Procedimiento para la producción de productos de panadería, así como instalación para la producción automática de productos de panadería.

Procedimiento para la producción de productos de panadería usándose una barra de masa (2) con las siguientesetapas:

- amasado de una masa a partir de productos de partida proporcionados,

- extrusión de la masa para dar la 5 barra de masa (2),

- porcionado de la barra de masa (2) en segmentos de barra de masa (19) de un peso predeterminado,

- alimentación de los segmentos de barra de masa (19) a hormas (29a) asignadas en al menos un molde detransporte (29),

- fermentación de los segmentos de barra de masa (19) en el molde de transporte (29) y

- horneado de los segmentos de barra de masa (19) fermentados,

caracterizado porque

- después de la extrusión de la barra de masa (2) y antes del porcionado de la misma se mide el volumende la barra de masa (2).

Procedimiento para la producción de productos de panadería, así como instalación para la producción automática de productos de panadería La invención se refiere a un procedimiento para la producción de productos de panadería. Además, la invención se refiere a una instalación para la producción automática de productos de panadería Un procedimiento para la producción de productos de panadería, así como una instalación para la producción automática de productos de panadería son conocidos por anterior uso público. En el procedimiento de producción automática conocido se usan en particular una máquina para cortar la masa, un aparato para redondear la masa y un armario de fermentación intermedia.

Por el documento DE 44 42 934 A1 se conoce un procedimiento según el preámbulo de la reivindicación 1 y un dispositivo según el preámbulo de la reivindicación 7 para la producción de pan de harina de molienda fina. El documento DE 101 36 980 A1 da a conocer un procedimiento y un dispositivo para la determinación de la masa de un segmento de barra de masa. El documento 1 906 825 A describe una máquina para trabajar la masa.

El documento EP 0 548 482 A1 describe un procedimiento para procesar la masa y un dispositivo para controlar una máquina automática de amasado y dosificación que sirve para ello y al menos un dispositivo situado a continuación.

El objetivo de la presente invención es aumentar el rendimiento de un procedimiento de producción así como de una instalación de producción automática del tipo indicado al principio y, a ser posible, mantener reducidos los costes de la instalación.

En cuanto al procedimiento de producción, este objetivo se consigue según la invención mediante un procedimiento con las etapas del procedimiento indicadas en la reivindicación 1.

Con el procedimiento de producción según la invención es posible un proceso de producción casi continuo. La extrusión de las barras de masa permite un paso muy elevado de masa en el procedimiento. Gracias a la supresión de las etapas convencionales del procedimiento del corte de la masa en una máquina para cortar la masa y el redondeo de la masa resulta una clara simplificación del proceso. Gracias al procesamiento de las barras de masa pueden hornearse en particular segmentos de barra de masa muy largos, que pueden medir por ejemplo 3 m o 1, 5

m. Esto reduce los desechos en comparación con un procedimiento de producción convencional, en particular en la producción de pan de molde. La extrusión de la barra de masa conduce a la posibilidad de producir productos de panadería de muy alta calidad con una distribución de poros y un tamaño de poros agradable, homogéneo. La puesta a disposición de los productos de partida para obtener la masa a amasar también puede realizarse mediante una alimentación continua de los productos de partida. La puesta a disposición puede realizarse, por lo tanto, mediante alimentación o transporte para acarrear los productos de partida. Entre la división en porciones de la barra de masa en segmentos de barra de masa y la alimentación de los segmentos de barra de masa a las hormas asignadas puede tener lugar también una etapa de conformación posterior para la conformación del segmento de barra de masa. Las hormas asignadas a los segmentos de barra de masa en el al menos un molde de transporte, así como el molde de transporte propiamente dicho pueden ser moldes de horno. Las hormas y los moldes de transporte también pueden ser soportes de fermentación. En este caso, los segmentos de barra de masa pueden ser separados de los soportes de fermentación antes de un proceso de horneado final, de modo que los soportes de fermentación no deben exponerse a las temperaturas de horneado. Con el procedimiento de producción según la invención es posible, en particular, una especificación exacta, en particular una especificación exacta del peso de los segmentos de barra de masa porcionados. Esto conduce a una reducción ventajosa de las tolerancias de masas en los segmentos de barra de masa acabados de hornear. Precisamente cuando se deben procesar segmentos de barra de masa muy largos, con un rendimiento de volumen determinado, se reduce considerablemente el número de las piezas finales, es decir, de los extremos a los dos lados de los segmentos de barra de masa. De manera correspondiente, se reducen los desechos de los productos en la producción de productos de panadería. La alimentación de los segmentos de barra de masa a las hormas asignadas en el al menos un molde de transporte puede realizarse con una precisión de posicionamiento que en particular puede ser mejor que +/- 10 mm en la dirección transversal y/o en la dirección longitudinal de los segmentos de barra de masa. Esto garantiza que los segmentos de barra de masa no se compacten de forma no deseada, por ejemplo por choque contra las paredes laterales de las hormas, lo cual contribuiría a una desviación no deseada del resultado de horneado. Después de la extrusión de la barra de masa y antes de la división en porciones de la misma se mide el volumen de la barra de masa. Una medición de volumen de este tipo mejora la precisión de porcionado del procedimiento de producción.

Una medición de la densidad según la reivindicación 2 mejora la precisión de porcionado del procedimiento de producción. Si la densidad de la barra de masa extrusionada es constante en unos límites predeterminados, puede renunciarse a la medición de la densidad, lo cual simplifica el procedimiento.

Una estación de medición según la reivindicación 3 puede tener una estructura en particular modular, de modo que pueden estar dispuestos distintos tipos de estaciones de medición una tras otra o de forma intercambiable una con otra.

Una medición óptica según la reivindicación 4 puede realizarse con gran precisión. Aquí puede usarse una medición óptica por escáner en 3D u otra técnica de medición generadora de imágenes conocida por el procesamiento óptico de imágenes.

Una medición de la densidad según la reivindicación 5 conduce a un resultado de medición de la densidad muy preciso. Como alternativa, una medición de la densidad también puede realizarse mediante una medición de resistividad eléctrica o unos sensores capacitivos de la barra de masa.

Una conformación de barras para una conformación posterior de los segmentos de barra de masa según la reivindicación 6 optimiza la consistencia de los productos de panadería producidos. El resultado de la conformación de barras es un segmento de masa sustancialmente cilíndrico.

En cuanto a la instalación, el objetivo indicado al principio se consigue según la invención mediante las características indicadas en la reivindicación 7.

Las ventajas de la instalación según la invención corresponden a las que ya se han indicado anteriormente en relación con el procedimiento de producción según la invención. En la instalación según la invención puede renunciarse a una máquina para cortar la masa convencional, como se conoce por ejemplo por el documento EP 1 424 900 A2, así como a un aparato para redondear la masa también conocido por este documento. Con la instalación según la invención puede conseguirse una producción de por ejemplo 12.000 panes de molde con respectivamente 500 g por hora. El dispositivo amasador y la extrusora de la instalación pueden combinarse en una amasadora de brazos. Pueden usarse en particular dos brazos extrusores amasadores. Delante del dispositivo amasador puede estar dispuesto un dispositivo de alimentación, en particular para la alimentación automática de los productos de partida para la producción de la masa a amasar. La extrusora puede presentar una tobera individual, una tobera doble o también una pluralidad de toberas individuales separadas. El dispositivo de medición de volumen puede estar realizado como dispositivo explorador óptico.

Un dispositivo de procesamiento posterior según la reivindicación 8 puede adaptarse al rendimiento de la extrusión de la barra de masa. El armario de fermentación puede estar realizado como armario de fermentación paternóster. El armario de fermentación puede ser un armario de fermentación posterior. Se suprime una división del proceso de fermentación en una fermentación previa y una fermentación posterior.

Las ventajas de los dispositivos de porcionado según las reivindicaciones 9 a 10 corresponden a las que ya se han mencionado anteriormente en relación con el procedimiento de producción. Un porcionado puede realizarse como alternativa también mediante pesaje en una cinta de pesaje, p.ej. mediante células de pesaje. El dispositivo de medición de la densidad puede presentar un dispositivo de rayos X.

El dispositivo... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la producción de productos de panadería usándose una barra de masa (2) con las siguientes etapas:

- amasado de una masa a partir de productos de partida proporcionados, 5 - extrusión de la masa para dar la barra de masa (2) ,

- porcionado de la barra de masa (2) en segmentos de barra de masa (19) de un peso predeterminado,

- alimentación de los segmentos de barra de masa (19) a hormas (29a) asignadas en al menos un molde de transporte (29) ,

- fermentación de los segmentos de barra de masa (19) en el molde de transporte (29) .

10. horneado de los segmentos de barra de masa (19) fermentados,

caracterizado porque

- después de la extrusión de la barra de masa (2) y antes del porcionado de la misma se mide el volumen de la barra de masa (2) .

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque después de la extrusión de la barra de masa (2) y 15 antes del porcionado de la misma se mide la densidad de la barra de masa (2) .

3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque la medición del volumen y/o la medición de la densidad se realizan mientras que la barra de masa (2) pasa por al menos una estación de medición (20) correspondiente.

4. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 3, caracterizado porque la medición del volumen se realiza por vía 20 óptica.

5. Procedimiento según la reivindicación 2 ó 4, caracterizado porque la medición de la densidad se realiza con ayuda de rayos X.

6. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado por una conformación en barras de los segmentos de barra de masa (19) entre el porcionado y la alimentación.

7. Instalación (1) para la producción automática de productos de panadería usándose una barra de masa (2)

- con un dispositivo amasador (3) para amasar una masa a partir de productos de partida proporcionados,

- con una extrusora (4) para la extrusión de la masa para dar la barra de masa (2) ,

- con un dispositivo porcionador (18) para el porcionado de la barra de masa (2) en segmentos de barra de masa (19) de un peso predeterminado,

- con un dispositivo de procesamiento posterior (27) para el acabado de los productos de panadería a partir de los segmentos de barra de masa (19) ,

- estando realizadas hormas en al menos un molde de transporte (29) del dispositivo de procesamiento posterior (27) como moldes de horno o estando realizado un molde de transporte (29) del dispositivo de procesamiento posterior (27) propiamente dicho como molde de horno,

caracterizado porque

- el dispositivo porcionador (18) comprende un dispositivo de medición de volumen (20) para la medición del volumen de la barra de masa (2) antes del porcionado.

8. Instalación según la reivindicación 7, caracterizada porque el dispositivo de procesamiento posterior (27) comprende:

- el al menos un molde de transporte (29) ,

- un dispositivo de entrega para la alimentación de los segmentos de barra de masa (19) a hormas (29a) asignadas en el al menos un molde de transporte (29) ,

- un armario de fermentación (33) para la fermentación de los segmentos de barra de masa (19) en el molde

de transporte (29) .

45. un horno (34) para el horneado de los segmentos de barra de masa (19) .

9. Instalación según la reivindicación 7 u 8, caracterizada porque el dispositivo porcionador (18) comprende un dispositivo de medición de densidad para la medición de la densidad de la barra de masa (2) .

10. Instalación según la reivindicación 7 ó 9, caracterizada porque el dispositivo de medición del volumen (20) y/o

el dispositivo de medición de densidad están realizados como estación de medición, que está realizada para el paso 50 continuo de la barra de masa (2) .

11. Instalación según una de las reivindicaciones 8 a 10, caracterizada por un autómata para la conformación de barras (30) con al menos un conformador de barras para conformar los segmentos de barra de masa (19) en forma de barras en el trayecto de transporte de la barra de masa entre el dispositivo porcionador (18) y la horma (29a) en el al menos un molde de transporte (29) .

12. Instalación según la reivindicación 11, caracterizada por al menos dos conformadores de barras, que están sincronizados de tal modo que procesan alternativamente los segmentos de barra de masa (19) porcionados.

13. Instalación según una de las reivindicaciones 8 a 12, caracterizada porque el dispositivo de entrega tiene una

conexión de señales de sincronización con un dispositivo de transporte (31) para el al menos un molde de transporte 5 (29) .