Procedimiento para producir un hidrato de gas comestible.

Un procedimiento para producir un material compuesto comestible de hidrato de gas y hielo,

comprendiendo elprocedimiento las etapas de:

a) poner en contacto una solución acuosa con dióxido de carbono u óxido nitroso a una presión suficientementeelevada para formar un hidrato de gas, pero a una temperatura que evita esto; y posteriormente

b) reducir la temperatura de la solución para formar el hidrato de gas y el hielo; caracterizado por que lasolución acuosa contiene del 0,01 al 5 % en peso de agente de aireación.

Procedimiento para producir un hidrato de gas comestible Campo Técnico de la Invención La presente invención se refiere a materiales compuestos comestibles de hidrato de gas y hielo, y a conservas congeladas que comprenden dichos materiales compuestos.

Antecedentes de la Invención Las conservas congeladas que contienen un hidrato de gas tal como dióxido de carbono (CO2) u óxido nitroso (N2O) proporcionan una sensación espumosa o gaseosa placentera cuando se consumen. Dichos productos se divulgan por ejemplo en el documento WO 94/02414, WO 97/16980 y en la patente de Estados Unidos 4.398.394. Normalmente, los hidratos de gas (también conocidos como clatratos) se producen poniendo en contacto el gas con agua bajo presión elevada y posteriormente reduciendo la temperatura. De manera general, se usa un exceso de agua de manera que se forme un material compuesto que comprende cristales de hidrato de gas. A continuación, normalmente, el material compuesto se muele para dar lugar a partículas y se mezcla con los otros ingredientes de la conserva congelada (por ejemplo, un jarabe o mezcla que contiene azúcar, aromatizante, proteínas, grasas, etc.) . El hidrato de gas se forma usando agua esencialmente pura, ya que la presencia de otros ingredientes (tales como azúcar, color, aroma, etc.) disminuye la capacidad de control del procedimiento y/o reduce la estabilidad del producto.

El documento WO 02/34065 divulga un procedimiento para preparar una bebida carbonatada en el que se mezclan partículas de hidrato de dióxido de carbono con un componente de jarabe. Se afirma que el jarabe que contiene azúcar no debería añadirse antes de terminar la reacción de hidrato-CO2 ya que esto hace que la reacción sea menos estable debido a que el jarabe tiende a formar espuma. Cuando se usa un jarabe edulcorado artificialmente, se puede añadir antes de que se forme el hidrato. Cuando se usa dicho jarabe se pueden añadir pectina y goma guar al producto durante la mezcla para evitar la separación. No existe sugerencia alguna de que se puedan añadir cualesquiera otras sustancias antes de que se forme el hidrato.

La patente de Estados Unidos 5 538 745 divulga un procedimiento para producir conservas congeladas por medio de mezcla de las partículas de azúcar encapsuladas en grasas al interior de la solución aireada congelada de proteína de leche. Estos gases pueden comprender hasta 100 % de los gases usados para airear la solución. La proteína de leche se encuentra presente en cantidades típicas para helados, es decir > 5 % en peso. La "actividad" del hidrato de gas, es decir, la cantidad de gas atrapado por unidad de peso de hielo, depende de las condiciones de temperatura y presión en las cuales se produce el hidrato de gas así como de las cantidades relativas de gas y agua que se encuentran en contacto entre sí. Sería deseable la posibilidad de producir hidratos de gas con mayor actividad.

Breve Descripción de la Invención Los inventores han descubierto que se pueden producir materiales compuestos de hidrato de gas y un helado que presenta una mayor actividad con la condición de que un agente de aireación se encuentre presente durante la formación del hidrato de gas. Por consiguiente, en un primer aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento para producir un material compuesto comestible de hidrato de gas y hielo, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

a) poner en contacto una solución acuosa con dióxido de carbono u óxido nitroso a una presión suficientemente elevada para formar un hidrato de gas, pero a una temperatura que evite esto; y posteriormente b) reducir la temperatura de la solución para formar el hidrato de gas y hielo; caracterizado por que la solución acuosa contiene de 0, 01 a 5 % en peso de un agente de aireación.

Preferentemente, el gas es dióxido de carbono.

Preferentemente, el agente de aireación es una proteína, un hidrolisato de proteína, una hidrofobina, un tensioactivo no iónico o un tensioactivo aniónico.

Preferentemente, el agente de aireación se encuentra presente en la solución acuosa en una cantidad de 0, 05 a 2 % en peso, más preferentemente de 0, 1 a 1 % en peso.

Preferentemente, la solución acuosa consiste esencialmente en agua, el gas y el agente de aireación.

En una realización, la etapa a) se lleva a cabo en un recipiente a presión que posteriormente se coloca en un congelador en la etapa b) .

En otra realización, en la etapa b) se hace pasar la solución acuosa bajo presión a través de un dispositivo de extrusión con una cuba refrigerada.

En un segundo aspecto, la presente invención proporciona un material compuesto comestible de hidrato de gas y hielo que comprende de 0, 01 a 5 % en peso de un agente de aireación.

Preferentemente, el material compuesto comestible consiste esencialmente en hielo, el hidrato de gas y el agente de aireación.

En un tercer aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento para producir una conserva congelada, comprendiendo el procedimiento producir un material compuesto de acuerdo con el segundo aspecto de la invención; y posteriormente combinar el material compuesto con los ingredientes restantes de la conserva congelada.

Preferentemente, el material compuesto se produce usando el procedimiento del primer aspecto de la invención.

Preferentemente, el material compuesto constituye de 5 a 50 % en peso, preferentemente de 10 a 20 % en peso de la conserva congelada.

En un cuarto aspecto, la presente invención proporciona una conserva congelada que comprende un material compuesto comestible del segundo aspecto de la invención.

Descripción Detallada de la Invención A menos que se especifique lo contrario, todos los términos técnicos y científicos usados en el presente documento tienen el mismo significado que el que se entiende comúnmente por parte del experto en la técnica (por ejemplo, en la fabricación productos congelados de confitería) . Las definiciones y descripciones de los diferentes términos y técnicas usados en la fabricación de productos congelados de confitería se encuentran en Ice Cream, 6ª edición, Robert T. Marshalla, H. Douglas Goff y Richard W. Hartel (2003) , Kluwer Academic/Plenum Publishers. Todos los porcentajes, a menos que se afirme lo contrario, se refieren al porcentaje en peso basado en la conserva congelada.

Breve Descripción de los Dibujos A continuación, se describe la presente invención haciendo referencia a la Figura 1, que muestra el diagrama de fases para los hidratos de dióxido de carbono.

Hidratos de Gas y su Producción Un hidrato de gas es un sólido cristalino que consiste en una molécula de gas rodeada por un entramado de moléculas de agua. De este modo es similar al hielo, exceptuando que la estructura cristalina presenta moléculas de gas de huésped dentro de un entramado de moléculas de agua. Muchos gases tienen tamaños moleculares apropiados para formar hidratos, incluyendo dióxido de carbono y óxido nitroso. Los hidratos de gas presentan una fórmula estequiométrica particular: para el hidrato de gas de dióxido de carbono es de CO2 5, 75 H2O. No obstante, los cristales de hidrato de gas son inestables a presión atmosférica (incluso a las temperaturas típicas de almacenamiento en frío) . Por tanto, cuando se preparan hidratos de gas para su uso en conservas congeladas, normalmente se usa un exceso de agua (es decir, más agua que la prescrita por la proporción estequiométrica) de manera que se forme el material compuesto de cristales de hidrato de gas en hielo. En efecto, el hielo actúa como recipiente de presión microscópico que evita que el hidrato de gas se descomponga durante la fabricación y el almacenamiento. Al calentarse (por ejemplo, en la boca cuando es consumido) , la capa de hielo que rodea los cristales de hidrato de gas se funde, y el hidrato de gas se descompone liberando el gas. Esto proporciona una sensación "gaseosa" similar a la de las bebidas carbonatadas.

Las condiciones apropiadas de temperatura y presión para la formación de hidratos de gas de dióxido de carbono u óxido nitroso pueden proceder de los diagramas de fases de la combinación respectiva de gas-líquido acuoso, que se encuentran disponibles en la bibliografía. Por ejemplo, el diagrama de fase de los hidratos de gas de dióxido de carbono se proporciona en la Figura 1. En la etapa a) , se presuriza la solución acuosa del agente de aireación y dióxido de carbono hasta una presión de aproximadamente 10 bar (106 Pa) o más, preferentemente de 15 a 45 bar. La temperatura se encuentra por encima de 0 ºC, preferentemente tal como aproximadamente 5 ºC. En la etapa b) , se reduce la temperatura por debajo de 0 ºC (por ejemplo, de -10... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento para producir un material compuesto comestible de hidrato de gas y hielo, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

a) poner en contacto una solución acuosa con dióxido de carbono u óxido nitroso a una presión suficientemente elevada para formar un hidrato de gas, pero a una temperatura que evita esto; y posteriormente b) reducir la temperatura de la solución para formar el hidrato de gas y el hielo; caracterizado por que la solución acuosa contiene del 0, 01 al 5 % en peso de agente de aireación.

2. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el gas es dióxido de carbono.

3. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que el agente de aireación es una 10 proteína, un hidrolisato de proteína, una hidrofobina, un tensioactivo no iónico o un tensioactivo aniónico.

4. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el agente de aireación se encuentra presente en una cantidad del 0, 05 al 2 % en peso.

5. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 4, en el que el agente de aireación se encuentra presente en una cantidad del 0, 1 al 1 % en peso.

6. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que la solución acuosa consiste esencialmente en agua, el gas y el agente de aireación.

7. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que la etapa a) se lleva a cabo en un recipiente de presión que posteriormente se coloca en un congelador en la etapa b) .

8. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que en la etapa b) la solución 20 acuosa se hace pasar bajo presión a través de un dispositivo de extrusión con una cubeta refrigerada.

9. Un material compuesto comestible de hidrato de dióxido de carbono u óxido nitroso y hielo, caracterizado por que comprende del 0, 01 al 5 % en peso de un agente de aireación.

10. Un procedimiento para producir una conserva congelada, comprendiendo el procedimiento producir un material

compuesto comestible de acuerdo con la reivindicación 9; y posteriormente combinar el material compuesto con los 25 restantes ingredientes de la conserva congelada.

11. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10, en el que el material compuesto constituye del 5 al 50 % en peso, preferentemente del 10 al 20 % en peso de la conserva congelada.

12. Una conserva congelada que comprende un material compuesto comestible de acuerdo con la reivindicación 9.