PRODUCTOS AIREADOS CON FORMACIÓN DE CREMA REDUCIDA.

Una composición aireada capaz de fluir que comprende hidrofobina y un agente de límite de fluencia,

la composición que tiene una viscosidad de fase continua, medida a una velocidad de cizallamiento de s -1 , de entre 0,01 a 2000 Pa·s, y un límite de fluencia aparente de la fase continua de al menos 4 Pa

Campo de la invención

La presente invención se refiere a composiciones, tales como productos alimentarios, que incluyen hidrofobinas, y que presentan una reducción de la formación de crema.

Antecedentes de la invención

Existe una amplia variedad de alimentos que contienen un gas introducido, como aire, nitrógeno, dióxido de carbono u óxido nitroso. Normalmente, las espumas de alimentos son inestables por encima de períodos de tiempo que superan unos cuantos días (es decir, las burbujas crecen y la espuma se descompone) a menos que el producto esté congelado (helados, por ejemplo) o que la fase continua del producto esté gelificada (por ejemplo, una mousse).

En la actualidad, es difícil preparar un producto aireado donde la espuma sea estable durante un tiempo de almacenamiento de varias semanas que, con cierta agitación en caso necesario, será fluido. Hay dos aspectos que deben tenerse en cuenta: (a) la estabilidad de las burbujas durante varias semanas, y (b) la prevención de la aparición de burbujas de aire en la superficie debido a la diferencia de flotabilidad entre las dos fases (la llamada formación de crema). La formación de crema puede dar lugar a una mala apariencia de un producto y a la pérdida de rendimiento. Por ejemplo, si una espuma forma una crema entonces las burbujas pueden llegar a ser menos estables y se puede perder el aire. Por otra parte, un producto de "fases separadas" puede parecer mucho menos deseable para el consumidor.

Lo ideal sería que ese producto aireado contuviera una espuma donde las burbujas se mantienen estables para crecer y formar una crema, pero con la aplicación de una cantidad relativamente pequeña de agitación (por ejemplo, batido, agitación, o succión), el producto será fluido.

Hay una serie de mecanismos que degradan la calidad de un producto aireado: la desproporción y la coalescencia dan lugar al crecimiento de la burbuja, cambiando las propiedades del producto, tales como su textura y apariencia física. La formación de crema (debido a la flotabilidad de las burbujas de aire) da lugar a la separación vertical de las fases en el recipiente que resulta en una gran acumulación de burbujas cerca de la superficie superior y la desaparición de las burbujas en la parte inferior. Hay productos alimentarios aireados en los que la formación de crema es deseable, por ejemplo, la espuma de la superficie de la cerveza. Sin embargo, para los productos que requieren un tiempo de vida de la espuma por encima de unos minutos u horas (por ejemplo, los que requieren un tiempo de almacenamiento), la formación de crema da lugar a un aspecto no deseado. También puede dar lugar a la pérdida de aire posterior, debido a la aglomeración más próxima de las burbujas en la espuma y la descomposición de la espuma que pudieran ocasionarse a causa de ello.

Para diseñar un producto en el que se previene la formación de crema y las burbujas en la espuma se mantienen estables durante un periodo de almacenamiento prolongado (de 1 semana a, al menos, 3 o más semanas en frío), hay dos requisitos previos: La fase continua requiere un límite de fluencia aparente o debe ser visco-elástica para evitar la aparición de burbujas debido a la flotabilidad. Las burbujas en la espuma deben ser estables a la desproporción y la coalescencia durante toda la vida útil del producto.

Resumen de la invención

En nuestra solicitud WO 06/010425 en tramitación, los inventores han encontrado que una proteína fúngica denominada hidrofobina permite la producción de espuma con una excelente estabilidad a la desproporción y a la coalescencia. La hidrofobina es un agente de aireación que los inventores han encontrado que proporciona una excelente estabilidad a la espuma debido a su naturaleza de superficie activa. La hidrofobina también parece conferir un carácter altamente viscoelástico a la superficie de las burbujas de aire. Esto da lugar a una buena estabilidad a la desproporción y la coalescencia.

Ahora los inventores han encontrado que el uso de hidrofobina en combinación con estabilizantes que proporcionan un límite de fluencia aparente a la fase continua da lugar a productos aireados que también presentan una buena estabilidad a la formación de crema por encima de las 3 semanas, cuando se conservan a temperaturas de refrigeración. Por el contrario, una combinación de estabilizantes con otros agentes de superficie activa, tales como el caseinato de sodio, en lugar de hidrofobina no dio lugar a una espuma estable.

Para reducir la velocidad de formación de crema en una espuma producida utilizando hidrofobina como agente tensioactivo de aireación, una fase continua tiene que estar diseñada con una viscosidad o un límite de fluencia. Lo anterior sólo reducirá la velocidad de formación de crema (por la ley de Stoke), incluso si la viscosidad se hace muy alta. El uso de una fase continua con un límite de fluencia, sin embargo, puede llevar a una situación en la que se previene la formación de crema, pero con una cantidad relativamente pequeña de agitación, el producto fluidificará por cizallamiento y será fluido.

En consecuencia, la presente invención proporciona una composición aireada capaz de fluir que comprende hidrofobina y un agente de límite de fluencia, la composición que tiene una viscosidad de la fase continua, medida a una velocidad de cizallamiento de 10 s-1, de 0,01 a 2000 Pa·s, y un límite de fluencia aparente de la fase continua de al menos 4 Pa.

En una forma de realización, la hidrofobina se encuentra en una forma sustancialmente aislada.

Preferiblemente, la hidrofobina está presente en una cantidad de al menos el 0,001% en peso, preferiblemente al menos el 0,01% en peso e inferior al 1% en peso.

Preferiblemente, la hidrofobina es una hidrofobina de clase II.

En una forma de realización preferida, el agente de límite de fluencia es un polisacárido, preferiblemente un polisacárido bacteriano, como xantano y/o gelano.

En una forma de realización, la composición aireada comprende un espesante.

En una forma de realización preferida, la composición aireada es vertible.

Preferiblemente, la composición aireada es un producto alimentario aireado, tal como productos alimentarios refrigerados.

En otro aspecto, la presente invención proporciona el uso de una hidrofobina y un agente de límite de fluencia para inhibir la formación de crema en una composición aireada fluida.

En un aspecto relacionado la presente invención proporciona un procedimiento para inhibir la formación de crema en una composición aireada, el procedimiento que comprende la adición de hidrofobina y un agente de límite de fluencia a la composición antes y/o durante la aireación de la composición.

Descripción detallada de la invención

A menos que se defina lo contrario, todos los términos técnicos y científicos utilizados en este documento tienen el mismo significado que se entiende normalmente por un experto en la materia (por ejemplo, en la producción de confitería refrigerada/confitería congelada, química y biotecnología). Las definiciones y descripciones de diversos términos y las técnicas utilizadas en la producción de confitería refrigerada o congelada se encuentran en Ice Cream, 4th Edition, Arbuckle (1986), Van Nostrand Reinhold Company, Nueva York, NY. Las técnicas estándar utilizadas para los procedimientos moleculares y bioquímicos se pueden encontrar en Sambrook y col., Molecular Cloning: A Laboratory Manual, 3rd ed. (2001) Cold Spring Harbor Laboratory Press, Cold Spring Harbor, N.Y. y Ausubel y col., Short Protocols in Molecular Biology (1999) 4th Ed, John Wiley & Sons, Inc. - y la versión completa titulada Current Protocols in Molecular Biology).

Hidrofobinas

Las hidrofobinas son una clase bien definida de proteínas (Wessels, 1997, Adv. Microb. Physio. 38: 145; Wosten, 2001, Annu Rev. Microbiol. 55: 625-646) capaces de auto-ensamblarse en una interfaz hidrófoba/hidrófila, y que tienen una secuencia conservada:

Xn-C-X5-9-C-C-X11-39-C-X8-23-C-X5-9-C-C-X6-18-C-Xm (SEQ ID No. 1)

en la que X representa cualquier aminoácido, y n y m representan independientemente un número entero. Normalmente, una hidrofobina tiene una longitud de hasta 125 aminoácidos. Los residuos de cisteína (C) en la secuencia conservada forman parte de los puentes disulfuro. En el contexto... [Seguir leyendo]

1. Una composición aireada capaz de fluir que comprende hidrofobina y un agente de límite de

fluencia, la composición que tiene una viscosidad de fase continua, medida a una velocidad de cizallamiento de

10 s-1, de entre 0,01 a 2000 Pa·s, y un límite de fluencia aparente de la fase continua de al menos 4 Pa.

2. Una composición aireada según la reivindicación 1 que comprende al menos el 0,001% en peso y 5 menos del 1% en peso de hidrofobina.

3. Una composición aireada según la reivindicación 1 o la reivindicación 2 en la que la hidrofobina se encuentra en forma aislada.

4. Una composición aireada según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que la hidrofobina es una hidrofobina de clase II.

10 5. Una composición aireada según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en la que el agente de límite de fluencia es un polisacárido.

6. Una composición aireada según la reivindicación 5 en la que el polisacárido es xantano y/o gelano.

7. Una composición aireada según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes que comprende un espesante.

15 8. Una composición aireada según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que es vertible.

9. Una composición aireada según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que es un producto alimentario aireado.

10. Un producto alimentario aireado según la reivindicación 9, que es un producto alimentario 20 refrigerado.

11. Uso de una hidrofobina y un agente de límite de fluencia para inhibir la formación de crema en una composición aireada capaz de fluir.