Un procedimiento para producir una composición aireada congelada,

procedimiento que comprende airear una mezcla acuosa, siguiendo con la congelación quiescente de la mezcla aireada, que se caracteriza porque la muestra comprende hidrofobina.

Procedimiento para producir una composición aireada congelada.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a procedimientos para producir composiciones aireadas congeladas, en concreto, a procedimientos que comprenden las etapas de aireación de una mezcla acuosa para formar una espuma, seguida por la congelación quiescente de la espuma.

Antecedentes de la invención

Las composiciones aireadas congeladas, por ejemplo, el helado, el sorbete y el yogur congelado, se producen convencionalmente mediante un procedimiento en el que la aireación y la congelación tienen lugar simultáneamente. Para realizar la aireación, se debe aplicar una cizalla o una agitación a la composición durante la congelación. Esto requiere un equipo de procesamiento complejo y costoso, tal como un intercambiador de calor de superficie raspada, lo que limita su uso; por ejemplo, generalmente, tal equipo no se encuentra disponible en las cocinas de los consumidores.

Un enfoque alternativo consiste en separar las etapas de aireación y de congelación, i.e., formar una mezcla aireada (i.e., una espuma) y luego congelar esta espuma en una etapa posterior del procedimiento. La etapa de congelación puede ser, por tanto, quiescente, sin cizalla ni agitación, pues la aireación ya se ha realizado. El documento US 6 187 365 describe un procedimiento para la producción de una barra congelada aireada moldeada mediante la preparación de una mezcla de ingredientes adecuada para una barra aireada congelada, el batido de la mezcla hasta obtener una mezcla aireada que tiene un esponjamiento de entre aproximadamente el 20% y aproximadamente el 250%, el moldeado de la mezcla aireada hasta proporcionar una mezcla aireada moldeada y la congelación de la mezcla aireada moldeada para producir la barra aireada congelada moldeada.

Este enfoque presenta dos problemas. En primer lugar, las espumas descongeladas son inestables durante períodos de tiempo prolongados. La desproporción y la coalescencia conducen a un crecimiento de las burbujas, y la sedimentación inversa (debido a la flotación de las burbujas de aire) conduce a la separación de la fase vertical dando como resultado una gran proporción de burbujas cerca de la superficie superior y una disminución de las burbujas en el fondo. Esto significa normalmente que la etapa de congelación debe seguir a la etapa de aireación casi inmediatamente para minimizar el efecto de esta inestabilidad sobre el producto final. En segundo lugar, puede producirse una pérdida significativa del gas durante la congelación quiescente, pues los cristales de hielo en crecimiento empujan físicamente a las burbujas de gas fuera de la mezcla. Este efecto es más pronunciado para las burbujas de gas de gran tamaño, porque los cristales de hielo son menos capaces de crecer alrededor de las mismas. Por lo tanto, sigue existiendo la necesidad de un procedimiento barato y simple de producción de composiciones aireadas congeladas.

Resumen de la invención

En nuestra solicitud en tramitación WO 06/010425, hemos descubierto que una proteína micótica denominada hidrofobina permite la producción de espuma con una estabilidad excelente frente a la desproporción y a la coalescencia. La hidrofobina es activa superficialmente y actúa como un agente aireante, mientras que además parece conferir una naturaleza muy viscoelástica a la superficie de las burbujas de aire.

Ahora hemos descubierto que, cuando se usa hidrofobina, es posible conservar el gas durante un procedimiento que comprende una etapa de aireación seguida por una etapa de congelación quiescente. La hidrofobina estabiliza las burbujas de gas tanto durante el almacenamiento entre las etapas de aireación y congelación, como durante la congelación. Por consiguiente, la presente invención proporciona un procedimiento de producción de una composición aireada congelada, procedimiento que comprende airear una mezcla acuosa, siguiendo con la congelación quiescente de la mezcla aireada, caracterizado porque la mezcla comprende hidrofobina.

Preferiblemente, la hidrofobina está presente en una cantidad del al menos 0,001% en peso, más preferiblemente, del al menos 0,01% en peso.

Preferiblemente, la hidrofobina está en una forma sustancialmente aislada.

Preferiblemente, la hidrofobina es una hidrofobina de clase II.

Preferiblemente, la composición aireada congelada tiene un esponjamiento del al menos 25%.

Preferiblemente, la composición aireada congelada es un producto alimenticio. Más preferiblemente, el producto alimenticio es un producto de confitería congelado. Más preferiblemente, el producto de confitería congelado es un helado.

Preferiblemente, la etapa de airear se selecciona del grupo constituido por el batido continuo, el batido por lotes, la inyección de gas, la insuflación de gas, la generación de gas mediante una reacción química o bioquímica y la liberación del gas atrapado de una solución o un sólido.

Preferiblemente, la etapa de congelación se selecciona del grupo constituido por colocar un recipiente que contiene la mezcla acuosa en un ambiente frío; sumergir un molde que contiene la mezcla en un baño de refrigerante frío; colocar partes de la mezcla directamente en un baño de fluido criogénico; congelar en forma de película; y pulverizar pequeñas gotas de la mezcla en un ambiente frío.

Preferiblemente, la mezcla comprende además un agente de límite elástico. Preferiblemente, el agente de límite elástico es un polisacárido, más preferiblemente, un polisacárido bacteriano, tal como xantano y/o gellan.

En un aspecto relacionado, la presente invención proporciona un procedimiento de producción de una composición aireada congelada, procedimiento que comprende proporcionar una mezcla acuosa que comprende hidrofobina, airear la mezcla, siguiendo con la congelación quiescente de la mezcla aireada.

En un aspecto relacionado, la presente invención proporciona el uso de una hidrofobina para estabilizar una composición aireada durante una congelación quiescente.

Descripción detallada de la invención

A no ser que se defina lo contrario, todos los términos técnicos y científicos usados en la presente memoria tienen el mismo significado que cualquier experto habitual en la técnica comúnmente entiende (p. ej., en la fabricación, la química y la biotecnología de productos de confitería enfriados/de confitería congelados). En "Ice Cream", IV Edición, Arbuckle (1986), Van Nostrand Reinhold Company, Nueva York, NY, se encuentran definiciones y descripciones de diversos términos y técnicas usados en la fabricación de productos de confitería enfriados/congelados. En Sambrook et al., "Molecular Cloning: A Laboratory Manual", III ed. (2001) Cold Spring Harbor Laboratory Press, Cold Spring Harbor, N.Y. y Ausubel et al., "Short Protocols in Molecular Biology" (1999) IV Ed, John Wiley & Sons, Inc. (y la versión completa titulada "Current Protocols in Molecular Biology"), se pueden encontrar técnicas estándar para procedimientos moleculares y bioquímicos. Las fuentes de referencia útiles que describen polisacáridos y su comportamiento en disolución son: "Food polysaccharides and their applications", ed. A.M. Stephen, Marcel Dekker Inc., 2005; "Food Gels", ed. P. Harris, Elsevier, 1990.

Hidrofobinas

Las hidrofobinas son una clase bien definida de proteínas (Wessels, 1997, Adv. Microb. Physio. 38: 1-45; Wosten, 2001, Annu Rev. Microbiol. 55: 625-646) capaces de auto-ensamblarse a una interfase hidrófoba/hidrófila, y que tienen una secuencia conservada:

en la que X representa cualquier aminoácido, y n y m representan independientemente un número entero. Comúnmente, una hidrofobina tiene una longitud de hasta 125 aminoácidos. Los residuos de cisteína (C) de la secuencia conservada son parte de los puentes disulfuro. En el contexto de la presente invención, el término hidrofobina tiene un significado más amplio para incluir las proteínas funcionalmente equivalentes que todavía presentan la característica de auto-ensamblarse a una interfase hidrófoba/hidrófila dando como resultado... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento para producir una composición aireada congelada, procedimiento que comprende airear una mezcla acuosa, siguiendo con la congelación quiescente de la mezcla aireada, que se caracteriza porque la muestra comprende hidrofobina.

2. Un procedimiento según la reivindicación 1, en el que la mezcla comprende al menos el 0,001% en peso de hidrofobina.

3. Un procedimiento según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que la hidrofobina está en forma aislada.

4. Un procedimiento según la reivindicación 1 a 3, en el que la hidrofobina es una hidrofobina de clase II.

5. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la composición aireada congelada tiene un esponjamiento del al menos 25%.

6. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la composición es un producto alimenticio.

7. Un procedimiento según la reivindicación 6, en el que el producto alimenticio es un producto de confitería congelado.

8. Un procedimiento según la reivindicación 7, en el que el producto de confitería congelado es un helado.

9. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la etapa de aireación se selecciona del grupo constituido por un batido continuo, un batido por lotes, una inyección de gas, una insuflación de gas, una generación de gas mediante una reacción química o bioquímica y una liberación del gas atrapado de una solución o un sólido.

10. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la etapa de congelación se selecciona del grupo constituido por colocar un recipiente que contiene la mezcla acuosa en un medio frío; sumergir un molde que contiene la mezcla en un baño de refrigerante frío; colocar partes de la mezcla directamente en un baño de fluido criogénico; congelar en forma de película; y pulverizar pequeñas gotas de la mezcla en un medio frío.

11. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la mezcla comprende además un agente de límite elástico.

12. Un procedimiento según la reivindicación 11, en el que el agente de límite elástico es xantano y/o gellan.

13. Uso de una hidrofobina para estabilizar una composición aireada durante una congelación quiescente.