Producto alimenticio calentado con recubrimiento de aromas encapsulados.

Un procedimiento para preparar un producto alimenticio que comprende aromas,

comprendiendo elprocedimiento las etapas de

- proporcionar cápsulas basadas en un microorganismo, un componente de matriz y por lo menos un aromaencapsulado, siendo preparadas las cápsulas por un proceso que comprende las siguientes etapas:

a) mezclar levadura con agua para obtener una mezcla acuosa,

b) añadir un aroma a la mezcla acuosa,

c) incluir la mezcla acuosa el aroma hasta que al menos parte del aroma ha pasado dentro delmicroorganismo,

d) incluir el componente de matriz a la mezcla acuosa que comprende el al menos parcialmenteencapsulado sabor,y

e) secar la mezcla resultante, o alternativamente, usar la mezcla resultante directamente como unasuspensión acuosa de cápsulas en el presente proceso,

- mezclar las cápsulas con agua para obtener una suspensión acuosa de cápsulas,

- recubrir un producto alimenticio con la suspensión acuosa para obtener un producto alimenticio recubierto, y

- secar, hornear y/o tostar el producto alimenticio recubierto, en el que la etapa de secar, hornear y/o tostar elproducto alimenticio recubierto excluye freír.

Producto alimenticio calentado con recubrimiento de aromas encapsulados Campo de la técnica La presente invención se refiere a un procedimiento para preparar un producto alimenticio que comprende aromas, y 5 a un producto alimenticio obtenible por dicho procedimiento.

Antecedentes Muchos de los procesos en la industria alimenticia implican periodos prolongados de tratamiento térmico extremo. Los aromas, por otro lado, son con frecuencia compuestos altamente volátiles y tienden a evaporarse a partir de los productos alimenticios durante los tratamientos térmicos. Además, el calor intenso puede llevar a pérdidas adicionales a través de la degradación de moléculas de aroma sensibles.

El problema de la volatilización de los aromas en alimento tratado con calor llega incluso a ser más significativo en productos alimenticios en los cuales se aplica el aroma por un recubrimiento, y en el cual el producto alimenticio es sometido subsecuentemente a un tratamiento de calor, por ejemplo horneado o tostado. En estos productos o procesos alimenticios, las pérdidas debido al tratamiento térmico son particularmente altas. En general , la temperatura de una solución de recubrimiento durante el recubrimiento está por encima de 25°C, o incluso por encima de 35°C y puede ya llevar a la pérdida de aroma substancial. Si se sigue un tratamiento adicional incluso de temperatura superior, se pueden perder los aromas. La pérdida de aroma puede suceder de esta forma, por ejemplo en instalaciones de fabricación de alimentos o, en el caso de alimento precocinado refrigerado, durante la etapa de preparación final en un restaurante o en casa.

En la Patente Europea 04100069.6 (no publicada) se divulga un producto comestible que incluye microcápsulas de aroma basadas en microorganismos y por lo menos un material de carbohidrato adicional. Se encontró que este sistema de encapsulación proporciona ventajas a productos alimenticios que han sido tratados con calor en temperaturas por encima de 70°C.

En la Patente Europea 04103143.6 (no publicada) se divulgan las cápsulas a base de microorganismos y un componente de matriz de carbohidrato. Estas cápsulas son adecuadas también para encapsular más agentes funcionales hidrofílicos, tales como aromas.

La Patente Europea 1252534 A1 divulga las microcápsulas en donde han sido anexados materiales exógenos en el micelio de los microorganismos, y en donde han sido depositados sacáridos, proteínas o edulcorantes sobre la superficie del microorganismo. Sin embargo, el documento especifica que el material exógeno se puede degenerar

por calentamiento, o que el aroma puede desaparecer (página 13, líneas línea 29-33) . Estas microcápsulas no son de esta forma una solución preferente para uso en procesos que implican exposición con calor.

LYNE A: “Encapsulated flavourings – using the yeast cell”, FOOD INGREDIENTS AND ANALYSIS INTERNATIONAL, LONDON, GB, vol. 24, nº 3, 2002, páginas 8-9, se refiere a la encapsulación de ingredientes activos líquidos, tal como aromizantes, usando la pared natural de células de levadura para proporcionar una protección contra el calor, extrusión, oxidación y luz.

El documento WO2005/067733, que es técnica anterior según el artículo 54 (3) EPC, divulga patatas fritas francesas recubiertas de un rebozado que contiene microcápsulas de aromizante. Las patatas fritas se fríen previamente a 180°C.

En vista de la técnica anterior, llega a ser un objetivo proporcionar una forma para evitar la pérdida de aroma en procesos que implican tratamientos con calor. Es un objetivo adicional aplicar aromas a productos alimenticios en la superficie de un producto alimenticio mientras se reduce la volatilización del aroma antes del consumo. La superficie del producto alimenticio es la parte que entra primero en contacto con las capas epiteliales de la cavidad oral en la cual se ubican los receptores de sabor. Es de esta forma un objetivo específico proporcionar productos alimenticios recubiertos con aromas que soportan la evaporación incluso bajo altas temperaturas, pero los que son fácilmente 45 liberados una vez que llegan a la cavidad oral.

Sumario de la invención Notablemente, los inventores de la presente invención descubrieron que si las cápsulas de aroma basadas en microorganismos, un componente de matriz y por lo menos un aroma son mezclados con agua y recubiertos sobre productos alimenticios, se obtiene una retención sorprendente de aromas a pesar de que han ocurrido etapas de 50 procesamiento adicionales que implican altas temperaturas, tales como secado, horneado y/o tostado. Sorprendentemente, cuando se suspenden en soluciones acuosas, los aromas encapsulados en un microorganismo y componente de matriz no se liberan, mientras que la solución acuosa sea substancialmente libre de aceite o grasa.

Por consiguiente, la presente invención proporciona, en un primer aspecto, un procedimiento para preparar un producto alimenticio que comprende aromas, el procedimiento comprende las etapas de

-proporcionar cápsulas en base a un microorganismo, un componente de matriz y por lo menos un aroma encapsulado,

-mezclar las cápsulas con agua para obtener una suspensión acuosa de cápsulas,

-recubrir un producto alimenticio con la suspensión acuosa para obtener un producto alimenticio recubierto, y

- secar, hornear y/o tostar el producto alimenticio recubierto.

En otro aspecto, la presente invención proporciona un producto alimenticio que comprende un recubrimiento que comprende aromas, en donde el aroma es encapsulado en células de levadura y un componente de matriz.

Breve descripción de los dibujos La Figura 1 muestra la intensidad media de menta/enfriamiento de gomas de mascar libres de azúcar recubiertas con aroma de menta encapsulado (A) y no encapsulado (B) . La encapsulación se refiere a cápsulas las cuales comprenden un sabor, un microorganismo y un componente de matriz. En ambas series, la misma cantidad de aroma de menta se aplicó sobre las gomas.

La Figura 2 muestra la intensidad media de limón de gomas de mascar a base de azúcar recubiertas con aroma de limón encapsulado (A) y no encapsulado (B) . En ambas series, se aplica la misma cantidad de aroma de limón sobre las gomas.

Descripción detallada de las realizaciones preferentes Dentro del contexto de esta memoria descriptiva la palabra “comprende” se toma para significar “incluye, entre otras cosas”. No está concebida para ser interpretada como “consiste solamente de”.

En el contexto de la presente invención, los porcentajes son en general porcentajes en peso de materia seca, a menos que se indique otra cosa, por ejemplo por referencia a soluciones acuosas o porcentajes de sólidos, donde los porcentajes se refieren a partes de la solución total, incluyendo agua.

El término “promedio” como se usa, por ejemplo en la expresión “diámetro promedio” se refiere a la media aritmética o promedio.

El término “aroma”, en el contexto de la presente invención, se puede referir a una sola molécula aromizante, o a una composición que comprende varios agentes aromizantes. Preferentemente, el término composición de aroma se refiere a una composición de por lo menos dos moléculas de aroma preferentemente que tienen diferentes valores de logP. Más preferentemente, la composición comprende por lo menos un compuesto de aroma con logP > 2 y/o por lo menos un compuesto de aroma con logP < 2.

El término logP se refiere a un coeficiente de partición de octanol/agua de un agente funcional específico a ser

encapsulado. Para el propósito de la presente invención, se hace referencia a un valor logP calculado (=clogP) . Este valor se calcula por el software T. Suzuki, 1992, CHEMICALC 2, QCPE Program no. 608, Department of Chemistr y , Indiana University. Véase también, T. J. Suzuki, Y. Kudo, J. Comput.Aided Mol. Design (1990) , 4, 155

198.

El término aroma también incluye compuestos que se perciben por mediación del nervio trigeminal, tal como enfriamiento, salivación, compuestos agrios y picantes, por ejemplo. Entre los últimos, se pueden citar moléculas tales como etil-3-p-mentanocarboxamida (disponible comercialmente de Millenium Chemicals Inc. Bajo la marca WS3) , 2-isopropil-2, 3-trimetilbutanamida (disponible comercialmente de Millenium Chemicals Inc., bajo las marcas WS23) , 3- (3-p-mentaniloxi) -1, 2-propanodiol (disponible comercialmente de Takasago Inc., bajo la marca Coolact 10) , isopulegol o 8-p-menten-3-ol (disponible comercialmente de Takasago Inc., bajo la marca Coolact P) y mentona glicerol cetal.

El término “cápsulas... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento para preparar un producto alimenticio que comprende aromas, comprendiendo el procedimiento las etapas de -proporcionar cápsulas basadas en un microorganismo, un componente de matriz y por lo menos un aroma 5 encapsulado, siendo preparadas las cápsulas por un proceso que comprende las siguientes etapas: a) mezclar levadura con agua para obtener una mezcla acuosa,

b) añadir un aroma a la mezcla acuosa, c) incluir la mezcla acuosa el aroma hasta que al menos parte del aroma ha pasado dentro del microorganismo,

d) incluir el componente de matriz a la mezcla acuosa que comprende el al menos parcialmente encapsulado sabor,

y e) secar la mezcla resultante, o alternativamente, usar la mezcla resultante directamente como una suspensión acuosa de cápsulas en el presente proceso,

-mezclar las cápsulas con agua para obtener una suspensión acuosa de cápsulas, -recubrir un producto alimenticio con la suspensión acuosa para obtener un producto alimenticio recubierto, y -secar, hornear y/o tostar el producto alimenticio recubierto, en el que la etapa de secar, hornear y/o tostar el

producto alimenticio recubierto excluye freír.

2. El proceso de conformidad con la Reivindicación 1, en el que dicha suspensión acuosa de cápsulas, antes y/o 20 durante el proceso de recubrimiento, se calienta y/o se mantiene en una temperatura en el intervalo d.

2. 70°C.

3. El proceso de conformidad con la Reivindicación 1, en el que dicha etapa de recubrir el producto alimenticio se realiza por un periodo de 1 minuto a 10 horas.

4. El proceso de conformidad con la Reivindicación 1, en el que dicho secado, horneado y/o tostado se realiza en temperaturas en el intervalo de más d.

2. 280°C.

5. El proceso de conformidad con la Reivindicación 1, en el que dicho recubrimiento se realiza al pulverizar y/o pintar la solución acuosa en el producto alimenticio, y/o al sumergir el producto alimenticio en la solución de recubrimiento.

6. El proceso de conformidad con la Reivindicación 1, en el que dicho producto alimenticio se selecciona del grupo que consiste en una goma de mascar, una goma, una tableta, un producto crujiente, una galleta, una barra de 30 cereal, un alimento para mascotas y un refrigerio.

7. El proceso de conformidad con la Reivindicación 1, que comprende además la etapa de refrigerar o congelar el producto alimenticio, antes de la etapa de secar, hornear y/o tostar el producto alimenticio recubierto.

8. Un producto alimenticio recubierto que se obtiene de conformidad con el proceso de la Reivindicación 1.