Masa de chocolate.

Masa de chocolate con un contenido de masa de cacao y un contenido de azúcares añadidos,

caracterizada por que los azúcares añadidos presentan un índice glucémico menor de 35 (IG< 35) en cada caso, por que el contenido de azúcares añadidos en total y la masa de chocolate en total presentan un Índice glucémico menor de 29 (IG< 29), por que los azúcares añadidos comprenden una fracción de galactosa que representa al menos el 10 % del contenido de azúcares añadidos en total y que es mayor que una fracción, que puede estar o no presente, de lactosa, por que los azúcares añadidos comprenden adicionalmente un contenido de isomaltulosa y/o tagatosa y/o trehalosa y/o ribosa, por que la masa de chocolate presenta un contenido de vitamina E en forma de una mezcla de tocotrienol-tocoferol de fuentes naturales y por que en la masa de chocolate el contenido de tocotrienoles es mayor que el contenido de tocoferoles

Masa de chocolate

La invención se refiere a una nueva masa de chocolate.

Desde hace décadas el chocolate ha sido un alimento de lujo popular entre todos grupos de poblaciones y en composiciones previas tiene propiedades que favorecen la salud y también posiblemente propiedades nocivas para la salud.

El chocolate se produce a partir de las semillas del árbol del cacao, los denominados granos de cacao. Habitualmente, para la producción del chocolate se tuestan granos de cacao. La torrefacción se realiza antes o después de la retirada de la cáscara del grano (o cáscara de la semilla). Las semillas de cacao/granos de cacao sin la cáscara de la semilla, es decir, lo que se conoce como semilla de cacao partida o cacao partido (o "cascarillas") se muelen. Al hacer esto, la manteca de cacao se libera y, junto con los restos (semillas) de cacao pelado finamente molidos, se forma la masa liquida de cacao. Dependiendo del procesamiento posterior, a partir de esta masa de cacao se produce polvo de cacao o chocolate.

Para la producción de chocolate, la masa de cacao se mezcla, dependiendo de la formulación, con diferentes cantidades de manteca de cacao, azúcar, posiblemente leche en polvo y otros aditivos para dar la masa de

chocolate.

De esta manera el chocolate consigue la consistencia más suave posible y ya no produce una sensación "granulosa" en la lengua, la masa de chocolate se enrolla en una refinadora. Después, la masa de chocolate se concha, se precristaliza (es decir se enfria hasta que la fracción de grasa en el chocolate forma cristales de solidificación) y finalmente se vierte en el molde deseado y se enfría hasta la temperatura de envasado.

Esta masa de chocolate es la sustancia básica para artículos de chocolate (sinónimo: productos de chocolate) de acuerdo con el Anexo 1, números 3 a 1 y 2 (c) y 2 (d) de la Disposición Alemana del Cacao del 15 de diciembre de 23 (BGB1. I pág. 2738), modificada en última instancia por el Articulo 2 de la Disposición del 3 de septiembre de

28 (BGB1. I pág. 1911).

La mayoría de las masas de chocolate convencionales habituales en el comercio y los artículos de chocolate producidos a partir de las mismas, con la excepción de lo que se conoce como chocolate amargo y algunos chocolates especiales, presentan un contenido de sacarosa (caña de azúcar) relativamente alto. La sacarosa tiene un índice glucémico alto. En particular, los pacientes que padecen diabetes de tipo 2 y los que padecen cáncer tienen que, o deben, evitar azúcares con un índice glucémico alto.

El actual aumento de la incidencia de diabetes de tipo 2 destaca además la necesidad de proporcionar alimentos que tengan un índice glucémico (IG) relativamente bajo y una carga glucémlca (CG) relativamente baja y por lo tanto solo produzcan una secreción de Insulina relativamente baja.

La enfermedad del cáncer se produce más frecuentemente en personas diabéticas que en el promedio de la población. La Ingesta actualmente alta de hidratos de carbono en la población de países occidentales desarrollados y el consumo en aumento de hidratos de carbono en países tales como India y China no sólo conducen a un aumento cada vez mayor de la Incidencia de diabetes, sino también de cáncer.

El cáncer es un proceso multletapa en el cual, a partir de una célula sana, se llega, a través una célula tumoral benigna, a la formación de una célula tumoral maligna (célula cancerosa). Desencadenantes de este proceso son cambios genéticos (mutaciones), que cambian las propiedades de crecimiento y mortalidad de una célula, de tal manera que dicha célula se divide y por lo tanto se multiplica, sin que esta sea útil para el organismo completo. Como resultado del aumento de la multiplicación celular y de la reducción de la mortalidad de las células, se produce ¡nlclalmente una acumulación de células/grupo de células que se denomina tumor benigno. El tumor benigno se desplaza a los tejidos circundantes sanos, sin destruirlos o crecer en su interior (crecimiento no invasivo). Los tumores benignos pueden desarrollarse en tumores malignos, convirtiendo su metabolismo, concretamente del metabolismo de combustión al metabolismo de fermentación, concretamente incluso en presencia de oxígeno (glucóllsls aerobia o efecto Warburg). Se conocen diversas Influencias que desencadenan esta conversión: escasez de oxígeno en tumores más grandes o en tumores que tienen escaso suministro sanguíneo, carga radical de la célula tumoral como resultado de inflamaciones crónicas, quimioterapias y radioterapias, y principios activos anti- anglogénesis. El ácido láctico formado durante el metabolismo de fermentación destruye el tejido circundante, de tal manera que el tumor puede crecer en el interior de dicho tejido (crecimiento Invasivo) e Inhibe el ataque del sistema inmunitario. Después, las células que crecen de un modo invasivo pueden propagarse en todo el organismo mediante el sistema de vasos linfáticos y vasos sanguíneos y pueden formar metástasis a distancia (propagación). Debido a la interrupción del metabolismo de combustión en las mitocondrlas (fosforilación oxidativa), la formación de radicales y la activación de la apoptosis se suprimen, y estas células cancerosas se hacen por tanto también resistentes a las radioterapias y quimioterapias.

Un mayor consumo de hidratos de carbono fácilmente digeribles (en particular en forma de azúcares y almidón con un índice glucémico alto) favorece la transición de células tumorales a células cancerosas, acompañado por un aumento de la actividad del gen TKTL1 (gen similar a transcetolasa 1). Los productos del gen TKTL1 producen una liberación de energía independiente de oxígeno, que conduce a la no formación de radicales y neutraliza los radicales presentes o exógenamente inducidos. Al mismo tiempo, la actividad de las mitocondrias se reduce y la apoptosis (muerte celular programada) se inhibe. De acuerdo con el estado actual de la ciencia, el aumento de actividad del gen TKTL1 es causal o al menos una razón significativa para la producción de enfermedades cancerosas agresivas.

Con la confirmación de la actividad del gen TKTLI en las células tumorales (por ejemplo directamente en las células tumorales o confirmando indirectamente la proteína TKTL1 en fluidos corporales o en fagocitos/macrófagos), pueden identificarse pacientes con cáncer cuya afección pueda mitigarse o incluso curarse mediante terapia dietética limitando la cantidad de hidratos de carbono y el uso de formas glucídicas con un índice glucémico bajo debido al crecimiento de tumores TKTL1 positivos y la metástasis se inhibe como resultado de la reducción del aporte de hidratos de carbono y, en particular, de glucosa.

Dado que la absorción de azúcar en las células cancerosas con frecuencia también se facilita con la ayuda de la insulina y dado que adlclonalmente la Insulina ejerce un efecto promotor del crecimiento, incluso en células cancerosas, en principio es deseable inducir solo una secreción baja de insulina después del consumo de una comida.

En el documento WO 26/94716 A1 se describe que la enzima TKLT1 en el metabolismo de fermentación de la glucosa aerobio de células de mamífero y en particular de células tumorales de mamífero, desempeña un papel decisivo que la actividad y/o concentración de TKTL1 puede verse afectado por la administración de tiamina o benfotiamina, y que una administración de este tipo puede tener lugar también en forma de complementos

dietéticos.

Además de las masas de chocolate convencionales descritas con la caña de azúcar/sacarosa como un componente de azúcar, también existen masas de chocolate especiales, en las que el componente de azúcar se sustituye completamente o en su mayor parte por sustitutos de azúcar/alternativas de azúcar o por fructosa.

Por ejemplo, en lo que se conoce como chocolate para diabéticos, en lugar de sacarosa se usan alcoholes de azúcar (por ejemplo polloles) o fructosa o ambos. De hecho, los alcoholes de azúcares y también fructosa tienen un índice glucémico bajo pero pueden acarrear problemas de salud. Las enzimas humanas no pueden digerir por completo los alcoholes de azúcar realizando en parte su degradación la flora intestinal, que a menudo conduce a la formación de gases, acompañado por distensión abdominal y también diarrea. En el proceso de producción, la fructosa tiene la desventaja de que es muy higroscópica y la masa de chocolate preparada con la misma no puede calentarse por encima de 5 °C durante el conchado porque esto podría conducir de otro modo a la formación de aglomerados de fructosa y como resultado a una textura granular del chocolate producido.

En la nutrición humana, la fructosa... [Seguir leyendo]

1. Masa de chocolate con un contenido de masa de cacao y un contenido de azúcares añadidos, caracterizada por que los azúcares añadidos presentan un índice glucémico menor de 35 (IG < 35) en cada caso, por que el contenido de azúcares añadidos en total y la masa de chocolate en total presentan un índice glucémico menor de 29 (IG < 29), por que los azúcares añadidos comprenden una fracción de galactosa que representa al menos el 1 % del contenido de azúcares añadidos en total y que es mayor que una fracción, que puede estar o no presente, de lactosa, por que los azúcares añadidos comprenden adicionalmente un contenido de ¡somaltulosa y/o tagatosa y/o trehalosa y/o ribosa, por que la masa de chocolate presenta un contenido de vitamina E en forma de una mezcla de tocotrienol-tocoferol de fuentes naturales y por que en la masa de chocolate el contenido de tocotrienoles es mayor que el contenido de tocoferoles.

2. Masa de chocolate de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizada por que adicionalmente presenta un contenido de alcoholes de azúcar, en particular isomaltol y/o maltitol y/o eritritol, siendo el contenido de alcoholes de azúcar menor que el contenido de azúcares que son completamente digeribles por enzimas humanas.

3. Masa de chocolate de acuerdo con las reivindicaciones 1 o 2, caracterizada por que adicionalmente presenta un contenido de Stevia.

4. Masa de chocolate de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada por que adicionalmente

presenta un contenido de azúcares múltiples no digeribles, en particular inulina u oligofructosa o almidón resistente.

5. Masa de chocolate de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada por que adicionalmente

presenta un contenido de ácidos grasos omega-3 y/o triglicéridos de cadena media ("TCM").

6. Masa de chocolate de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada por que adicionalmente

presenta un contenido de sustancias vegetales secundarias que se seleccionan del grupo que comprende: glucoslnolatos, carotenoides, lectinas, flavonoldes, fltoesteroles, polifenoles, en particular curcumina, ácido elágico, quercetlna, resveratrol, delfinidina, sulfuro de dlalllo, epigalocatequina-3-galato, genisteína, ¡ndol-3-carbinol, ¡soterpeno, limoneno, licopeno, OPC, salvestrol, sulforafano y ubiquinona, y que se añaden a través de fuentes naturales, tales como semillas, frutos y harinas de granos o de semillas.

7. Masa de chocolate de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada por que adicionalmente presenta un contenido de aromas extraídos con CO2, preferentemente aromas de frambuesa y/o de kiwi y/o de escaramujo y/o de jengibre.

8. Masa de chocolate de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizada por que adicionalmente presenta un contenido de benfotiamina, derivada de la tiamina (vitamina B1).

9. Masa de chocolate de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizada por que adicionalmente presenta un contenido de vitamina D.

1. Masa de chocolate de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizada por que adicionalmente presenta un contenido de carnitina.

11. Masa de chocolate de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 1, caracterizada porque adicionalmente presenta un contenido de creatina.

12. Uso de una masa de chocolate de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 11 para producir un artículo de chocolate de acuerdo con el Anexo 1, N° 3 a 1 y 2 (c) y 2 (d) de la Disposición Alemana del Cacao del 15 de diciembre de 23 (BGB1. I pág. 2738), modificada en última instancia por el Artículo 2 de la Disposición del 3 de septiembre de 28 (BGB1. I pág. 1911).

13. Artículos de chocolate a partir de una masa de chocolate de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizados por que la masa de chocolate está combinada con un extruido alimenticio libre de gluten, que presenta un contenido de proteína de al menos el 3 % en peso/peso y un contenido de hidratos de carbono de como máximo el 4 % en peso/peso, siendo el contenido de hidratos de carbono en forma de almidón que contiene amilosa de al menos el 2 % en peso/peso y conteniendo al menos el 2 % de harinas de semillas y/o granos que son ricos en sustancias vegetales secundarias.

14. Masa de chocolate de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 11 o artículo de chocolate de acuerdo con las reivindicaciones 12 o 13 para la aplicación en el tratamiento preventivo o terapéutico de enfermedades del grupo que comprende: enfermedad celíaca, diabetes mellitus de tipo 2, enfermedades neurodegenerativas, en particular enfermedad de Alzheimer, enfermedades tumorales así como enfermedades que conducen a una caquexia (síndrome de emaciación), que van acompañadas de procesos inflamatorios o que están producidas por los mismos, en particular reumatismo, artritis reumatoide, enfermedades inflamatorias del intestino tales como colitis ulcerosa,

enfermedad de Crohn, enfermedades intestinales tales como síndrome del intestino permeable (hiperpermeabilidad intestinal).