Producto alternativo al queso y procedimiento para la producción del mismo.

Un procedimiento para producir un producto alternativo al queso que comprende las etapas de:

a) proporcionar un aceite comestible a una temperatura de 50 a 55ºC,

b) proporcionar leche a aproximadamente 230 kPa con un caudal de 10 a 12 ton/h a aproximadamente 55ºC,

c) insertar el aceite a aproximadamente 250 kPa con un caudal de 500 a 2000 l/h en la leche, obteniendo unamezcla,

d) someter la mezcla a homogeneización suave a aproximadamente 1000 kPa,

e) pasteurizar la mezcla homogeneizada a aproximadamente 72ºC durante aproximadamente s,

f) enfriar la mezcla pasteurizada a 4 a 6ºC,

g) someter la mezcla a la formación de cuajada,

h) efectuar la separación de cuajada y suero,

en el que se obtiene un producto alternativo al queso que contiene ≥ 5% (p/p) de grasa, preferiblemente de 5 a 30%(p/p) de grasa, más preferiblemente de 5 a 25% (p/p) de grasa, y lo más preferiblemente de 5 a 20% (p/p) de grasa.

Producto alternativo al queso y procedimiento para la producción del mismo Campo de la invención La presente invención se refiere a la producción de un producto alternativo al queso usando aceite comestible para 5 sustituir al menos a parte de la grasa láctea. Adicionalmente, se dan a conocer un producto alternativo al queso y el uso de un aceite comestible, en particular aceite de oliva, para la producción del producto alternativo al queso.

Antecedentes de la invención Hoy en día, las preferencias del consumidor se han orientado hacia hábitos alimentarios más sanos. El queso puede ser una fuente rica en grasas, pero también una excelente fuente de calcio y proteínas. La práctica de reducir el

contenido de grasa de los quesos se ha correlacionado a menudo con un menor sabor, aroma y textura en los productos con menor grasa resultantes.

Pueden encontrarse en la bibliografía ejemplos de productos alternativos al queso basado en grasas vegetales, referidos la mayoría a procedimientos de fabricación de quesos procesados. Se han hecho pocos intentos de producir productos basados en queso diseñados para parecerse a quesos naturales. Para conseguir la estabilidad

deseada de la incorporación de aceite vegetal al producto lácteo, la mayoría de enfoques adoptados incluyen el uso de agentes emulsionantes eficaces y cantidades adecuadas de los mismos.

El documento EP 0.368.492 enseña un procedimiento para preparar un producto basado en queso que tiene un bajo nivel de grasa saturada y colesterol. La invención hace uso de una crema basada en grasa vegetal añadida a leche desnatada, semidesnatada o baja en grasas, añadiendo a una cuba de queso y procesando usando las técnicas convencionales para formar queso. Dicha crema basada en grasa vegetal se prepara añadiendo una combinación de aceites vegetales pasteurizados, tales como aceite de soja y aceite de soja hidrogenado, y un emulsionante a una fase acuosa que comprende una combinación pasteurizada de agua y un estabilizante tal como gelatina.

En una realización de la invención, la grasa vegetal comprende una combinación de grasas vegetales que tiene un perfil de punto de fusión similar a la grasa láctea en el intervalo de 5 a 38ºC.

Puede producirse otro ejemplo de producto lácteo bajo en colesterol según el documento US 5.063.074. Su divulgación se refiere a la combinación de leche desnatada con una premezcla que comprende un portador de aceite vegetal así como agentes que confieren textura y propiedades aromatizantes al producto lácteo. La leche fluida resultante puede pasteurizarse y almacenarse a temperaturas de refrigeración durante al menos 6 semanas, hasta que se usa para producir una serie de productos lácteos, incluyendo queso duro. En formulaciones representativas,

que se dan a conocer en el documento US 5.063.074, la premezcla comprende aceite vegetal, emulsionantes, gomas y agentes aromatizantes.

El documento DE 202005013685U1 da a conocer un procedimiento para preparar una pasta untable dietética que comprende mezclar leche desgrasada con aceites de planta (ácidos grasos omega-3 y/u omega-6) . La pasta puede reducir los niveles sanguíneos de colesterol en seres humanos.

Las alternativas al queso que han incorporado aceites vegetales naturales son propensas al fenómeno de exudación de aceite y a menudo tienen una textura inaceptable debido a una firmeza reducida. La presencia de aceite vegetal como sustitución parcial de la grasa láctea puede afectar al proceso denominado “sinéresis”, el proceso que designa la separación de cuajada y suero. A veces, el aceite vegetal puede evitar la expulsión necesaria del suero.

La presente invención tiene el objeto de superar las desventajas de la técnica anterior. En particular, la invención se dirige a proporcionar un proceso barato y fácil de usar para la producción de un producto alternativo al queso. El proceso será lo más parecido posible al proceso natural de la producción de queso. En particular, no se desea desgrasar la leche básica, sino en lugar de ello sustituir al menos parte de la grasa láctea por un aceite comestible.

Sumario de la invención La presente invención proporciona un procedimiento para producir un producto alternativo al queso que comprende 45 las etapas de:

a) proporcionar un aceite comestible a una temperatura de 50 a 55ºC,

b) proporcionar leche a aproximadamente 230 kPa con un caudal de 10 a 12 ton/h a aproximadamente 55ºC,

c) insertar el aceite a aproximadamente 250 kPa con un caudal de 500 a 2000 l/h en la leche, obteniendo una mezcla,

d) someter la mezcla a homogeneización suave a aproximadamente 1000 kPa,

e) pasteurizar la mezcla homogeneizada a aproximadamente 72ºC durante aproximadamente 15 s, f) enfriar la mezcla pasteurizada a 4 a 6ºC, g) someter la mezcla a la formación de cuajada, h) efectuar la separación de cuajada y suero,

en el que se obtiene un producto alternativo al queso que contiene ≥ 5% (p/p) de grasa, preferiblemente de 5 a 30%

(p/p) de grasa, más preferiblemente de 5 a 25% (p/p) de grasa, y lo más preferiblemente de 5 a 20% (p/p) de grasa. La invención comprende adicionalmente un producto alternativo al queso obtenible mediante un procedimiento que comprende las etapas de:

a) proporcionar un aceite comestible a una temperatura de 50 a 55ºC, 10 b) proporcionar leche a aproximadamente 230 kPa con un caudal de 10 a 12 ton/h a aproximadamente 55ºC, c) insertar el aceite a aproximadamente 250 kPa con un caudal de 500 a 2000 l/h en la leche, obteniendo una mezcla, d) someter la mezcla a homogeneización suave a aproximadamente 1000 kPa, e) pasteurizar la mezcla homogeneizada a aproximadamente 72ºC durante aproximadamente 15 s,

f) enfriar la mezcla pasteurizada a 4 a 6ºC, g) someter la mezcla a la formación de cuajada, h) efectuar la separación de cuajada y suero, en el que se obtiene un producto alternativo al queso que contiene ≥ 5% (p/p) de grasa, preferiblemente de 5 a 30%

(p/p) de grasa, más preferiblemente de 5 a 25% (p/p) de grasa, y lo más preferiblemente de 5 a 20% (p/p) de grasa. 20 Adicionalmente, la invención da a conocer el uso de un aceite comestible para la producción de un producto alternativo al queso, en el que el producto alternativo al queso contiene ≥ 5% (p/p) de grasa, preferiblemente de 5 a 30% (p/p) de grasa, más preferiblemente de 5 a 25% (p/p) de grasa, y lo más preferiblemente de 5 a 20% (p/p) de grasa.

Descripción detallada de la invención La presente invención se refiere a alimentos de tipo emulsión en general y, en particular, a alternativas al queso, preparados incorporando aceite vegetal a leche desnatada y procesando adicionalmente la mezcla resultante en condiciones selectivas, formando un producto alternativo que tiene la textura y aroma deseados.

En particular, los inventores proporcionan un procedimiento para producir un producto alternativo al queso que comprende las etapas de: 30 a) proporcionar un aceite comestible a una temperatura de 50 a 55ºC, b) proporcionar leche a aproximadamente 230 kPa con un caudal de 10 a 12 ton/h a aproximadamente 55ºC, c) insertar el aceite a aproximadamente 250 kPa con un caudal de 500 a 2000 l/h en la leche, obteniendo una mezcla, d) someter la mezcla a homogeneización suave a aproximadamente 1000 kPa, 35 e) pasteurizar la mezcla homogeneizada a aproximadamente 72ºC durante aproximadamente 15 s, f) enfriar la mezcla pasteurizada a 4 a 6ºC, g) someter la mezcla a la formación de cuajada, h) efectuar la separación de cuajada y suero, en el que se obtiene un producto alternativo al queso que contiene ≥ 5% (p/p) de grasa, preferiblemente de 5 a 30%

(p/p) de grasa, más preferiblemente de 5 a 25% (p/p) de grasa, y lo más preferiblemente de 5 a 20% (p/p) de grasa. En una realización particular preferida, la leche es leche entera, leche semidesnatada o leche desnatada, preferiblemente leche desnatada.

Se produce un queso alternativo que contiene aceite comestible, en particular aceite vegetal, retirando la grasa láctea de la leche, insertando entonces en ella una cantidad de aceite vegetal, homogeneizando la mezcla resultante y sometiendo dicha leche que contiene aceite vegetal a condiciones selectivas de procesamiento de queso. El queso alternativo resultante puede usarse adicionalmente para producida quesos de tipo procesado.

La presente invención proporciona alternativas/análogos a productos basados en queso que se parecen a los productos basados en queso naturales relacionados. Los productos alternativos al queso se preparan homogenizando una grasa vegetal en una leche desnatada o semidesnatada y procesando adicionalmente la leche que contiene aceite, usando... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento para producir un producto alternativo al queso que comprende las etapas de: a) proporcionar un aceite comestible a una temperatura de 50 a 55ºC, b) proporcionar leche a aproximadamente 230 kPa con un caudal de 10 a 12 ton/h a aproximadamente 55ºC,

c) insertar el aceite a aproximadamente 250 kPa con un caudal de 500 a 2000 l/h en la leche, obteniendo una mezcla, d) someter la mezcla a homogeneización suave a aproximadamente 1000 kPa, e) pasteurizar la mezcla homogeneizada a aproximadamente 72ºC durante aproximadamente 15 s, f) enfriar la mezcla pasteurizada a 4 a 6ºC, 10 g) someter la mezcla a la formación de cuajada,

h) efectuar la separación de cuajada y suero, en el que se obtiene un producto alternativo al queso que contiene ≥ 5% (p/p) de grasa, preferiblemente de 5 a 30% (p/p) de grasa, más preferiblemente de 5 a 25% (p/p) de grasa, y lo más preferiblemente de 5 a 20% (p/p) de grasa.

2. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que la leche es leche entera, leche semidesnatada o leche 15 desnatada, preferiblemente leche desnatada.

3. El procedimiento de la reivindicación 1 o 2, en el que la inserción del aceite en la etapa c) se efectúa mediante un tubo de inserción con un diámetro d.

3. 40 mm.

4. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el caudal del aceite comestible en la

etapa c) es de 500 a 2000 l/h, preferiblemente ≥ 1000 l/h, más preferiblemente ≥ 1500 l/h y lo más preferiblemente 20 de aproximadamente 2000 l/h.

5. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la homogeneización de la etapa d) usa un homogeneizador de dos etapas con un diámetro de pistón de aproximadamente 55 mm.

6. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que la mezcla de la etapa d) comprende

aceite comestible a una concentración de 4 a 17% (p/p) , preferiblemente de 8 a 17% (p/p) , más preferiblemente de 9 25 a 17% (p/p) .

7. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que la grasa es una mezcla de grasa láctea y aceite comestible, preferiblemente aceite vegetal, lo más preferiblemente aceite de oliva.

8. Un producto alternativo al queso obtenible mediante un procedimiento que comprende las etapas de a) proporcionar un aceite comestible a una temperatura de 50 a 55ºC, 30 b) proporcionar leche a aproximadamente 230 kPa con un caudal de 10 a 12 ton/h a aproximadamente 55ºC, c) insertar el aceite a aproximadamente 250 kPa con un caudal de 500 a 2000 l/h en la leche, obteniendo una mezcla,

d) someter la mezcla a homogeneización suave a aproximadamente 1000 kPa,

e) pasteurizar la mezcla homogeneizada a aproximadamente 72ºC durante aproximadamente 15 s, 35 f) enfriar la mezcla pasteurizada a 4 a 6ºC,

g) someter la mezcla a la formación de cuajada,

h) efectuar la separación de cuajada y suero,

en el que se obtiene un producto alternativo al queso que contiene ≥ 5% (p/p) de grasa, preferiblemente de 5 a 30%

(p/p) de grasa, más preferiblemente de 5 a 25% (p/p) de grasa, y lo más preferiblemente de 5 a 20% (p/p) de grasa. 40

Fig. 1