Dulces helados aireados y procedimientos de producción de los mismos.

Un dulce helado aireado que comprende al menos el 0,2% en peso de ß-caseína libre,

en el que la ß-caseína libre constituye más del 45% de la ß-caseína total presente en el producto de dulce helado, y que contiene una población de burbujas de gas, en la que al menos el 65% de las burbujas de gas tienen un diámetro de menos de 20 μm.

Dulces helados aireados y procedimientos de producción de los mismos Campo técnico de la invención La presente invención se refiere a dulces helados aireados y procedimientos de producción de los mismos. En particular, se refiere a dulces helados aireados que contienen pequeñas burbujas de gas.

Antecedentes de la invención Los dulces helados aireados, tales como helado, sorbete y yogur helado contienen muchas burbujas de gas, típicamente, de 50 µm de diámetro. La efectividad de las burbujas de gas está relacionada con su tamaño: generalmente, cuanto más pequeñas son las burbujas, más suave y cremosa es la textura. Sin embargo, es difícil crear y conservar burbujas de gas con tamaños menores de aproximadamente 50 µm. Esto es debido a que una dispersión de burbujas de gas es vulnerable a engrosamiento por formación de crema, a la coalescencia y a la desproporcionación, resultando en menos burbujas, más grandes. Cuanto más pequeñas son las burbujas de gas (para un volumen total de gas determinado) , mayor es la fuerza impulsora para el engrosamiento.

El documento EP 0 675 685 divulga dulces helados aireados que contienen burbujas de gas que tienen un tamaño medio D (3, 2) de menos de 20 µm, preparados usando ésteres de sacarosa. El documento WO 98/09536 divulga un procedimiento de preparación de dulces helados aireados que tienen burbujas de gas de menos de 40 µm, sometiendo el producto a fuerzas de cizallamiento y a enfriamiento en un extrusor de tornillo. El documento US 2005/0037110 divulga un helado que está tratado mecánicamente por medio de herramientas mecánicas que generan grandes tensiones de cizallamiento, lo que resulta en burbujas de gas que tienen un diámetro medio de no más de 10 µm.

Sin embargo, estas rutas requieren ingredientes o procedimientos de procesamiento complejos especializados. Por lo tanto, sigue existiendo una necesidad de un procedimiento mejorado, sencillo para producir dulces helados aireados que contienen pequeñas burbujas de gas.

Breve descripción de la invención Los presentes inventores han encontrado ahora que es posible preparar dulces helados aireados que contienen una relación sustancial de burbujas de gas muy pequeñas mediante el uso de β-caseína. En consecuencia, en un primer aspecto, la presente invención proporciona un dulce helado aireado que comprende al menos el 0, 2% en peso de βcaseína libre, en la que la β-caseína libre constituye al menos el 45% de la β-caseína total presente en el dulce helado, y que contiene una población de burbujas de gas, en la que al menos el 65% de las burbujas de gas tienen un diámetro de menos de 20 µm.

Preferentemente, al menos el 50% de las burbujas de gas tienen un diámetro de menos de 10 µm.

Preferentemente, la cantidad de β-caseína libre es de al menos el 0, 3% en peso, más preferentemente, de al menos el 0, 5%, más preferentemente, de al menos el 0, 7%, más preferentemente, de al menos el 1, 0%.

Preferentemente, la β-caseína libre constituye al menos el 50%, más preferentemente, al menos el 55%, más preferentemente, al menos el 60% de la β-caseína total presente en el dulce helado.

Preferentemente, el dulce helado aireado tiene un índice de aireación de entre el 20% y el 400%.

Preferentemente, el dulce helado aireado es un helado, sorbete y yogur helado, más preferentemente, un helado.

En un segundo aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento de producción de un producto alimenticio aireado según el primer aspecto de la invención, comprendiendo el procedimiento:

a) proporcionar una mezcla de ingredientes que comprende al menos el 0, 2% en peso de β-caseína libre, en el que la β-caseína libre constituye más del 45% de la β-caseína total presente en el dulce helado;

b) airear la mezcla de manera que se forme una población de burbujas de gas, en la que al menos el 65% de las burbujas de gas tienen un diámetro de menos de 20 µm;

c) congelar la mezcla;

en el que las etapas b) y c) pueden realizarse simultáneamente o en cualquier orden.

Preferentemente, la mezcla de ingredientes comprende una fuente de β-caseína aislada, purificada o parcialmente purificada, enriquecida o concentrada.

Descripción detallada de la invención A menos que se defina lo contrario, todos los términos técnicos y científicos usados en la presente memoria tienen el mismo significado que el entendido normalmente por una persona con conocimientos ordinarios en la materia (por ejemplo, en la producción de dulces helados) . Las definiciones y descripciones de los diversos términos y las técnicas usadas en la fabricación de dulces helados se pueden encontrar en "Ice Cream", 6ª Edición, Robert T. Marshall, H. Douglas Goff y Richard W. Hartel (2003) , Kluwer Academic/Plenum Publishers. Todos los porcentajes, a menos que se indique lo contrario, se refieren al porcentaje en peso, con la excepción de los porcentajes citados en relación con la aireación (que se definen por la ecuación indica más adelante) y los porcentajes citados en relación con la distribución de tamaños de burbuja (que se refiere a la frecuencia acumulada normalizada) .

El término " dulce helado" se refiere a un producto alimenticio elaborado, de sabor dulce, destinado al consumo en estado helado (es decir, bajo condiciones en las que la temperatura del producto alimenticio es menor de 0ºC y, preferentemente, bajo condiciones en las que el producto alimenticio comprende cantidades considerables de hielo) . Los dulces helados incluyen helado, sorbete, yogur helado y similares.

El término "aireado" significa que un gas ha sido incorporado intencionadamente a una mezcla, por ejemplo por medios mecánicos. El gas puede ser cualquier gas pero, preferentemente, en el contexto de los productos alimenticios, es un gas de calidad alimenticia, tal como aire, nitrógeno, óxido nitroso o dióxido de carbono. El grado de aireación se mide en términos de "índice de aireación", que se define como:

en la que los pesos se refieren a un volumen fijo de producto/mezcla. El índice de aireación se mide a presión atmosférica. Preferentemente, el dulce helado tiene un índice de aireación de al menos el 20%, más preferentemente, de al menos el 50%, más preferentemente, de al menos el 80%. Preferentemente, el dulce helado tiene un índice de aireación como máximo del 400%, más preferentemente, como máximo del 200%, más preferentemente, como máximo del 120%.

La leche de vaca contiene aproximadamente el 87% de agua. El resto consiste en grasa (4%) , proteínas (3, 5%) , lactosa (4, 8%) y pequeñas cantidades de sales inorgánicas, especialmente de calcio y de fosfato (0, 29%) . Las proteínas de la leche se dividen en dos tipos principales: caseína (80%) y proteínas de suero de leche (20%) . La caseína y las proteínas de suero se caracterizan por su solubilidad a pH 4, 6 (a 20ºC) : las caseínas son insolubles, mientras que las proteínas de suero son solubles. Las caseínas están presentes, principalmente, en forma de partículas coloidales que tienen, típicamente, un tamaño de 100 nm, conocidas como micelas de caseína. La función natural de las micelas de caseína es transportar el fosfato de calcio insoluble que es necesario para los mamíferos jóvenes. Las micelas de caseína tienden a perder su estructura cuando son sometidas a tratamiento enzimático o reducción de pH a 4, 6. En un nivel microestructural, la leche puede considerarse como tres componentes: glóbulos de grasa, micelas de caseína y suero (suero de leche) . Hay cierta caseína libre en el suero de leche, ya que hay un equilibrio dinámico entre la caseína micelar y la caseína. La caseína libre de suero puede ser separada de las micelas de caseína mediante centrifugación.

Las principales proteínas del suero son β-lactoglobulina, α-lactoalbúmina, albúmina de suero bovino inmunoglobulina y proteosa peptonas. Hay también diversas proteínas minoritarias (lisozima, glicoproteína, lactotransferrina, lactoperoxidasa) . Hay 4 proteínas de caseína principales: caseína αs1, αs2, β y κ. Las caseínas son moléculas de proteína relativamente pequeñas, con una alta actividad superficial, ya que un extremo de las moléculas consiste principalmente en aminoácidos hidrófilos (tales como serina y ácido glutámico) , mientras que el otro consiste principalmente en aminoácidos hidrófobos (por ejemplo leucina, valina y fenilalanina) . Las caseínas son bastante estables a la desnaturalización térmica, pero pueden ser desnaturalizadas por calor excesivo, lo que conduce a la agregación y precipitación.

La β-caseína constituye aproximadamente el 33%... [Seguir leyendo]

1. Un dulce helado aireado que comprende al menos el 0, 2% en peso de β-caseína libre, en el que la β-caseína libre constituye más del 45% de la β-caseína total presente en el producto de dulce helado, y que contiene una población de burbujas de gas, en la que al menos el 65% de las burbujas de gas tienen un diámetro de menos de 20 µm.

2. Dulce helado aireado según la reivindicación 1, en el que al menos el 50% de las burbujas de gas tienen un diámetro de menos de 10 µm.

3. Dulce helado aireado según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que la cantidad de β-caseína libre es de al menos el 0, 5% en peso.

4. Dulce helado aireado según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que la β-caseína libre constituye al menos 10 el 50% de la β-caseína total presente en el dulce helado.

5. Dulce helado aireado según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que tiene un índice de aireación de entre el 20% y el 400%.

6. Dulce helado aireado según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, que es un helado, sorbete y yogur helado.

7. Un procedimiento de producción de un producto alimenticio aireado, comprendiendo el procedimiento:

a) proporcionar una mezcla de ingredientes que comprende al menos el 0, 2% en peso de β-caseína libre, en el que la β-caseína libre constituye más del 45% de la β-caseína total presente en el dulce helado; b) airear la mezcla de manera que se forme una población de burbujas de gas, en la que al menos el 65% de las burbujas de gas tienen un diámetro de menos de 20 µm; c) congelar la mezcla; 20 en el que las etapas b) y c) podrán realizarse simultáneamente o en cualquier orden.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, en el que la mezcla de ingredientes comprende una fuente de β-caseína aislada, purificada o parcialmente purificada, enriquecida o concentrada.