Método para fabricación de un producto de confitería congelado con recubrimiento bajo en SFA.

Un método para fabricación de un producto de confitería congelado que comprende

proporcionar un producto de confitería congelado para recubrir,

proporcionar una composición de recubrimiento líquido que comprende menos del 25% de ácidos grasos saturados, el nivel de % se calcula en peso de la composición de recubrimiento, y que se solidifica en una cristalización de dos etapas a una temperatura de -15 ºC,

recubriendo al menos parcialmente el producto de confitería congelado,

permitir que la composición de recubrimiento realice un primer evento de cristalización, y almacenar el producto de confitería congelado recubierto al menos parcialmente a una temperatura que permitirá un segundo evento de cristalización en el recubrimiento, en el que la composición de recubrimiento comprende, 10-60% en peso, preferiblemente 20-40% en peso de ácidos grasos monoinsaturados y

menos del 10%, preferiblemente, menos del 5% de ácidos grasos poliinsaturados, y en el que los ácidos grasos saturados comprenden entre 16-24 átomos de C y los ácidos grasos insaturados contienen 18 átomos de C o más de 18 átomos de C,

en el que el proceso de fabricación comprende una etapa de preparación de la composición de recubrimiento, que comprende de 30 a 80% de grasa, que comprende una mezcla de grasa dura y aceite líquido, y 20 a 70% en peso de sólidos no grasos, siendo la grasa dura una grasa que tiene 70%, grasa sólida a temperatura ambiente, a saber, aproximadamente 20 ºC, y siendo el aceite líquido un aceite que es líquido a temperatura ambiente, a saber, aproximadamente 20 ºC y que contiene menos del 5% de contenido de grasa sólida a 0 ºC;

en el que la mezcla de grasa de grasa dura y aceite líquido comprende 10 a 50% en peso de grasa dura, más preferiblemente 30 a 40% en peso de grasa dura, y 10 a 50% en peso de grasa líquida, preferiblemente 10 a 25% en peso de grasa líquida con base en el peso del recubrimiento, y

en el que la grasa dura se selecciona a partir del grupo que consiste en: fracciones duras de aceite de palma, incluyendo estearina y fracciones medias, estearina de karité, fracciones duras de aceite de palma interesterificado, incluyendo estearina y fracciones medias, estearina de karité interesterificada, manteca de cacao, equivalentes de manteca de cacao, sustitutos de manteca de cacao o una combinación de estos y

en el que el aceite líquido se selecciona a partir del grupo que consiste en: aceite de girasol alto oleico, aceite de girasol alto oleico alto esteárico, aceite de cártamo alto oleico, aceite de soja alto oleico, aceite de colza alto oleico tal como aceite de canola alto oleico, aceite de alga alto oleico, aceite de palma alto oleico, aceite de maní alto oleico, aceite de oliva, aceite de nuez de macadamia, aceite de semilla de moringa oleífera, aceite de semilla de papaya, aceite de avellana, aceite de aguacate o una combinación de estos.