Procedimiento para la fabricación de helados de crema.

Procedimiento para la producción de helados de crema a partir de ingredientes,

en el que los ingredientes son mezclados en una mezcla previa (1) y la mezcla previa (1) es pre-congelada, siendo alimentado durante la precongelación a la mezcla previa (1) un medio criógeno y siendo refrigerada la mezcla previa (1) a una temperatura inferior a 0ºC, caracterizado por que se añaden a la mezcla previa (1) durante la pre-congelación unos aditivos (10) en piezas, que han sido refrigerados antes de la adición a la mezcla previa (1) a una temperatura entre -2ºC y -7ºC

Procedimiento para la fabricación de helados de crema

La Invención se refiere a la un procedimiento para la fabricación de helados de crema a partir de ingredientes, en el que los Ingredientes son mezclados en una mezcla previa y la mezcla previa es pre-congelada, en el que durante la pre-congelación se añade un medio criógeno y la mezcla previa es refrigerada a una temperatura inferior a °C.

En la fabricación Industrial de helados de crema se procede, en general, en varias etapas. En primer lugar se mezclan los ingredientes o al menos una parte de los ingredientes de acuerdo con la receta deseada para formar una llamada mezcla previa. La mezcla previa se homogeneiza a continuación y se pasteuriza antes de que sea almacenada temporalmente en depósitos de maduración. A continuación se impulsa la mezcla previa con aire y se pre-congela a una consistencia similar al hielo blando, se rellena en las unidades de porciones deseadas o bien envases y finalmente se ultracongelan y se endurecen.

La impulsión y la pre-congelación de la mezcla previa se realizan normalmente en los llamados refrigeradores de doble envolvente. La mezcla previa es introducida en el interior del refrigerador y es refrigerada a través de un refrigerante que circula en el intersticio anular de la envolvente doble. La mezcla previa es pre-congelada en la superficie interior del refrigerador y forma una capa de hielo fina, que es rascada constantemente por una herramienta rascadora que gira en el interior del refrigerador. De esta manera se pre-congela la porción de agua en la mezcla previa en cristales de hielo pequeños. Éstos determinan esencialmente la sensibilidad en la boca, la cremosidad y la textura del helado de crema.

En este procedimiento convencional no es posible hasta ahora añadir a la mezcla previa, por ejemplo, frutas enteras, como peras, trozos de frutas mayores o partículas de frutas. Las frutas o los trozos de frutas se dañarían a través de la herramienta rascadora giratoria y se desmenuzarían en zumo de frutas o bien se obstruiría la tobera de remanso en el extremo del refrigerador rascador. También la introducción de trozos de frutas congelados en la mezcla previa pre-congelada en el extremo del refrigerador rascador conduciría a deformaciones de los trozos de frutas y de la masa de helado. Por lo tanto, hasta ahora los trozos de frutas solamente se pueden dispersar después de la impulsión y la pre-congelación sobre la superficie del helado de crema.

Se conoce a partir del documento DE 1 26 19 7 A1 un procedimiento para la fabricación de helados de crema criógenos. En este caos, la impulsión y la pre-congelación de la mezcla previa se realizan en una mezcladora, a la que se alimenta nitrógeno criógeno. El nitrógeno líquido es pulverizado directamente en el interior de la masa de helado y la refrigera hasta el punto de que se pre-congela. En este caso, el nitrógeno se evapora y a través de las burbujas de gas resultantes se impulsa al mismo tiempo la masa de helado.

Tampoco con este procedimiento de fabricación es posible hasta ahora introducir aditivos en piezas, como piezas de frutas, en el helado d crema. Si se añaden los trozos de frutas, en efecto, a la mezcla previa como otro ingrediente, entonces éstos se depositan en función de la viscosidad de la mezcla previa durante la pre-congelación previa en el fondo. No es posible o apenas es posible una distribución uniforme de los trozos de frutas en la masa de helado.

Por lo tanto, el cometido de la presente invención es indicar un procedimiento para la producción de un helado de crema, que contiene aditivos en piezas, en particular sustancias de forma sensible, como trozos de frutas. Los aditivos en piezas no deben dañarse y deben estar presentes distribuidos de la manera más uniforme posible en el producto final.

Este cometido se soluciona por medio de un procedimiento para la producción de helados de crema a partir de ingredientes, en el que los ingredientes son mezclados en una mezcla previa y la mezcla previa es pre-congelada, siendo alimentado durante la pre-congelación a la mezcla previa un medio criógeno y siendo refrigerada la mezcla previa a una temperatura inferior a °C, y que se caracteriza por que se añaden a la mezcla previa durante la pre- congelación aditivos en piezas, que han sido refrigerados antes de la adición a la mezcla previa a una temperatura entre -2°C y -7°C.

El procedimiento de acuerdo con la invención posibilita la entrada y la incorporación de aditivos en piezas en helados de crema.

Por aditivos en pieza se entienden masas no pastosas, sustancias sólidas, partículas, piezas pequeñas o productos en piezas. En particular, deben abarcarse aditivos, que en condiciones ambientales, es decir, a una temperatura de 2°C y presión normal de 1 bar, bajo la influencia de fuerzas mecánicas externas, en particular fuerza de presión o e cizallamiento, pierden fácilmente su forma o se dañan. En particular, se entienden aquellos aditivos, que se destruyen mecánicamente en las condiciones que predominan en un refrigerador rascador para la fabricación de helado de crema. A los aditivos en piezas en el sentido de la invención pertenecen, por ejemplo, frutas, trozos de frutas, nueces o trozos de nueces. Todos los tipos de aditivos, que se destruirían por el eje de impacto del refrigerador rascador, podrían dañar el refrigerador rascador o que obstruirían la tobera de remanso en el extremo del refrigerador rascador, se pueden considerar de acuerdo con la invención como aditivos en piezas. En el sentido

amplio, pertenecen a ellos no sólo productos alimenticios, sino también objetos, como artículos de sorpresa o juguetes pequeños, que deben introducirse en el helado de crema.

Los aditivos en piezas tienen con preferencia un tamaño mayor de 5 mm, con preferencia entre 5 mm y 5 mm, de manera especialmente preferida entre 1 mm y 25 mm. Es decir, que al menos en una dirección los aditivos en piezas tienen una extensión de más de 5 mm, con preferencia entre 5 mm y 5 mm, de manera especialmente preferida entre 1 mm y 25 mm.

Por el concepto "helado de crema" deben entenderse a continuación productos destinados para el consumo, que son fabricados a partir de una emulsión de grasa y proteína con adición de otros aditivos o a partir de una mezcla de agua, azúcar y otros aditivos, son tratados a través de congelación y son llevados a un estado sólido o pastoso.

El helado de crema e clasifica según el contenido de grasa en diferentes categorías. De acuerdo con el contenido de grasa, el helado se puede clasificar como helado de leche (contenido de grasa inferior a 9 %, helado de crema (contenido de grasa por encima del 1 %) o como tipos de lujo o Premium (contenido de grasa 12-13 %). La grasa puede ser de origen animal o vegetal. La invención se refiere, además de a la fabricación de los tipos mencionados de helado de leche, helado de crema y los tipos de lujo o Premiun, también a la fabricación de otros tipos de helados, como por ejemplo sorbete, polvos azucarados, helado de yogur, helado de agua o bien en general a masas pastosas, que son consumidas en el estado congelado o parcialmente congelado.

La invención se refiere a la fabricación de helado de crema industrial descrita al principio. De acuerdo con la invención, los ingredientes para el helado de crema se mezclan entre sí para formar la llamada mezcla previa. La mezcla previa es homogeneizada, dado el caso, y pasteurizada y luego congelada. Para la pre-congelación se añade a la mezcla previa un medio criógeno, de manera que la mezcla previa entra en contacto con el medio criógeno. Durante el contacto del medio criógeno con la mezcla previa se evapora o se sublima el medio criógeno y se disipa el calor de la mezcla previa. Los gases muy fríos que aparecen en este caso refrigeran adicionalmente la mezcla previa.

A través del empleo de medios criógenos como refrigerante y a través del intercambio de calor directo entre la mezcla previa y el medio criógeno aparecen velocidades de congelación muy altas y, por lo tanto, tiempos de congelación muy cortos. De esta manera se forman microcristales de hielo muy pequeños, con lo que se mejoran la sensación de la boca y la cremosidad del helado de crema.

El medio criógeno se puede pulverizar sobre la mezcla previa, con preferencia se puede introducir directamente en la mezcla previa. De manera ventajosa, el medio criógeno se pulveriza desde abajo o desde el lateral directamente en la mezcla previa. Cuando el medio criógeno incide sobre la mezcla previa, el medio criógeno se evapora o se sublima, de manera que se produce una turbulencia fuerte de la mezcla previa. En este caso tiene lugar un intercambio intensivo de calor. El medio criógeno en forma... [Seguir leyendo]

1.- Procedimiento para la producción de helados de crema a partir de ingredientes, en el que los ingredientes son mezclados en una mezcla previa (1) y la mezcla previa (1) es pre-congelada, siendo alimentado durante la precongelación a la mezcla previa (1) un medio criógeno y siendo refrigerada la mezcla previa (1) a una temperatura

inferior a °C, caracterizado por que se añaden a la mezcla previa (1) durante la pre-congelación unos aditivos (1) en piezas, que han sido refrigerados antes de la adición a la mezcla previa (1) a una temperatura entre -2°C y -7°C.

2.- Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que los aditivos (1) en piezas son introducidos en la mezcla previa (1) en un instante, en el que la viscosidad de la mezcla previa (1) es tan grande que los aditivos en la mezcla previa (1) ni suben ni bajan.

3.- Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado por que la mezcla previa (1)

presenta una viscosidad entre 3 y 2 mPa s, cuando se añaden los aditivos (1) en piezas.

4.- Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por que se añade la mezcla previa (1) nitrógeno líquido como medio criógeno para la pre-congelación.

5.- Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por que se añaden a la mezcla 15 previa (1) unos trozos de frutas (1).

6 - Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado por que se añaden a la mezcla previa (1) unos trozos de productos alimenticios (1).

7 - Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado por que se añaden a la mezcla previa (1) unos aditivos (1) no aptos para el consumo.

8.- Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado por que los aditivos (1) en piezas

son mayores de 5 mm, con preferencia tienen un tamaño entre 5 mm y 5 mm, de manera especialmente preferida entre 1 mm y 25 mm.