Procedimiento para la conserva de carne de pollo y/o pavo.

Procedimiento para la conserva de carne de pollo y/o pavo, caracterizado por un desarrollo de esterilización en crudo,

sin cocción previa de un producto de carne de ave, más especialmente de pechuga de pollo y/o pavo, comprendido por las fases de salado, troceado, llenado de envases en aceite vegetal y/o en escabeche, envasado, tratamiento térmico y secado.

El producto resultante del procedimiento que se preconiza es un tipo de pechuga de pollo y/o pavo, con aplicación en la industria alimentaria.

Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P201230609.

Solicitante: AVES NOBLES Y DERIVADOS, S.L.

Nacionalidad solicitante: España.

Inventor/es: BOTAYA GIMÉNEZ,Miguel, BOTAYA SARRIA,Juan, BOTAYA SARRIA,David.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23B4/005 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23B CONSERVACION, P.EJ. MEDIANTE ENLATADO, DE CARNE, PESCADO, HUEVOS, FRUTAS, VERDURAS, SEMILLAS COMESTIBLES; MADURACION QUIMICA DE FRUTAS Y VERDURAS; PRODUCTOS CONSERVADOS, MADURADOS O ENLATADOS.A23B 4/00 Métodos generales de conservación para carne, embutidos, pescado o productos a base de pescado. › Conservación por calentamiento.
  • A23B4/023 A23B 4/00 […] › por medio de sal de cocina o de sus mezclas con compuestos orgánicos o inorgánicos.
  • A23L1/315 A23 […] › A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 1/00 Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00). › Productos a base de aves de corral, p. ej. embutidos a base de aves de corral.

PDF original: ES-2427419_A1.pdf

 

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Descripción:

Procedimiento para la conserva de carne de pollo y/o pavo.

Campo de la invención La presente invención se encuadra dentro del campo técnico de la elaboración de productos cárnicos de aves, Más particularmente, la presente invención proporciona un nuevo producto de carne de pechuga de pollo y/o pavo,

Antecedentes de la invención Dentro del campo de la industria alimentaria, están ampliamente difundidos los productos cárnicos derivados de las aves, elaborados a base de especias y conservantes, apropiadamente cocinados, ya sea asados, cocidos o ambas cosas, destinados a consumirse en frío o a temperatura ambiente con buenas propiedades de conservación durante el almacenamiento y distribución, con períodos de caducidad suficientemente amplios para que llegue al consumidor en perfectas condiciones sanitarias.

Los procedimientos para la conserva de dichos productos es muy amplia, desarrollándose en la mayoría de los casos una precocción previa del producto como inicio del procedimiento, por ejemplo en la solicitud de patente ES2130990 se presenta un procedimiento de conserva de perdiz y/o codorniz condimentada y envasada, donde una vez limpias y evisceradas se fríen previamente para su posterior procedimiento de envasado, con el inconveniente de que durante el procedimiento de cocción previa los alimentos pueden reducir su sabor original.

Para mejorar en lo posible la conserva de productos cárnicos de aves evitando su cocción previa, en la patente ES2238314 se presenta un producto cárnico cocido y procedimiento, desarrollado tanto para carne de cerdo como para carne de ave, eliminando la cocción previa del producto, pero inyectando en el mismo una solución de salazón en salmuera para su posterior cocción.

Otro procedimiento similar se presenta en la solicitud de patente ES2138569 donde se desarrolla un procedimiento para la obtención de un pollo cocinado a través de un acondicionamiento de la carne sumergida en una solución en salmuera, un recubrimiento posterior con aditivos y especias finalizando con una operación de fritura.

En la solicitud de patente ES2115528 se presenta un nuevo producto cárnico fiambre, tipo pollo relleno al horno y procedimiento para su fabricación, comprendido por las fases de deshuesado y vaciado, seguido del salazón y aliño para su posterior relleno y enmallado, horneándolo seguidamente, terminando con el proceso mediante un gratinado.

Descripción de la invención Para mejorar en lo posible la conservación de los sabores originales del producto, se ha ideado un procedimiento para la conserva de carne de pollo y/o pavo, objeto de la presente invención, el cual se caracteriza por un 45 desarrollo de esterilización en crudo, sin precocción previa de un producto cárnico de ave, mas especialmente de pechuga de pollo y/o pavo, comprendido por las fases de salado, troceado, llenado de envases en aceite vegetal y/o en escabeche, envasado, tratamiento térmico y secado.

Ventajas de la invención

Este procedimiento para la conserva de carne de pollo y/o pavo que se presenta aporta múltiples ventajas sobre los procedimientos disponibles en la actualidad siendo la más importante que se desarrolla bajo un proceso esterilización en crudo, sin cocción previa, favoreciendo la conservación de los sabores originales de la pechuga de pollo y/o pavo.

Otra importante ventaja es que el procedimiento que se preconiza es totalmente natural, sin aditivos.

Otra ventaja de la presente invención es que una vez envasado el producto, no necesita temperatura de conservación.

Realización preferente de la invención El procedimiento para la conserva de carne de pollo y/o pavo, objeto de la presente invención, se caracteriza por comprender las fases de salado, troceado, llenado de envases en aceite vegetal y/o en escabeche, envasado, tratamiento térmico y secado.

Salado: A razón aproximada de 30 grs. de sal por kg. de pechuga, procediendo a pesar la pechuga de pollo y/o pavo en el cubo de una amasadora, preparando de forma simultanea la salmuera en proporción equivalente al peso de la pechuga, disolviendo la cantidad equivalente de sal en agua, en una proporción de 2 litros de agua por kilo de sal.

Troceado: Se cortan las pechugas en cubos pequeños para facilitar su manipulación durante la fase de llenado de los envases.

Llenado de envases: Cada envase se llena con una cantidad de taco de pechuga proporcional a su capacidad, procediendo seguidamente a añadir el líquido de cobertura, el cual puede ser

- En aceite vegetal: consistente en aceite de girasol, con un llenado aproximado entre el 22 y 28% de la capacidad del envase, concretamente la proporción de aceite de girasol contenido en el envase es del 25% de su capacidad.

- En escabeche: consistente en vinagre de vino, entre el 6 y 9%, más aceite vegetal, entre el 15 y 19% de la capacidad del envase, concretamente la proporción de vinagre de vino contenido en el envase es del 8% de la capacidad del envase, más 17% de aceite vegetal de la capacidad del envase.

Envasado: consistente en el cierre de los envases, procediendo a colocar las tapas para su posterior cierre en una máquina apropiada, quedando colocadas en un carro de autoclave.

Tratamiento térmico: Se trata de una esterilización, por tanto, el tratamiento mínimo a efectuar es una cocción botulínica (F0 = 2, 52 min) . No obstante, en el ámbito empresarial, por margen de seguridad, se aplican tratamientos F0 de entre 8 y 12 minutos, según recomendaciones del CNTA. El tratamiento térmico usado en aves nobles se desarrolla en las siguientes fases:

Fase de subida: en esta fase el producto debe alcanzar los 121º Fase de meseta: fase intermedia en la que debe mantenerse la temperatura de 121º: Fases de bajada: fase en que la cocción desciende hasta los 70º, para terminar la misma sobre los 40º, garantizando la seguridad alimentaria del producto, el cual no necesita temperatura de conservación.

Secado: Tras acabar el programa de esterilización de los envases, se extraen los carros del autoclave, procediendo al secado de los envases, o al menos eliminar el exceso de agua exterior que puedan acumular, para minimizar la posible corrosión externa en la zona de los cierres.


 


Reivindicaciones:

– Procedimiento para la conserva de carne de pollo y/o pavo, caracterizado por un desarrollo de esterilización en crudo, sin cocción previa de un producto de carne de ave, mas especialmente de pechuga de pollo y/o pavo, comprendido por las fases de salado, troceado, llenado de envases en aceite vegetal y/o en escabeche, envasado, tratamiento térmico y secado.

– Procedimiento para la conserva de carne de pollo y/o pavo, según la reivindicación 1, caracterizado porque la fase de salado se prepara a razón aproximada de 30 grs. de sal por kg. de pechuga, procediendo a pesar la pechuga de pollo y/o pavo en el cubo de una amasadora, preparando de forma simultanea la salmuera en proporción equivalente al peso de la pechuga, disolviendo la cantidad equivalente de sal en agua, en una proporción de 2 litros de agua por kilo de sal.

– Procedimiento para la conserva de carne de pollo y/o pavo, según la reivindicación 1, caracterizado porque la fase de troceado se cortan las pechugas en cubos pequeños para facilitar su manipulación durante la fase de llenado de los envases..

– Procedimiento para la conserva de carne de pollo y/o pavo, según la reivindicación 1, caracterizado porque en la fase de llenado de envases, cada envase se llena con una cantidad de taco de pechuga proporcional a su capacidad, procediendo seguidamente a añadir el líquido de cobertura, el cual puede ser

- En aceite vegetal: consistente en aceite de girasol, con un llenado aproximado entre el 22 y 28% de la capacidad del envase.

- En escabeche: consistente en vinagre de vino, entre el 6 y 9%, más aceite vegetal, entre el 15 y 19% de la capacidad del envase.

– Procedimiento para la conserva de carne de pollo y/o pavo, según la reivindicación 4, caracterizado porque en la cobertura de aceite vegetal la proporción de aceite de girasol contenido en el envase es del 25% de su capacidad.

– Procedimiento para la conserva de carne de pollo y/o pavo, según la reivindicación 4, caracterizado porque en la cobertura de escabeche la proporción de vinagre de vino contenido en el envase es del 8% de la capacidad del envase, más 17% de aceite vegetal de la capacidad del envase.

– Procedimiento para la conserva de carne de pollo y/o pavo, según la reivindicación 1, caracterizado porque la fase de envasado, consiste en el cierre de los envases, procediendo a colocar las tapas sobre los envases para su posterior cierre en una máquina apropiada, agrupando seguidamente los envases en un carro de autoclave.

– Procedimiento para la conserva de carne de pollo y/o pavo, según la reivindicación 1, caracterizado porque la fase de tratamiento térmico, se trata de una esterilización, siendo el tratamiento mínimo a efectuar una cocción botulínica (F0 = 2, 52 min) ., aplicándose, por margen de seguridad, tratamientos F0 de entre 8 y 12 minutos, según recomendaciones del CNTA, desarrollándose el tratamiento térmico usado en aves nobles en las siguientes fases:

-Fase de subida: en esta fase el producto debe alcanzar los 121º

- Fase de meseta: fase intermedia en la que debe mantenerse la temperatura de 121º:

- Fases de bajada: fase en que la cocción desciende hasta los 70º, para terminar la misma sobre los 40º.

– Procedimiento para la conserva de carne de pollo y/o pavo, según la reivindicación 1, caracterizado porque en la fase de secado, tras el término del programa de esterilización de los envases, se extraen los carros de la autoclave, procediendo al secado de los envases, eliminando el posible exceso de agua exterior que puedan acumular, minimizando la posible corrosión externa en la zona de los cierres.


 

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