atributos de amargor y picor.

Los factores que determinan las características sensoriales de los aceites de oliva vírgenes obtenidos a partir de la variedad Picual son, en general, comunes al resto de los aceites de otras variedades. Entre los principales factores podemos destacar los relacionados con el cultivo del olivo (dosis de riego y estado de maduración del fruto en el momento de la recolección) y las condiciones de elaboración del aceite en la almazara (condiciones de molienda de la aceituna, temperatura y tiempo de batido de la pasta molida, condiciones de separación del aceite por centrifugación, etc) (Angerosa, F; Servili, M; Selvaggini, R; Taticchi, A; Esposto, S; Montedoro, G “Volatile compounds in virgin olive oil: occurrence and their relationship with the quality” JOURNAL OF CHROMATOGRAPHY A, 1054 (1-2) , 17-31 (2004) y Servili, M; Selvaggini, R; Esposto, S; Taticchi, A; Montedoro, G; Morozzi, G “Health and sensor y properties of virgin olive oil hydrophilic phenols: agronomic and technological aspects of production that affect their occurrence in the oil” JOURNAL OF CHROMATOGRAPHY A, 1054 (1-2) , 113-127 (2004) ) . El procedimiento más frecuentemente empleado para evitar que sus características intrínsecas de sabor y aroma alcancen unos valores indeseables es la disminución de la temperatura durante la elaboración de aceite, particularmente durante el batido de la pasta (Servili, M; Taticchi, A; Esposto, S; Selvaggini, R; Montedoro, GF “Effect of some technological parameters of mechanical extraction process on the flavour components of virgin olive oil” FLAVOUR RESEARCH AT THE DAWN OF THE TWENTY-FIRST CENTURY. Editor (s) : LeQuere, JL; Etievant, PX, Pages: 715-718 (2003) ) .

Durante el proceso de obtención del aceite de oliva virgen, la actividad del contenido enzimático del fruto tiene un efecto determinante sobre la composición en componentes minoritarios del aceite resultante, tanto en aquellos responsables de su sabor amargo y picante (polifenoles, (Romero-Segura, Carmen; García-Rodriguez, Rosa; Sanchez-Ortiz, Araceli; Sanz, Carlos; Perez, Ana G. “The role of olive betaglucosidase in shaping the phenolic profile of virgin olive oil” FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, 45 (1) , 191-196 (2012) y Garcia-Rodriguez, Rosa; Romero-Segura, Carmen; Sanz, Carlos; Sanchez-Ortiz, Araceli; Perez, Ana G. “Role of polyphenol oxidase and peroxidase in shaping the phenolic profile of virgin olive oil” FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, 44 (2) , 629-635 (2011) ) como en los responsables de su aroma (componentes volátiles, (Sanchez-Ortiz, Araceli; Romero-Segura, Carmen; Sanz, Carlos; Perez, Ana G. “Synthesis of Volatile Compounds of Virgin Olive Oil Is Limited by the Lipoxygenase Activity Load during the Oil Extraction Process” JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY, 60 (3) , 812-822 (2012) , Ridolfi, M; Terenziani, S; Patumi, M; Fontanazza, G “Characterization of the lipoxygenases in some olive cultivars and determination of their role in volatile compounds formation” JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY, 50

(4) 835-839 (2002) , Angerosa, F; Basti, C “Olive oil volatile compounds from the lipoxygenase pathway in relation to fruit ripeness” ITALIAN JOURNAL OF FOOD SCIENCE, 13 (4) , 421-428 (2001) ”, Angerosa, F; Basti, C; Vito, R “Virgin olive oil volatile compounds from lipoxygenase pathway and characterization of some Italian cultivars” JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY, 47 (3) 836-839 (1999) y Morales, MT; Angerosa, F; Aparicio, R “Effect of the extraction conditions of virgin olive oil on the lipoxygenase cascade: Chemical and sensor y implications” GRASAS Y ACEITES, 50 (2) , 114-121 (1999) ) .

Recientemente García-Mesa y col. pusieron de manifiesto la importancia de la composición en ácidos grasos del aceite de oliva virgen en la intensidad con que se percibe el amargor/picor de dicho aceite. Así, a igualdad de concentración de componentes polifenólicos responsables del amargor/picor, la intensidad con que se percibe ese atributo sensorial disminuye cuanto más poliinsaturada es la composición en ácidos grasos del aceite (García-Mesa, Jose A.; Pereira-Caro, Gerna; Fernandez-Hernández, Antonia; Civantos, Concepción García-Ortiz; Mateos, Raquel “Influence of lipid matrix in the bitterness perception of virgin olive oil” FOOD QUALITY AND PREFERENCE, 19 (4) 421-430 (2008) ) . Por el contrario, si aumenta la proporción de ácidos grasos monoinsaturados (oleico) el amargor/picor se percibe con mayor intensidad. Este es el caso de los aceites de la variedad Picual, que presentan una proporción en ácido oleico (monoinsaturado) superior a la mayoría de los aceites de oliva obtenidos a partir de otras variedades de aceituna. Además su contenido en polifenoles es de los más elevados (Uceda, M., Hermoso, M., Aguilera, M.P. “Calidad del Aceite De Oliva” En El Cultivo Del Olivo (6ª Edición) Barranco, D. Fernandez-Escobar, R. MUNDI-PRENSA LIBROS, S.A., 2008) . La conjunción de ambas circunstancias (su elevado contenido en polifenoles y su baja instauración) hacen que esta variedad origine frecuentemente aceites con un amargor/picor muy pronunciado.

Centrándonos en el aroma del aceite, éste está determinado en gran medida por la actividad de la ruta de la lipoxigenasa. Esta se ve afectada por diversos factores, entre los que se encuentran la variedad de aceituna, su estado de maduración, las condiciones de batido de la pasta, la presencia o no del hueso de la aceituna, la concentración de oxígeno, etc.

Recientemente (Sánchez-Ortiz, Araceli; Perez, Ana G.; Sanz, Carlos “Cultivar differences on nonesterified polyunsaturated fatty acid as a limiting factor for the biogenesis of virgin olive oil aroma” JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY, 55 (19) 7869-7873 (2007) ) se ha puesto de manifiesto que la concentración de ácidos grasos poliinsaturados libres (no esterificados) es un factor limitante en la génesis del aroma del aceite de oliva virgen, ya que éstos ácidos grasos son el sustrato principal para la actividad enzimática. Este hecho limitaría el potencial aromático de los aceites obtenidos a partir de variedades de aceituna más ricas en ácido oleico (monoinsaturado) frente a otras variedades más ricas en ácido linolénico (poliinsaturado) . Este sería el caso de la variedad Picual (con alto contenido en ácido oleico) que, por el contrario, posee un nivel enzimático superior a otras variedades. Según han puesto de manifiesto estos autores, la adición de ácido linolénico durante el procesado de la aceituna conduce a la obtención de unos aceites con un perfil aromático mucho más intenso.

La novedad de esta invención consiste en la adición de nuez a la aceituna previamente a su procesamiento mediante el sistema convencional de extracción de aceite de oliva virgen. Así, previamente a la molturación de la aceituna, ésta se mezcla con nueces, en una proporción de entre el 1 y 20 % (en peso) de éstas últimas. A continuación, la mezcla se procesa de modo convencional para la obtención del “aceite de oliva virgen”, mediante la molienda del fruto (de la mezcla de aceituna y nuez en este... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento de obtención de aceite de oliva con nuez que comprende las siguientes etapas:

a. Molienda conjunta de la oliva entera y la nuez sin cáscara, para obtener una

pasta molida;

b. batido de la pasta molida obtenida en la etapa (a) para favorecer la separación

del aceite;

c. separación del aceite del crudo obtenido en la etapa (b) , mediante

centrifugación en una centrífuga horizontal (decanter) o mediante presión en

una prensa vertical de capachos; y

d. clarificación del aceite resultante en la etapa (c) , mediante centrifugación en

centrífuga vertical de platillos o por simple decantación natural.

2. El procedimiento según la reivindicación 1, donde la molienda del paso (a) se lleva a cabo en un molino que se selecciona de entre molino de empiedro, molino de discos o molino de martillos.

3. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, donde el paso (b) se lleva a cabo mediante una batidora de ejes horizontales o verticales. Durante un tiempo comprendido entre 30 y 60 minutos, con una temperatura de la pasta durante el batido inferior a 22 º C.

4. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, donde el paso (b) se lleva a cabo mediante una batidora de ejes horizontales o verticales. Durante un tiempo comprendido entre 30 y 60 minutos, con una temperatura de la pasta durante el batido inferior a 18 º C.

5. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, donde la oliva se selecciona de oliva de variedad Picual.

6. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, donde se añade entre el 1 y el 20% en peso de nuez.

7. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, donde se añade entre el 2 y el 10% en peso de nuez.

8. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, donde se añade 5 un 5% en peso de nuez.

9. Aceite de oliva con nuez obtenido por el procedimiento descrito en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8.

10. Uso del aceite descrito según la reivindicación 9, como alimento o cosmético.

11. El uso según la reivindicación 10, donde el alimento es para consumo humano o animal.

12. El uso según cualquiera de las reivindicaciones 10 ó 11, donde el alimento es un condimento alimenticio.

13. El uso según la reivindicación 12, donde el cosmético es una loción corporal.

14. El uso según la reivindicación 13, donde la loción corporal es para uso dermatológico o cosmético.

Frutado Amargo Picante Verde Manzana Dulce Astringente Higuera Almendra Frutos Rojos Plátano Tomate Frutos secos 0% Nuez

5% Nuez

FIG. 1 FIG. 2a FIG. 2b FIG. 2c FIG. 2d FIG. 2e